學(xué)做醬香菜的要領(lǐng)

袁秀芬

【調(diào)味基原】鹽、甜面醬、白糖、白醬油、胡椒面、味精、香油。

【制作方法】醬香味以鹽定咸味，用量不宜大;重用甜面醬以突出面醬的鮮味，增加香味;白糖和味，提鮮，與甜面醬組成甜味，面醬本身帶有甜味，糖用量亦輕，以菜肴入口有甜味為度;味精提鮮和味，用量滿足菜肴需要為宜;胡椒面去異味，增香味;白醬油提鮮，用量宜小;香油增香味，用量以菜品感覺鮮香為佳。烹調(diào)醬香味菜肴時，植物原料加工后入油鍋內(nèi)過一下，撈出潷去油。鍋內(nèi)留少許余油，下甜面醬炒香后，加原料煸炒幾下，摻鮮湯、白醬油、白糖、胡椒面燒至入味上色，收汁亮油，放入味精推勻起鍋。動物原料入沸水內(nèi)汆去血腥味，入油鍋內(nèi)炸緊皮。鍋內(nèi)油燒熱，下甜面醬炒香，摻鮮湯。鹽、姜、蔥、原料燒上色，再將原料盛于碗內(nèi)，原汁中加料酒、白糖、胡椒面攪勻，入碗內(nèi)蒸粑，將原汁潷入鍋內(nèi)，加味精、白醬油，收濃汁，淋在原料上，滴上香油即成。

【口味風(fēng)格】醬香味濃郁醇厚，香鮮味美，宜濃宜鮮，風(fēng)味別致。

【適用范圍】植物原料烹制的醬香味菜肴冷熱皆宜，四季適用。動物原料烹制的醬香味菜肴濃厚香鮮，宜秋冬時節(jié)食用。

【注意事項】植物原料烹制時入油鍋內(nèi)炸緊皮的目的是使原料易于吸收調(diào)味料，又保證原料鮮味不致?lián)p失，烹制時不易破爛;動物原料用微火燒粑，但味不如先燒后蒸的鮮美，燒的火候要掌握好。

【調(diào)味實例】

甜醬姜芽

原料：嫩姜芽500 g，鹽6 g，甜面醬25 g，白糖6 g，花椒20粒，味精1.5 g，香油30 g。

制作：1. 取仔姜尖4 cm長，洗凈，撕成兩半，盛入瓷缸內(nèi)，加鹽5 g拌勻，浸漬20 min，撈出用冷開水沖一下，晾干水分。

2. 凈鍋置中小火上下香油燒至四成熱時，下花椒炸出香味，撈出，加入甜面醬，炒出香味起鍋入碗內(nèi)，下味精、白糖、鹽攪勻，與姜芽拌勻，入盤成形即可。

特點：姜芽脆嫩，香味濃郁，略有回甜，為佐飯佳肴。

醬爆肉

原料：豬腿肉250 g，蒜苗100 g，甜面醬30 g，白糖2.5 g，白醬油15 g，姜片10 g，熟豬油50 g。

制作：1. 將豬肉洗凈，豬皮去盡毛，放入冷水鍋內(nèi)煮至皮軟肉質(zhì)剛斷生時，取出晾涼。

2. 蒜苗洗凈，切成長3 cm的段;豬肉切成長8 cm、厚0.5 cm的長方形片。

3. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至六成熱時入姜片熗鍋，放入肉片爆炒至吐油時，加入甜面醬、白糖、白醬油炒至甜面醬散開時放入蒜苗段，爆炒至肉似燈盞窩、蒜苗斷生時，起鍋入盤即成。

特點：醬香味濃厚，回味帶甜，油而不膩。

醬海螺

原料：海螺肉300 g，黃瓜100 g，XO醬30 g，油酥甜面醬10 g，精鹽5 g，味精2 g，香醋4 g，麻油15 g，蔥段15 g，姜片10 g，芝麻醬5 g，鮮肉湯250 g，紹酒10 g。

制作：1. 將海螺洗凈，用精鹽、醋搓洗一次，放入清水中洗凈撈出，瀝盡水分待用。

2. 取盆放入海螺肉，加鮮肉湯、紹酒、姜片、蔥段上籠蒸1 h，瀝盡水分，切成0.1 cm厚的薄片;黃瓜洗凈，去籽，切成象眼片。

3. 取盆放入XO醬，油酥甜面醬、精鹽、味精、香醋、麻油、芝麻醬調(diào)勻，下海螺肉片、黃瓜片，拌勻裝入盤中即成。

特點：海螺鮮嫩，咸甜味美。

柱醬鱔絲

原料：鱔魚500 g，柱侯醬20 g，甜面醬30 g，白糖5 g，精鹽4 g，白醬油15 g，老陳醋5 g，味精3 g，精煉油800 g（約耗80 g），花椒油4 g，蔥白12 g，紹酒15 g，姜10 g。

制作：1. 將鱔魚肉用精鹽揉洗去黏液，搌干水分，切成7 cm的粗絲，用精鹽、紹酒、姜、蔥白拌勻腌漬30 min。

2. 將鍋置于旺火上，放精煉油燒至六成熱時，投入鱔魚絲炸呈棕褐色撈出;鍋中留油30 g，下柱侯醬、甜面醬、白糖炒勻，下炸好的鱔魚絲、白醬油、老陳醋、味精、花椒油炒勻，起鍋晾涼入盤即成。

特點：鱔魚棕紅，醬香味美。

醬燒冬筍

原料：凈冬筍250 g，豌豆尖100 g，鹽2 g，甜面醬27 g，白糖5 g，香油5 g，味精2 g，肉湯100 g，熟豬油70 g。

制作：1. 將冬筍切成長3.5 cm、厚1 cm的條。凈鍋置中火上，下熟豬油15 g，燒至六成熱時，放入豌豆尖、精鹽炒幾下，盛入盤內(nèi)。

2. 將鍋置中火上，下熟豬油燒至六成熱，放冬筍微炸一下?lián)破?。鍋?nèi)留余油，加肉湯、冬筍、甜面醬、鹽、白糖，燒至汁濃亮油時，下味精、香油，顛勻起鍋，盛入盤內(nèi)即成。

特點：質(zhì)地脆嫩鮮美，醬香味濃郁，具有療消渴，利水道，益氣化熱，爽胃之功。

黃醬蟹柳

原料：蟹柳肉300 g，面粉150 g，生粉30 g，吉士粉20 g，泡打粉適量，黃醬20 g，蛋黃醬30 g，番茄醬30 g，胡椒粉4 g，白醋3 g，白糖25 g，椰奶50 g，精鹽8 g，黃油20 g，精煉油500 g（約耗70 g）。

制作：1. 將蟹柳肉切成一字條。

2. 取盆放入面粉、生粉、吉士粉、泡打粉，加適量清水調(diào)成脆皮糊。

3. 鍋置火上，放精煉油燒至六成熱時，取蟹柳肉條，裹上脆皮糊入鍋炸成金黃色時撈出，放入盤內(nèi)。

4. 取鍋置火上，倒入椰奶，加白糖、黃醬、蛋黃醬、番茄醬、胡椒粉燒開，加黃油、精鹽、白醋調(diào)勻，澆在蟹柳上即可。

特點：酸甜醬香，奶味醇厚。