不同規(guī)格蝦夷扇貝捕后耐干露特性比較

李亞烜，閆麗新，于 笛，田元勇，劉俊榮

( 1.大連海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 大連 116023；2.遼寧省海洋水產(chǎn)科學(xué)研究院，遼寧 大連 116023 )

貝類是海洋生物中一個(gè)龐大的經(jīng)濟(jì)資源類群，貝類養(yǎng)殖是我國海水養(yǎng)殖第一大產(chǎn)業(yè)。北方地區(qū)主要養(yǎng)殖品種有蝦夷扇貝(Patinopectenyessoensis)、海灣扇貝(Argopectenirradians)和櫛孔扇貝(Chlamysfarreri)。大部分扇貝加工品以干品和凍品為主，市場(chǎng)價(jià)格最高的往往是活品，因此活品保藏極具研究意義?；钇肺r夷扇貝作為一種高端海產(chǎn)品，采捕及捕后因各種脅迫因素導(dǎo)致其代謝紊亂從而影響活品品質(zhì)。近年來，國內(nèi)有關(guān)活品蝦夷扇貝捕后品質(zhì)的研究陸續(xù)有所報(bào)道，最初研究從海水養(yǎng)殖蝦夷扇貝供應(yīng)鏈可追溯管理體系的探討展開[1]；隨后，有關(guān)活品蝦夷扇貝的感官品質(zhì)及其評(píng)價(jià)方法、活品流通過程中的風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律等陸續(xù)見報(bào)道[2-3]；此外，對(duì)蝦夷扇貝橫紋肌和平滑肌的蛋白分布及理化性質(zhì)和從腸道菌群角度針對(duì)活品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)安全性的研究也有報(bào)道[4-5]。

活品扇貝離水早期頻繁暴露在空氣中，環(huán)境波動(dòng)使扇貝正常代謝受到干擾，捕后影響因素包括貯藏方式、蓄養(yǎng)溫度、機(jī)械振動(dòng)等[6]，因此扇貝耐干露特性對(duì)后期活品貯藏意義較大。通常，市售扇貝除了有不同品種還有不同的規(guī)格，而且規(guī)格的影響一直被忽視。筆者針對(duì)4月大連產(chǎn)蝦夷扇貝，以規(guī)格為研究切入點(diǎn)，以離水早期干露為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過跟蹤pH、三磷酸腺苷及關(guān)聯(lián)物、糖原、核苷酸能荷以及氨基酸等指標(biāo)，對(duì)蝦夷扇貝規(guī)格與早期耐干露特性的關(guān)聯(lián)開展探索研究，以期為貝類活品保藏提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、規(guī)格分級(jí)與質(zhì)量組成

1.1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用扇貝均為4月采捕于北緯39°底播的蝦夷扇貝，自凈化基地現(xiàn)場(chǎng)挑選健康扇貝，樣品用泡沫箱密封(冰袋降溫)于3 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。到達(dá)實(shí)驗(yàn)室之后立即進(jìn)行分選和貯藏處理，剔除活力弱及已死亡的蝦夷扇貝。

1.1.2 規(guī)格分級(jí)

分級(jí)方法包括外形尺寸測(cè)量及質(zhì)量稱量。用游標(biāo)卡尺對(duì)殼高、殼長(zhǎng)和殼寬進(jìn)行測(cè)量[7]，用分析天平稱量單貝質(zhì)量，將其按殼長(zhǎng)分成(105.8±1.5) mm、(98.4±2.3) mm及(90.5±1.7) mm 3個(gè)規(guī)格組(圖1)。

圖1 扇貝外形尺寸及底播蝦夷扇貝商品規(guī)格分類

1.1.3 質(zhì)量組成

每次取6枚活品扇貝，解剖后分別取貝殼、體腔液、閉殼肌及其他軟體組織，取軟體部分置于覆蓋紗布的燒杯上，靜置5 min收集體腔液，用分析天平分別稱量體腔液、橫紋肌以及軟體組織的質(zhì)量。

1.1.4 其他指標(biāo)

肥滿度/%=m2/m1×100%

存活率/%=n2/n1×100%

式中，m1為鮮貝整體質(zhì)量[8]，m2為鮮貝軟體質(zhì)量；n1為扇貝總數(shù)，n2為各規(guī)格存活扇貝數(shù)。

采用單因素方差分析法分析數(shù)據(jù)間的差異。

1.2 干露處置及采樣

將不同規(guī)格組的扇貝分別置于不同的托盤中，用濕布覆蓋并在冰箱中4 ℃貯藏，于0、1、2、3 d后取樣，每12 h更換濕布。每次取6枚蝦夷扇貝，將殼、軟體組織以及外套膜液分離；外套膜液通過雙層紗布過濾收集隨即置于-40 ℃保藏；全部軟體組織立即液氮速凍于-40 ℃保藏。

1.3 化學(xué)分析

1.3.1 pH

各組分別取6枚扇貝，剖開后取軟體部分置于覆蓋紗布的燒杯上，靜置5 min用精密pH計(jì)測(cè)定體腔液pH；取2.0 g扇貝橫紋肌，加入20 mmol/L的碘乙酸鈉10 mL，冰浴下用玻璃棒搗碎，靜置25 min后，用精密pH計(jì)測(cè)定閉殼肌pH。每組3個(gè)重復(fù)。

1.3.2 核苷酸系關(guān)聯(lián)物

取1.0 g扇貝橫紋肌，加入10 mL 5%高氯酸溶液，冰浴條件下?lián)v碎10 min，用2 mol/L KOH調(diào)節(jié)pH至2.0～3.5，定容至20 mL，3000 r/min離心5 min，取上清液，并用0.45 μm濾膜過濾，取4 mL濾液加入1 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液后待分析。采用高效液相色譜法進(jìn)行分析。色譜柱：SinoChrom ODS-BP 5 μm，4.6 mm×250 mm(大連伊力特公司)；檢測(cè)器：二極管陣列檢測(cè)器；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm；溫度：35 ℃；流動(dòng)相流速：0.7 mL/min；進(jìn)樣量：0.02 mL。流動(dòng)相A：0.05 mol/L K2HPO4-KH2PO4緩沖液(pH 6.5)；流動(dòng)相B：流動(dòng)相A∶甲醇溶液=8∶2。

1.3.3 腺苷酸能荷

腺苷酸能荷值是用來反映動(dòng)物受環(huán)境脅迫程度的指標(biāo)，可用于反應(yīng)扇貝的鮮活程度，按下式計(jì)算：

AEC=(2ATP+ADP)/[2(ATP+ADP+AMP)]

式中，AEC為腺苷酸能荷含量，ATP為三磷酸腺苷含量，ADP為二磷酸腺苷含量，AMP為一磷酸腺苷含量。

1.3.4 糖原含量

蒽酮比色法于620 nm測(cè)吸光度后計(jì)算葡萄糖含量。糖原含量為葡萄糖含量的1.11倍[9]。

1.3.5 氨基酸

將閉殼肌抽提物與10% TCA 1∶1混勻(10 000 r/min離心10 min)，用3% TCA稀釋樣品，吸取上清液通過0.45 μm的(水系)針孔過濾膜，濾液采用日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定閉殼肌的游離氨基酸。采用酸水解法測(cè)定體腔液中氨基酸含量[10]，首先取1 g體腔液于水解管中，加入10 mL 6 mol/L HCl、2滴苯酚，-20 ℃放置5 min，取出后吹入氮?dú)夥馄浚?10 ℃放置24 h，冷卻后過濾，濾液定容至50 mL，蒸發(fā)除去鹽酸，用0.02 mol/L HCl稀釋樣品，通過0.45 μm的(水系)針孔過濾膜，濾液采用日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行氨基酸的測(cè)定。

1.4 儀器設(shè)備

PHS 3C精密pH計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)，BS224S分析天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司)，BS224S型精密電子天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司)，Z326K型離心機(jī)(HERMLE Labortechnik GmbH)，BD314型冰柜(海爾集團(tuán)青島電冰柜總廠)，電磁爐(九陽股份有限公司)，SH 2型磁力攪拌器(常州國華電器有限公司)。

2 結(jié) 果

2.1 春季產(chǎn)蝦夷扇貝一般規(guī)格及肥滿度

大連春季(4月)的蝦夷扇貝基本可以分為大、中、小3個(gè)規(guī)格，外形尺寸(殼高×殼長(zhǎng)×殼寬)依次為(105.3±1.4)mm×(105.8±1.5) mm×(24.2±1.2) mm、(95.7±2.1) mm×(98.4±2.3) mm×(21.7±1.6) mm和(89.8±2.2) mm×(90.5±1.7) mm×(19.6±1.3) mm(表1)。由此可見，區(qū)別不同規(guī)格的主要指標(biāo)是殼高與殼長(zhǎng)，二者均依次以10 mm左右由大到小遞減；相對(duì)而言，殼寬的遞減幅度僅約為2 mm。本研究以殼長(zhǎng)指標(biāo)代替各規(guī)格組。各組蝦夷扇貝平均質(zhì)量由大到小依次為(123.81±7.53) g、(96.68±12.60) g和(77.02±6.83) g。各組單貝平均質(zhì)量相差20～30 g。

由大到小3規(guī)格組蝦夷扇貝肥滿度依次為35.1%、42.6%、35.2%。扇貝殼占總質(zhì)量百分比最大，(105.8±1.5) mm組為56.6%，(98.4±2.3) mm組為46.9%，(90.5±1.7) mm組為56.5%；各組非可食軟體部位(軟體+體腔液)占總質(zhì)量達(dá)26.9%～35.9%，由大到小3規(guī)格組依次為26.9%、35.9%和28.1%；閉殼肌占比小于10%，分別為7.8%、9.6%和7.02%，(98.4±2.3) mm組最高，接近10%(表2)。

表1 大連春季(4月)底播蝦夷扇貝一般規(guī)格分類情況

表2 大連春季(4月)底播蝦夷扇貝各規(guī)格組的質(zhì)量組成及肥滿度

2.2 干露期間閉殼肌的生化變化

2.2.1 閉殼肌pH

3個(gè)規(guī)格組扇貝肌肉pH變化均呈下降趨勢(shì)(圖2)。(105.8±1.5) mm組的肌肉初始pH與(98.4±2.3) mm組幾乎相同，(90.5±1.7) mm組最高；干露3 d后，(98.4±2.3) mm組肌肉pH最低，為6.65，其次是(105.8±1.5) mm組，為6.75，(90.5±1.7) mm組最高，為6.86。干露過程中，較大規(guī)格扇貝閉殼肌pH始終低于小規(guī)格扇貝。

圖2 不同規(guī)格的蝦夷扇貝在捕后干露期間肌肉pH的變化不同小寫字母表示同組不同時(shí)間差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示不同組相同時(shí)間差異顯著(P<0.05).下同.

2.2.2 閉殼肌核苷酸代謝

2.2.2.1 三磷酸腺苷及關(guān)聯(lián)物

不同規(guī)格扇貝的初始三磷酸腺苷含量有差異，(105.8±1.5) mm組為3.227 μmol/g，(98.4±2.3) mm組為3.88 μmol/g，(90.5±1.7) mm組為4.426 μmol/g(圖3)；捕后貯藏期間，3種規(guī)格扇貝三磷酸腺苷含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，干露第3 d，較大規(guī)格扇貝閉殼肌的三磷酸腺苷含量幾乎耗盡，(105.8±1.5) mm組為0.222 μmol/g，(98.4±2.3) mm組為0.246 μmol/g，而小規(guī)格扇貝(90.5±1.7) mm組三磷酸腺苷含量為2.075 μmol/g，仍較高。3種規(guī)格扇貝初始二磷酸腺苷含量較低，(105.8±1.5) mm組為0.742 μmol/g，(98.4±2.3) mm組為1.247 μmol/g，(90.5±1.7) mm組為1.080 μmol/g；貯藏期間三磷酸腺苷不斷降解為二磷酸腺苷，干露3 d后，(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組二磷酸腺苷含量分別為0.84 μmol/g和1.39 μmol/g，(90.5±1.7) mm組為2.342 μmol/g，明顯高于(105.8±1.5) mm組和(98.4±2.3) mm組。3種規(guī)格扇貝一磷酸腺苷初始含量均很低，在貯藏期間大部分三磷酸腺苷和二磷酸腺苷轉(zhuǎn)化為不提供能量的一磷酸腺苷，其中(105.8±1.5) mm組一磷酸腺苷含量為2.33 μmol/g，(98.4±2.3) mm組為3.23 μmol/g，(90.5±1.7) mm組為1.33 μmol/g。

圖3 干露時(shí)間對(duì)不同規(guī)格蝦夷扇貝閉殼肌三磷酸腺苷及關(guān)聯(lián)物的影響

2.2.2.2 核苷酸能荷變化及存活率

干露3 d，3種規(guī)格扇貝核苷酸能荷均呈下降趨勢(shì)，其中(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組下降尤其明顯(圖4)。由小到大3種規(guī)格組的初始核苷酸能荷分別為0.877、0.835和0.856；干露2 d，(105.8±1.5) mm組和(98.4±2.3) mm組核苷酸能荷有明顯的下降，分別為0.55和0.65；干露3 d，(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組核苷酸能荷已經(jīng)低于0.2，而此時(shí)(90.5±1.7) mm組接近0.6。

圖4 干露時(shí)間對(duì)不同規(guī)格蝦夷扇貝核苷酸能荷的影響

干露2 d，3種規(guī)格扇貝存活率始終保持在100%；干露3 d，(105.8±1.5) mm組和(98.4±2.3) mm組扇貝存活率低于50%，(89.8±2.2) mm組規(guī)格扇貝存活率為67%(表3)。

表3 蝦夷扇貝捕后干露期間每日存活率 %

2.2.3 閉殼肌糖原含量變化

干露貯藏期間，(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組糖原在干露2 d呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，(90.5±1.7) mm組下降不明顯，干露3 d時(shí)糖原含量幾乎與前1 d相同；干露貯藏前2 d，3種規(guī)格扇貝差異不明顯，干露3 d，(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組規(guī)格扇貝糖原低于(90.5±1.7) mm組(圖5)。

圖5 不同規(guī)格蝦夷扇貝捕后干露期間糖原含量變化

2.2.4 閉殼肌游離氨基酸含量變化

大連春季(4月)的蝦夷扇貝閉殼肌游離氨基酸中，甘氨酸和精氨酸含量明顯高于其他氨基酸，其次是谷氨酸和丙氨酸；各組甘氨酸含量分別為：(105.8±1.5) mm組81.99 nmol/g，(98.4±2.3) mm組139.82 nmol/g，(90.5±1.7) mm組174.39 nmol/g，干露3 d后各規(guī)格組甘氨酸含量分別為：(105.8±1.5) mm組100.55 nmol/g，(98.4±2.3) mm組149.16 nmol/g，(90.5±1.7) mm組182.25 nmol/g(表4)。

表4 大連春季(4月)蝦夷扇貝閉殼肌游離氨基酸分布及干露變化 nmol/g

續(xù)表4

游離氨基酸(105.8±1.5) mm(98.4±2.3) mm(90.5±1.7) mm0 d1 d2 d3 d0 d1 d2 d3 d0 d1 d2 d3 d谷氨酸4.997.497.464.367.117.246.997.675.7910.156.399.48甘氨酸81.99128.08192.30100.55139.80159.90198.20149.16174.39173.94199.50182.25丙氨酸4.469.0811.768.386.433.9510.5019.317.7518.959.5927.77纈氨酸0.640.971.050.541.010.520.811.552.272.011.992.09甲硫氨酸0.540.710.970.490.730.110.691.652.422.221.761.92異亮氨酸0.180.440.3000.410.180.261.271.521.361.491.42亮氨酸0.330.470.410.100.420.210.311.892.272.292.092.38賴氨酸0.790.320.460.220.450.350.300.610.962.210.471.10組氨酸0.230.160.660.210.260.160.300.450.641.610.690.74精氨酸28.9927.5235.7023.5934.3638.6738.3331.2431.2136.0135.4228.85氨1.792.462.504.131.702.411.943.241.712.552.473.28

2.3 干露期間體腔液的生化變化

2.3.1 體腔液pH

3種規(guī)格扇貝在貯藏前2 d體腔液pH有下降趨勢(shì)但是不明顯，干露3 d，(105.8±1.5) mm組和(90.5±1.7) mm組規(guī)格扇貝的體腔液pH有所上升(圖6)。

2.3.2 體腔液含氮物組成

體腔液中含氮物組成見表5，其中氨含量較高，其他氨基酸含量均較低且無明顯變化。

圖6 不同規(guī)格的蝦夷扇貝在捕后干露期間體腔液pH的變化

表5 體腔液含氮物組成 mg/g

3 討 論

3.1 扇貝規(guī)格分級(jí)方法及其質(zhì)量組成的特點(diǎn)

扇貝的商業(yè)規(guī)格分級(jí)有多維參數(shù)作為考量。本研究主要從外形尺寸及單貝質(zhì)量?jī)煞矫鎸?duì)規(guī)格進(jìn)行常規(guī)分級(jí)。另外，貝齡也是判斷商品價(jià)值的一個(gè)重要參考指標(biāo)，且與規(guī)格有密切關(guān)聯(lián)。貝齡的判斷可通過使用雙目顯微鏡計(jì)數(shù)在韌帶上的生長(zhǎng)區(qū)并且遵循Mason等[11]描述的程序來確定年齡。閉殼肌是扇貝品質(zhì)研究的焦點(diǎn)，國內(nèi)外對(duì)其活品品質(zhì)尤為關(guān)注[12-14]，作為重要的可食部位，閉殼肌質(zhì)量占比不到10%，其中(98.4±2.3) mm組扇貝閉殼肌占總質(zhì)量的9.6%，(105.8±1.5) mm組和(90.5±1.7) mm組占比分別為7.8%和7.02%，由此可知，(98.4±2.3) mm組扇貝閉殼肌出成率優(yōu)于其他兩組。扇貝不可食部位占比較高，這些副產(chǎn)物的開發(fā)利用對(duì)于扇貝產(chǎn)業(yè)也非常重要，例如近年來蝦夷扇貝殼開發(fā)利用主要集中在工藝品制造、醫(yī)藥衛(wèi)生、輕工業(yè)等領(lǐng)域[15]；軟體組織(扇貝內(nèi)臟團(tuán)、裙邊以及性腺)雖食用價(jià)值不高，但扇貝性腺可制備多肽[16]，扇貝裙邊營養(yǎng)成分豐富[16]，內(nèi)臟團(tuán)含有大量生物活性物質(zhì)，具有重要的藥用價(jià)值[17-18]。本研究中，(98.4±2.3) mm組扇貝殼占比最低為46.9%，(105.8±1.5) mm組與(90.5±1.7) mm組分別為56.6%和56.5%；(98.4±2.3) mm組扇貝其他軟體部分部位占比最高為35.9%，(90.5±1.7) mm組與(105.8±1.5) mm組分別為28.1%和26.9%。(105.8±1.5) mm組和(90.5±1.7) mm組扇貝肥滿度相近，分別為35.1%和35.2%；(98.4±2.3) mm組具有貝殼占比小且軟體部位占比大的特點(diǎn)，因此大連春季蝦夷扇貝(98.4±2.3) mm組規(guī)格最飽滿。對(duì)占總質(zhì)量比例不到8%的體腔液關(guān)注度較少，其氨基酸等營養(yǎng)成分值得進(jìn)一步研究。

3.2 捕后初期脅迫應(yīng)激下的活品蝦夷扇貝生化代謝特性

3.2.1 規(guī)格大小與活品扇貝中的三磷酸腺苷及其降解

扇貝離水后初期頻繁暴露在空氣中，相對(duì)于捕前生長(zhǎng)狀態(tài)面臨急劇的脅迫。閉殼肌是扇貝主要的可食部位，同時(shí)也是肌肉能量代謝的重要場(chǎng)所，肌肉中三磷酸腺苷含量能夠較好地反映扇貝的生理狀態(tài)[19]。三磷酸腺苷在水解酶作用下釋放出其中能量，轉(zhuǎn)化為二磷酸腺苷；相反二磷酸腺苷接受能量和一個(gè)磷酸基團(tuán)可合成為一個(gè)三磷酸腺苷；二磷酸腺苷與一磷酸腺苷相互轉(zhuǎn)化原理相同。干露初始，小規(guī)格扇貝三磷酸腺苷含量高于較大規(guī)格扇貝，閉殼肌的三磷酸腺苷含量與規(guī)格大小成反比，可能是由于采捕及運(yùn)輸期間面臨機(jī)械碰撞及密度、濕度、溫度及氧氣等脅迫因子的急劇變化，較大規(guī)格扇貝面臨的應(yīng)激反應(yīng)更加強(qiáng)烈所致。隨著干露時(shí)間的增加，蝦夷扇貝受到低溫缺氧等脅迫加強(qiáng)，三磷酸腺苷被逐步消耗，各組中三磷酸腺苷含量均明顯下降，干露3 d時(shí)，(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組扇貝的閉殼肌三磷酸腺苷含量幾乎耗盡，而(90.5±1.7) mm組含量尚保持為2.075 μmol/g，其含量明顯高于(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組，可見小規(guī)格扇貝比大規(guī)格扇貝具有更好的耐干露特性。隨著干露時(shí)間的延長(zhǎng)，三磷酸腺苷逐漸被消耗分解，相應(yīng)地，3種規(guī)格扇貝二磷酸腺苷和一磷酸腺苷含量逐漸積累，干露3 d后，大部分三磷酸腺苷轉(zhuǎn)化為二磷酸腺苷，(90.5±1.7) mm組扇貝二磷酸腺苷明顯高于其他兩組，進(jìn)一步說明了在貯藏過程中小規(guī)格扇貝狀態(tài)明顯好于較大規(guī)格扇貝。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，二磷酸腺苷與三磷酸腺苷逐漸降解為一磷酸腺苷，干露貯藏至3 d時(shí)扇貝開始出現(xiàn)嚴(yán)重縮邊甚至死亡，(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組扇貝狀態(tài)不好，而(90.5±1.7) mm組扇貝在貯藏3 d時(shí)狀態(tài)仍然較好，其肌肉中一磷酸腺苷含量低于其他兩組，由此也可看出，小規(guī)格扇貝比大規(guī)格扇貝具有更強(qiáng)的耐干露特性。

核苷酸能荷這一指標(biāo)被廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)貝類的生理狀態(tài)，能夠靈敏地反映貝類所受到的脅迫[20]。核苷酸能荷值分析顯示，干露初始時(shí)，3組扇貝狀態(tài)良好均可繁殖；干露3 d后，(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組扇貝已處于無法繁殖的不可逆狀態(tài)，(90.5±1.7) mm組扇貝處于緩慢生長(zhǎng)但可恢復(fù)繁殖的狀態(tài)。相同規(guī)格不同干露時(shí)間之間比較，干露2 d和3 d時(shí)核苷酸能荷與之前均呈現(xiàn)顯著差異；相同甘露時(shí)間不同規(guī)格比較，干露2 d時(shí)，(90.5±1.7) mm組扇貝核苷酸能荷略高于其他兩組，干露3 d時(shí)，(90.5±1.7) mm組扇貝核苷酸能荷顯著高于其他兩組。干露期間每日存活率可體現(xiàn)出不同規(guī)格扇貝的耐干露特性，根據(jù)所得數(shù)據(jù)可看出，在貯藏過程中，(90.5±1.7) mm組耐干露特性優(yōu)于其他兩組。

3.2.2 規(guī)格大小與活品扇貝中的糖原及其降解

貝類肌肉中，糖原直接氧化分解產(chǎn)生能量供給肌肉收縮，因此，糖原的變化情況是反映貝類生理狀態(tài)的重要指標(biāo)，其儲(chǔ)備情況對(duì)扇貝捕后的品質(zhì)很重要[21]。在干露貯藏期間，較大規(guī)格扇貝糖原含量有下降趨勢(shì)，小規(guī)格扇貝下降不明顯。干露3 d時(shí)，(105.8±1.5) mm組、(98.4±2.3) mm組扇貝糖原含量低于(90.5±1.7) mm組，可能因?yàn)?105.8±1.5) mm組和(98.4±2.3) mm組扇貝耐干露特性不如(90.5±1.7) mm組，貯藏期間前兩組的三磷酸腺苷降解為不提供能量的一磷酸腺苷，而糖原則成為供能物質(zhì)，消耗較多所致。通常情況下，糖酵解會(huì)導(dǎo)致酸性代謝產(chǎn)物積累，肌肉組織pH略有下降[22]。在本研究中，干露期間低環(huán)境供氧下，扇貝肌肉進(jìn)行無氧呼吸，隨著章魚堿等酸性糖酵解產(chǎn)物積累，導(dǎo)致扇貝的肌肉pH降低。試驗(yàn)結(jié)果也顯示，干露3 d，各規(guī)格組扇貝肌肉pH均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)；不同規(guī)格之間，初始時(shí)3種規(guī)格扇貝pH差異不顯著，其他時(shí)間，(90.5±1.7) mm組均與其他兩組存在顯著差異。

3.2.3 規(guī)格與其他干露貯藏變化

貝類肌肉中的游離氨基酸與核苷酸關(guān)聯(lián)物均為含氮呈味物質(zhì)，這些呈味物質(zhì)的組成和含量的不同，會(huì)使原料呈現(xiàn)出各具特色的特征滋味，其中谷氨酸是海產(chǎn)貝類中共有的鮮味貢獻(xiàn)者，甘氨酸是貝類中共有的甜味貢獻(xiàn)者[23]。含量最高的甘氨酸在干露2 d時(shí)含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，干露3 d時(shí)含量下降；其余氨基酸含量變化趨勢(shì)不明顯。不同規(guī)格之間比較，小規(guī)格扇貝甘氨酸初始含量?jī)?yōu)于較大規(guī)格扇貝；干露3 d后，小規(guī)格扇貝甘氨酸含量仍然優(yōu)于較大規(guī)格扇貝。

貝類是開放性系統(tǒng)，不存在特異性體液免疫，體腔液構(gòu)成貝類以血細(xì)胞為基礎(chǔ)的細(xì)胞和體液系統(tǒng)，在貝類免疫學(xué)領(lǐng)域具有重要研究?jī)r(jià)值[24]。本研究對(duì)干露處理下的厭氧代謝所引起的體腔液pH變化也做了初步分析，整體來看，3 d干露期間，體腔液pH無明顯變化，(105.8±1.5) mm組pH在干露3 d的上升，可以解釋為氨氮積累所致，與干露3 d出現(xiàn)的死亡現(xiàn)象相對(duì)應(yīng)。

貝類體腔液在蒸煮加工過程中，通常作為副產(chǎn)物被排放[25-26]。其中不乏兼具營養(yǎng)美味的含氮物，基于這個(gè)考慮，重點(diǎn)對(duì)體腔液的含氮物進(jìn)行了分析。分析結(jié)果顯示，體腔液中氨含量較高，可能由于貝類處在干露條件下，代謝產(chǎn)生的氨氮積累無法消除所致。其他處置條件下體腔液的含氮物分布及變化，及有機(jī)物和礦物質(zhì)分布情況有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié) 論

經(jīng)過對(duì)不同規(guī)格蝦夷扇貝捕后耐干露特性的比較，主要得出結(jié)論：

(1)大連春季蝦夷扇貝體質(zhì)量為70～130 g/個(gè)，扇貝不可食部位(殼+軟體部位)占總質(zhì)量比例為90%，主要可食部位(閉殼肌)占比不到10%；不同規(guī)格間外形尺寸的差異主要表現(xiàn)在殼高與殼長(zhǎng)，殼厚不明顯；

(2)中等規(guī)格(98.4±2.3) mm組(約90 g/個(gè))相比其他兩組，在肥滿度及閉殼肌出成率方面具有突出優(yōu)勢(shì)；

(3)小規(guī)格(90.5±1.7) mm組扇貝(約70 g/個(gè))在耐捕后脅迫方面有明顯優(yōu)勢(shì)，初始三磷酸腺苷含量、干露3 d后三磷酸腺苷含量和核苷酸能荷值與較大規(guī)格扇貝[(105.8±1.5) mm組和(98.4±2.3) mm組]相比有明顯優(yōu)勢(shì)。