辣椒，憑什么統(tǒng)一全國口味？

楊露

《中國食辣史》

夏日悶熱潮濕的空氣中，新鮮的食材在各種辣椒熬煮的湯料中翻滾，帶給人味蕾的滿足感，吃辣似乎已經(jīng)成為一種現(xiàn)代飲食的標志?；厮堇苯愤M入中國的歷史，在最早期的記載中，辣椒只是一種觀賞植物，“果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚客觀”。后來辣椒開始被食用的背景，竟是不得已而為之。在萬山環(huán)抱的貴州，食鹽和蔬菜及其短缺，在康熙六十年（1721年）的《思州府志》中就有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！?/p>

饑餓成了辣椒擴張的主要動力。隨著人口流動，以貴州為中心，在周邊的省市逐漸蔓延開來。據(jù)清朝末年《清稗類鈔》記載，清末湖南、湖北人食辣已經(jīng)成性，連湯都要放辣椒了。而各地在辣椒的吃法上，也漸漸形成了特色。

云南受東南亞飲食風格的影響，喜歡添加熱帶水果，食物中的果酸的比例更高。四川花椒種植歷史悠久，四川人習慣花椒加辣椒，芳香濃郁、醇麻爽口。而貴州人往往把辣椒腌漬浸泡至發(fā)酸，“三天不吃酸，走路打鬧躥”。湖南人則偏愛新鮮辣椒，謂之原辣。

然而長期以來，辣椒一直無法突破階級的界限。在《中國食辣史》中，作者曹雨考查并梳理了中國食用辣椒四百年來的歷史，系統(tǒng)地介紹了辣椒在中國的歷史，文化含義，以及它與社會階級的關(guān)系。他提出，文化是有階級性的，飲食文化更是如此。

貴族和世家認為辛辣調(diào)味品掩蓋了高級食材原本的味道，除了辣味根本嘗不到食物本身天然性的味道。在1949年以前，食辣的飲食習慣僅限于社會中下層。比如川渝地區(qū)的火鍋，有一種說法是因為抗戰(zhàn)時自貢鹽銷量很大，要靠牛把鹽運出來，牛很容易累死，牛皮留在川南。剩余的牛雜，俗稱“下水”，則需要大量的香料和花椒掩蓋味道，激發(fā)味蕾、驅(qū)散煩悶，因此出現(xiàn)牛雜火鍋。

伴隨著中國飲食的商品化過程、中國的快速城市化進程，中國飲食中的辣味特征近幾十年來越來越強烈。以湖北、湖南、四川等主要食辣主產(chǎn)區(qū)的向外輸出的流動人口占據(jù)中國勞動人口輸出的一半左右。而辣椒這類重口味調(diào)料與較差的食材一起烹飪，正好能掩蓋較差的口味，價格低廉，在收入不高的移民勞動力當中流行起來?？梢哉f，是城市移民打破了舊有的飲食文化格局，創(chuàng)造了城市辣味飲食文化。

《破碎大地：21世紀中東的六種人生》

[美] 斯科特·安德森 著

陸大鵬、劉曉暉 譯

社會科學文獻出版社

2019年7月

通過六個普通人掙扎求存的人生經(jīng)歷來觀察中東和北非破碎和動蕩的土地，將當前的苦難追溯至2003年美軍入侵伊拉克乃至更早，造成中東和北非大幅震蕩的復(fù)雜原因得以生動呈現(xiàn)。

《格倫·古爾德：不合拍的一生》

[法]桑德里娜·雷韋爾 著

童童 譯

四川文藝出版社

2019年6月

格倫·古爾德是一位萬人矚目的天才鋼琴家，他是音樂神童，12歲即畢業(yè)于多倫多皇家音樂學院，用一架鋼琴征服北美、德國、奧地利和冷戰(zhàn)中的蘇聯(lián)，唱片銷量堪稱古典音樂界的奇跡。然而在生活中他是一個不折不扣的怪咖和弱者，有明顯的抑郁傾向，與周圍的人格格不入，逐漸離群索居，終于英年早逝。

《為什么：關(guān)于因果關(guān)系的新科學》

[美]朱迪亞·珀爾、 達納·麥肯齊 著

江生、于華 譯

中信出版集團

2019年7月

作者認為，今天為我們所熟知的大部分機器學習技術(shù)，都建基于相關(guān)關(guān)系，而非因果關(guān)系。要實現(xiàn)強人工智能，乃至將智能機器轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂械赖乱庾R的有機體，我們就必須讓機器學會問“為什么”，也就是要讓機器學會因果推理，理解因果關(guān)系。