國內(nèi)外雪花鹽調(diào)查情況簡述

許超鋒

據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2016-2022年中國人口市場深度調(diào)查及發(fā)展前景預測報告》預測中國人口總量將在2020年達到高峰后逐步下降，同時居民對健康生活方式的重視，成人每天食鹽攝入量將由平均10.5 克降低至《中國居民膳食指南》推薦攝入量的6 克以內(nèi)，必將造成全國食鹽需求量的穩(wěn)步下降。隨著國家鹽業(yè)體制改革方案的實施，食用鹽生產(chǎn)企業(yè)將直接面對市場的激烈競爭，企業(yè)想發(fā)展壯大，除了完善市場營銷手段外，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，做好產(chǎn)品差異化開發(fā)便成了競爭的關鍵。雖然我國食用鹽定點生產(chǎn)企業(yè)眾多，但總體產(chǎn)能過剩和同質(zhì)化競爭嚴重，產(chǎn)品賣點不突出，缺少精細化加工的具備核心競爭力的高端產(chǎn)品，未來將以健康為基礎，分析市場的導向性需求，開發(fā)更符合需求的新產(chǎn)品，雪花鹽、竹鹽和健康平衡鹽等高級食用鹽會越來越深受消費者的青睞。本文重點對國內(nèi)外雪花鹽生產(chǎn)情況進行了調(diào)查，并對浙江鹽業(yè)實施雪花鹽項目做了簡要分析。

一、雪花鹽的特點和用途

雪花鹽是海鹽的一種，因其片晶結構似雪花而得名，是以海水或海鹽化成的鹵水為原料，經(jīng)過多道過濾，高溫快速蒸發(fā)結晶而成，不同的蒸發(fā)方法、鹵水鹽度、大氣條件會導致不同的晶型，如空心Azetec 椎體（漏斗晶）、梯形晶片或者細屑，良好結晶的雪花鹽晶型完美需要輕拿輕放（圖1雪花鹽）。雪花鹽保留了天然海鹽的特性，含有人體必須的微量元素，色澤晶瑩剔透，具有天然、純凈、低鈉、疏松、速溶的特點，產(chǎn)品純度高，食用時沒有苦味。雪花狀的片晶導致雪花鹽堆積密度小，通常小于900 千克每立方米，而普通精鹽在1450 千克每立方米左右，因此食用時會迅速溶解消失。據(jù)市場競爭反映，雪花鹽產(chǎn)品片晶結構好，堆積密度越小，則附加值越高。

圖1 雪花鹽

目前，國際上對雪花鹽認可程度較高的國家有美國、德國、意大利、澳大利亞和韓國等國家。在國外，很多雪花鹽用于面食生產(chǎn)，因其能夠迅速滲透到食物組織結構中而形成食物的獨特風味。具有頂級食材美稱的“鹽之花”實則是快速集聚的氯化鈉，這種精致的片狀晶體凝結為中空的倒金字塔形狀的小鹽粒，通常是直接撒上菜品表面，如鵝肝、蘆筍、牛排、海魚等等，甚至用于甜品中作為風味調(diào)節(jié)劑。美國嘉吉公司（Cargill）的食品科學家們開發(fā)了一種“低鹽”的薄片空心鹽——Alberger，這種鹽粒具有空心結構的錐形晶體，表面積大，可以快速溶解，少量使用就能在舌頭上迅速產(chǎn)生強大的咸味刺激，減少了食品中食鹽的用量。國內(nèi)食鹽處于國家專營階段，消費者對雪花鹽的認知度較低，只有部分一線城市尚處在開發(fā)、推廣階段。

二、國內(nèi)外雪花鹽價格

目前國內(nèi)市場雪花鹽平均批發(fā)價5000～10000 元/噸，2018年食用鹽市場完全放開后，其價格將完全按照質(zhì)量由市場調(diào)控。國際市場韓國海牌雪花鹽零售價20000 元/噸，莫頓雪花鹽26000 美元/ 噸，F(xiàn)alksalt 雪花鹽100000 美元/噸（罐裝）、SAXA 雪花鹽40000 澳元/噸。所以市場完全放開后雪花鹽市場應趨于國際市場價格，按照10000 元每噸預算是可期望的。但也不排除國內(nèi)因市場競爭，質(zhì)量較差的雪花鹽售價持續(xù)走低，如江蘇金橋制鹽有限公司小包裝雪花鹽批發(fā)價不足5000 元/噸。

因雪花鹽特殊的晶體形狀，為保證生產(chǎn)、運輸和儲存過程中產(chǎn)品片狀結構的完整性，國外企業(yè)多采用盒裝或罐裝，而國內(nèi)企業(yè)受消費能力和消費認知的限制，同時為降低雪花鹽產(chǎn)品售價均采用立袋包裝，詳見表1國內(nèi)外雪花鹽的品牌及售價情況。

三、國內(nèi)外雪花鹽生產(chǎn)情況

國外主要生產(chǎn)單位有英國MALDON 鹽業(yè)、瑞典FALKSALT 鹽業(yè)、韓國等，國內(nèi)主要生產(chǎn)單位有江蘇金橋制鹽有限公司、大連鹽業(yè)有限公司、山東寒亭第一鹽場、益鹽堂(應城)健康鹽制鹽有限公司、黃驊通寶特種鹽有限公司、大連鹽化集團有限公司、山東肥城精制鹽廠、河北銀山精制碘鹽有限責任公司等，其中山東肥城精制鹽廠、河北銀山精制碘鹽有限責任公司因成本高，銷量少已停產(chǎn)。

表1 國內(nèi)外雪花鹽的品牌及售價情況

圖2 Maldon 雪花鹽

圖3 Falksalt 雪花鹽

圖4 海牌雪花鹽

圖5 雪濤牌雪花鹽

圖6 MALDON 鹽業(yè)

圖7 韓國三賢國際

圖8 國內(nèi)某公司

生產(chǎn)商 生產(chǎn)工藝 主體設備數(shù)量 設計產(chǎn)能 產(chǎn)品外形英國MALDON 鹽業(yè) 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結晶法 19 口蒸發(fā)鍋 6000 噸 薄片型瑞典FALKSALT 鹽業(yè) 海水自然蒸發(fā)濃縮后用加熱結晶至金字塔型 —— —— 金字塔型韓國三賢國際 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結晶法 20 口蒸發(fā)鍋 6000 噸 松散顆?；虮∑捅∑徒K金橋制鹽有限公司 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結晶法 10 口蒸發(fā)鍋 3000 噸 松散顆粒或薄片型大連鹽業(yè)有限公司 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結晶法 12 口蒸發(fā)鍋 3600 噸 松散顆?；虮∑蜕綎|寒亭第一鹽場 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結晶法 24 口蒸發(fā)鍋 7000 噸 松散顆粒或薄片型益鹽堂(應城)健康鹽制鹽有限公司 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結晶法 10 口蒸發(fā)鍋 3000 噸 松散顆?；虮∑忘S驊通寶特種鹽有限公司 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結晶法 24 口蒸發(fā)鍋 7000 噸 松散顆粒或薄片型大連鹽化集團有限公司 太陽能加熱蒸發(fā)結晶法 —— 1500 噸 松散顆?；虮∑?/p>

現(xiàn)有雪花鹽生產(chǎn)工藝已經(jīng)成熟，除大連鹽化集團有限公司外基本采用敞口蒸發(fā)鍋在鹵水表面快速蒸發(fā)生成雪花鹽，但其有以下無法逾越的屏障：生產(chǎn)能耗大，每生產(chǎn)一噸雪花鹽需要消耗一噸優(yōu)質(zhì)煤；加熱隔板為該工藝的主要元件，必須是金屬件，因鹽水的高腐蝕作用，需定期更換，又因其下部導熱腔為壓力容器，成本很高，也影響生產(chǎn)的連續(xù)性；生產(chǎn)過程基本為手工，人力勞動成本高，較難實現(xiàn)自動化。大連鹽化集團有限公司建設的太陽能強制蒸發(fā)結晶雪花鹽生產(chǎn)線，其可以有效降低雪花鹽的生產(chǎn)成本、原料成本、人工成本，提高雪花鹽的品味，但該工藝設備投資高，尚未進行規(guī)?；a(chǎn)，投資風險較大。據(jù)文獻報道美國采用阿爾伯格敞口平鍋蒸發(fā)及日本采用多皿結晶器生產(chǎn)雪花鹽，其基本原理與國內(nèi)大多數(shù)廠家生產(chǎn)廠家所采用的敞口蒸發(fā)鍋快速蒸發(fā)結晶類似。另外，天津科技大學唐娜教授發(fā)表的《雪花鹽生產(chǎn)新工藝研究》一文中表明，通過控制影響氯化鈉成核和生長的主要因素，即溶液結晶溫度、溢流流量、溶液加熱位置形成密度差產(chǎn)生的液體流動等獲得堆積密度小的雪花鹽，但尚未用于實際生產(chǎn)。

四、浙江鹽業(yè)實施雪花鹽項目的優(yōu)勢

近年來隨著我省鹽田結構調(diào)整步伐加快，鹽田廢轉(zhuǎn)殆盡，省內(nèi)海鹽產(chǎn)量急劇下降，供應不足，同時當前人民生活不斷改善，對高檔食用鹽的需求越來越多，而全省缺乏有競爭力的浙江自有品牌的高端小包裝海鹽產(chǎn)品，而雪花鹽的生產(chǎn)可以填補這方面的空白。

區(qū)位優(yōu)勢

浙江鹽業(yè)集團有限公司直屬子公司浙江舟山遠東進口海鹽制品有限責任公司位于舟山港綜合保稅區(qū)，距碼頭僅2 公里，臨近329 國道，離高速公路入口不足20 公里，離舟山電廠僅1 公里，蒸汽供應方便。浙江又處于長三角經(jīng)濟帶，人民生活水平高，對具有營養(yǎng)價值的高端雪花鹽產(chǎn)品需求旺盛，鹽業(yè)改革之后，產(chǎn)品目標市場可以浙江為主，同時有希望進入相鄰的江蘇、江西、安徽、上海等省市。

原料供應穩(wěn)定

年產(chǎn)15 萬噸進口海鹽項目已順利實施，澳洲原料鹽供應便捷，質(zhì)量穩(wěn)定，價格波動小，原鹽質(zhì)量完全符合雪花鹽生產(chǎn)要求，生產(chǎn)成本低。雪花鹽生產(chǎn)過程能耗大，每生產(chǎn)1 噸雪花鹽需要消耗1 噸優(yōu)質(zhì)煤，而該項目舟山電廠蒸汽管道已接入車間，蒸汽供應穩(wěn)定，價格優(yōu)惠，可大幅降低生產(chǎn)成本。

工藝先進，自動化程度高

雪花鹽生產(chǎn)采用國際先進、國內(nèi)領先的技術的敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)法，配套先進的鹵水處理系統(tǒng)、自動收鹽裝置、蒸發(fā)溫度和液位控制系統(tǒng)、振動式沸騰床干燥設備和全自動包裝生產(chǎn)線，大幅提高了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，降低了生產(chǎn)成本，提升了產(chǎn)品市場競爭力。

浙鹽未來小包裝鹽產(chǎn)品的發(fā)展必須立足于產(chǎn)品差異化，主打海鹽高端產(chǎn)品，特別是長三角地區(qū)處于經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，市民有較高的經(jīng)濟承受能力，同時對商品也有著多種不同的需求。目前雪花鹽的市場正處于發(fā)育期，且生產(chǎn)成本較高，只有達到規(guī)模生產(chǎn)后才能產(chǎn)生經(jīng)濟效益，這就要求雪花鹽銷售推廣時提高消費者的認知度、強化浙鹽高端海鹽品牌意識和產(chǎn)品包裝多樣化，生產(chǎn)時降低能耗水平、重視產(chǎn)品質(zhì)量安全性、充分發(fā)揮產(chǎn)能優(yōu)勢，為浙鹽集團“十三五”發(fā)展規(guī)劃的實施奠定基礎。