綠茶工藝的始與興

文- 黃秋香

中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹以來，從生煮羹飲，到餅茶、散茶；從綠茶到各種茶類；從手工制茶到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。綠茶發(fā)展的始與興，可以簡要概括為：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐，勝于宋，繁榮元明清。

綠茶制茶起源時(shí)期

從公元前二千多年神農(nóng)時(shí)期，到唐代末期公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐代的蒸青團(tuán)茶。這段時(shí)間很長，到了魏朝才制餅烘干，飲用時(shí)碾碎沖泡。通過制造餅茶的實(shí)踐，認(rèn)識(shí)到餅茶青草氣味很濃，再實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制法，即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘干，茶葉品質(zhì)有了改進(jìn)。由制造餅茶去青氣的實(shí)踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認(rèn)識(shí)，再通過實(shí)踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅，降低苦澀味。

蒸青粗茶、散茶、末茶、餅茶比較精細(xì)加工而成的蒸青餅茶，出現(xiàn)在隋唐時(shí)期，是在原始散茶和原始餅茶的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出來的。陸羽《茶經(jīng)》稱:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！贝植杈褪谴掷喜枞~加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽葉加工成的曬青、炒青、烘青散葉茶，如唐時(shí)蜀州所產(chǎn)的雀舌、麥顆、片甲、蟬翼之類的細(xì)嫩茶葉。這些細(xì)嫩散葉茶是蒸葉后烘干而成，從而保持著茶葉的原形。單芽者像麥顆，松散嫩葉者像片甲和蟬翼；一芽一二葉者像雀舌。末茶是指蒸葉搗碎后干燥的碎末茶。蒸青餅茶的制造方法在陸羽《茶經(jīng)》中有所記述，即“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！碧拼@種蒸青餅茶的制造，根據(jù)對陸羽《茶經(jīng)》的理解，大體上是采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、列茶、晾茶、焙茶等步驟。

古代炒茶圖

宋代龍鳳團(tuán)茶模具

因?yàn)閯趧?dòng)人民創(chuàng)造了氣味良好的團(tuán)茶，被皇帝所“賞識(shí)”，廣大勞動(dòng)人民每年產(chǎn)生大量高級(jí)團(tuán)茶，皆要進(jìn)貢皇室。作為貢茶的團(tuán)餅茶，做工精細(xì)，餅茶表面有龍鳳飾面。福建建州（現(xiàn)建甌市）生產(chǎn)的“龍團(tuán)鳳餅”最為出名，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》稱“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下”。貢茶制度雖是封建階級(jí)最殘酷的剝削，但對茶葉生產(chǎn)技術(shù)改革，產(chǎn)生了一定的影響。

貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。茶芽采回后，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗，使其很快冷卻，保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁，榨水榨汁的次數(shù)有多有少。去汁后，放入瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，造餅烘干，烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定，10-15次不等。這些技術(shù)措施，有好有壞。好的方面，用冷水很快沖洗，保持綠色，為現(xiàn)時(shí)制蒸青綠茶所取法；冷水改為風(fēng)吹，是在這個(gè)基礎(chǔ)上改進(jìn)的。壞的方面，榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質(zhì)量，蒸青團(tuán)茶制法淘汰于此。

綠茶制茶變革時(shí)期

這個(gè)階段自宋朝至元朝約經(jīng)三百多年。先是由蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。通過蒸青團(tuán)茶的實(shí)踐，得到了苦味未能完全去掉、茶香不正的認(rèn)識(shí)，再實(shí)踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干；蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味。經(jīng)過無數(shù)往復(fù)循環(huán)的實(shí)踐認(rèn)識(shí)，到12世紀(jì)末葉，由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點(diǎn)，是制茶技術(shù)的變革。

綠茶制茶發(fā)展時(shí)期

到了明代，散葉茶和炒青制法日趨發(fā)展和完善，這在明代不少茶書中都有較詳細(xì)的記載。明代許次紓著的《茶疏》中，在“炒茶”一節(jié)記述:“一鐺之內(nèi)，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度。微侯香發(fā)，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純棉大紙，襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏?！边@是烘青綠茶的制法。明代張?jiān)础恫桎洝吩凇霸觳琛薄氨娌琛敝杏浭?“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱，始下茶急炒?；鸩豢删?，待熟方退火，撤入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度。”這是炒青綠茶的制法。

自從明代炒青綠茶盛行以后，各地很多炒青綠茶名品不斷涌現(xiàn)。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼出現(xiàn)，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點(diǎn)，豐富多彩。