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    骨架蛋白降解對(duì)冰鮮草魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響

    2019-07-20 03:26:40賈勝男臧金紅夏文水姜啟興許艷順于沛沛
    食品科學(xué) 2019年13期
    關(guān)鍵詞:肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌原纖維

    賈勝男,楊 方,2,*,臧金紅,夏文水,*,姜啟興,許艷順,于沛沛

    (1.江南大學(xué)食品學(xué)院,食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇 無(wú)錫 214122 ;2.徐州一統(tǒng)食品工業(yè)有限公司江蘇省博士后創(chuàng)新實(shí)踐基地,江蘇 徐州 221004 )

    我國(guó)是淡水漁業(yè)大國(guó),淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量豐富;草魚(yú)是我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的魚(yú)種[1]。目前,國(guó)內(nèi)淡水魚(yú)市場(chǎng)仍以鮮銷(xiāo)為主,加工比例低,成品或半成品種類(lèi)較少,這成為制約我國(guó)淡水漁業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的技術(shù)瓶頸[2]。雖然海水產(chǎn)品的冷鏈銷(xiāo)售初具規(guī)模,但由于淡水魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、水分含量高,與海水產(chǎn)品的組成成分、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和生化特性不同,淡水魚(yú)更易于腐敗變質(zhì),冷鮮銷(xiāo)售仍存在技術(shù)難題亟待解決,開(kāi)發(fā)切實(shí)有效的保鮮技術(shù)對(duì)淡水魚(yú)行業(yè)發(fā)展尤為重要[3]?,F(xiàn)階段應(yīng)用較廣的食品保鮮技術(shù)有冷凍、冷藏、冰藏等。冷凍會(huì)導(dǎo)致冰晶的產(chǎn)生進(jìn)而破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu),解凍過(guò)程中汁液流失嚴(yán)重,影響魚(yú)肉品質(zhì)[4];冷藏條件下,冰點(diǎn)以上的溫度對(duì)微生物和酶活力抑制效果有限,魚(yú)肉較易腐敗變質(zhì),使貨架期短[5]。冰藏條件下,冰晶產(chǎn)生少,減少了冷凍對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞;冰藏溫度比冷藏條件低,對(duì)微生物及酶活力的抑制效果更明顯,具有較廣闊的市場(chǎng)前景[6-7]。

    冰藏相對(duì)于冷凍、冷藏等保鮮技術(shù)雖有一定優(yōu)勢(shì),但冰藏條件下魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)劣化現(xiàn)象仍然存在?,F(xiàn)有的對(duì)引起魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)劣化的肌原纖維蛋白的研究主要集中在較小分子質(zhì)量肌球蛋白重鏈(220 kDa)、肌動(dòng)蛋白(44 kDa)的降解上,而忽略了對(duì)細(xì)胞起支撐和鏈接作用的大分子質(zhì)量的骨架蛋白[8]。在畜禽體系中,骨架蛋白的降解會(huì)使肌纖維解離及細(xì)胞結(jié)構(gòu)坍塌,從而導(dǎo)致持水力、剪切力下降[9];但魚(yú)肉纖維結(jié)構(gòu)和蛋白特性與畜禽肉有本質(zhì)區(qū)別,無(wú)法將畜禽肉的知識(shí)作簡(jiǎn)單的平行移動(dòng);因此魚(yú)肉體系中,骨架蛋白降解如何影響質(zhì)構(gòu)還有待研究。目前普遍采用聚丙烯酰胺凝膠電泳和免疫印跡技術(shù)對(duì)蛋白進(jìn)行分析;但針對(duì)大分子蛋白的檢測(cè),聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)檢測(cè)結(jié)果缺少大分質(zhì)子量蛋白的Marker標(biāo)記,免疫印跡技術(shù)主要應(yīng)用于分子質(zhì)量較小蛋白的測(cè)定,兩種實(shí)驗(yàn)方法都不是對(duì)大分子骨架蛋白進(jìn)行表征的最合適的方法[10-11]。已有研究通過(guò)免疫組化技術(shù)對(duì)骨架大蛋白進(jìn)行半定量分析,可以清晰觀察目的蛋白的表達(dá)及分布[12-13]。

    因此,本實(shí)驗(yàn)以草魚(yú)作為研究對(duì)象,利用免疫組化技術(shù)特異性表征冰藏過(guò)程中骨架蛋白(伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白)的降解情況,結(jié)合肌纖維結(jié)構(gòu)、剪切力和滴水損失率等指標(biāo)的分析,以期闡明冰鮮草魚(yú)質(zhì)構(gòu)劣化的原因,從而為調(diào)控冰鮮淡水魚(yú)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    實(shí)驗(yàn)用草魚(yú)7 尾,2017年5月中旬購(gòu)于無(wú)錫市濱湖區(qū)華潤(rùn)萬(wàn)家超市,草魚(yú)體質(zhì)量為(5.0±0.5)kg,體質(zhì)健康、規(guī)格整齊。

    伴肌球蛋白抗體、伴肌動(dòng)蛋白抗體、抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白抗體、山羊抗小鼠IgG(H+L) 美國(guó)Proteintech公司;氯化鈉、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)、十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl s ulfate,SDS)、甘氨酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    3K-30型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司;FE20K型pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo儀器有限公司;TA-XT2i型物性分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;UV-1000紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司;T18高速分散機(jī) 德國(guó)IKA公司;石蠟包埋機(jī)、石蠟切片機(jī)、Olympus BH-2生物顯微鏡、H-7500透射電子顯微鏡 徠卡顯微系統(tǒng)(上海)貿(mào)易有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

    將草魚(yú)剖殺,去頭和內(nèi)臟,用預(yù)冷的自來(lái)水沖洗干凈,取背部白色肌肉,切成2 cm×2 cm×2 cm塊狀,并隨機(jī)放置于多聚乙烯袋中,封口。將包裝好的草魚(yú)塊樣品放入裝有碎冰的塑料泡沫箱,并將其放入4 ℃冰箱中。在貯藏過(guò)程中,定時(shí)更換碎冰,確保貯藏溫度在(0.0±0.5)℃范圍內(nèi)。分別在第0、1、3、7、10、14、21天時(shí)取樣,對(duì)冰藏過(guò)程中魚(yú)肉骨架蛋白(伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白)的降解及超微結(jié)構(gòu)、剪切力、滴水損失率的變化進(jìn)行測(cè)定分析。

    1.3.2 免疫組化分析

    將魚(yú)肉從放滿冰的泡沫箱中取出,用手術(shù)刀將魚(yú)肉塊切成10 mm×10 mm×3 mm的薄片;用體積分?jǐn)?shù)3%戊二醛溶液(由0.1 mol/L pH 7.4的磷酸鹽緩沖液配制)固定24 h;用不含戊二醛的相同磷酸鹽緩沖液漂洗5 次,每次15 min;采用體積分?jǐn)?shù)30%、50%、70%、80%、90%、95%、95%、100%乙醇分別梯度脫水2 h;分別采用體積分?jǐn)?shù)50%二甲苯、50%乙醇、100%二甲苯、100%二甲苯按順序各浸泡2 h。以上操作均在4 ℃條件下完成。然后在體積分?jǐn)?shù)50%二甲苯、50%石蠟的混合體系中浸泡2 h后,用體積分?jǐn)?shù)100%石蠟浸泡3 次,每次各2 h,在60 ℃下完成浸蠟操作。將蠟塊固定于切片機(jī)上進(jìn)行切片,切片厚度為6 μm。

    參照Cruz-Rico等[14]的方法對(duì)切片進(jìn)行免疫組化分析。取1 500 mL檸檬酸三鈉溶液(0.01 mol/L、pH 6.0)于壓力鍋中,大火加熱直至沸騰;將脫蠟水化后的組織切片置于耐高溫塑料切片架上,浸入已沸騰的緩沖液中,熱蒸汽修復(fù)20 min,自然冷卻至室溫;使用磷酸鹽緩沖液(0.01 mol/L、pH 7.4)清洗3 次,每次5 min;使用免疫組化油性筆,圈出組織樣本位置;用5 g/100 mL脫脂奶粉溶液封閉30 min;吸去多余的封閉液,滴加稀釋的一抗溶液(空白對(duì)照組以0.01 mol/L pH 7.4磷酸鹽緩沖液替代抗體),將含有抗體的濕盒在4 ℃冰箱孵育過(guò)夜。第2天將濕盒從冰箱拿出,室溫放置15 min復(fù)溫;用磷酸鹽緩沖液(0.01 mol/L、pH 7.4)清洗5 次,每次5 min;吸去多余的磷酸鹽緩沖液,滴加第二抗體,室溫孵育30 min;再次使用磷酸鹽緩沖液(0.01 mol/L、pH 7.4)清洗5 次,每次5 min,免疫組化顯色;隨后蘇木素復(fù)染;梯度乙醇脫水,二甲苯透明,中性樹(shù)膠封片。

    采用BH-2生物顯微鏡觀察拍照:先用肉眼觀察選取染色均勻、無(wú)氣泡、無(wú)斷裂、形狀完整的切片;然后在低倍鏡下觀察,找到厚度適宜、均勻平展、無(wú)污染的樣品優(yōu)質(zhì)區(qū)后,用高倍鏡觀察;當(dāng)發(fā)現(xiàn)了重點(diǎn)目標(biāo)時(shí),進(jìn)行拍照。顯色部分為目的蛋白的表達(dá)區(qū)。

    使用IPP軟件對(duì)免疫組化圖片進(jìn)行光密度灰度(integrated option density,IOD)分析,并按式(1)計(jì)算各個(gè)骨架蛋白的降解率。

    式中:A為冰藏前IOD;B為冰藏后IOD。

    1.3.3 超微結(jié)構(gòu)觀察

    超微結(jié)構(gòu)觀察參照Ullah等[15]的方法并加以改進(jìn)。將魚(yú)肉從放滿冰的泡沫箱中取出,用手術(shù)刀將魚(yú)肉切成1 mm×1 mm×1 mm的薄片,加入2 倍體積的體積分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛溶液(0.1 mol/L pH 7.4磷酸鹽緩沖液配制)預(yù)固定1 h;然后更換一次緩沖液,4 ℃過(guò)夜;將魚(yú)肉在2 倍體積的磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L,pH 7.4)中沖洗10 min;用體積分?jǐn)?shù)70%、80%、95%、100%乙醇梯度脫水10 min;脫水后在丙酮和環(huán)氧樹(shù)脂的混合液(1∶1,V/V)中室溫浸泡過(guò)夜,次日用環(huán)氧樹(shù)脂包埋(60 ℃聚合)。超薄切片機(jī)切片,切片厚度為70 nm。切片用透射電子顯微鏡觀察并拍照。

    1.3.4 剪切力測(cè)定

    剪切力指標(biāo)的測(cè)定參照Z(yǔ)ang Jinhong等[16]的方法。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定草魚(yú)魚(yú)肉的剪切力,注意刀片平行于肌肉纖維的方向切割,速率2.0 mm/s,觸發(fā)力5 g,壓縮形變60%,刀片接觸魚(yú)肉后,以到達(dá)的最大峰值表征剪切力。

    1.3.5 滴水損失率測(cè)定

    滴水損失率的測(cè)定參照Mu Gang等[17]的方法并加以改進(jìn)。取不同冰藏時(shí)間下的草魚(yú),用濾紙輕輕拭去肉樣表面滲出水分并稱(chēng)剩余肉樣的質(zhì)量,按式(2)計(jì)算魚(yú)片的滴水損失率。

    式中:m0為冰藏前魚(yú)片的質(zhì)量/g;m1為冰藏后魚(yú)片的質(zhì)量/g。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    采用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,采用Duncan’s多重分析進(jìn)行組間顯著性檢驗(yàn),P<0.05表示差異顯著。并用Origin 8.6軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中伴肌球蛋白的降解

    圖1 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中伴肌球蛋白的免疫組化分析Fig. 1 Immunohistochemistry analysis of titin in ice-stored grass carp

    伴肌球蛋白是分子質(zhì)量約為3 000 kDa的肌原纖維大蛋白,約占肌原纖維質(zhì)量的10%,間跨了半個(gè)肌節(jié)的長(zhǎng)度,橫跨整個(gè)半肌小節(jié),將Z線連接到肌節(jié)中的M線,C端和M線交迭[18]。伴肌球蛋白可以與抗體發(fā)生免疫陽(yáng)性反應(yīng),呈現(xiàn)出棕褐色區(qū)域塊。如圖1A、B所示,冰藏1~3 d,褐色變淺且缺染區(qū)出現(xiàn),說(shuō)明在此期間伴肌球蛋白已發(fā)生降解;隨著冰藏時(shí)間的延長(zhǎng),伴肌球蛋白的降解程度逐漸增加,冰藏前3 d伴肌球蛋白已降解43.78%;冰藏第7~10天棕褐色變?yōu)闇\褐色,降解率下降了10.59%;冰藏第14~21天褐色面積大幅度減少,缺染區(qū)增多,最終冰藏21 d時(shí)伴肌球蛋白的IOD由初始24 620減少至5 882,降解率達(dá)76.10%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明冰藏前期伴肌球蛋白降解較快,后期降解較慢。研究發(fā)現(xiàn),豬肉成熟過(guò)程中,伴肌球蛋白在冷藏前期降解較慢,冷藏后期降解速率反而較快[19]。Annderson等[20]研究發(fā)現(xiàn),牛宰后前3 d伴肌球蛋白降解達(dá)70%,同時(shí)牛肉嫩度增加。這說(shuō)明伴肌球蛋白的降解速度和程度隨動(dòng)物品種存在差異。

    2.2 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中伴肌動(dòng)蛋白的降解

    圖2 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中的伴肌動(dòng)蛋白的免疫組化分析Fig. 2 Immunohistochemistry analysis of nebulin in ice-stored grass carp

    伴肌動(dòng)蛋白是一種約600~900 kDa的高分子質(zhì)量蛋白質(zhì),在肌原纖維蛋白中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為5%,其多肽鏈橫跨肌纖維I帶并延伸至A帶,起著聯(lián)接肌動(dòng)蛋白和Z盤(pán)的作用[21]。由圖2A、B可知,伴肌動(dòng)蛋白在冰藏第1天伴肌動(dòng)蛋白IOD降低了8 100,降解了17.53%;冰藏第3天出現(xiàn)缺染區(qū)且整體顏色變淡,在第7~10天缺染區(qū)增大,說(shuō)明伴肌動(dòng)蛋白在冰藏7~21 d期間逐步降解;冰藏第14天褐色變成淺褐色,冰藏第21天缺染區(qū)域大幅度增多,最終伴肌動(dòng)蛋白IOD下降至10 982,降解率高達(dá)78.21%。牛肉中同樣發(fā)現(xiàn)伴肌動(dòng)蛋白在貯藏期前7 d很容易發(fā)生降解,同時(shí)伴隨剪切力下降[22]。魚(yú)肉伴肌動(dòng)蛋白的降解情況和雞肉[23]有所不同,雞肉樣品在第1天和第3天成熟時(shí),聚丙烯酰胺凝膠電泳出現(xiàn)降解帶,但第1天和第3天的樣本之間沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯的差異,這是由于雞肉中蛋白和酶的體系與魚(yú)肉中蛋白和酶的體系完全不同;雞肉體系中骨架蛋白的降解有利于雞肉的成熟嫩化,但是淡水魚(yú)中骨架蛋白降解會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)軟化,所以控制骨架蛋白降解對(duì)提高魚(yú)肉品質(zhì)是十分必要的。伴肌球蛋白和伴肌動(dòng)蛋白是維持肌原纖維結(jié)構(gòu)完整性的主要蛋白,其降解會(huì)導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞[24]?,F(xiàn)有研究表明內(nèi)源蛋白酶是影響蛋白降解的主要因素[11],故后續(xù)研究可以通過(guò)抑制蛋白酶活性延緩骨架蛋白的降解。

    2.3 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白的降解

    圖3 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中的抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白的免疫組化分析Fig. 3 Immunohistochemistry analysis of dystrophin in ice-stored grass carp

    抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白位于膜和肌動(dòng)蛋白之間,它的破壞會(huì)導(dǎo)致Z線、M線、中間絲狀體斷裂,進(jìn)而會(huì)造成肌纖維之間以及肌纖維與肌膜之間發(fā)生解離,引起肉品質(zhì)構(gòu)劣化[25]。圖3A所示為草魚(yú)冰藏期間背部肌組織上抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白的表達(dá)、分布以及其含量的變化,肌細(xì)胞膜上出現(xiàn)強(qiáng)度不一的棕黃色完整條帶。抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白的降解隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì),前7 d降解率近60%。在貯藏1 d的樣品中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白的降解,這表明抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白前期以完整的形式存在于樣品中;冰藏第3天顏色變淡并開(kāi)始出現(xiàn)缺染區(qū),在7~10 d顏色變化不明顯,且缺染區(qū)面積無(wú)明顯變化;冰藏第14~21天,顏色由褐色變?yōu)榈稚比緟^(qū)明顯增大;第21天時(shí)抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白IOD降為15 982,降解率達(dá)71.14%。李經(jīng)倫等[26]利用免疫組化技術(shù)表征小鼠抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白的表達(dá),發(fā)現(xiàn)隨著飼養(yǎng)時(shí)間的減少淡染或缺染的情況顯著。也有研究表明,抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白的降解使骨架蛋白遭到不可逆的破壞,從而使得細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,不能抵抗肌纖維的伸縮牽拉而損傷[27]。

    2.4 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中組織超微結(jié)構(gòu)

    圖4 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中的超微結(jié)構(gòu)Fig. 4 Ultrastructure of ice-stored grass carp

    如圖4所示,新鮮草魚(yú)肌原纖維結(jié)構(gòu)排列整齊無(wú)空隙,可清晰觀察到肌節(jié)、明暗帶、M帶、Z帶的分布情況;冰藏第1天,肌纖維M帶、Z帶保持完整,具有清晰的明暗帶分布;冰藏第3~7天,草魚(yú)肌原纖維間隙擴(kuò)大、扭曲斷裂,肌漿網(wǎng)囊泡聚集在纖維間隙,Z帶被破壞,其余條帶及肌節(jié)結(jié)構(gòu)尚完整;在冰藏第10天,肌纖維雖然排列整齊,但M帶基本被破壞,明暗帶不分明,結(jié)合伴肌球蛋白和伴肌動(dòng)蛋白所處位置,說(shuō)明這兩種蛋白已開(kāi)始降解;冰藏的第14天,肌原纖維結(jié)構(gòu)破裂為分散的塊狀,各肌節(jié)條帶均模糊不清,M帶基本完全消失;冰藏的第21天,草魚(yú)肌原纖維結(jié)構(gòu)松散,M帶、Z帶完全消失,明暗帶模糊,肌漿網(wǎng)溶解,說(shuō)明各骨架蛋白大部分已降解,組織結(jié)構(gòu)完全解離[28],草魚(yú)組織結(jié)構(gòu)隨著冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸劣化。伴肌球蛋白可以將粗肌絲與Z線聯(lián)結(jié)以維持肌原纖維的完整性和穩(wěn)定性[29],但隨冰藏時(shí)間延長(zhǎng),魚(yú)背肌中伴肌球蛋白降解程度變大,肌原纖維的穩(wěn)定性變差,魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)劣化嚴(yán)重。Takahash等[30]推測(cè),伴肌動(dòng)球蛋白的降解造成肌纖維結(jié)構(gòu)的變化,破壞了原來(lái)肌纖維內(nèi)部的緊密結(jié)構(gòu),使得肌肉舒張,質(zhì)構(gòu)劣化。草魚(yú)肌肉組織學(xué)形態(tài)與質(zhì)構(gòu)密切相關(guān),在冰藏過(guò)程中草魚(yú)骨架蛋白的降解參與并影響魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的劣變[31]。

    2.5 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中剪切力和滴水損失率的變化

    圖5 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中的剪切力(A)和滴水損失率(B)變化Fig. 5 Changes in shear force (A) and drop loss (B) of ice-stored grass carp

    剪切力和滴水損失率都是表征魚(yú)肉貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)變化的重要指標(biāo)。剪切力測(cè)定模擬魚(yú)肉被牙齒咬斷咀嚼過(guò)程中的用力變化情況,因此能直觀表征魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[32];滴水損失率可以衡量肌肉蛋白質(zhì)保持水分的能力,直接影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、多汁性等,與品種和肌肉部位等因素有關(guān)[33]。如圖5A、B所示,草魚(yú)冰藏第1天有滴水損失,在冰藏第1~3天,草魚(yú)肌肉出現(xiàn)僵直現(xiàn)象,且前3 d剪切力上升,但不顯著;在冰藏初期剪切力上升是肌肉進(jìn)入僵直狀態(tài)的典型特征,隨后下降被認(rèn)為是因?yàn)榧∪饨獬┲盵34]。冰藏條件下草魚(yú)塊的剪切力在10 d內(nèi)由81 N快速下降至32 N,剪切力降低了60.49%;同時(shí)冰藏7~10 d滴水損失急劇增大,第10天滴水損失率達(dá)到初始值的4.9 倍。冰藏10 d內(nèi)滴水損失率由1.6%增加至7.8%。第21天剪切力下降至11 N,相比冰藏第0天魚(yú)肉剪切力降低了86%;草魚(yú)冰藏第10~14天,滴水損失率無(wú)顯著變化。骨架蛋白降解會(huì)導(dǎo)致肌原纖維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)破壞,最終導(dǎo)致整個(gè)肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)損壞,系水能力變差,滴水損失率增加[35]。已有研究發(fā)現(xiàn)肌肉的滴水損失可歸因于細(xì)胞骨架蛋白的加速降解[36]。影響魚(yú)肉品質(zhì)的因素很多,但歸結(jié)到肌肉的生理生化水平上,蛋白質(zhì)的變化對(duì)持水性的影響尤為重要,特別近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)骨架蛋白降解程度加深的同時(shí),質(zhì)構(gòu)劣化,汁液流失增加[37]。

    2.6 草魚(yú)在冰藏過(guò)程中骨架蛋白IOD與剪切力和滴水損失率的相關(guān)性分析結(jié)果

    表1 草魚(yú)冰藏過(guò)程中各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis between cytoskeleton proteins and shear force and drip loss in ice-stored grass carp

    如表1所示,剪切力與伴肌球蛋白IOD、抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白IOD均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)分別為0.97、0.95;滴水損失率與伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白的IOD呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05,P<0.01),相關(guān)系數(shù)分別為-0.95、-0.84、-0.09。骨架蛋白的降解使得Z盤(pán)弱化,M帶、Z帶完全斷裂,各蛋白間的鏈接細(xì)絲被破壞,細(xì)胞間隙增大,肌原纖維降解成數(shù)個(gè)肌節(jié)組成的串聯(lián)體或小片段形式[23];整個(gè)降解過(guò)程最終導(dǎo)致細(xì)胞功能的喪失和肌原纖維結(jié)構(gòu)的削弱,使得魚(yú)肉剪切力下降,質(zhì)構(gòu)劣化。肌肉中的水分與蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)結(jié)合形成水合離子而留存于蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)中,這是肌肉具有持水性的原因[38];實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明肌肉系統(tǒng)中伴肌動(dòng)蛋白和伴肌球蛋白的完整性可能影響系水力[39]。吳霜等[40]同樣發(fā)現(xiàn)滴水損失率與伴肌球蛋白和伴肌動(dòng)蛋白的完整度有正相關(guān)性;這可能是由于伴肌球蛋白和伴肌動(dòng)蛋白處于組織細(xì)胞明帶處,它們的降解會(huì)導(dǎo)致肌細(xì)胞收縮變形,形成汁液流失通道,加速滴水損失。但是,由于各個(gè)骨架蛋白在細(xì)胞內(nèi)所處的位置及功能的不同,其與滴水損失率呈現(xiàn)出的相關(guān)性也不同。實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步表明骨架蛋白的降解加速了魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)劣化,影響其體內(nèi)固化水的硬度和分布,導(dǎo)致冰藏過(guò)程中滴水損失率增加、剪切力下降,從而導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)劣化。

    3 結(jié) 論

    骨架蛋白(伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白)與冰藏條件下的草魚(yú)質(zhì)構(gòu)密切相關(guān)。草魚(yú)伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、抗肌營(yíng)養(yǎng)不良蛋白都隨著冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降解,且各骨架蛋白的IOD與剪切力均呈正相關(guān),與滴水損失率均呈負(fù)相關(guān)。草魚(yú)組織結(jié)構(gòu)隨著冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸劣化,說(shuō)明骨架蛋白的降解參與并影響魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的劣變。然而,魚(yú)肉體系中骨架蛋白的降解途徑還有待進(jìn)一步研究分析。

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