優(yōu)質(zhì)乳工程技術(shù)體系核心指標(biāo)研究

王加啟

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院牧醫(yī)所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)）

自2013年以來，在國(guó)家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程和國(guó)家奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專項(xiàng)的支持下，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院牧醫(yī)所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)圍繞“奶業(yè)安全控制與質(zhì)量提升關(guān)鍵技術(shù)”，聯(lián)合全國(guó)多家奶業(yè)產(chǎn)學(xué)研單位協(xié)同創(chuàng)新，先后完成了生乳用途分級(jí)、乳品綠色低碳加工工藝、牛奶品質(zhì)評(píng)價(jià)等重要技術(shù)研究，提出了奶業(yè)優(yōu)質(zhì)綠色發(fā)展的核心指標(biāo)，構(gòu)建了優(yōu)質(zhì)乳工程技術(shù)體系。

優(yōu)質(zhì)生乳核心指標(biāo)

優(yōu)質(zhì)生乳（Premium Raw Milk）的質(zhì)量安全指標(biāo)首先應(yīng)該全部符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生乳（GB 19301—2010）的規(guī)定。在此基礎(chǔ)上，優(yōu)質(zhì)生乳包括特優(yōu)級(jí)（A+）生乳和優(yōu)級(jí)（A）生乳，核心指標(biāo)包括脂肪、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)，其限量值應(yīng)該符合表1的規(guī)定。

用于脂肪、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)測(cè)定的優(yōu)質(zhì)生乳樣品，應(yīng)在牧場(chǎng)貯奶罐或生乳運(yùn)輸車中采集，主要反映牧場(chǎng)環(huán)境、衛(wèi)生、飼料、飼養(yǎng)、管理、奶牛健康、擠奶和生乳冷藏儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量安全水平。

貯存和運(yùn)輸：優(yōu)質(zhì)生乳擠出后，應(yīng)在2 h內(nèi)降溫至0～4 ℃；貯存優(yōu)質(zhì)生乳的貯奶罐每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒；在貯奶罐中，冷奶與熱奶混合時(shí)溫度差不應(yīng)超過10 ℃，混合后1 h內(nèi)降溫至0～4 ℃。優(yōu)質(zhì)生乳運(yùn)輸車每次運(yùn)輸結(jié)束，應(yīng)進(jìn)行一次清洗和消毒，運(yùn)輸過程中優(yōu)質(zhì)生乳溫度應(yīng)控制在0～6 ℃。優(yōu)質(zhì)生乳擠出后，應(yīng)在36 h內(nèi)運(yùn)抵乳品加工企業(yè)并加工完畢。

用途：特優(yōu)級(jí)（A+）生乳適用于加工優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳、優(yōu)質(zhì)UHT滅菌乳和其他優(yōu)質(zhì)乳制品，優(yōu)級(jí)（A）生乳適用于加工優(yōu)質(zhì)UHT滅菌乳和除優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳之外的其他優(yōu)質(zhì)乳制品。

表1 優(yōu)質(zhì)生乳脂肪、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)指標(biāo)

優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳核心指標(biāo)

優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳（Premium Pasteurized Milk）是指僅以特優(yōu)級(jí)生乳為原料，經(jīng)過濾、均質(zhì)、高溫短時(shí)間連續(xù)法（HTST或HHST）、巴氏殺菌、潔凈灌裝等工序制得的液體產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳包括優(yōu)質(zhì)全脂、優(yōu)質(zhì)脫脂和優(yōu)質(zhì)部分脫脂巴氏殺菌乳。

優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全指標(biāo)首先應(yīng)該全部符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-巴氏殺菌乳（GB 19645—2010）的規(guī)定。

投料時(shí)原料要求

投料時(shí)原料指標(biāo)的測(cè)定樣品，應(yīng)在加工投料時(shí)從投料罐中采集。原料質(zhì)量安全指標(biāo)首先應(yīng)該全部符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生乳（GB 19301—2010）的規(guī)定，核心指標(biāo)同時(shí)達(dá)到表2的規(guī)定。

優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌加工工藝要求

優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳加工工序應(yīng)符合圖1要求。新設(shè)備、新工藝或設(shè)備大修改造時(shí)，應(yīng)制作時(shí)間溫度對(duì)應(yīng)的工藝曲線圖（圖2），橫坐標(biāo)為時(shí)間（單位為s），縱坐標(biāo)為溫度（單位為 ℃）；應(yīng)從投料加工時(shí)開始繪制，每一次升溫和降溫的熱交換，都應(yīng)標(biāo)注熱交換后達(dá)到的溫度和所需的時(shí)間。

圖1 優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳加工工藝流程圖

圖2 時(shí)間溫度對(duì)應(yīng)的工藝曲線圖

殺菌溫度和殺菌時(shí)間的組合

使用特定設(shè)計(jì)的設(shè)備，對(duì)生乳的每個(gè)粒子進(jìn)行加熱，按照表3所示溫度和時(shí)間組合的要求，殺菌溫度不低于對(duì)應(yīng)的溫度、殺菌時(shí)間不短于對(duì)應(yīng)的時(shí)間。如果生乳的脂肪含量不低于10%，或固體總量不低于18%，應(yīng)在指定的溫度上增加3 ℃。

如果聲稱某種工藝是與本規(guī)定具有相同效果的新技術(shù)，需作為新工藝申報(bào)，經(jīng)系統(tǒng)評(píng)價(jià)研究并獲得批準(zhǔn)；此外，不存在與本規(guī)定相同的“優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌”釋義。

設(shè)備穩(wěn)定性

設(shè)備安裝時(shí)需進(jìn)行殺菌溫度、保持溫度和保持時(shí)間的測(cè)試，安裝后至少每3 個(gè)月測(cè)定校準(zhǔn)1 次。殺菌溫度和保持溫度波動(dòng)的絕對(duì)偏差為±0.25 ℃，保持時(shí)間波動(dòng)的相對(duì)偏差為+0.3%。

熱敏感和生物活性物質(zhì)指標(biāo)要求

熱敏感和生物活性物質(zhì)指標(biāo)要求應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表2 優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳加工投料時(shí)原料指標(biāo)要求

表3 優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌工藝

表4 優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳熱敏感和生物活性物質(zhì)指標(biāo)要求

優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌乳核心指標(biāo)

優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌乳（Premium UHT Sterilized Milk）是指僅以優(yōu)質(zhì)生乳為原料，經(jīng)過濾、均質(zhì)、優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌灌裝等工序制得的液體產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌乳包括優(yōu)質(zhì)全脂、優(yōu)質(zhì)脫脂和優(yōu)質(zhì)部分脫脂高溫瞬時(shí)滅菌乳。

優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌乳的質(zhì)量安全指標(biāo)首先應(yīng)該全部符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-滅菌乳（GB 25190—2010）的規(guī)定。

投料時(shí)原料要求

投料時(shí)原料指標(biāo)的測(cè)定樣品，應(yīng)在加工投料時(shí)從投料罐中采集。原料質(zhì)量安全指標(biāo)首先應(yīng)該全部符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生乳（GB 19301—2010）的規(guī)定，同時(shí)達(dá)到表5的規(guī)定。

加工工藝要求

滅菌溫度和滅菌時(shí)間的組合應(yīng)控制在135 ℃，4 s以上。如果聲稱某種工藝是與本規(guī)定具有相同效果的新技術(shù)，需作為新工藝申報(bào)，經(jīng)系統(tǒng)評(píng)價(jià)研究并獲得批準(zhǔn)；此外，不存在與本規(guī)定相同的“優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌”釋義。工藝流程應(yīng)符合圖3要求。

圖3 優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌乳加工工藝流程圖

時(shí)間溫度對(duì)應(yīng)的工藝曲線圖

新設(shè)備、新工藝或設(shè)備大修改造時(shí)，應(yīng)制作時(shí)間溫度對(duì)應(yīng)的工藝曲線圖，橫坐標(biāo)為時(shí)間（單位為s），縱坐標(biāo)為溫度（單位為℃）；工藝曲線圖，應(yīng)從投料加工時(shí)開始繪制，每一次升溫和降溫的熱交換，都應(yīng)標(biāo)注熱交換后達(dá)到的溫度和所需的時(shí)間。

設(shè)備穩(wěn)定性

設(shè)備安裝時(shí)需進(jìn)行滅菌溫度、保持溫度和保持時(shí)間的測(cè)試，安裝后至少每3 個(gè)月測(cè)定1 次。滅菌溫度和保持溫度波動(dòng)的絕對(duì)偏差為±0.15 ℃，保持時(shí)間波動(dòng)的相對(duì)偏差為+0.3%。無菌灌裝系統(tǒng)應(yīng)配置無菌平衡罐。

熱敏感和生物活性物質(zhì)指標(biāo)要求

熱敏感和生物活性物質(zhì)指標(biāo)要求應(yīng)符合表6的規(guī)定。

表5 優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌乳加工投料時(shí)原料指標(biāo)要求

表6 優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌乳熱敏感和生物活性物質(zhì)指標(biāo)要求

貯存要求

產(chǎn)品溫度從加工下線到銷售終端，應(yīng)全程控制在0～30 ℃。優(yōu)質(zhì)超高溫瞬時(shí)滅菌乳的保質(zhì)期不應(yīng)超過6 個(gè)月。

優(yōu)質(zhì)乳工程技術(shù)體系示范應(yīng)用

目前，已經(jīng)有23 個(gè)省的45 家企業(yè)自愿實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程技術(shù)體系。生乳用途分級(jí)技術(shù)在光明乳業(yè)應(yīng)用后，乳品企業(yè)主動(dòng)尋找優(yōu)質(zhì)奶源，在全國(guó)奶價(jià)普遍偏低的情況下，每千克優(yōu)質(zhì)生乳收購價(jià)上漲0.15 元，每頭成母牛每年增收686 元，正向引導(dǎo)奶業(yè)利益分配，破解了長(zhǎng)期以來奶農(nóng)與乳品企業(yè)之間利益分配不平衡的難題，切實(shí)保護(hù)了奶農(nóng)利益。

綠色低碳加工工藝引領(lǐng)加工企業(yè)去掉傳統(tǒng)加工工藝中的預(yù)巴殺和閃蒸工序，加工溫度由原來的95 ℃下降到75 ℃，示范企業(yè)每加工1 噸巴氏殺菌奶節(jié)約48.55元，加工成本降低15%以上。

奶類品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)指導(dǎo)示范企業(yè)充分挖掘本土奶源的鮮活優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌奶中乳鐵蛋白和β-乳球蛋白含量分別是進(jìn)口巴氏殺菌奶的8 倍和10倍。示范企業(yè)開發(fā)出安全健康、綠色低碳、營(yíng)養(yǎng)鮮活的優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品，核心競(jìng)爭(zhēng)力顯著提升，面對(duì)進(jìn)口沖擊時(shí)充滿信心，從容應(yīng)對(duì)。

2018年27 家通過優(yōu)質(zhì)乳工程技術(shù)體系驗(yàn)收的示范企業(yè)，向市場(chǎng)供應(yīng)優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌奶31.7 萬噸，占到規(guī)模以上企業(yè)巴氏殺菌乳產(chǎn)量的50%以上，深受消費(fèi)者喜愛，優(yōu)質(zhì)乳品牌已經(jīng)形成較大市場(chǎng)影響力。據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)，從2007年到2016年，我國(guó)進(jìn)口液態(tài)奶年均增長(zhǎng)率72.0%，2017年進(jìn)口70.2 萬噸，增速下降到7.2%，2018年進(jìn)口70.0 萬噸，增速為-0.3%，12 年來液態(tài)奶進(jìn)口量首次出現(xiàn)下降（圖4）。與此同時(shí)，2018年我國(guó)奶類生產(chǎn)恢復(fù)增長(zhǎng)，奶類總產(chǎn)量同比增長(zhǎng)2.9%，液態(tài)奶產(chǎn)量同比增長(zhǎng)4.3%。

圖4 2007—2018年液態(tài)奶進(jìn)口量和增長(zhǎng)率變化注：依據(jù)中國(guó)海關(guān)數(shù)據(jù)計(jì)算

市場(chǎng)一增一減變化傳遞三個(gè)明確信息，一是我國(guó)奶業(yè)依靠全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)升級(jí)，正在不斷提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，開啟優(yōu)質(zhì)發(fā)展模式；二是國(guó)產(chǎn)液態(tài)奶企業(yè)以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為突破口，不斷開發(fā)出安全健康、綠色低碳、營(yíng)養(yǎng)鮮活的優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品，顯著提升了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，面對(duì)進(jìn)口沖擊時(shí)充滿信心，從容應(yīng)對(duì)；三是消費(fèi)引導(dǎo)初見成效，“優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)自本土奶”的科學(xué)理念得到認(rèn)可，消費(fèi)者不再盲目迷信進(jìn)口奶，逐漸回歸理性消費(fèi)。