食品專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)課程改革與實(shí)踐①

李寶坤 羅鵬 張建 董娟 陳國(guó)剛

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?生產(chǎn)實(shí)習(xí)是食品專(zhuān)業(yè)一門(mén)重要的實(shí)踐課程，從專(zhuān)業(yè)分類(lèi)實(shí)習(xí)、規(guī)范管理、基地建設(shè)、精心組織等方面進(jìn)行改革，為提高食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)效果提供一定參考。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?食品專(zhuān)業(yè);生產(chǎn)實(shí)習(xí);實(shí)踐

[中圖分類(lèi)號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2019）14-0112-02

近年來(lái)，食品工業(yè)已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的第一大支柱產(chǎn)業(yè)[1]。許多院校開(kāi)設(shè)了食品專(zhuān)業(yè)，由于食品專(zhuān)業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)，因此生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)是本專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的重要組成部分。通過(guò)生產(chǎn)實(shí)習(xí)，檢驗(yàn)自己理論學(xué)習(xí)，提高實(shí)踐能力，在實(shí)習(xí)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題，提出解決思路，從而提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，是鍛煉學(xué)生的觀察能力和適應(yīng)能力的重要方式[2]。實(shí)習(xí)的目的是通過(guò)實(shí)習(xí)，要求學(xué)生深入到食品工廠企業(yè)的實(shí)際環(huán)境，了解企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，管理經(jīng)營(yíng)情況和行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景;掌握食品的生產(chǎn)工藝過(guò)程、各食品生產(chǎn)中常用的設(shè)備的結(jié)構(gòu)和工作原理、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)參數(shù)，并將學(xué)過(guò)的理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合起來(lái)，培養(yǎng)學(xué)生踏實(shí)的工作態(tài)度和工作作風(fēng);鞏固和加深理解所學(xué)過(guò)的理論知識(shí)，使學(xué)生學(xué)會(huì)解決實(shí)際問(wèn)題的方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。對(duì)教師而言，是轉(zhuǎn)變科研思路、促進(jìn)業(yè)務(wù)水平提高與市場(chǎng)接軌、與生產(chǎn)結(jié)合、理論聯(lián)系實(shí)際的有效途徑，其效果的優(yōu)劣將直接影響學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量[3-4]。

一、生產(chǎn)實(shí)習(xí)面臨的主要問(wèn)題

（一）生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地落實(shí)問(wèn)題，不能分專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)

現(xiàn)行條件下，實(shí)習(xí)周期較短，我院兩個(gè)食品專(zhuān)業(yè)安排為6周的時(shí)間，而且開(kāi)課時(shí)間為第7學(xué)期，不符合有些企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)安排，在生產(chǎn)實(shí)習(xí)過(guò)程中有些崗位對(duì)生產(chǎn)安全要求比較高，短時(shí)間的實(shí)習(xí)增加企業(yè)成本。因此，我院的生產(chǎn)實(shí)習(xí)安排只能在一些季節(jié)性比較強(qiáng)的企業(yè)中，如葡萄酒企業(yè)、番茄醬廠等，導(dǎo)致食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)和食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生不能分類(lèi)實(shí)習(xí)，不利于學(xué)生的培養(yǎng)。

（二）輪崗制度實(shí)施困難

食品生產(chǎn)、食品監(jiān)管等涉及環(huán)節(jié)眾多，由于生產(chǎn)實(shí)習(xí)時(shí)間只有6周時(shí)間，單位在崗位安排方面，面臨涉及不同車(chē)間和科室，不同的帶班導(dǎo)師，導(dǎo)師與學(xué)生之間需要磨合，學(xué)生對(duì)不同崗位的認(rèn)知和職責(zé)，生產(chǎn)技能要求不能短時(shí)間掌握，實(shí)習(xí)單位往往特別是生產(chǎn)型的實(shí)習(xí)單位偏向于定崗實(shí)習(xí)，這樣學(xué)生對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程或監(jiān)管過(guò)程不能有很好的理解。

二、主要改革措施

（一）針對(duì)不同專(zhuān)業(yè)要求，分類(lèi)實(shí)習(xí)

對(duì)我院現(xiàn)有兩個(gè)專(zhuān)業(yè)即食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全要求不一樣，在安排實(shí)習(xí)的過(guò)程中每個(gè)專(zhuān)業(yè)對(duì)口的單位不同，安排人員的比例側(cè)重不同，如食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生側(cè)重于工廠工藝，主要分配葡萄酒廠、乳品企業(yè)、肉制品企業(yè)等，食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)主要分配在質(zhì)檢部門(mén)、海關(guān)偏重于檢測(cè)和食品法規(guī)等崗位。

（二）制定實(shí)習(xí)手冊(cè)，規(guī)范管理

為了規(guī)范管理制定了生產(chǎn)實(shí)習(xí)手冊(cè)，在實(shí)習(xí)手冊(cè)中明確各種規(guī)章制度，主要包括：生產(chǎn)實(shí)習(xí)學(xué)生管理規(guī)定、生產(chǎn)實(shí)習(xí)期間師生安全應(yīng)急預(yù)案、生產(chǎn)實(shí)習(xí)學(xué)生請(qǐng)假、辭職管理辦法、優(yōu)秀實(shí)習(xí)學(xué)生評(píng)選辦法、本科學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)點(diǎn)分配辦法、實(shí)習(xí)學(xué)生情況表、實(shí)習(xí)計(jì)劃、實(shí)習(xí)周記、實(shí)習(xí)總結(jié)、學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定表、生產(chǎn)實(shí)習(xí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)等。

（三）積極拓展生產(chǎn)基地

生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地是保證學(xué)生完成生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)、強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)知識(shí)、獲取實(shí)踐知識(shí)、增強(qiáng)學(xué)生感性認(rèn)識(shí)和培養(yǎng)創(chuàng)新能力的重要場(chǎng)所。在生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地的選擇上，（1）根據(jù)本地食品行業(yè)的實(shí)際需要出發(fā)，體現(xiàn)服務(wù)本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展的高校教育職能，同時(shí)也要體現(xiàn)實(shí)習(xí)基地實(shí)效性，選擇現(xiàn)代化程度較高的企業(yè);（2）要充分體現(xiàn)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技術(shù)和技能，達(dá)到實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)際結(jié)合的目的。食品學(xué)院在原來(lái)的生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地基礎(chǔ)上，積極拓展實(shí)習(xí)單位，單位類(lèi)型覆蓋政府部門(mén)和企事業(yè)單位，行業(yè)中覆蓋質(zhì)檢、肉、乳、糧油、葡萄酒等，同時(shí)為響應(yīng)向南發(fā)展的號(hào)召，將其落實(shí)到行動(dòng)上，在南疆拓展實(shí)習(xí)點(diǎn)，使學(xué)生了解當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)實(shí)際，并為企事業(yè)單位解決部分實(shí)際問(wèn)題。

（四）合理安排生產(chǎn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)

生產(chǎn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)是根據(jù)生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的特點(diǎn)而設(shè)計(jì)的，對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的提高和生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)質(zhì)量的保證而言，合理安排生產(chǎn)實(shí)習(xí)各個(gè)環(huán)節(jié)是非常必要的。作為生產(chǎn)實(shí)習(xí)負(fù)責(zé)人要仔細(xì)安排生產(chǎn)實(shí)習(xí)的每個(gè)環(huán)節(jié)。

1.做好生產(chǎn)實(shí)習(xí)點(diǎn)分配和生產(chǎn)實(shí)習(xí)動(dòng)員

積極跟主管領(lǐng)導(dǎo)及各位指導(dǎo)教師協(xié)商好生產(chǎn)實(shí)習(xí)分配的工作，在第6學(xué)期結(jié)束前，根據(jù)學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)點(diǎn)分配辦法，強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)的任務(wù)要求和注意事項(xiàng)。根據(jù)實(shí)習(xí)動(dòng)員的目的主要是讓學(xué)生明確實(shí)習(xí)目標(biāo)、內(nèi)容要求、安全紀(jì)律、實(shí)習(xí)步驟及考核方法等，使學(xué)生對(duì)生產(chǎn)實(shí)習(xí)有一個(gè)總體的、正確的認(rèn)識(shí)，并布置落實(shí)具體事宜，為生產(chǎn)實(shí)習(xí)的順利開(kāi)展提供保障。

2.積極聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)習(xí)單位，落實(shí)相關(guān)事宜，完善雙導(dǎo)師制

為了使學(xué)生在第7學(xué)期一開(kāi)學(xué)就能順利進(jìn)入實(shí)習(xí)單位實(shí)習(xí)，在暑假期間，積極跟實(shí)習(xí)單位聯(lián)系落實(shí)細(xì)節(jié)問(wèn)題，特別是新增實(shí)習(xí)點(diǎn)，實(shí)地考察實(shí)習(xí)點(diǎn)情況，對(duì)其他實(shí)習(xí)點(diǎn)積極落實(shí)實(shí)習(xí)崗位、輪崗情況、每天上班時(shí)間、是否每天上下班安排車(chē)接送及每天的飲食等問(wèn)題，向有關(guān)實(shí)習(xí)單位發(fā)函，確定實(shí)習(xí)人數(shù)。實(shí)習(xí)第一天親自將實(shí)習(xí)學(xué)生送至實(shí)習(xí)點(diǎn)，和單位對(duì)接好，與實(shí)習(xí)單位協(xié)商積極落實(shí)輪崗制，協(xié)商安排實(shí)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行。

生產(chǎn)實(shí)習(xí)過(guò)程中實(shí)行雙導(dǎo)師制，即由任課教師擔(dān)任指導(dǎo)教師，負(fù)責(zé)學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中的學(xué)習(xí)及思想指導(dǎo)，如實(shí)習(xí)報(bào)告的撰寫(xiě)等。實(shí)習(xí)單位帶班導(dǎo)師，一般由生產(chǎn)一線(xiàn)實(shí)際負(fù)責(zé)人擔(dān)任，如車(chē)間主任、科室主任等，實(shí)習(xí)過(guò)程由帶班導(dǎo)師負(fù)責(zé)生產(chǎn)培訓(xùn)、生產(chǎn)安全、專(zhuān)業(yè)技術(shù)指導(dǎo)、進(jìn)行實(shí)習(xí)考核等，通過(guò)雙導(dǎo)師制，對(duì)生產(chǎn)實(shí)習(xí)過(guò)程中的質(zhì)量起到一定的保障。

3.帶領(lǐng)指導(dǎo)教師赴實(shí)習(xí)基地巡點(diǎn)指導(dǎo)

根據(jù)實(shí)習(xí)要求，學(xué)生在整個(gè)實(shí)習(xí)過(guò)程中分別由專(zhuān)業(yè)課程教師和帶班導(dǎo)師負(fù)責(zé)指導(dǎo)與管理，學(xué)生按照不同單位的實(shí)習(xí)安排要求認(rèn)真實(shí)施，并視具體情況再赴另外的實(shí)習(xí)單位實(shí)習(xí)或參觀，提高對(duì)生產(chǎn)實(shí)習(xí)的總體認(rèn)識(shí)。不同的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)教師對(duì)自己所負(fù)責(zé)的實(shí)習(xí)基地，進(jìn)行定期巡點(diǎn)檢查，在節(jié)假日對(duì)實(shí)習(xí)基地的學(xué)生及時(shí)慰問(wèn)，了解和掌握學(xué)生思想動(dòng)態(tài)及生產(chǎn)實(shí)習(xí)情況，指導(dǎo)和解決學(xué)生在思想、生活、專(zhuān)業(yè)知識(shí)等方面的問(wèn)題。

4.返校后匯報(bào)交流

學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束準(zhǔn)時(shí)返校后，督促學(xué)生及時(shí)整理實(shí)習(xí)報(bào)告，同時(shí)指導(dǎo)教師總結(jié)本次生實(shí)習(xí)所取得的經(jīng)驗(yàn)及不足，最后與學(xué)生共同進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)匯報(bào)交流與考核。實(shí)行PPT匯報(bào)制，以實(shí)習(xí)單位為分組，所有同學(xué)提供素材（如實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介，實(shí)習(xí)崗位簡(jiǎn)介，實(shí)習(xí)內(nèi)容、實(shí)習(xí)照片等），共同參與制作，由不同實(shí)習(xí)點(diǎn)派代表上臺(tái)展示。通過(guò)PPT展示活動(dòng)，一方面可以培養(yǎng)本實(shí)習(xí)基地的學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力，另一方面使其他實(shí)習(xí)點(diǎn)的同學(xué)了解不同實(shí)習(xí)單位、實(shí)習(xí)崗位的情況，對(duì)整個(gè)食品行業(yè)有一個(gè)更深層次的認(rèn)識(shí)。

三、生產(chǎn)實(shí)習(xí)主要成效

（一）顯著提高本科生實(shí)踐能力和社會(huì)認(rèn)可度

學(xué)生通過(guò)實(shí)習(xí)了解本地食品行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，了解食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀、采用的生產(chǎn)技術(shù)、食品檢驗(yàn)、管理過(guò)程，了解食品監(jiān)管衛(wèi)生防疫部門(mén)（如食品藥品監(jiān)督局、進(jìn)出口檢疫檢驗(yàn)局）食品安全監(jiān)督和實(shí)際操作。同時(shí)，強(qiáng)化了理論知識(shí)的理解，做到學(xué)以致用，部分實(shí)習(xí)學(xué)生為基地解決了一些實(shí)際的問(wèn)題，如在葡萄酒廠實(shí)習(xí)的同學(xué)對(duì)利用實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件對(duì)企業(yè)研發(fā)小樣酒的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)。此外，在食藥局實(shí)習(xí)的同學(xué)發(fā)揮專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)，向基地周?chē)鐓^(qū)宣傳食品營(yíng)養(yǎng)、安全等知識(shí)，受到好評(píng)。

（二）形成一套完善的實(shí)習(xí)管理體系

通過(guò)生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地的建設(shè)，建立標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)實(shí)習(xí)程序，如實(shí)習(xí)基地走訪(fǎng)、實(shí)習(xí)基地篩選、實(shí)習(xí)動(dòng)員、實(shí)習(xí)過(guò)程巡視、實(shí)習(xí)總結(jié)，制定了包括《實(shí)習(xí)協(xié)議》《實(shí)習(xí)手冊(cè)》等文件，為食品工程認(rèn)證工作做了鋪墊。

參考文獻(xiàn)：

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編輯 趙瑞峰

Reform and Practice of Production Practice Course for Food Speciality

LI Bao-kun，LUO Peng，ZHANG Jian，DONG Juan，CHEN Guo-gang

Abstract：Production practice is an important practical course for food specialty. We can carry out reform in the aspects of distinguishing，different majors and practicing differently，standardized management，base construction，meti-culous organization，etc. to provide some reference for improving the practice effect of food specialty students.

Key words：food speciality;production practice;practice