“中餐主題宴會設(shè)計(jì)”技能大賽：高職院校教改的“風(fēng)向標(biāo)”

任秀蓮

[摘? ? ? ? ? ?要]? 目前大多數(shù)高職學(xué)校參加了酒店專業(yè)技能大賽，技能大賽是我國教育工作的一項(xiàng)重大制度設(shè)計(jì)與創(chuàng)新，是我國培養(yǎng)選拔高素質(zhì)勞動者和高技能人才的重要途徑，已成為在社會上有廣泛影響的教育新品牌。技能大賽的戰(zhàn)略目標(biāo)是通過大賽引領(lǐng)職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展，同時對職業(yè)院校的教學(xué)改革和技術(shù)創(chuàng)新起引領(lǐng)作用。通過分析酒店專業(yè)中餐技能大賽對中餐技能教學(xué)改革的有利因素，探討如何開展中餐技能實(shí)踐教學(xué)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 高職院校;中餐技能大賽;教學(xué)改革;策略探究

[中圖分類號]? G717? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）12-0194-02

隨著高職技能大賽如火如茶地開展，各高職學(xué)校積極籌備和參加各個項(xiàng)目的比賽，并期望在技能大賽中取得理想的成績。技能大賽的輔導(dǎo)教師在學(xué)校既承擔(dān)著日常的技能教學(xué)活動，又要輔導(dǎo)學(xué)生參加技能大賽。如何分配和均衡工作，使舉辦技能大賽的好處真正惠及每個學(xué)生，并且把參加技能大賽得到的經(jīng)驗(yàn)和方法融入日常的技能教學(xué)當(dāng)中，是每位一線教師需要解決的問題。

一、高職院校開展中餐技能大賽的意義

（一）技能大賽可以調(diào)動學(xué)生的主動性

開展中餐技能大賽能很好地調(diào)動學(xué)生參與餐飲學(xué)習(xí)的主動性。在中餐課程的導(dǎo)入階段，教師告知本次課程導(dǎo)入設(shè)計(jì)競賽項(xiàng)目的方式和目的，讓學(xué)生明白課程作業(yè)就是參賽作品，要求作品具有良好的視覺表現(xiàn)和視覺傳播效果，能經(jīng)受業(yè)界的專業(yè)評判，以此檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果和所掌握的設(shè)計(jì)技能。學(xué)生也會更加主動地從多種渠道出發(fā)對比賽項(xiàng)目內(nèi)容進(jìn)行了解與分析，對比賽信息進(jìn)行深入挖掘，提升解決實(shí)際問題的能力，激發(fā)學(xué)生參與中餐宴會設(shè)計(jì)課程學(xué)習(xí)的興趣，實(shí)現(xiàn)自主學(xué)習(xí)能力的提升。

（二）技能大賽可以培養(yǎng)契合工作崗位的專業(yè)技能

中餐宴會設(shè)計(jì)課程可通過以賽促學(xué)的模式讓學(xué)生學(xué)會站在企業(yè)和客戶的角度解讀、分析策略單，洞察產(chǎn)品賣點(diǎn)和消費(fèi)群的買點(diǎn)，并學(xué)會明確地針對目標(biāo)消費(fèi)群展開創(chuàng)意構(gòu)思和餐飲視覺表現(xiàn)。技能大賽的模式可以培養(yǎng)學(xué)生用科學(xué)、系統(tǒng)的方法解讀、分析與發(fā)掘創(chuàng)意，用新的營銷視角、新的視覺體驗(yàn)以及新的創(chuàng)意思維完成中餐宴會服務(wù)操作，鍛煉學(xué)生以專業(yè)手法解決實(shí)際問題、團(tuán)隊(duì)合作、組織協(xié)調(diào)等實(shí)操能力。通過技能大賽，學(xué)生可以培養(yǎng)契合工作崗位的專業(yè)技能與專業(yè)素養(yǎng)。

（三）技能大賽可以優(yōu)化與提升教師業(yè)務(wù)水平

技能大賽，除了能促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)，也能促進(jìn)教師對中餐宴會設(shè)計(jì)的課程內(nèi)容和教學(xué)方式進(jìn)行一定的調(diào)整，為課堂教學(xué)注入鮮活的動力。指導(dǎo)學(xué)生參加中餐競賽，教師本身需要具備扎實(shí)、全面的餐飲專業(yè)理論知識和較強(qiáng)的中餐實(shí)操技能。中餐的知識理論與創(chuàng)意方式與時俱進(jìn)，教師需要及時了解和把握當(dāng)前的餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，用合理的方式把最新餐飲案例的創(chuàng)意方式和表現(xiàn)方式引入課堂。教師只有不斷學(xué)習(xí)，提高理論水平與實(shí)踐能力，確保教學(xué)方法與時俱進(jìn)，才能符合新時代、新環(huán)境下的教學(xué)要求，符合現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展趨勢。技能大賽也優(yōu)化與提升了教師的業(yè)務(wù)水平。

（四）以賽促學(xué)的模式豐富教學(xué)評價體系

高職院校餐飲服務(wù)與制作專業(yè)的人才培養(yǎng)具有鮮明的崗位針對性。課程內(nèi)容也多是圍繞餐飲服務(wù)專業(yè)技能進(jìn)行學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，教學(xué)效果的評價與反饋既檢驗(yàn)了課程內(nèi)容是否符合人才培養(yǎng)要求，也檢驗(yàn)了教師的教學(xué)方式和教學(xué)手段等內(nèi)容有效與否。在中餐宴會設(shè)計(jì)課程中導(dǎo)入設(shè)計(jì)競賽項(xiàng)目這種以賽促學(xué)的模式，整個教學(xué)過程都是教學(xué)評價體系的組成部分。課程進(jìn)行過程中，從分析策略單到創(chuàng)意構(gòu)思，再到創(chuàng)意視覺表現(xiàn)，都融入了評價體系。

二、技能大賽促進(jìn)中餐技能教學(xué)的策略

（一）開展多形式的技能教學(xué)項(xiàng)目，提高學(xué)生的技能學(xué)習(xí)效率

1.采用多種形式的教學(xué)手段提高技能課堂的教學(xué)效果

酒店中餐宴會擺臺項(xiàng)目的教學(xué)大部分是教師示范、學(xué)生模仿，教師指導(dǎo)、學(xué)生實(shí)踐，形式單一且受實(shí)訓(xùn)設(shè)施的限制。同時，學(xué)生操作時該組的其余學(xué)生就要等待，課堂實(shí)施效率低，所以在中餐課當(dāng)中要分小組分項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)。該小組在中餐廳實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行擺臺練習(xí)，另一組通過觀看技能大賽中餐宴會擺臺操作視頻，學(xué)習(xí)操作要領(lǐng)和心得，然后再進(jìn)行交換訓(xùn)練。技能大賽的視頻可以通過專業(yè)的剪輯和處理，放慢操作的動作和環(huán)節(jié)，以便用來學(xué)習(xí)和研究。

2.遵循該工種的操作流程，在教學(xué)模塊下設(shè)置不同層次的學(xué)習(xí)項(xiàng)目

以中餐宴會擺臺技能教學(xué)為例，將中餐擺臺教學(xué)內(nèi)容由易到難分成學(xué)托托盤、學(xué)折花、學(xué)擺臺三模塊。在每個模塊的教學(xué)中，要前后設(shè)置不同層次的學(xué)習(xí)情境，如托盤輕重托、折杯花和盤花、擺零點(diǎn)和宴會臺面等教學(xué)項(xiàng)目。在每個學(xué)習(xí)情境下，要以項(xiàng)目為載體，將中餐項(xiàng)目學(xué)習(xí)內(nèi)容貫穿于完整的工作過程中。

（二）將技能大賽機(jī)制引入常規(guī)技能教學(xué)中，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性

技能大賽的開展即選拔和造就一批批行業(yè)優(yōu)秀的人才，也為高職學(xué)生能通過自主招生圓大學(xué)夢創(chuàng)造了機(jī)會，所以有更多的學(xué)生重視和投入技能訓(xùn)練當(dāng)中。但是為了長期激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并查驗(yàn)每個學(xué)生的技能課學(xué)習(xí)效果，我們可以在每一學(xué)期開展校級的技能活動競賽、技能活動節(jié)、技能抽測活動或考工考級等項(xiàng)目，讓學(xué)生既有學(xué)習(xí)的目標(biāo)又有練習(xí)的動力。此外，在上技能課之前必須明確技能課的任務(wù)和目標(biāo)。在中餐操作課中，宴會擺臺項(xiàng)目既可以作為校級技能節(jié)的比賽項(xiàng)目，還可以作為中餐中級工考核的目標(biāo)，這也是酒店專業(yè)技能抽測的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生有了這三重目標(biāo)就會積極地投入技能的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練當(dāng)中。在日常的技能課當(dāng)中，要多開展小組競賽機(jī)制，培養(yǎng)學(xué)生的小組協(xié)作能力。

（三）圍繞技能大賽技能設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)開展教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)意和創(chuàng)新力

1.注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造能力

對于行業(yè)技能大賽而言，每一年每一屆的比賽文件隨時都可能根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況進(jìn)行變動與調(diào)整。隨著當(dāng)前高職院校學(xué)生綜合素質(zhì)能力的不斷發(fā)展，比賽文件的精神也由最開始的比行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化操作，趨向于比行業(yè)工種中的創(chuàng)新能力。酒店專業(yè)更是明顯，比如酒店中餐比賽最初比的是標(biāo)準(zhǔn)化的擺臺技能，到現(xiàn)在比的是宴會設(shè)計(jì)臺面，要求在標(biāo)準(zhǔn)化臺面的基礎(chǔ)上比主題設(shè)計(jì)技藝。

2.拓寬思路，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣，提高綜合素質(zhì)

高職技能大賽中餐宴會擺臺有幾年比的是傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)臺面，有幾年比的是臺面創(chuàng)意，所以在平時的技能教學(xué)當(dāng)中，要增加臺面的主題設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)意能力，同時也提高學(xué)生的審美情趣。

（四）開展與企業(yè)行業(yè)技能的交流，將技能教學(xué)與行業(yè)生產(chǎn)零距離對接

1.技能教學(xué)的內(nèi)容必須是行業(yè)最前沿和最基本的技能

酒店專業(yè)中的中餐宴會擺臺來源于酒店一線員工要掌握的技能，既有基礎(chǔ)性的內(nèi)容，又有高標(biāo)準(zhǔn)宴會設(shè)計(jì)等高層次的內(nèi)容。在比賽過程中，我們必然要考慮酒店目前的生產(chǎn)特點(diǎn)，顧客需求變化和審美的流行趨勢等問題。在技能的訓(xùn)練和比賽當(dāng)中，我們也邀請酒店業(yè)內(nèi)的專家和精英來學(xué)校指導(dǎo)和交流。

2.與行業(yè)或企業(yè)對接，密切校企合作

學(xué)校在舉辦和承辦各項(xiàng)技能比賽當(dāng)中會接觸到一線的企業(yè)專家，這些專家會進(jìn)行賽后的點(diǎn)評和總結(jié)。這對于職業(yè)院校來說不失為一次與行業(yè)近距離接觸和學(xué)習(xí)的機(jī)會。通過學(xué)校與行業(yè)、企業(yè)對接，進(jìn)一步密切校企合作讓職業(yè)院校真正培養(yǎng)企業(yè)一線所需要的人才。

（五）多參加技能培訓(xùn)和輔導(dǎo)工作，提高教師的技能實(shí)踐能力

1.提高教師的教學(xué)技能和指導(dǎo)水平

中餐技能培訓(xùn)課程的教師不僅需要具備較高的實(shí)踐操作能力，同時還需要將自身的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生，因此教師需要對自身的技能實(shí)踐水平加以強(qiáng)化，不斷探究與學(xué)習(xí)中餐專業(yè)技能教學(xué)的方法與規(guī)律，采取多種方法來實(shí)現(xiàn)自身教學(xué)水平以及相關(guān)業(yè)務(wù)能力的顯著提升。

2.提高技能課的業(yè)務(wù)技能

中餐技能大賽中有些項(xiàng)目需要在教師與學(xué)生的共同操作下才能夠得以完成，因此需要教師在具備較高技能水平的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目操作的順利實(shí)施。教師親身參與到比賽中，對其日后的教學(xué)工作起著良好的指引作用，有助于積累豐富的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。另外，教師還可以通過參與技能大賽獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，從而為實(shí)現(xiàn)雙師型教師隊(duì)伍的建設(shè)創(chuàng)作出有利條件。

三、結(jié)語

總體而言，學(xué)生通過參加技能大賽，在以賽促教、以賽促學(xué)以及教賽結(jié)合等多種教學(xué)模式的引導(dǎo)下，逐漸養(yǎng)成良好的實(shí)踐操作能力，更好地適應(yīng)未來工作崗位的需求，這也是新形勢下高職教育教學(xué)工作改革的重點(diǎn)。通過比賽實(shí)現(xiàn)教學(xué)與學(xué)習(xí)的新模式需要教師與學(xué)生的共同努力，不斷予以優(yōu)化與調(diào)整。在此基礎(chǔ)上，高職院校各個部分都需要發(fā)揮出自身的作用，找到比賽與教學(xué)的結(jié)合點(diǎn)，二者共同努力實(shí)現(xiàn)對教學(xué)工作的推動。教師可以通過對學(xué)生參賽情況的了解，不斷改進(jìn)教學(xué)模式與教學(xué)重點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)高職院校學(xué)生畢業(yè)與就業(yè)的無縫對接，在提升教學(xué)質(zhì)量的同時，促進(jìn)學(xué)生綜合實(shí)踐能力的全面發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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編輯 李 靜