愛恨美國牛肉業(yè)

Fiona

在拍攝于1948年的電影《紅河》中，演員約翰·韋恩飾演的湯姆斯·鄧森，人生所有的夢(mèng)想是在得克薩斯州經(jīng)營一個(gè)大養(yǎng)牛場(chǎng)。故事發(fā)生在19世紀(jì)60年代，鄧森計(jì)劃將他的一萬頭牛從得克薩斯趕往密蘇里州中西部的牛市交易。

他和他的牛仔們啟程了，這是一次長(zhǎng)達(dá)1000英里的旅程。沿途聽到消息：在更近的堪薩斯州艾比利尼鎮(zhèn)，有新修的鐵路可以直達(dá)芝加哥（當(dāng)時(shí)新興的活牛交易中心）。執(zhí)拗于傳統(tǒng)趕牛方式的鄧森拒絕改變路線，激起了牛仔們的不滿與暴動(dòng)。最終，牛群還是抵達(dá)了艾比利尼鎮(zhèn)，完成了后來著名的奇澤姆牛車道（Chisholm Trail）上的第一次趕牛。經(jīng)歷了一系列暴力爭(zhēng)執(zhí)之后，鄧森和牛仔們言歸于好。

《紅河》的劇情并不僅僅是一場(chǎng)漫長(zhǎng)的趕牛之旅，它也是有關(guān)美國歷史的記敘。

牛肉的故事從來都和美國國家歷史交織在一起，兩者都體現(xiàn)了美國崛起的過程中，美麗神話與黑暗歷史之間的對(duì)立關(guān)系。勇敢牛仔的故事，成功地掩蓋了其中的灰色地帶與暴力成分，為美國的迅速崛起提供了合理化的解釋。

征服西部

19世紀(jì)六七十年代的美國平原地區(qū)，一種常見的模式出現(xiàn)了：野牛捕手和牧場(chǎng)主們?cè)噲D霸占印第安人土地，并將土地上的野牛占為己有，從而引發(fā)暴力沖突。

加里·克萊頓·安德森在《得克薩斯的征服》（2005）中，考察了這個(gè)過程中美國軍隊(duì)的干預(yù)行為：軍隊(duì)出動(dòng)，以確保美利堅(jiān)對(duì)該地區(qū)的掌控，并將美洲印第安人部落強(qiáng)行限制在不斷縮減的保留地范圍內(nèi)。

大牧場(chǎng)在這一過程中成為最重要的角色。印第安人對(duì)牛構(gòu)成威脅，成為軍事干預(yù)正當(dāng)化的理由。在某些地區(qū)，如得克薩斯西部，牧場(chǎng)主還扮演準(zhǔn)軍事部隊(duì)的角色，組織自己的考察隊(duì)，并和美國軍隊(duì)保持緊密合作。

經(jīng)過大約20年，這片土地上的野牛幾乎滅絕。曾經(jīng)為美國印第安部落所有的廣袤土地，全部向新定居者開放。爆發(fā)于1874-1875年的紅河戰(zhàn)爭(zhēng)，源于印第安人對(duì)白人捕牛者捕殺南部野牛群的抗議，最終以美軍粉碎由基奧瓦、科曼奇、南夏安和阿拉帕霍組成的部落聯(lián)盟而告終。美軍屠殺了馬匹，監(jiān)禁了統(tǒng)治者，并將印第安人禁囿在保留區(qū)內(nèi)。

經(jīng)過大約20年，這片土地上的野牛幾乎滅絕。

隨后，資本迅速進(jìn)入西部地區(qū)，出現(xiàn)了大規(guī)模的企業(yè)化牧場(chǎng)。像XIT牧場(chǎng)，占地300萬英畝，擁有10萬多頭牲畜。

19世紀(jì)80年代初，牧場(chǎng)成為一項(xiàng)大生意，貧苦的牧場(chǎng)主與養(yǎng)牛業(yè)巨頭展開了爭(zhēng)斗，但終是徒勞。爆發(fā)于1892年的約翰遜縣戰(zhàn)爭(zhēng)便是如此：富有的牧場(chǎng)主雇用槍手，將貧困的牧場(chǎng)主趕出約翰遜縣。這場(chǎng)沖突幾乎升級(jí)為一場(chǎng)小規(guī)模內(nèi)戰(zhàn)，美國總統(tǒng)本杰明·哈里森下令部署軍隊(duì)，才將之平息。

在《牛仔大罷工》（2017）一書中，馬克·勒斯認(rèn)為，此時(shí)的牛仔開始成為類似于工薪階層的勞動(dòng)者。世界產(chǎn)業(yè)工人聯(lián)合會(huì)創(chuàng)始人威廉·“大比爾”·海伍德（William ‘Big Bill Haywood）曾經(jīng)就是一位牛仔，他說牛仔是他干過的最艱苦的工作。

雖然人們對(duì)西部的主流描述還是早期開拓者的個(gè)人英雄主義，就像布法羅·比爾的“野性西部秀”中所反映的那樣，但整個(gè)西進(jìn)運(yùn)動(dòng)其實(shí)是更廣泛意義上的工業(yè)化和市場(chǎng)化進(jìn)程的一部分。

“不同的規(guī)則”

企業(yè)化的牧場(chǎng)做的是大生意，但是，當(dāng)芝加哥肉類包裝公司逐漸建立起工業(yè)牛肉帝國時(shí)，多先進(jìn)的牧場(chǎng)也難逃衰敗的命運(yùn)。

19世紀(jì)中期，芝加哥城市已是美國最主要的“牛市”所在地。在裝運(yùn)銷售之前，西部各地的牲畜都要在此中轉(zhuǎn)。早期的肉類包裝系統(tǒng)，首先要在全國范圍內(nèi)分配活牛，然后再把活牛運(yùn)往各地進(jìn)行屠宰和銷售。

瑪麗·耶格爾在《競(jìng)爭(zhēng)和規(guī)則：肉類包裝行業(yè)壟斷的發(fā)展史》（1981）中寫道，19世紀(jì)七八十年代，芝加哥的公司開始意識(shí)到在新興的制冷技術(shù)幫助下，他們可以在城市中屠宰牲口，然后將新鮮牛肉運(yùn)輸?shù)狡渌貐^(qū)銷售。包裝商將充當(dāng)批發(fā)商，向全國的肉鋪出售牛肉。到了19世紀(jì)80年代末，4家芝加哥肉類包裝公司直接或間接地控制了美國大部分的牛肉（和豬肉）市場(chǎng)。

芝加哥肉類包裝公司在這場(chǎng)交易中、在與屠夫爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的斗爭(zhēng)中，以及與芝加哥屠宰場(chǎng)工人的斗爭(zhēng)中，一次次地獲勝—逐漸奠定了它的主導(dǎo)地位。

正如多米尼克·帕西加在《屠宰場(chǎng)：芝加哥的聯(lián)合牧場(chǎng)和它制造的世界》（2015）中所言，這是一個(gè)同時(shí)改造美國和芝加哥的過程。肉類包裝公司采用無情的策略，讓地方性的批發(fā)商破產(chǎn)：如賄賂當(dāng)?shù)赜新曂呐l(fā)商，收購他們的生意，或者將產(chǎn)品虧本賣給消費(fèi)者。

消費(fèi)者對(duì)地方肉類批發(fā)商是同情的，但是總也抵擋不住芝加哥公司給出的低價(jià)誘惑。

麥當(dāng)勞成立的最初幾年，恰恰是美國牛肉故事被成功美化的時(shí)期。

芝加哥肉類包裝商面對(duì)政府調(diào)查人員時(shí)辯護(hù)道：他們僅僅是采取了一種“不同的規(guī)則”。這種規(guī)則并不是基于對(duì)利益的無休止?fàn)帄Z，而是期待建立一個(gè)可以為所有美國人提供廉價(jià)且充足肉類的體系。這一說辭說服了調(diào)查人員，盡管同情那些掙扎于困境中的牧場(chǎng)主和肉鋪，但他們同時(shí)也欣喜于史無前例的低價(jià)時(shí)代即將來臨。

事實(shí)上，自此以后，低價(jià)，成為不平等系統(tǒng)的組織原則和核心理由。

至1900年，全國性的活牛市場(chǎng)和新鮮牛肉市場(chǎng)建立，芝加哥肉類包裝商控制了這兩大市場(chǎng)。雖然他們的利潤在20世紀(jì)依然持續(xù)，但生產(chǎn)過程中的一些細(xì)節(jié)發(fā)生了巨大變化。

卡車運(yùn)輸，使得牲畜屠宰和肉類加工過程分散化和再鄉(xiāng)村化。海外的全球性肉類生產(chǎn)商的重要性提升，比如巴西的JBS S.A.是當(dāng)今世界最大的肉類經(jīng)銷商。

不過，總體而言，該行業(yè)的大致情況依然沒有改變：肉類加工企業(yè)控制利潤，而牧場(chǎng)主、屠宰場(chǎng)工人和生態(tài)系統(tǒng)承擔(dān)成本。

政治選擇

如今，牛肉的消費(fèi)模式與往昔迥異。1948年，莫里斯（Maurice）和理查德·麥當(dāng)勞（Richard McDonald）采納追求效率與速度的“泰勒主義”，成立了小漢堡餐廳。他們預(yù)測(cè)，和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以較慢速度換得貼心的餐桌服務(wù)相比，快速和低價(jià)更能取悅顧客。他們簡(jiǎn)化了備餐流程，使員工更容易接受培訓(xùn)，價(jià)格也被進(jìn)一步削減。

兄弟倆的這一致勝模式，在當(dāng)?shù)厝〉昧司薮蟪晒Α５@還需要雷·克羅克從中發(fā)現(xiàn)重塑全球食品消費(fèi)模式的可能。

克羅克是一位野心勃勃的銷售人，他獲得了麥當(dāng)勞在全國范圍內(nèi)的經(jīng)營權(quán)。從1954年開始，一家家分公司逐漸成立。1958年，麥當(dāng)勞迅速成長(zhǎng)為一家連鎖餐廳，并售出了它第一億個(gè)漢堡。到了1984年，麥當(dāng)勞漢堡包的銷量已經(jīng)達(dá)到500億個(gè)。

最能反映蘇聯(lián)解體的社會(huì)現(xiàn)象之一，就是1990年人們成群結(jié)隊(duì)地在莫斯科第一家麥當(dāng)勞外等候開業(yè)。

麥當(dāng)勞是美國社會(huì)變革的核心體現(xiàn)。汽車重塑了美國人的空間—人們居住在郊區(qū)，通勤途中下車用餐。自20世紀(jì)六七十年代開始，美國人的做飯時(shí)間削減，而今天，大約1/3的美國人每天吃快餐。

快餐便宜、方便，它的可獲得性恰好掩蓋了它所依賴的各種不平等：牛肉生產(chǎn)對(duì)環(huán)境造成的持續(xù)性影響、精疲力竭的屠宰場(chǎng)工人、低收入的勞動(dòng)者等等。

有意思的是，麥當(dāng)勞成立的最初幾年，恰恰是美國牛肉故事被成功美化的時(shí)期。就像賣座的西部片有助于通過電影將牛肉生產(chǎn)浪漫化一樣，快餐生產(chǎn)線的清潔和高效也實(shí)現(xiàn)了牛肉消費(fèi)的浪漫化。企業(yè)化餐廳和“司機(jī)餐廳”，僅僅被認(rèn)為是汽車普及和郊區(qū)化的產(chǎn)物，就像“鐵路和冷鏈技術(shù)催生了集中化肉類包裝企業(yè)”的說辭一樣。

不過，美國人開始用全新的視角看待牛肉食品行業(yè)：在20世紀(jì)70年代，他們對(duì)自己的牛肉漢堡產(chǎn)生了懷疑。弗朗西斯·摩爾·拉佩的《小星球飲食》（1971）為人們普及了這樣的知識(shí)：個(gè)人飲食選擇與環(huán)境變化之間存在聯(lián)系，消費(fèi)紅肉（哺乳動(dòng)物的肉）會(huì)導(dǎo)致罹患心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)上升。

美國每年的牛肉消費(fèi)量，已從20世紀(jì)70年代的人均90磅（40公斤）降至2014年的僅略高于50磅（22公斤）。由于禽類產(chǎn)品消費(fèi)的迅速增長(zhǎng)，肉類的總消費(fèi)量并沒有出現(xiàn)變化，甚至自2000年以來還有所提升。

時(shí)至今日，人們不再想當(dāng)然地認(rèn)為紅肉是美國飲食中“沒有問題”的一部分。美國人開始把對(duì)待牛肉的態(tài)度視作一種政治認(rèn)同，無論是抵制還是支持牛肉消費(fèi)，都是一種個(gè)人的政治選擇。盡管如此，人們關(guān)于美國牧場(chǎng)的浪漫想象，在觀念中仍然起著至關(guān)重要的作用。

2014年，牧場(chǎng)主克萊文·邦迪（Cliven Bundy）與土地管理局開始了一場(chǎng)緊張的對(duì)峙。過去的20多年里，邦迪一直在內(nèi)華達(dá)州東南部的聯(lián)邦土地上“非法”放牧約400頭牛，他聲稱自己對(duì)該地區(qū)擁有傳統(tǒng)意義上的權(quán)利，因?yàn)樗麑?duì)這片土地進(jìn)行著“有益利用”。

“有益利用”是指自第一批開拓者來這里定居開始，就一直進(jìn)行著的食物生產(chǎn)。邦迪的反抗，在全國范圍內(nèi)吸引了各大媒體爭(zhēng)相報(bào)道，最終聯(lián)邦政府退讓了。這讓邦迪成了保守派運(yùn)動(dòng)的英雄，并且在?？怂剐侣?lì)l道上發(fā)表講話。

然而，邦迪所謂的“英雄主義”，隱藏著一種錯(cuò)誤認(rèn)知：美國牛肉的發(fā)展史僅僅是由技術(shù)變革、商業(yè)實(shí)踐推動(dòng)的一段歷史。

這種認(rèn)知無視了當(dāng)時(shí)美國各大牧場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、肉鋪之間緊張的權(quán)力斗爭(zhēng)。

美國牛肉業(yè)的形態(tài)從根本上講是具有政治性的。這是關(guān)于如何生產(chǎn)食物、誰從中受益而誰又將遭受損失的一系列暴力斗爭(zhēng)的結(jié)果。

具有諷刺意味的是，自該體系形成以來，幾乎沒有發(fā)生什么實(shí)質(zhì)性的改變。今天，就像1900年一樣，少數(shù)幾家大型肉類加工集團(tuán)公司從中獲得了巨大利潤;今天，也像1900年一樣，大量廉價(jià)而美味的牛肉產(chǎn)品，將廣泛存在的不平等現(xiàn)象合理化了。

在解決食物供應(yīng)體系高成本問題的同時(shí)，我們還需要重新審視那些被美化了的美國牛肉歷史。我們想要什么樣的食物供應(yīng)體系？這一體系將體現(xiàn)怎樣的社會(huì)形態(tài)、環(huán)境損耗、勞資糾紛以及不平等現(xiàn)象？圍繞這些問題，值得展開一場(chǎng)深刻的探討。