不同品種和加工方式對(duì)甘薯糖化特性的影響

葉夏芳，胡瓊之，邱天越，王永徐，呂尊富，陸國(guó)權(quán)

(1.浙江農(nóng)林大學(xué) 薯類作物研究所，杭州 臨安 311300； 2.佩奇大學(xué),匈牙利 佩奇 7621)

甘薯是我國(guó)重要的糧食作物，栽培面積和總產(chǎn)量居水稻、小麥和玉米之后，為第4位。近年來(lái)，隨著加工用薯比例的增加，對(duì)甘薯加工專用品種的需求日益增長(zhǎng)[1-2]。甘薯塊根中含有豐富的淀粉和淀粉酶，是甘薯加工過(guò)程中重要的影響因素。前人[3-4]對(duì)不同甘薯品種的質(zhì)構(gòu)特性和理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，甘薯硬度、熟化甘薯甜度均與淀粉含量顯著相關(guān)。目前，關(guān)于甘薯淀粉的糖化研究大多集中在添加外源淀粉酶糖化淀粉等方面[5-11]，而對(duì)甘薯淀粉被自身所含有的淀粉酶糖化的研究較少[12-13]。TAKAHATA等[12]研究發(fā)現(xiàn)，β-淀粉酶活性隨加熱溫度的升高而降低，并且β-淀粉酶在麥芽糖含量高的甘薯品種中熱穩(wěn)定性更好，β-淀粉酶的熱穩(wěn)定性對(duì)加熱過(guò)程中甘薯淀粉的早期糊化有顯著影響。高路[13]的研究表明，鮮薯經(jīng)蒸煮或烘烤后，還原糖和可溶性糖含量均增加，但由于其使用的薯片較薄，在加工過(guò)程中細(xì)胞各處溫度快速上升，導(dǎo)致其內(nèi)部β-淀粉酶快速鈍化或失活，進(jìn)而導(dǎo)致甘薯糖化程度較弱。而實(shí)際應(yīng)用中一般為整薯熟化[14-15]，熟化過(guò)程中薯塊溫度從外向內(nèi)逐漸傳遞，β-淀粉酶得到充分發(fā)揮利用，從而使熟化后薯塊甜度較高?？梢?jiàn)目前研究主要集中在甘薯中淀粉加熱降解成可溶性糖、還原糖以及甘薯自身淀粉酶的催化作用方面，并沒(méi)有關(guān)于甘薯熟化前后淀粉酶活性與可溶性糖、還原糖含量變化量的關(guān)系研究。為此，以整薯為研究對(duì)象，對(duì)24個(gè)甘薯品種的品質(zhì)性狀以及不同熟化方法熟化后的可溶性糖、還原糖含量及熟化前后淀粉酶活性與可溶性糖、還原糖含量變化量的關(guān)系進(jìn)行分析，探討不同品種及不同加工方式對(duì)甘薯糖化特性的影響，為提高甘薯加工品質(zhì)和篩選加工專用品種奠定基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為從全國(guó)育成的甘薯新品種中篩選出來(lái)的24個(gè)代表性品種：渝217、10-17-2、萬(wàn)薯56、煙25、萬(wàn)薯5號(hào)、濟(jì)農(nóng)76、渝薯12-2-8、渝薯9-14-27、商19、商1320-3、渝薯12-3-10、濟(jì)農(nóng)95、濟(jì)農(nóng)45、棉薯8號(hào)、萬(wàn)薯7號(hào)、煙24、桂紫微薯1號(hào)、湘09-8、心香、桂薯11-196、濟(jì)農(nóng)277、綿薯12、商135-3、渝薯11-15-15。2017年育苗，5月中旬種植于浙江農(nóng)林大學(xué)官塘農(nóng)場(chǎng)，每個(gè)品種種植5株，株距25 cm，10月下旬收獲，貯藏于甘薯保鮮庫(kù)中備用。

1.2 糖化加工工藝

1.2.1 蒸煮 取大小適中的甘薯，洗凈晾干，蒸煮30 min。

1.2.2 烘烤 取大小適中的甘薯，洗凈晾干， 225 ℃烤箱中烘烤30 min。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.2 淀粉率 參考錢志松[16]的方法測(cè)定淀粉率。

1.3.3 直鏈淀粉含量 利用近紅外光譜法測(cè)定直鏈淀粉含量[17]。

1.3.4 淀粉酶活性 準(zhǔn)確稱取薯塊中心部位1 g，研磨粉碎，室溫下靜置15～20 min，3 000 r/min離心10 min，取上清液定容至100 mL,即為淀粉酶待測(cè)液。參考李雯等[18]改進(jìn)的方法測(cè)定淀粉酶活性。

1.3.5 可溶性糖含量 參考李曉旭等[19]的蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖含量。

1.3.6 還原糖含量 參考薛冠煒[4]的DNS比色法測(cè)定還原糖含量。

1.3.7 食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià) 將甘薯分別切條裝袋，依次擺放在桌上，保證室內(nèi)明亮，氣溫在23 ℃左右，無(wú)異味。選定敏感度高的5男5女評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)前2 h不進(jìn)食，不介紹具體品種信息，遵循先看、后聞、再嘗的原則，按照香味、褐變度、質(zhì)地、纖維量、甜度、黏性和總評(píng)7個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用5分制，最后取平均值[20]。

1.4 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析

利用Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，采用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。其中，方差分析采用One-way ANOVA，多重比較采用Tukey HSD法，相關(guān)性分析采用Pearson法。

當(dāng)代社會(huì)，處于物和資本統(tǒng)治之下的個(gè)體往往自發(fā)的、本能的以自身物質(zhì)需求的滿足為價(jià)值頂點(diǎn)，這種狹隘的價(jià)值追尋本質(zhì)上而言與動(dòng)物的生存本能無(wú)異。 集體主義能夠有效地引導(dǎo)個(gè)體超越自發(fā)本能，在對(duì)他人和社會(huì)的積極奉獻(xiàn)中豐富自我，構(gòu)建更為高遠(yuǎn)的價(jià)值追尋。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同甘薯品種的糖化特性分析

2.1.1 淀粉酶活性 由圖1可知，渝217的淀粉酶活性最高，為1 237.20 μg/(g·min)，其次為10-17-2，淀粉酶活性為1 023.25 μg/(g·min)；萬(wàn)薯56、煙薯25、萬(wàn)薯5號(hào)、濟(jì)農(nóng)76的淀粉酶活性較高，介于902.32～930.23 μg/(g·min)；渝薯11-15-15的淀粉酶活性最低，為241.86 μg/(g·min)，其次是綿薯12和商135-3，淀粉酶活性均為260.46 μg/(g·min)。少部分品種淀粉酶活性相近，總體上品種間淀粉酶活性差異顯著。

不同小寫(xiě)字母表示不同品種間差異顯著(P<0.05)，下同Different lowercase letters mean significant differences among different varieties (P<0.05)，the same below圖1 不同甘薯品種間淀粉酶活性的差異Fig.1 Differences of amylase activities among different sweetpotato varieties

2.1.2 干率、淀粉率和直鏈淀粉含量 由圖2可知，總體上品種間甘薯干率、淀粉率、直鏈淀粉含量差異均顯著。渝217、10-17-2、渝薯9-14-27、商1320-3、湘09-8和綿薯12為高干品種，干率在34.17%～35.02%，其中商1320-3干率最高，為35.02%，淀粉率和直鏈淀粉含量分別為24.29%和17.20%；渝薯9-14-27直鏈淀粉含量最高，為18.22%；煙薯25、棉薯8號(hào)、萬(wàn)薯7號(hào)、濟(jì)農(nóng)76為低干品種，干率在19.34%～23.68%，淀粉率和直鏈淀粉含量均低于15%，其中，煙薯25干率、淀粉率、直鏈淀粉含量均最低，分別為19.34%、10.96%、6.24%。

2.1.3 還原糖、可溶性糖含量 由圖3可知，總體上品種間還原糖、可溶性糖含量差異顯著。萬(wàn)薯7號(hào)、棉薯8號(hào)、濟(jì)農(nóng)277、濟(jì)農(nóng)76還原糖含量較高，介于6.03%～6.22%，其中，濟(jì)農(nóng)277還原糖含量最高，為6.22%；渝薯9-14-27還原糖含量最低，為1.10%，湘09-8、渝薯11-15-15、萬(wàn)薯5號(hào)、10-17-2還原糖含量較低，介于1.54%～1.71%。除萬(wàn)薯7號(hào)、棉薯8號(hào)、濟(jì)農(nóng)277、濟(jì)農(nóng)76外，其余品種可溶性糖含量均比還原糖含量高。渝薯9-14-27可溶性糖含量最高，為6.20%，其次是桂紫微薯1號(hào)，可溶性糖含量為6.06%；商1320-3可溶性糖含量最低，為3.99%，其次是10-17-2、綿薯12，分別為4.58%、4.94%；其余品種可溶性糖含量介于5.05%～5.97%。

圖2 不同甘薯品種間干率、淀粉率和直鏈淀粉含量的差異Fig.2 Differences of dry rate,starch rate and amylose content among different sweetpotato varieties

圖3 不同甘薯品種間還原糖、可溶性糖含量的差異Fig.3 Differences of reducing sugar and soluble sugar contents among different sweetpotato varieties

2.2 不同甘薯品種經(jīng)不同方式加工后的糖分變化

2.2.1 不同甘薯品種蒸煮、烘烤后的淀粉酶活性 由表1可知，渝217、10-17-2、萬(wàn)薯56、商135-3、綿薯12、渝薯11-15-15的淀粉酶活性在-18.60～18.60 μg/(g·min) ，實(shí)際測(cè)得相應(yīng)吸光值差小于0.01，可視為淀粉酶在甘薯完全熟化后已經(jīng)失活。因此，對(duì)熟化的甘薯樣品進(jìn)行淀粉酶活性檢測(cè)沒(méi)有分析價(jià)值，其余品種不再進(jìn)行測(cè)定和分析。

2.2.2 不同甘薯品種蒸煮后還原糖含量 由圖4可知，蒸煮過(guò)后萬(wàn)薯56、濟(jì)農(nóng)277、渝薯12-3-10、萬(wàn)薯7號(hào)還原糖含量較高，介于10.15%～10.67%，其中，濟(jì)農(nóng)277還原糖含量最高，為10.67%；湘09-8還原糖含量最低，為2.62%，隨后依次為渝薯11-15-15、渝薯9-14-27，還原糖含量分別為2.68%、3.04%。總體上品種間還原糖含量差異顯著。

表1 部分甘薯品種熟化后淀粉酶活性 Tab.1 Amylase activities of some sweetpotato varieties after ripening

注：同列數(shù)據(jù)后不同小寫(xiě)字母表示不同品種間的差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)。

Note:The different lowercase letters after data of the same column mean significant differences among different varieties(P<0.05).

蒸煮過(guò)后各甘薯品種還原糖含量相較于鮮薯均有一定程度的增加，各品種間增加量及增加幅度存在差異。其中，萬(wàn)薯56還原糖含量增量最高，為6.86個(gè)百分點(diǎn)，湘09-8增量最低，為0.91個(gè)百分點(diǎn)；渝217還原糖含量增幅最高，為210.60%，隨后依次為商薯19、10-17-2，分別為200.12%、199.67%，湘09-8增幅最低，為53.11%，24個(gè)品種中有16個(gè)品種還原糖含量增幅在53.11%～105.67%。根據(jù)以上結(jié)果可知，濟(jì)農(nóng)277、萬(wàn)薯56、渝217分別在蒸薯還原糖含量、增量、增幅方面表現(xiàn)最優(yōu)。圖4中甘薯品種順序是根據(jù)鮮薯淀粉酶活性從高到低排列的，還原糖含量增量沒(méi)有明顯變化趨勢(shì)，可以推測(cè)蒸煮過(guò)后各甘薯品種還原糖含量增量與鮮薯淀粉酶活性無(wú)線性關(guān)系；還原糖含量增幅存在一定遞減趨勢(shì)，可以推測(cè)蒸煮過(guò)后各甘薯品種還原糖含量增幅與鮮薯淀粉酶活性可能存在一定線性關(guān)系。

圖4 蒸煮后不同甘薯品種還原糖含量及其增量、增幅的差異Fig.4 Differences of reducing sugar content and its increment,increase rate among different sweetpotato varieties after steaming

2.2.3 不同甘薯品種蒸煮后可溶性糖含量 由圖5可知，蒸煮過(guò)后煙25、渝薯9-14-27、商19和心香可溶性糖含量較高，介于16.41%～16.89%，其中，心香可溶性含量最高，為16.89%；商1320-3可溶性糖含量最低，為10.75%，其次為10-17-2，可溶性糖含量為12.42%，總體上品種間可溶性糖含量差異顯著，與鮮薯可溶性糖含量趨勢(shì)一致。

蒸煮過(guò)后各甘薯品種可溶性糖含量相較于鮮薯均增加，各品種間增加量及增加幅度存在差異。其中，心香可溶性糖含量增量最多，為10.93個(gè)百分點(diǎn)，商1320-3增量最少，為6.76個(gè)百分點(diǎn)；濟(jì)農(nóng)45可溶性糖含量增幅最高，為187.48%，其次是萬(wàn)薯5號(hào),為186.96%，最低的為桂薯11-196，為141.87%。根據(jù)以上結(jié)果可知，心香和濟(jì)農(nóng)45分別在蒸薯可溶性糖含量、增量和增幅方面表現(xiàn)最優(yōu)。圖5中甘薯品種順序是根據(jù)鮮薯淀粉酶活性從高到低排列的，可溶性糖含量增量及增幅均沒(méi)有明顯變化趨勢(shì)，可以推測(cè)蒸煮過(guò)后可溶性糖含量增量及增幅均與鮮薯淀粉酶活性無(wú)線性關(guān)系。

圖5 蒸煮后不同甘薯品種可溶性糖含量及其增量、增幅的差異Fig.5 Differences of soluble sugar content and its increment,increase rate among different sweetpotato varieties after steaming

2.2.4 不同甘薯品種烘烤后還原糖含量 由圖6可知，烘烤過(guò)后萬(wàn)薯56、渝薯12-3-10、濟(jì)農(nóng)277、棉薯8號(hào)、萬(wàn)薯7號(hào)和煙24還原糖含量較高，介于9.86%～10.41%，其中渝薯12-3-10還原糖含量最高，為10.41%；萬(wàn)薯5號(hào)還原糖含量最低，為3.48%，其次是10-17-2、渝薯9-14-27，分別為3.86%、3.84%。品種間還原糖含量差異顯著，但相較蒸煮過(guò)后還原糖含量差異有所減小。

烘烤過(guò)后各甘薯品種還原糖含量相較于鮮薯均增加，各品種間增加量存在差異，但相較蒸煮過(guò)后還原糖含量增量差異有所減小，各品種間增加幅度有明顯差異。其中，萬(wàn)薯56還原糖含量增量最高，為6.14個(gè)百分點(diǎn)，煙薯25、煙薯24、渝薯12-3-10依次次之，介于5.23～5.73個(gè)百分點(diǎn)；桂薯11-196增量最低，為0.81個(gè)百分點(diǎn)，其次是萬(wàn)薯5號(hào)，為1.94個(gè)百分點(diǎn)。渝薯9-14-27還原糖含量增幅最高，為248.07%，桂薯11-196增幅最低，為24.50%，24個(gè)品種中增幅在84.29%～173.80%的占2/3。根據(jù)以上結(jié)果可知，渝薯12-3-10、萬(wàn)薯56、渝薯9-14-27分別在烤薯還原糖含量、增量、增幅方面表現(xiàn)最優(yōu)。圖6中品種順序是根據(jù)鮮薯淀粉酶活性從高到低排列的，還原糖含量增量沒(méi)有明顯變化趨勢(shì)，可以推測(cè)烘烤過(guò)后各甘薯品種還原糖含量增量及增幅與鮮薯淀粉酶活性均無(wú)線性關(guān)系，可以推測(cè)烘烤過(guò)后各甘薯品種還原糖增量及增幅均與鮮薯淀粉酶活性不存在線性關(guān)系。

圖6 烘烤后不同甘薯品種還原糖含量及其增量、增幅的差異Fig.6 Differences of reducing sugar content and its increment,increase rate among different sweetpotato varieties after baking

2.2.5 不同甘薯品種烘烤后可溶性糖含量 由圖7可知，烘烤后心香可溶性糖含量最高，為17.00%，煙25和商19可溶性糖含量分別為25.72%和15.86%；商1320-3可溶性糖含量最低，為11.14%，其次為10-17-2，可溶性糖含量為11.95%；品種間可溶性糖含量差異顯著，與蒸煮時(shí)可溶性糖含量變化趨勢(shì)相似。

烘烤后各甘薯品種可溶性糖含量相較于鮮薯均增加，品種間可溶性糖含量增量存在差異，相較蒸煮過(guò)后可溶性糖含量增量差異有所減小，品種間可溶性糖含量增幅也存在差異。其中，心香可溶性糖含量增量、增幅均最高，分別為11.03個(gè)百分點(diǎn)、184.87%；商1320-3增量最低，為7.15個(gè)百分點(diǎn)，但增幅較高，僅次于心香，為179.20%；各品種可溶性糖含量增幅在131.50%～184.87%，萬(wàn)薯56增幅最低，為131.50%。根據(jù)以上結(jié)果可知，心香在烤薯可溶性糖含量、增量、增幅方面均表現(xiàn)最優(yōu)。圖7中品種順序也是根據(jù)鮮薯淀粉酶活性從高到低排列的，可溶性糖含量增量及增幅均沒(méi)有明顯變化趨勢(shì)，可以推測(cè)烘烤過(guò)后可溶性糖含量增量及增幅均與鮮薯淀粉酶活性無(wú)線性關(guān)系。

圖7 烘烤后不同甘薯品種可溶性糖含量及其增量、增幅的差異Fig.7 Differences of soluble sugar content and its increment,increase rate among different sweetpotato varieties after baking

2.3 不同品種烤薯食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

如表2所示，渝217、濟(jì)農(nóng)76、商1320-3、渝薯12-3-10、商135-3和渝薯11-15-15總評(píng)分較高，均在3.5以上。其中，渝薯11-15-15總評(píng)分最高，為4.1，且甜度評(píng)分最高，為4.0；其次為渝217，總評(píng)分和甜度評(píng)分分別為4.0和3.5,食味品質(zhì)較優(yōu)。

表2 烤薯食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià) Tab.2 Sensory evaluation of taste quality of baked sweetpotato 分

注：表中刪除了總評(píng)分≤3.0的品種數(shù)據(jù)。

Note: The data of cultivars with total score less than 3.0 were deleted from the table.

2.4 不同甘薯品種的糖化特性、感官評(píng)價(jià)、加工方式之間的相關(guān)性分析

由表3可知，甘薯還原糖含量與干率、淀粉率、直鏈淀粉含量均極顯著相關(guān)，可溶性糖含量與淀粉酶活性、干率、淀粉率、直鏈淀粉含量、還原糖含量均無(wú)顯著相關(guān)性，可見(jiàn)貯藏期間影響甘薯糖分含量最重要的因素是淀粉含量，還原糖一部分來(lái)自淀粉的降解，一部分來(lái)自可溶性糖的進(jìn)一步降解，而可溶性糖的降解必定有除淀粉酶外的酶參與。

由表4可知，蒸煮過(guò)后甘薯還原糖含量及其增量與鮮薯干率、淀粉率、直鏈淀粉含量呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，與鮮薯還原糖含量呈顯著或極顯著正相關(guān)；還原糖含量增量和增幅均與鮮薯淀粉酶活性呈顯著或極顯著正相關(guān)，說(shuō)明蒸煮過(guò)后甘薯還原糖一部分來(lái)自鮮薯還原糖，一部分來(lái)自蒸煮過(guò)程中淀粉酶對(duì)淀粉的充分降解。蒸煮過(guò)后甘薯可溶性糖含量及其增量與鮮薯可溶性糖含量均呈極顯著正相關(guān)，與鮮薯淀粉酶活性、干率、淀粉率、直鏈淀粉和還原糖含量均無(wú)顯著相關(guān)性；蒸煮過(guò)后甘薯可溶性糖含量增幅與鮮薯還原糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明蒸薯可溶性糖一部分來(lái)自鮮薯儲(chǔ)藏期的可溶性糖，一部分來(lái)自蒸煮過(guò)程中淀粉的降解。烘烤過(guò)后甘薯還原糖含量與鮮薯干率、淀粉率均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與鮮薯還原糖含量呈極顯著正相關(guān)；烘烤過(guò)后甘薯還原糖含量增量與鮮薯淀粉率、直鏈淀粉含量均呈顯著負(fù)相關(guān)，還原糖含量增幅與鮮薯干率、淀粉率均呈顯著正相關(guān)，與鮮薯還原糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明烤薯還原糖一部分來(lái)自鮮薯儲(chǔ)藏期的還原糖，一部分來(lái)自烘烤過(guò)程中淀粉酶對(duì)淀粉的降解。烘烤過(guò)后甘薯可溶性糖含量及其增量?jī)H與鮮薯可溶性糖含量呈顯著正相關(guān)，可溶性糖含量增幅與鮮薯還原糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明烤薯可溶性糖一部分來(lái)自鮮薯貯藏期的可溶性糖，一部分來(lái)自烘烤過(guò)程中淀粉的降解。

表3 甘薯干率、淀粉率、直鏈淀粉含量、還原糖含量、可溶性糖含量、淀粉酶活性之間的相關(guān)系數(shù)Tab.3 The correlation coefficient among dry rate,starch rate,starch content,reducing sugar content,soluble sugar content,amylase activity of sweetpotato

注：* 表示顯著影響(P<0.05)， ** 表示極顯著影響(P<0.01),下同。

Note:* means significant influence at 0.05 level,** means significant influence at 0.01 level，the same below.

表4 鮮薯干率、淀粉率、直鏈淀粉含量、還原糖含量、可溶性糖含量、淀粉酶活性與蒸薯、烤薯還原糖含量及其增量、增幅，可溶性糖含量及其增量、增幅之間的相關(guān)系數(shù)Tab.4 The correlation coefficient between dry rate,starch rate,starch content,reducing sugar content,soluble sugar content,amylase activity of fresh sweetpotato and reducing sugar content and its increment,increase rate,soluble sugar content and its increment,increase rate of cooked and baked sweetpotato

注：Z代表蒸薯，K代表烤薯，HZL代表還原糖增量，KZL代表可溶性糖增量，HZF代表還原糖增幅，KZF代表可溶性糖增幅。

Note: Z represents steamed sweetpotato，K represents baked sweetpotato，HZL represents the increment of reducing sugar content，KZL represents the increment of soluble sugar content，HZF represents the increase rate of reducing sugar content，KZF represents the increase rate of soluble sugar content.

3 結(jié)論與討論

甘薯中富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，其具有一定的耐高溫性，這2種酶可降解甘薯中的淀粉從而產(chǎn)生各種糖類[8,21]。本研究結(jié)果表明，甘薯品種間糖化特性總體上差異顯著，不同品種間淀粉酶活性、干率、淀粉率、直鏈淀粉含量、還原糖含量、可溶性糖含量總體上均存在顯著差異。不同加工方式熟化后甘薯還原糖含量增量在0.81～6.86個(gè)百分點(diǎn)，增幅在24.50%～248.07%；可溶性糖含量增量在6.76～11.03個(gè)百分點(diǎn)，增幅在131.50%～187.48%，總體上烤薯可溶性糖和還原糖含量的增量高于蒸薯。單獨(dú)從蒸薯可溶性糖含量和還原糖含量的增幅來(lái)看，吳列洪等[22]在蒸薯試驗(yàn)中所得的甘薯可溶性糖含量和還原糖含量的增幅在本試驗(yàn)的增幅范圍之內(nèi)，本研究結(jié)果與卞科等[23]加工后甘薯還原糖含量大幅度增加，但是非還原糖(可溶性多糖) 含量變化不大這一結(jié)果不同。此外，吳列洪等[22]認(rèn)為，甘薯中可溶性糖含量與甜度顯著相關(guān)，但其相關(guān)性主要體現(xiàn)在可溶性糖進(jìn)一步被淀粉酶糖化為還原糖方面，屬于間接作用。本試驗(yàn)結(jié)果表明，加工過(guò)程中還原糖含量的變化主要由鮮薯淀粉含量決定，與鮮薯可溶性糖含量相關(guān)性不顯著，而熟化后可溶性糖含量增量與鮮薯可溶性糖含量呈顯著或極顯著正相關(guān)，可溶性糖含量增幅與鮮薯還原糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)，由此可推測(cè)得出加工過(guò)程中還原糖部分來(lái)源于可溶性糖的進(jìn)一步分解，并且甘薯淀粉含量與還原糖、可溶性糖含量之間可能存在一個(gè)內(nèi)在的動(dòng)態(tài)平衡，高路[13]的研究中也有相似結(jié)論。比較不同加工方式熟化后甘薯糖分含量的變化及其與淀粉酶活性的相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，蒸煮過(guò)程中溫度相對(duì)較低，淀粉酶活性得到更充分發(fā)揮，但是作用時(shí)間較短，糖分含量及其增量較低；烘烤過(guò)程中溫度較高且失水較多，淀粉酶活性受到抑制，但是由于從外向內(nèi)傳熱，其淀粉酶作用時(shí)間長(zhǎng)，糖分含量及其增量較高。

本研究經(jīng)過(guò)分析篩選出渝217、10-17-2、渝薯9-14-27、商1320-3、湘09-8和綿薯12為高干品種；渝217、心香、渝薯12-3-10、渝薯9-14-27、萬(wàn)薯56、濟(jì)農(nóng)277、濟(jì)農(nóng)45為易糖化品種，渝217、心香、萬(wàn)薯56、濟(jì)農(nóng)277、濟(jì)農(nóng)45為優(yōu)質(zhì)蒸薯品種，心香、萬(wàn)薯56、渝薯12-3-10、渝薯9-14-27為優(yōu)質(zhì)烤薯品種。綜合以上結(jié)果結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析，渝217為綜合糖化品質(zhì)最優(yōu)品種。