探究烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用①

梁劍

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?隨著當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐的不斷加快，人們生活水平的日益提升，直接推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。在這一背景下，餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)藛T的需求結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生了新的變化，對(duì)其工作質(zhì)量以及能力水平也提出了更高的要求。作為中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的核心，烹飪實(shí)際操作能力的提升對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)素質(zhì)以及專(zhuān)業(yè)能力的發(fā)展也起到了積極的推動(dòng)作用。傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)理念無(wú)法適應(yīng)當(dāng)前時(shí)代發(fā)展的需求，呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化較低的局面。針對(duì)這一問(wèn)題，主要通過(guò)探究烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化在烹飪教學(xué)中的具體應(yīng)用策略，以期能夠提升烹飪教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)學(xué)生烹飪技能等綜合素質(zhì)能力的全面發(fā)展。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?烹飪制作;標(biāo)準(zhǔn)化;烹飪教學(xué);應(yīng)用策略

[中圖分類(lèi)號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2019）15-0018-02

烹飪標(biāo)準(zhǔn)化主要指的是以餐飲企業(yè)為代表在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)生產(chǎn)流程不斷進(jìn)行衡量與細(xì)化，從而產(chǎn)生操作模式標(biāo)準(zhǔn)化的效果。包括對(duì)食材的選擇與采購(gòu)、對(duì)食材的處理方式、需要切成什么形狀、尺寸大小、制作流程、需要調(diào)價(jià)哪些調(diào)味料以及調(diào)價(jià)的分量等制訂出一套可操作性的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而為餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。另外，在相關(guān)政策支持以及市場(chǎng)需求的帶動(dòng)下，餐飲行業(yè)面臨著越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而聘請(qǐng)具備較高能力的烹飪?nèi)藛T則成為餐飲企業(yè)占據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主動(dòng)性的關(guān)鍵因素，同時(shí)烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)程度也對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展起到了重要的影響作用。因此對(duì)中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)來(lái)說(shuō)，開(kāi)展烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，推動(dòng)學(xué)生養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)化制作能力，對(duì)其未來(lái)更好地適應(yīng)崗位需求是非常有必要的。

一、中職院校烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

首先，隨著新課改的不斷深入，我國(guó)教育教學(xué)體制也發(fā)生了巨大變革。在中職院校擴(kuò)招、生源緊缺的大背景下，中職院校面臨著非常艱難的招生環(huán)境。為了實(shí)現(xiàn)學(xué)校的生存，不得不降低招生標(biāo)準(zhǔn)，接受成績(jī)等綜合素質(zhì)不太高的學(xué)生，這在很大程度上導(dǎo)致教學(xué)管理的難度增加，很難突出教學(xué)效果。

其次，由于中餐的制作缺乏標(biāo)準(zhǔn)化工序，導(dǎo)致其質(zhì)量極不穩(wěn)定，很容易出現(xiàn)即使是在同一家店里的同一道菜，不同的廚師做出來(lái)的味道是不一樣的現(xiàn)象。現(xiàn)階段，我國(guó)已經(jīng)有餐飲企業(yè)開(kāi)始嘗試進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式，然后由于認(rèn)知不到位以及缺乏烹飪標(biāo)準(zhǔn)化人才，導(dǎo)致他們不得不選取一些用時(shí)較短、用料少以及制作步驟簡(jiǎn)單的菜品作為銷(xiāo)售產(chǎn)品。這種操作模式導(dǎo)致中餐的優(yōu)勢(shì)得不到發(fā)展，同時(shí)也不利于餐飲企業(yè)的發(fā)展。

最后，烹飪?cè)谖覈?guó)已經(jīng)有幾千年的發(fā)展歷史，有著濃郁的飲食文化，發(fā)展至今我國(guó)的烹飪技術(shù)已經(jīng)逐漸趨近與成熟，雖然由于長(zhǎng)時(shí)間的飲食實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，幫助中餐無(wú)論是在菜品的形式還是烹飪的工藝上都要遠(yuǎn)勝于西餐，但是由于中餐存在著制作工藝復(fù)雜的問(wèn)題，導(dǎo)致其推廣難度較大。尤其是在制作標(biāo)準(zhǔn)化上，中餐也遇到了很多問(wèn)題與阻礙。突出表現(xiàn)為中餐在烹飪制作時(shí)，絕大多數(shù)都需要借助廚師的主管經(jīng)驗(yàn)，無(wú)論是原材料的選取、制作流程、調(diào)味料添加的比例以及火候的掌控等都沒(méi)有實(shí)現(xiàn)量化與數(shù)字化，反而經(jīng)常可以在烹飪教學(xué)中出現(xiàn)“少許、適量、適中”等模糊量詞。受主觀(guān)因素影響過(guò)多是導(dǎo)致中餐無(wú)法很好地實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的主要制約因素。

二、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的必要性

（一）現(xiàn)代都市生活的需要

前文提到的，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛、人們生活節(jié)奏逐漸加快的大背景下，人們的飲食習(xí)慣也發(fā)生了重大的改變。很多消費(fèi)者對(duì)飲食的需求由原來(lái)重視色香味俱全逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)用餐時(shí)間的需求上。這也導(dǎo)致中餐傳統(tǒng)的慢條斯理的操作方式產(chǎn)生了巨大的沖擊。要想吸引更多的客戶(hù)，必須朝著制作標(biāo)準(zhǔn)化的方向進(jìn)行改革。

（二）餐飲業(yè)自身發(fā)展的需要

根據(jù)相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，截至2017年我國(guó)餐飲總收入為25569億元，同比增長(zhǎng)僅為9.0%，這也是近20年來(lái)增速最緩的一年，同時(shí)也是我國(guó)餐飲行業(yè)最為艱難的一年。我國(guó)餐飲行業(yè)面臨著發(fā)展慢、盈利少、專(zhuān)業(yè)化技術(shù)人才匱乏等突出問(wèn)題。因此只有轉(zhuǎn)變自身的發(fā)展方式，加快行業(yè)升級(jí)改造，即實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化制作模式已經(jīng)成為眾多餐飲企業(yè)的共同需求。

（三）中國(guó)餐飲業(yè)與國(guó)外餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)需要

改革開(kāi)放以來(lái)，越來(lái)越多的外國(guó)知名餐飲企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入，對(duì)我國(guó)本土餐飲企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了巨大的沖擊。我國(guó)餐飲業(yè)面臨著外國(guó)知名餐飲企業(yè)所帶來(lái)的先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)理念以及服務(wù)方式等多種因素的威脅與挑戰(zhàn)。另外，國(guó)際上很多知名的餐飲企業(yè)很早之前都已經(jīng)上市，而我國(guó)比較著名的餐飲企業(yè)中上市的只有十幾家，并且上市的時(shí)間較晚。雖然從上市這一角度無(wú)法對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況全面地反映，但是隨著當(dāng)前資本聚集度的大趨勢(shì)，一家餐飲企業(yè)能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳，其所傳統(tǒng)的風(fēng)味能夠得到更為廣泛的流傳，在很大程度上都要受到該企業(yè)資金狀況的影響。因此我國(guó)的餐飲企業(yè)必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型，提升自身的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

三、中職院校烹飪標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)現(xiàn)狀

最近幾年，烹飪專(zhuān)業(yè)教育在中職院校開(kāi)始興起。烹飪走向高等教育，也標(biāo)志著中餐向科技化道路進(jìn)軍的開(kāi)始。中職院校烹飪教育為中餐發(fā)展奠定了人才和知識(shí)基礎(chǔ)，也在很大程度上決定著中餐的未來(lái)發(fā)展。

就當(dāng)前中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)情況來(lái)看，其教學(xué)內(nèi)容大致分作兩大塊：一塊是理論教學(xué)，另一塊則是實(shí)踐教學(xué)。中職院校烹飪教學(xué)在某些環(huán)節(jié)上存在著較大問(wèn)題，尤其是在實(shí)踐教學(xué)這一塊。中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)的一些教師具有很高的烹飪技術(shù)水平，但在實(shí)踐教學(xué)上缺乏科學(xué)烹飪的先進(jìn)理念。此外，部分學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)在烹飪教學(xué)科學(xué)化這一方面的觀(guān)念不足。一些教師在烹飪實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，還是沿襲傳統(tǒng)的教學(xué)方式，照搬一些傳統(tǒng)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和方法，而在中餐制作的過(guò)程中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化這一環(huán)節(jié)認(rèn)識(shí)不足，依舊向?qū)W生傳授“少許”“適量”“適中”等傳統(tǒng)的模糊的操作方法和經(jīng)驗(yàn)。這一教學(xué)方式在教學(xué)過(guò)程中也帶來(lái)不少問(wèn)題，筆者在烹飪實(shí)踐教學(xué)中也有切身體會(huì)。學(xué)生在剛剛進(jìn)行實(shí)踐操作的時(shí)候經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)上的不足，導(dǎo)致在實(shí)踐操作過(guò)程中出現(xiàn)下手難的問(wèn)題。在原料切配、調(diào)色調(diào)味、時(shí)間火候等環(huán)節(jié)的把握方面，由于沒(méi)有統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)，加之學(xué)生不習(xí)慣用炒勺選取調(diào)料，導(dǎo)致最后炒出來(lái)的同一道菜出現(xiàn)了千變?nèi)f化、形色各異的局面。教師也是根據(jù)一一品嘗學(xué)生的萊肴口感來(lái)給學(xué)生進(jìn)行評(píng)分。筆者認(rèn)為，這種中職院校烹飪教學(xué)方式與普通的技校的培訓(xùn)又有何異。

四、對(duì)中職院校烹飪教學(xué)的一些建議

由于受到多種因素的影響，我國(guó)中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)在開(kāi)展教學(xué)中還存在著諸多問(wèn)題，尤其是標(biāo)準(zhǔn)化程度不足這一因素，需要引起中職院校烹飪教育者的足夠重視。為了提升烹飪制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度，需要教師采取靈活多樣的教學(xué)方法。

（一）突破傳統(tǒng)教學(xué)模式，倡導(dǎo)科學(xué)烹飪理念

中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)要想從根本上實(shí)現(xiàn)制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，需要打破傳統(tǒng)教學(xué)理念與教學(xué)模式的束縛，采取科學(xué)的理念指導(dǎo)烹飪教學(xué)。首先，教師需要改進(jìn)傳統(tǒng)教學(xué)技術(shù)手段，提倡在烹飪教學(xué)中采取科學(xué)的方法，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的烹飪觀(guān)念。其次，在開(kāi)展烹飪專(zhuān)業(yè)餐飲管理課程教學(xué)時(shí)，教師可以有選擇地將連鎖經(jīng)營(yíng)管理以及中餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理等先進(jìn)的管理理念增加到課程中。堅(jiān)持貫徹科學(xué)烹飪的原則，教師可以在教學(xué)中與學(xué)生進(jìn)行有效溝通與交流，共同探討在烹飪實(shí)際操作中遇到的技術(shù)難題以及對(duì)未來(lái)發(fā)展的規(guī)劃。最后，教師需要采取多種手段激發(fā)學(xué)生參與烹飪實(shí)操的興趣，激發(fā)學(xué)生的烹飪創(chuàng)造力，同時(shí)對(duì)不同的菜品還需要深入探索，制定出標(biāo)準(zhǔn)化的制度，在教學(xué)中加強(qiáng)對(duì)學(xué)生科學(xué)烹飪習(xí)慣的養(yǎng)成。只有這樣才能有效地打破傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的束縛，實(shí)現(xiàn)烹飪制作標(biāo)準(zhǔn)化的成功應(yīng)用。

（二）引用先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，強(qiáng)化教學(xué)硬件基礎(chǔ)

中職院校在開(kāi)展烹飪教學(xué)時(shí)需要加大對(duì)先進(jìn)實(shí)驗(yàn)設(shè)備的引進(jìn)力度，教學(xué)需要良好的硬件基礎(chǔ)設(shè)施作為支撐。這也就要求中職院校烹飪教師要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提升自身的科學(xué)素養(yǎng)以及烹飪水平。還需要教師及時(shí)向?qū)W校管理者反映在烹飪教學(xué)中遇到的問(wèn)題，并且主動(dòng)爭(zhēng)取院校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)烹飪教學(xué)的支持，主要體現(xiàn)在資金與相關(guān)政策方面的扶持。另外還需要對(duì)市場(chǎng)上最新的餐飲動(dòng)態(tài)保持密切關(guān)注，與當(dāng)前最先進(jìn)的烹飪信息技術(shù)保持同步，加大力度組建先進(jìn)化、科技化與現(xiàn)代化的烹飪實(shí)驗(yàn)室。只有在充足的硬件基礎(chǔ)下，烹飪才能夠真正意義上被當(dāng)成一種科學(xué)進(jìn)行探究。教師與學(xué)生可以在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)烹飪的各個(gè)環(huán)節(jié)與具體的流程進(jìn)行深入分析，研究如何實(shí)現(xiàn)數(shù)字化烹調(diào)，如何針對(duì)不同的菜品進(jìn)行量化與標(biāo)準(zhǔn)化等。只有在不斷地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并且解決問(wèn)題的過(guò)程中才能真正地推動(dòng)中餐烹飪實(shí)現(xiàn)良好的發(fā)展。

（三）創(chuàng)立核心科研課題，攜手政企交流合作

隨著當(dāng)前中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)教師的理論水平以及硬件條件的不斷強(qiáng)化，對(duì)中職院校烹飪教師而言所面臨的主要問(wèn)題是如何實(shí)現(xiàn)這些教學(xué)資源的優(yōu)化整合，同時(shí)實(shí)現(xiàn)科學(xué)的利用，從而將這些教學(xué)資源發(fā)揮出最大的價(jià)值。因此，從這一角度出發(fā)，中職院校從事烹飪教學(xué)相關(guān)的人員需要將在烹飪教學(xué)中遇到的核心重點(diǎn)難點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行有效歸納與總結(jié)，并且創(chuàng)建與之相關(guān)的科研課題。比如正式地將烹飪教學(xué)當(dāng)作一門(mén)科學(xué)進(jìn)行研究，具體分析在烹飪過(guò)程中出現(xiàn)的量化、標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，從而創(chuàng)立“如何才能使中餐產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化生產(chǎn)”等核心科研課題。另外還需要學(xué)習(xí)西餐烹飪中的優(yōu)點(diǎn)與長(zhǎng)處，將其作為研究對(duì)象與中餐烹飪教學(xué)進(jìn)行對(duì)比分析，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)二者的共同點(diǎn)以及存在的差異之處，從而構(gòu)建起中西方餐飲結(jié)合的烹飪技術(shù)。同時(shí)學(xué)校方面也可以廣泛利用這些課題與政府以及企業(yè)之間加強(qiáng)合作與交流，爭(zhēng)取獲得更多的教學(xué)資源與資金上的扶持。在合作的過(guò)程中，學(xué)校方面負(fù)責(zé)提供技術(shù)，企業(yè)則需要負(fù)責(zé)提供經(jīng)費(fèi)，進(jìn)而取得雙贏的效果。與地方企業(yè)合作的模式，可以讓學(xué)生更早地接觸工作崗位，在激發(fā)學(xué)生烹飪興趣的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)其創(chuàng)造能力的發(fā)揮以及就業(yè)面的進(jìn)一步拓展。

五、結(jié)語(yǔ)

為了更好地適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及制定標(biāo)準(zhǔn)化在社會(huì)各個(gè)行業(yè)間的應(yīng)用趨勢(shì)，中職院校烹飪教學(xué)也需要朝著標(biāo)準(zhǔn)化的方向改進(jìn)，從而更好地滿(mǎn)足當(dāng)前大眾生活快節(jié)奏的需求。實(shí)現(xiàn)學(xué)生對(duì)烹飪制作標(biāo)準(zhǔn)化方法的掌握，促進(jìn)學(xué)生烹飪綜合能力的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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編輯 馮永霞