美食家的生活
——《隨園食單》

■ 太傅國文

“ 學(xué)問之道 ，先知而后行 ，飲食亦然” 在講怎么做飯做菜之前 ，要先講須知 。

茹菲：

文學(xué)博士，北京大學(xué)附屬中學(xué)國文教師。為即將出國高中生開人文課程，編有高中國文讀本《家國天下》，辦個人公眾號“太傅國文”，歷載往期給學(xué)生預(yù)習(xí)的講義。

南京師范大學(xué)有個隨園校區(qū)，從前是袁枚的隨園，是曹雪芹的爺爺曹寅所建。曹家被抄家后，園子歸繼任江寧織造的隋赫德所有，后隋赫德又被抄家，園子被袁枚買下，取名隨園。

袁枚，字子才，號簡齋，晚年號隨園老人，活了82歲，可謂長壽。他24歲先在翰林院做庶吉士。英宗后有慣例：非進(jìn)士不入翰林，非翰林不入內(nèi)閣。故此庶吉士號稱“儲相”，能成為庶吉士的都有機(jī)會平步青云。清朝時漢人大臣中，亦多出于翰林庶吉士。所以袁枚的起點非常高。

但是袁枚的畢業(yè)考試，因為滿文沒學(xué)好，所以沒有留館，乾隆七年（1742年）被外放當(dāng)縣令。另一種語言的學(xué)習(xí)，要有持之以恒的耐心，袁枚此人，性子最是不耐煩，書法也不好，就是不耐煩每天練字。他曾任江寧、沭陽、上元等地知縣，聲譽(yù)很好。33歲父親亡故，辭官養(yǎng)母，在江寧（南京）購置隋氏廢園，改名隨園，筑室定居，世稱隨園先生。自此，他在這里過了近50年的閑適生活。

袁枚年幼的時候家貧，做了幾任知縣，就有了很多錢，“三年清知府，十萬雪花銀”，古人誠不欺余啊。有種說法是袁枚受賄只收有錢人的錢，窮人送錢他絕不收，所以可以名利雙收。我最佩服的，是袁枚的生財有道：袁枚一直推崇通過經(jīng)營陶器致富的范蠡，反對空談心性，坐吃山空的文人。隨園能夠風(fēng)光40年與袁枚的籌謀經(jīng)營是分不開的，正是因為他的經(jīng)營才能才保持了隨園這個文化公司的良性運轉(zhuǎn)。

袁枚八十二歲去世前，留下了“田產(chǎn)萬金，余銀兩萬”，并托給其學(xué)生幫助經(jīng)營生息。正是在雄厚財力的支撐下，袁枚才能供養(yǎng)族人讀書，過著風(fēng)流倜儻、瀟灑自如的隱居生活。更有條件得以四處交游，探尋各類趣聞逸事，從事創(chuàng)作活動，成為乾隆年間的文壇巨擘。

袁枚算是一種獨特的文化現(xiàn)象，他的身份有很多種。

他首先是地主。購買隨園后，又將隨園東西方向的山林田地購置下來，分租給十三戶人家種植各類糧菜果木、飼養(yǎng)家禽。這樣袁枚不但可以坐收地租，而且每日所需之菜肴也由租戶供給。袁枚還在安徽滁州購買田地，并將土地出租，收益頗豐。他在江北也廣置地產(chǎn)，人家玩房地產(chǎn)玩得很是得心應(yīng)手。

然后他是個文人。他與趙翼、蔣士銓合稱為“乾嘉三大家”；又與趙翼、張問陶并稱“性靈派三大家”；為“清代駢文八大家”之一；文筆與大學(xué)士紀(jì)昀齊名，時稱“南袁北紀(jì)”。

他還是個商人。自己寫書、自己印書、自己銷售。袁枚的著作屬于暢銷讀物，收入自然不低?！肚迨犯?袁枚傳》載，袁枚所著《隨園集》有三十余種，上自公卿王侯，下至市井小販，皆知其名，甚至海外也有慕名來求其書者。高麗使臣團(tuán)來中國時，偶爾讀到袁枚的詩集，為之傾倒，便購買了數(shù)十部回國贈人。此后高麗來中國以高價購買袁枚書集者絡(luò)繹不絕，袁枚的書一時洛陽紙貴。

由于他是名人，有名人效應(yīng)，袁枚潤筆費就可以獅子大開口，不管是墓志碑記，還是祝壽賀文，只要給足銀子，絕對服務(wù)三包。所以時常有富戶為一篇墓志銘而送千金者。據(jù)載，揚(yáng)州有安姓巨富，刻了一部書，以兩千金的價格請袁枚題跋。

最后，袁枚還是個教師，他還升帳授課，招收學(xué)生，而且招收女學(xué)生，因為有名嘛，所以學(xué)費定得很高，但送子弟隨袁枚讀書者仍絡(luò)繹不絕，學(xué)費收入也非?？捎^。

這五種經(jīng)營渠道與方式，與我們現(xiàn)在流行的經(jīng)營頗為相似——出租房屋收取房租；寫書拿稿費；題字賣字畫；出版印刷暢銷書；開學(xué)堂辦教育；名人廣告效應(yīng)。

經(jīng)濟(jì)自由是精神自由的前提，袁枚不缺錢，又與省部級高官尹繼善交好，這日子過得太舒服自由了。

袁枚自稱他有三好：好味、好色、好財貨。他常說：“人不風(fēng)流空富貴”。他排在最前面的是好味，袁枚追求色香味俱全，他曾在《品味》一詩中寫道： “平生品味似評詩，別有酸咸世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盤時?！彼榧煜旅朗趁c，編輯成冊，名為《隨園食單》。

《隨園食單》很好讀，除《序》外，全書共分十四“單”、也就是十四章。每章若干條，合起來有369條。第一、二單是一般總論概述，其余皆為各種菜點、粥飯、酒茶等的做法，大到山珍海味，小到粥飯糕點，從選料到品嘗都有所闡述。而且還很有學(xué)術(shù)精神地點名此菜出自何人之家。

“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然”。在講怎么做飯做菜之前，先講須知，就是做飯的一些基本原則，用料要講究順其天性，洗刷要講求順其紋理，調(diào)劑因物而異，火候要相時而動，另外諸如時節(jié)、忌戒等等，都一一講清楚，毫不馬虎。比如袁枚要求菜：“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄……如果一味追求肥膩，不如吃豬油；如果只是貪圖淡薄，那不如去喝水?！?/p>

他反對請客的時候動輒海參燕窩，還反對一擺一大桌或幾大桌，不僅浪費，而且無聊。一個好廚子費盡心力一日也只能做四五道好菜，這就很了不起，搞一大桌子，質(zhì)量怎么保證？哪里能吃？這才是真正美食家的生活。

袁枚的母親很會做菜，羹湯也做得很好，把袁枚妻妾的烹飪手藝也調(diào)教得很好，所以袁枚就在美味的道路上堅持不懈地追求下去了。

袁枚家有個大廚叫王小余，此人廚藝極高，很有個性，深得袁枚信賴。《隨園食單》里面很多理論，其實都得益于王小余，比如王小余認(rèn)為一桌好菜，三分靠烹飪，七分靠采辦。你得買來好菜，才能做得出好菜。就跟學(xué)校最重要的是生源，你得招來好學(xué)生，才出得來好成績，光講理念，光逼迫老師有什么用呢？

王小余說，廚子就像醫(yī)生，用心診察菜物的特性和食客的好惡，審慎地使用材料，炒菜全神貫注掌握火候，慢火煨燉，都要點上線香來計算時間。上菜的時候要濃的咸的在前，清的淡的在后，吃累了，上辛辣振奮味覺，酒多了，上糖醋開胃醒脾。

王小余在隨園做了將近十年，他死后，袁枚一直懷念他。還寫了一篇《廚者王小余傳》。這大概是中國歷史上唯一一篇廚師的傳記。

《隨園食單》這書很好買到，我們可以在里面找些好做的菜自己試試去做。E