中國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量及安全控制研究進(jìn)展

郭添榮 張崟 葉梅 柯歡 張龍翼 肖全偉 吳治興

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)全球化的深入發(fā)展和食品貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，中國(guó)水產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展非常迅速，其質(zhì)量和安全性已成為影響大眾消費(fèi)和工業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素，引起社會(huì)的廣泛關(guān)注。為了充分掌握現(xiàn)階段中國(guó)水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制狀況，以便有效控制水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本文對(duì)我國(guó)水產(chǎn)食品及質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀、國(guó)外的先進(jìn)質(zhì)量控制技術(shù)和監(jiān)管體系進(jìn)行分析，并在對(duì)我國(guó)水產(chǎn)食品目前存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)的基礎(chǔ)上，提出改善水產(chǎn)食品質(zhì)量及安全控制的建議和改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)食品;食品安全;質(zhì)量控制

Abstract： With increasing economic globalization and the continuous expansion of food trade， the aquatic products processing industry in China has entered a period of rapid development. The quality and safety of aquatic products are the key factors affecting public consumption and the sustainable development of the aquatic industry， which have aroused widespread concern in society. To gain effective control of the quality and safety of aquatic products， the status quo of aquatic products quality and safety control in China is reviewed， and advanced quality control technologies and supervision systems adopted abroad are analyzed. Furthermore， the existing problems regarding aquatic products in China are discussed and some suggestions on improved quality and safety control of aquatic products are presented.

Keywords： aquatic products; food safety; quality control

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190311-051

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）05-0067-07

引文格式：

郭添榮， 張崟， 葉梅， 等. 中國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量及安全控制研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2019， 33（5）： 67-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190311-051.? ? http：//www.rlyj.net.cn

GUO Tianrong， ZHANG Yin， YE Mei， et al. A review of recent advances in quality and safety control of aquatic products in China[J]. Meat Research， 2019， 33（5）： 67-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190311-051.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)是水產(chǎn)食品生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)大國(guó)[1]。中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局最新發(fā)布的《2018中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，2017年我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到6 445.33 萬(wàn)t，直接或間接用于加工的水產(chǎn)品總量為2 680.02 萬(wàn)t，水產(chǎn)食品總產(chǎn)量為2 196.25 萬(wàn)t，

其中淡水食品產(chǎn)量為408.19 萬(wàn)t，海水食品產(chǎn)量為1 788.06 萬(wàn)t，均創(chuàng)歷史新高[2-3]。水產(chǎn)食品不僅是水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的主要驅(qū)動(dòng)力，而且是提升水產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈、延伸產(chǎn)業(yè)鏈的主要抓手，也是第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)融合和發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，百姓的消費(fèi)需求也在日益提高。近年來(lái)，中國(guó)水產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展迅速，大量生產(chǎn)企業(yè)和前沿水產(chǎn)加工技術(shù)正在不斷涌現(xiàn)，水產(chǎn)食品種類(lèi)已從單一化逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄻踊?，其質(zhì)量和安全性也成為影響大眾消費(fèi)和工業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素，水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制問(wèn)題受到人民大眾的廣泛關(guān)注和政府部門(mén)的高度重視。為了進(jìn)一步促進(jìn)和完善我國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全，本文著重對(duì)我國(guó)水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀和發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并討論我國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制的未來(lái)發(fā)展方向。

1 中國(guó)水產(chǎn)食品的發(fā)展及質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀

1.1 水產(chǎn)食品的發(fā)展及貿(mào)易現(xiàn)狀

中國(guó)擁有十分豐富的水產(chǎn)資源，內(nèi)海和邊海水域總面積約473 萬(wàn)平方公里，其中可用于捕撈和生產(chǎn)的漁場(chǎng)面積約280 萬(wàn)平方公里[4]，同時(shí)作為全球內(nèi)陸水域面積最大的國(guó)家之一，我國(guó)內(nèi)陸水域可用于漁業(yè)養(yǎng)殖的面積達(dá)560 萬(wàn)平方公里，內(nèi)陸水域魚(yú)類(lèi)超過(guò)770 種，并有超過(guò)140 種的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)[5]。改革開(kāi)放前，中國(guó)的水產(chǎn)品加工綜合利用明顯落后，從1979年廣州率先開(kāi)放冰鮮魚(yú)市場(chǎng)以來(lái)[6]，經(jīng)過(guò)40 年的快速發(fā)展，我國(guó)已成為水產(chǎn)食品消費(fèi)大國(guó)，目前已形成由冷凍加工、魚(yú)油制品、罐頭制品等為主的水產(chǎn)食品加工門(mén)類(lèi)，水產(chǎn)食品加工能力迅速提升。

由表1可知，2008—2017年10 年間，水產(chǎn)食品加工能力由2 197.48 萬(wàn)t增加到2 926.23 萬(wàn)t，以魚(yú)糜及干腌制品、魚(yú)油制品和罐頭制品等為代表的精深加工水產(chǎn)食品比重持續(xù)提升，水產(chǎn)加工總量由2008年的1 367.76 萬(wàn)t增加到2017年的2 196.25 萬(wàn)t?？梢?jiàn)，我國(guó)的水產(chǎn)食品加工總量逐年增加，其中以冷凍加工品、魚(yú)糜及干腌制品、罐頭制品的加工量增加較為明顯，而藻類(lèi)加工品、魚(yú)油制品、助劑及添加劑的增加量有所波動(dòng)。

由于水產(chǎn)品進(jìn)口和出口在中國(guó)市場(chǎng)逐步開(kāi)放，中國(guó)的水產(chǎn)品進(jìn)出口量正穩(wěn)步上升。目前，中國(guó)已成為全球最大的水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易國(guó)。2008—2017年中國(guó)水產(chǎn)品出口貿(mào)易情況如表2所示。

1.2 水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀

1.2.1 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)更加完善合理

我國(guó)的水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)日趨完善，已經(jīng)初步搭建起一個(gè)較為完備的檢驗(yàn)檢測(cè)體系。確證檢測(cè)、快速篩選檢測(cè)和無(wú)損檢測(cè)等新技術(shù)得到廣泛應(yīng)用[8]。我國(guó)的水產(chǎn)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系是一系列標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐探索，目前已經(jīng)初步構(gòu)建起一個(gè)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)）為主導(dǎo)，地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為補(bǔ)充的具有明顯銜接性與一致性的標(biāo)準(zhǔn)族，標(biāo)準(zhǔn)的制定具有一定前瞻性，注意與國(guó)際現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)的接軌與同步[9]。

近年來(lái)，在GB 2760、GB 2762、GB 5009等適用于所有食品通則標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，一些與水產(chǎn)食品相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)以及公告也相繼頒布，例如GB/T 20361—2006《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測(cè)定 高效液相色譜熒光檢測(cè)法》、GB/T 20756—2006《可食動(dòng)物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考?xì)埩袅康臏y(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、SC/T 3015—2002《水產(chǎn)品中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測(cè)定》以及農(nóng)業(yè)部783號(hào)公告-1-2006《水產(chǎn)品中硝基呋喃類(lèi)代謝物殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、農(nóng)業(yè)部1077號(hào)公告-1-2008《水產(chǎn)品中17 種磺胺類(lèi)及15 種喹諾酮類(lèi)藥物殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》和農(nóng)業(yè)部公告第2292號(hào)發(fā)布在食品動(dòng)物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星及諾氟沙星4 種獸藥的決定等。目前，從養(yǎng)殖環(huán)境到加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量，再到樣品包裝、運(yùn)輸條件等近100 個(gè)國(guó)家水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和600多個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)制定，并致力于形成全方位覆蓋，一些質(zhì)量安全相關(guān)基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)的制（修）訂取得歷史性成就，部分標(biāo)準(zhǔn)還獲得國(guó)家和行業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)[10-11]。

1.2.2 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警平臺(tái)建設(shè)初見(jiàn)成效

在水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面，中國(guó)正在逐步建立和完善相關(guān)制度和法律法規(guī)[12]。相關(guān)部門(mén)陸續(xù)出臺(tái)《漁業(yè)法》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》及《無(wú)公害食品漁用飼料安全限量》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格落實(shí)休藥期制度，對(duì)在飼料中違規(guī)使用漁藥及濫用抗生素的企業(yè)和個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)厲處罰。伴隨著水產(chǎn)食品抽檢制度、質(zhì)量認(rèn)證和許可制度的實(shí)施，極大地促進(jìn)了水產(chǎn)食品質(zhì)量的提高。在水產(chǎn)食品監(jiān)督管理風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警平臺(tái)建設(shè)方面，隨著人工智能科技和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能等概念和高新技術(shù)正不斷應(yīng)用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警平臺(tái)建設(shè)，我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)正積極打造集風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、智能監(jiān)管、謠言識(shí)別等為一體的智能化監(jiān)管平臺(tái)。

2 發(fā)達(dá)國(guó)家水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制發(fā)展對(duì)策

在水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制發(fā)展對(duì)策方面，西方重要漁業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家一直走在世界前列，在水產(chǎn)食品相關(guān)質(zhì)量安全法律標(biāo)準(zhǔn)的制定、監(jiān)督、檢測(cè)、科技研究以及風(fēng)險(xiǎn)分析方法等領(lǐng)域均己形成較為完整、成熟的體系[13]。他們對(duì)水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制研究主要體現(xiàn)在3 個(gè)方面：1）水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)與生態(tài)環(huán)境保護(hù)，美國(guó)、德國(guó)、日本及以色列等漁業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的研究與應(yīng)用，綠色、環(huán)保、節(jié)能的現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)始終引領(lǐng)國(guó)際先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展[14]，循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)（recirculating aquaculture system，RAS）中的生物過(guò)濾技術(shù)提高了循環(huán)養(yǎng)殖效率和生產(chǎn)率[15]，生物絮凝技術(shù)達(dá)到凈化水質(zhì)、提高餌料蛋白轉(zhuǎn)化率及生物防治等目的[16]，不僅幫助克服羅非魚(yú)稚魚(yú)的越冬和池塘低溫導(dǎo)致魚(yú)大量死亡的問(wèn)題，同時(shí)也減少了漁藥的使用[17]，微孔曝氣高效供氧技術(shù)的各項(xiàng)參數(shù)得到不斷優(yōu)化，養(yǎng)殖水質(zhì)凈化處理工藝和養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境也得到進(jìn)一步提高[18];

2）高科技質(zhì)量監(jiān)測(cè)技術(shù)和智能化監(jiān)管體系研究，發(fā)達(dá)國(guó)家遵循預(yù)防為主原則，主張實(shí)行預(yù)防措施，致力于將各種高新技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)方法和儀器應(yīng)用于實(shí)踐，檢測(cè)能力不斷提高，檢測(cè)靈敏度越來(lái)越高，例如，智能化芯片和高速電子器件與檢測(cè)器的使用使檢測(cè)周期大大縮短，微電子技術(shù)和生物傳感器的應(yīng)用使得檢驗(yàn)檢測(cè)儀器不斷向小型化、便攜化和快速化方向發(fā)展，精確和無(wú)損檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)被廣泛應(yīng)用于各種食品的快速檢測(cè)與鑒定[19-21];與此同時(shí)，西方發(fā)達(dá)國(guó)家還主張統(tǒng)一監(jiān)管模式，整合有效資源，將食品安全監(jiān)督管理職能集中在一個(gè)部門(mén)，積極推進(jìn)從“漁場(chǎng)到餐桌”的封閉智能化監(jiān)管體系建設(shè)[22];3）可追溯體系建設(shè)，主張可追溯原則，建設(shè)食品安全追溯體系為百姓建起一張無(wú)形的安全保護(hù)網(wǎng)，長(zhǎng)期專(zhuān)注于水產(chǎn)食品的識(shí)別碼、信息范圍確定、收集和管理及監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)處理等溯源技術(shù)的研究和實(shí)踐應(yīng)用，而對(duì)于水產(chǎn)食品可追溯系統(tǒng)所需的數(shù)據(jù)清洗與轉(zhuǎn)化、數(shù)據(jù)融合與挖掘等大數(shù)據(jù)處理軟件已經(jīng)開(kāi)發(fā)并廣泛應(yīng)用于實(shí)踐中。美國(guó)已經(jīng)建立了比較完整的產(chǎn)品召回程序，并將其納入法規(guī)[23-24]，歐盟也建立了轉(zhuǎn)基因食品跟蹤系統(tǒng);西方漁業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家還主張充分發(fā)揮消費(fèi)者作用原則和信息公開(kāi)透明原則，非常重視公眾參與的力量建設(shè)，他們?cè)诹⒎ê蜆?biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程中會(huì)采用召開(kāi)非正式會(huì)議的方式鼓勵(lì)公眾積極參與，充分收集并采納實(shí)時(shí)有效的社會(huì)建議;漁業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家十分重視公眾知情權(quán)，通過(guò)制定《食品安全白皮書(shū)》等手段，達(dá)到增強(qiáng)食品安全透明性的效果[25]。

3 中國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制存在的不足

3.1 水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)依然嚴(yán)峻現(xiàn)階段，我國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量有了較大程度的提高，但相對(duì)于陸源食品和其他食用農(nóng)產(chǎn)品，水產(chǎn)食品存在更多的質(zhì)量安全危害因子和廣泛的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源途徑[26]，如漁場(chǎng)養(yǎng)殖條件不佳、水產(chǎn)品種屬間風(fēng)險(xiǎn)程度不一及水產(chǎn)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和追溯體系不健全等。

由表3可知，由于環(huán)境污染、操作不當(dāng)、控制不嚴(yán)等原因，水產(chǎn)食品質(zhì)量安全危害因子存在于養(yǎng)殖、加工、流通及消費(fèi)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。首先是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，水體環(huán)境污染、飼料添加劑的濫用或非法使用漁藥等嚴(yán)重影響水產(chǎn)食品質(zhì)量安全。水體環(huán)境污染源于生產(chǎn)排污、工業(yè)副產(chǎn)品及人類(lèi)生活排污[27]，主要污染物為磷酸鹽、重金屬殘留物和各類(lèi)激素化合物[28]，從而導(dǎo)致水體富營(yíng)養(yǎng)化問(wèn)題，水中的魚(yú)、蝦、蟹很容易富集水中的鉛、鎘、砷等重金屬，從而危及水產(chǎn)食品質(zhì)量。由于這些污染，漁場(chǎng)養(yǎng)殖水域質(zhì)量下降，養(yǎng)殖環(huán)境惡化，這也加劇了養(yǎng)殖水產(chǎn)品各種疾病的產(chǎn)生，特別是生物病害，如細(xì)菌、寄生蟲(chóng)和營(yíng)養(yǎng)病。由于市場(chǎng)需求量增長(zhǎng)，一些養(yǎng)殖戶(hù)為降低養(yǎng)殖成本，提高養(yǎng)殖收成率，盲目擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模[29]，同時(shí)為了促進(jìn)水產(chǎn)品生長(zhǎng)、快速控制水產(chǎn)品疾病和延長(zhǎng)運(yùn)輸過(guò)程中水產(chǎn)品存活時(shí)間等，在養(yǎng)殖過(guò)程中加大或盲目使用一些療效較好但副作用明顯的飼料添加劑或禁用漁藥。其次是加工環(huán)節(jié)，由于加工設(shè)備和技術(shù)落后、精深加工比例較低、質(zhì)量控制體系和標(biāo)準(zhǔn)不完善及監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)加工企業(yè)監(jiān)管不到位等原因，一些水產(chǎn)食品加工企業(yè)在加工過(guò)程中隨意使用添加劑和化學(xué)物質(zhì)，存在超量添加抗生素和使用不符合要求包裝材料的行為，以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、保證收益的目的。在流通環(huán)節(jié)，存在著眾多可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題，主要體現(xiàn)在3 個(gè)方面：1）物流運(yùn)輸時(shí)對(duì)水產(chǎn)食品的溫濕度控制不當(dāng)或配送時(shí)間超時(shí)等，使其發(fā)生物理性損壞或化學(xué)性變質(zhì)損壞;2）由于市場(chǎng)上流通的水產(chǎn)食品大多以“鮮活”的形式進(jìn)行銷(xiāo)售，這也是水產(chǎn)食品區(qū)別于其他食品的一大特征[30]，水產(chǎn)食品是易腐食品，為了保持水產(chǎn)食品的鮮活賣(mài)相、防止腐敗變質(zhì)，一些不法經(jīng)營(yíng)戶(hù)違法使用孔雀石綠、氯霉素、硝基呋喃代謝物等違禁藥物，并超量使用食品添加劑，被化學(xué)藥劑反復(fù)浸泡的魷魚(yú)制品接連出現(xiàn)在市場(chǎng)上就是最好的例子[31];3）由于缺乏安全控制措施和衛(wèi)生常識(shí)，不重視對(duì)水產(chǎn)食品進(jìn)行消毒抑菌和貯藏保鮮處理，引起細(xì)菌、病毒和微生物污染，造成水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)，最終導(dǎo)致水產(chǎn)食品質(zhì)量安全事件發(fā)生[5]。消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中最常見(jiàn)的是問(wèn)題是對(duì)一些本身帶有毒素的水產(chǎn)食品食用方法不當(dāng)或生食水產(chǎn)食品，引起中毒，例如，誤食河豚中的河豚毒素、淡水魚(yú)膽汁中的氰甙膽鹽等。

水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全控制是一項(xiàng)復(fù)雜而緊迫的任務(wù)，近年來(lái)，政府和相關(guān)機(jī)構(gòu)部門(mén)正不斷加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)食品的監(jiān)督抽檢力度。由表4可知，2014—2018年，我國(guó)水產(chǎn)食品抽檢合格率分別為96.90%、96.70%、95.60%、95.90%和96.10%，連續(xù)5 年水產(chǎn)食品抽檢合格率維持在較低水平，其中，淡水魚(yú)是水產(chǎn)食品中的主要不合格品種，水產(chǎn)食品中重金屬污染物鎘和孔雀石綠、硝基呋喃類(lèi)藥物、氯霉素、恩諾沙星等藥物殘留問(wèn)題尤為突出。

由圖1可知，2014—2018年，水產(chǎn)食品中食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)、重金屬等元素污染物和藥物殘留問(wèn)題持續(xù)存在，重金屬等元素污染物和藥物殘留為主要不合格項(xiàng)目類(lèi)別。因此，養(yǎng)殖水體環(huán)境污染、飼料添加劑的濫用或非法使用漁藥等問(wèn)題沒(méi)有得到明顯改善。現(xiàn)階段，我國(guó)水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)依然嚴(yán)峻。

3.2 水產(chǎn)食品常規(guī)檢驗(yàn)檢測(cè)能力仍然不足

食品檢驗(yàn)是食品進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)的最后一道關(guān)口，通過(guò)檢驗(yàn)?zāi)軌蜃柚共环蠂?guó)家質(zhì)量或衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入市場(chǎng)[33]。目前，我國(guó)的水產(chǎn)食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系還不夠完善，首先是檢驗(yàn)技術(shù)手段較為落后，例如，水產(chǎn)食品藥物殘留檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中未成熟的篩選技術(shù)，萌芽期的快速測(cè)試方法靈敏度較低、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性差等，導(dǎo)致很多流入消費(fèi)市場(chǎng)的水產(chǎn)食品中存在獸藥殘留[34]。其次是檢驗(yàn)方法不全面，現(xiàn)行有效的檢驗(yàn)方法更新緩慢，傳統(tǒng)、單一的檢驗(yàn)檢測(cè)方法還普遍存在[35]，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)銜接較差、采用率較低，高科技檢測(cè)方法相對(duì)較少且地區(qū)差距明顯，使得檢驗(yàn)檢測(cè)能力與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍處于落后狀態(tài)。同時(shí)，檢驗(yàn)設(shè)備落后和試劑不足、部分水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制現(xiàn)行設(shè)備沒(méi)有很好地與最新標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)連接，造成檢驗(yàn)技術(shù)提高的局限性較大，例如，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求的氣相色譜-質(zhì)譜儀等檢測(cè)設(shè)備還沒(méi)普及[36]，對(duì)穩(wěn)定性好、準(zhǔn)確性高的試劑研發(fā)投入不足，市場(chǎng)上試劑品種稀少。

3.3 水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯體系與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警平臺(tái)建設(shè)滯后

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯體系是水產(chǎn)質(zhì)量安全控制的重要一環(huán)，其追溯有效性對(duì)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全至關(guān)重要[37]。我國(guó)突發(fā)水產(chǎn)食品安全事件的追溯體系及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的研究水平較漁業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家還明顯滯后，應(yīng)盡快完善水產(chǎn)食品可追溯體系并建立智能化風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警平臺(tái)。目前主要存在的困難是有關(guān)水產(chǎn)食品可追溯治理的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)較為缺乏，基本數(shù)據(jù)的采集和共享困難，從“漁場(chǎng)到餐桌”存在海量分散在各個(gè)環(huán)節(jié)的可分析數(shù)據(jù)，但碎片化嚴(yán)重，與此同時(shí)，繁雜的監(jiān)督抽檢任務(wù)與有限的監(jiān)管資源矛盾突出，監(jiān)管部門(mén)間在數(shù)據(jù)披露和共享方面存在“信息孤島”，使得難以主動(dòng)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)布時(shí)間敏感且有效的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息[38]。

3.4 水產(chǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)的體系化和相關(guān)法律法規(guī)不夠健全

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作必須嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，政府部門(mén)也在積極推動(dòng)水產(chǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系建設(shè)，可見(jiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)在食品質(zhì)量安全控制方面具有舉足輕重的作用[39]?，F(xiàn)階段，我國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和控制系統(tǒng)及其他相關(guān)法規(guī)不夠健全，例如，衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由相互間缺乏溝通的不同部門(mén)制定，這些標(biāo)準(zhǔn)龐雜不一、重復(fù)分頭，造成許多水產(chǎn)食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的可操作性、指導(dǎo)性和科學(xué)性較差，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性較低;每年度起草和修訂的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量較少，快速檢測(cè)方法由于起步較晚、投入不大，幾乎沒(méi)有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

3.5 水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全監(jiān)管缺乏專(zhuān)業(yè)的監(jiān)管部門(mén)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全的科學(xué)高效監(jiān)管需要一個(gè)強(qiáng)有力的專(zhuān)業(yè)化機(jī)構(gòu)來(lái)完成，由于監(jiān)督管理部門(mén)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的設(shè)置、運(yùn)行、定位、理念等問(wèn)題，中國(guó)目前仍缺乏快速應(yīng)對(duì)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全的專(zhuān)業(yè)化監(jiān)管部門(mén)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。當(dāng)前，國(guó)家食品安全檢測(cè)資源配置系統(tǒng)呈現(xiàn)“倒三角形”模式，縣級(jí)及以下水產(chǎn)食品監(jiān)管部門(mén)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)業(yè)務(wù)水平參差不齊，基層檢測(cè)人員缺乏專(zhuān)業(yè)知識(shí)，檢測(cè)能力相對(duì)薄弱，導(dǎo)致難以承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。在監(jiān)督管理經(jīng)驗(yàn)不足和檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)落后的情況下，越來(lái)越難以滿(mǎn)足水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制需求，最終影響水產(chǎn)食品的有效監(jiān)管[40]。

4 中國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制的發(fā)展對(duì)策及建議

4.1 加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管理

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題至關(guān)重要，其長(zhǎng)期而復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)鏈特點(diǎn)導(dǎo)致我國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全隱患嚴(yán)重，建議從水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)入手管理。首先是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，應(yīng)借鑒國(guó)外先進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)，促進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)由傳統(tǒng)分散化養(yǎng)殖模式逐漸向集群生態(tài)化養(yǎng)殖模式轉(zhuǎn)變，提高養(yǎng)殖效率并有效減少對(duì)環(huán)境的污染;與此同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖的全過(guò)程監(jiān)管，提高對(duì)養(yǎng)殖區(qū)域水質(zhì)及漁用飼料和獸藥的管控力度，嚴(yán)格執(zhí)行《漁業(yè)法》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范養(yǎng)殖行為，改善養(yǎng)殖環(huán)境，從源頭阻斷對(duì)水產(chǎn)食品的污染;其次是加工環(huán)節(jié)，應(yīng)加大對(duì)水產(chǎn)食品加工設(shè)備研發(fā)和高新技術(shù)研究的投入，推動(dòng)水產(chǎn)食品由傳統(tǒng)加工向精深加工轉(zhuǎn)型，并鼓勵(lì)企業(yè)參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng);再次是流通環(huán)節(jié)，應(yīng)大力推進(jìn)水產(chǎn)食品冷鏈物流技術(shù)和設(shè)備的升級(jí)改造，例如射頻識(shí)別（radio frequency identification，RFID）技術(shù)和移動(dòng)箱式智能制冷車(chē)的研發(fā)，同時(shí)加強(qiáng)水產(chǎn)食品流通市場(chǎng)監(jiān)管力度，例如，對(duì)未上市的產(chǎn)品采取準(zhǔn)入證制度，對(duì)已上市產(chǎn)品實(shí)行例行抽檢制度，以保證上市水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全;最后是消費(fèi)環(huán)節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全的科普知識(shí)宣傳。

4.2 加大對(duì)質(zhì)量安全控制技術(shù)的開(kāi)發(fā)與研究，提升水產(chǎn)食品檢驗(yàn)檢測(cè)能力

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的深入研究將成為未來(lái)的主要發(fā)展方向之一，應(yīng)積極加大對(duì)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的開(kāi)發(fā)和研究力度，努力提高科技轉(zhuǎn)化和應(yīng)用效果，進(jìn)而產(chǎn)生實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益，提升水產(chǎn)食品檢驗(yàn)檢測(cè)能力。除保留適當(dāng)?shù)暮罄m(xù)研究和全面綜合研究外，還應(yīng)特別重視關(guān)鍵共性技術(shù)，如加大對(duì)樣品制備和流轉(zhuǎn)、檢驗(yàn)新設(shè)備、新試劑和新方法的研究力度，同時(shí)力爭(zhēng)獲得更高價(jià)值的自主創(chuàng)新知識(shí)產(chǎn)權(quán)，并迅速轉(zhuǎn)化應(yīng)用。

4.3 加大追溯體系與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警平臺(tái)建設(shè)力度

水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯是一個(gè)跨部門(mén)、多環(huán)節(jié)、依靠技術(shù)和重成效的復(fù)雜過(guò)程，應(yīng)積極整合有效資源，增強(qiáng)水產(chǎn)食品可追溯體系建設(shè)力度，建立和完善相關(guān)法律法規(guī)，建立監(jiān)管、生產(chǎn)、消費(fèi)等各方監(jiān)管信息共享可追溯平臺(tái)，從而規(guī)避“信息孤島”問(wèn)題，同時(shí)利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段助力追溯能力的提升，例如，研發(fā)基于USB Key（UK）數(shù)字證書(shū)的水產(chǎn)食品動(dòng)態(tài)密鑰監(jiān)管碼，生成二維碼的水產(chǎn)食品監(jiān)督管理標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管的體系化和信息化;充分利用互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算和人工智能等新興技術(shù)及配套措施，將多種大數(shù)據(jù)挖掘利用技術(shù)和人工智能領(lǐng)域的關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)食品安全管理，通過(guò)對(duì)水產(chǎn)食品抽檢品種、抽檢區(qū)域、食品安全關(guān)聯(lián)圖譜等進(jìn)行數(shù)據(jù)可視化多維分析，深度融合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體數(shù)據(jù)、行政監(jiān)管和三方檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、社會(huì)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，形成態(tài)勢(shì)感知、危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、趨勢(shì)預(yù)判、循數(shù)決策、產(chǎn)業(yè)促進(jìn)和社會(huì)引導(dǎo)等智慧監(jiān)管模式，實(shí)現(xiàn)從“數(shù)據(jù)”到“決策”到“執(zhí)行”再到“反饋”，真正實(shí)現(xiàn)封閉智能化監(jiān)管模式，從而推動(dòng)我國(guó)食品安全治理能力建設(shè)。

4.4 加強(qiáng)水產(chǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)的體系化建設(shè)和相關(guān)法律法規(guī)的完善

加強(qiáng)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督技術(shù)支持研究，繼續(xù)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系國(guó)際化，積極參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂;完善并推廣水產(chǎn)食品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)體系及配套法律法規(guī)，如漁業(yè)水域環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)養(yǎng)殖捕撈操作規(guī)范、水產(chǎn)苗種生產(chǎn)管理制度、水產(chǎn)食品加工、運(yùn)輸作業(yè)指導(dǎo)書(shū)以及水產(chǎn)食品生產(chǎn)資料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等因地制宜、簡(jiǎn)明可靠的標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)規(guī)范水產(chǎn)食品的產(chǎn)前、產(chǎn)中及產(chǎn)后全過(guò)程，使監(jiān)管執(zhí)法具有更高的科學(xué)性和有效性，監(jiān)管效率得到極大提高;主動(dòng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)缺陷，定量食品加工企業(yè)信用水平，倒逼養(yǎng)殖戶(hù)和生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任;對(duì)于快速檢測(cè)等新方法要加大投入并結(jié)合實(shí)際情況制定科學(xué)、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

4.5 設(shè)立專(zhuān)業(yè)的水產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)

推進(jìn)縣級(jí)及以下食品監(jiān)督管理部門(mén)重視檢驗(yàn)檢測(cè)部門(mén)的設(shè)立，特別是快速檢測(cè)團(tuán)隊(duì)的建立;鼓勵(lì)引進(jìn)和培養(yǎng)綜合素質(zhì)較高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，帶動(dòng)基層技術(shù)部門(mén)檢測(cè)能力提升;推進(jìn)水產(chǎn)食品相關(guān)監(jiān)督部門(mén)和技術(shù)機(jī)構(gòu)之間進(jìn)行檢測(cè)資源共享;積極參與市級(jí)及以上技術(shù)交流培訓(xùn)工作會(huì)，從而保證更加高效地實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)食品的質(zhì)量監(jiān)督管理。

5 結(jié) 語(yǔ)

我國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制研究已經(jīng)取得巨大的進(jìn)步。然而，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)結(jié)構(gòu)同步升級(jí)，百姓對(duì)食品質(zhì)量安全提出更高要求，部分水產(chǎn)品從養(yǎng)殖、加工、流通再到消費(fèi)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題仍層出不窮，應(yīng)當(dāng)抓住目前的契機(jī)，推動(dòng)我國(guó)的控制技術(shù)與水平更快進(jìn)步。一方面，應(yīng)注重水產(chǎn)食品加工技術(shù)與信息化復(fù)合型人才培養(yǎng)，不斷提高檢驗(yàn)檢測(cè)能力，完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高水產(chǎn)食品質(zhì)量效益和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力;另一方面，水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制應(yīng)貫穿于“漁場(chǎng)到餐桌”的各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)施“智慧監(jiān)管、數(shù)據(jù)先行”戰(zhàn)略，充分利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、動(dòng)態(tài)密鑰數(shù)字證書(shū)和人工智能等新興技術(shù)及配套措施，推動(dòng)水產(chǎn)食品安全信息化建設(shè)，積極打造多方參與的集“風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、謠言識(shí)別、數(shù)據(jù)共享及平臺(tái)集成和應(yīng)用”于一體的水產(chǎn)食品智能化監(jiān)管平臺(tái)，探索出一條具有中國(guó)特色的“智慧食安”創(chuàng)建之路。

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收稿日期：2019-03-11

第一作者簡(jiǎn)介：郭添榮（1992—）（ORCID： 0000-0003-2993-0933），男，助理工程師，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與保藏。E-mail： 842146754@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：張崟（1981—）（ORCID： 0000-0002-5823-4358），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與保藏。E-mail： 418017822@qq.com