江南蔬菜（續(xù)）

◎ 凌 子

茄子

夏季，蔬菜淡季，繞不過(guò)茄子。茄子真出色，古典名著《紅樓夢(mèng)》中專(zhuān)門(mén)寫(xiě)到一款“茄鲞”，驚得劉姥姥直呼“我的佛祖”。

事實(shí)上，本色的茄子最普通不過(guò)了。它與豇豆、絲瓜、辣椒、莧菜為伍，作艷陽(yáng)高照下的“普羅大眾”。記憶中，青椒紫茄十分鮮明，那是母親的小菜圃。青椒尖尖，玲瓏朝天，作點(diǎn)綴；紫茄簇簇?fù)頁(yè)?，長(zhǎng)短適度，窈窕懸掛。

茄子原產(chǎn)印度。別稱(chēng)有落蘇、昆侖瓜、草鱉甲等。常見(jiàn)為草本一年生，也有木本多年生的。西晉《南方草木狀》就有“茄樹(shù)”的記載，“宿根有三五年者，漸長(zhǎng)枝干，乃成大樹(shù)，每夏、秋盛熟，則梯樹(shù)采之”。需要爬上梯子去采摘，那樣的茄子著實(shí)壯碩，稱(chēng)之“昆侖瓜”不為過(guò)。（我沒(méi)見(jiàn)過(guò)木本茄，不敢妄言。清吳其浚《植物名實(shí)圖考》證實(shí)：“《嶺表錄異》：茄樹(shù)，其實(shí)如瓜。余親見(jiàn)之?！保?/p>

茄枝粗糙，萼片有刺，如一個(gè)個(gè)小燈罩，先開(kāi)放出或紫或白的花，再安上“燈泡”結(jié)出茄果。茄果的顏色、形狀，不同品種各不相同，但野山出仙狐，一律光鮮細(xì)潤(rùn)，有如粉敷蠟染。特別是紅得發(fā)紫的“墨茄”，絕對(duì)的“黑又亮”。（還真有這倆稱(chēng)謂的茄子品種。）古人云，“（茄）有紫、白、黃、青各種，長(zhǎng)圓大小亦異”；現(xiàn)代分類(lèi)為圓茄（不耐濕熱，北方多見(jiàn)）、長(zhǎng)茄（耐濕熱，南方多見(jiàn)）、矮茄（多早熟，漸被淘汰）。

印象中的茄株，矮矬健實(shí)，毛茸茸，貌不出眾，但結(jié)出的茄果就是靚麗。南方喜長(zhǎng)茄，微呈弧形，極俊俏，口感也佳。詞人葉申薌（此公與《植物名實(shí)圖考》作者同時(shí)代，與虎門(mén)銷(xiāo)煙的林則徐有姻親關(guān)系），寫(xiě)過(guò)一首詞。上闕列數(shù)茄之芳名：“昆味稱(chēng)奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號(hào)?！毕玛I極言茄之美味：“作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好?！泵麑?shí)貫通，忽覺(jué)“落蘇”或即作“酪酥”——“蓋以其味如酥酪也”。

早茄四月底采收，晚茄八九月采收。采茄是件愉悅的事，一手挎籃，一手持剪刀。采下的茄子，清水一漂即可烹調(diào)。操作簡(jiǎn)易，流程快捷。整茄清蒸，搗以豆瓣醬，最真味，也最甘醇。清炒，或與豇豆、青椒合炒，糯爽相濟(jì)，別有風(fēng)味。還可炸，可烤，可腌漬成“茄子酢”。值得一提的是“魚(yú)香茄子”，名稱(chēng)常誤導(dǎo)人，但也為人津津樂(lè)道——有“魚(yú)香”之妙而無(wú)實(shí)質(zhì)之“魚(yú)”。

宋人鄭清之，官至宰相，寫(xiě)過(guò)一首帶點(diǎn)打油味的詠茄詩(shī)，可發(fā)一噱。狀茄子之色，“青紫皮膚類(lèi)宰官”；言茄子之貌，“光圓頭腦作僧看”。起承之后是轉(zhuǎn)合，驀地來(lái)個(gè)腦筋急轉(zhuǎn)彎，感茄子之味，“如何緇俗偏同嗜，入口元來(lái)總一般”。

中醫(yī)認(rèn)為，茄性寒味甘，有清熱解毒作用，溽暑食用正當(dāng)時(shí)。民間土方法，用生茄子挖成罐子狀，扣在患處，可消瘡腫。也有“秋茄有毒”之告誡，一俟“寒露”，當(dāng)年就不敢“茹茄”。倒是歇后語(yǔ)“霜打的茄子——蔫了”，形象又客觀地道出個(gè)中緣由：深秋了，茄子老了，不中吃了。這時(shí)的茄瓤不再是“漿果”，倒像是爛棉絮，剖開(kāi)，籽醒目，粗黑如芝麻粒。

茄子含有多種生物堿，炒食時(shí)格外“吃油”。于是，有“神醫(yī)”想當(dāng)然鼓吹茄子能減肥，能把“吃出來(lái)的病吃回去”，一時(shí)鬧得綠豆、茄子們攀龍附鳳忘乎所以。好在瘋狂總?cè)缈耧L(fēng)一陣，刮過(guò)之后，落到地面依然為植物；回到桌面，還是作蔬菜吃靠譜。

絲瓜

那碗絲瓜湯，只滴了幾滴菜籽油，只在飯鑊上那么一燉，竟鮮純得讓人難忘。那是20世紀(jì)70年代初。食油金貴，肉食類(lèi)的葷油屬渴望。按今天的說(shuō)法，純天然綠色。

絲瓜素面朝天。說(shuō)其瓜，不能生食；論其蔬，連清代《植物名實(shí)圖考》作者都嗤之為“此瓜無(wú)甚味，不宜人”。但，于我成長(zhǎng)的早歲而言，絲瓜著實(shí)又是一味詩(shī)菜與禪菜。首先在其外形，苗條碧翠，輕盈曼妙。其次在口感，之于舌面，有如絲綢般的綿柔而爽滑，清新如早春。當(dāng)絲瓜老矣，急劇膨化并海綿化，如同俄羅斯少女轉(zhuǎn)型為俄羅斯大媽?zhuān)兓?，出人意外卻又別開(kāi)生面——“筋絡(luò)貫串，房隔聯(lián)屬”，成絲瓜絡(luò)。絲瓜絡(luò)俗稱(chēng)“絲瓜筋”，似可入藥通經(jīng)絡(luò)，但還以作滌器“絲瓜巾”靠譜。小時(shí)候鄉(xiāng)間總把老絲瓜筋剪成數(shù)截備用，洗鍋洗碗，麻利又干凈。由此想到絲瓜一別稱(chēng)“天絲瓜”。絲在哪？在內(nèi)，在成熟之后。其實(shí)，絲也在外，在成熟之前，江南的“棱角絲瓜”，青翠的表皮上垂直刻劃著一道道如線(xiàn)的墨痕，讓瓜體顯得修長(zhǎng)且俊俏。

“天絲瓜”的“天”，讓人想到棚架。絲瓜的蔓須如游走的細(xì)蛇，總會(huì)攀緣著上長(zhǎng)，如果可能，還會(huì)爬上屋面。微風(fēng)吹過(guò)，絲瓜在“天棚”上作玲瓏秋千蕩。有一種被稱(chēng)作香絲瓜的絲瓜，極似黃瓜，不長(zhǎng)不短，不肥不瘦，末端綴一朵小黃花，小家碧玉般。蘸著晨露摘下的香絲瓜，刨去皮，放湯，只要灑點(diǎn)食鹽、姜絲就夠了。這樣的清湯，清淡而清香，消積食，銷(xiāo)“疰夏”，實(shí)在難得。糅合著粉嫩瓜籽的瓜體，此時(shí)柔情萬(wàn)種，滋味無(wú)限。

據(jù)說(shuō)還有一種長(zhǎng)達(dá)數(shù)米的“長(zhǎng)絲瓜”，從天棚上一直垂掛下來(lái)，不免聯(lián)想起海南興隆植物園的“熱帶”景象。順帶說(shuō)明，絲瓜屬葫蘆科，原產(chǎn)地印尼。

“數(shù)日雨晴秋草長(zhǎng)，絲瓜延上瓦墻生?！苯z瓜的生長(zhǎng)，與暑與雨密不可分。盛夏時(shí)節(jié)，楓葉狀的絲瓜葉始終如小扇輕搖，盛開(kāi)喇叭狀大黃花，作迎親嗩吶？

2016年農(nóng)歷丙申猴年，筆者曾作過(guò)一組蘇州地區(qū)“二十四節(jié)氣實(shí)地記錄”，今翻檢，與絲瓜關(guān)聯(lián)的就是兩季：一暑期，生長(zhǎng)與食用季；二至秋，變老與經(jīng)絡(luò)期。摘錄如下。

夏至（6月21日）：瓜棚，滿(mǎn)綴菜果。絲瓜妖嬈，黃瓜肥碩，豇豆披拂，扁豆艷麗。棚架下，茄子紫得發(fā)亮，早毛豆珠胎暗結(jié)，高粱抽穗了，冬瓜南瓜西瓜北瓜不約而同盡望鄉(xiāng)。

小暑（7月7日）：清熱解暑有西瓜、綠豆、酸梅湯，時(shí)令佳肴有絲瓜、醬茄、“六月黃”面拖蟹。

大暑（7月22日）：農(nóng)家小菜院，絲瓜、冬瓜、南瓜，競(jìng)相舉放喇叭狀黃花；“喇叭”探出院墻，似在宣告又一茬瓜果孕結(jié)了。絲瓜懸在藤上，冬瓜藏在葉底，南瓜有扁有長(zhǎng)有蕩在架上有臥在地面。還有地蒲，還有豇豆，還有或白或紫叢叢簇簇的扁豆。

處暑（8月23日）：畢竟入秋。茄子老了，絲瓜絡(luò)筋了，辣椒變紅了，但最后的奉獻(xiàn)依然輝煌，大可大啖。

秋分（9月22日）：對(duì)岸農(nóng)家院墻，掛出一朵朵絲瓜花，也晾出了堪作絲瓜巾的“絲瓜筋”（老絲瓜）。隱隱傳來(lái)鷓鴣聲，低低應(yīng)和，如夢(mèng)似幻。

石湖居士范成大“四時(shí)田園雜興”組詩(shī)中有詠夏季菜園詩(shī)句“童孫未解供耕織，也傍桑陰學(xué)種瓜”，想來(lái)那瓜，多半為絲瓜吧？

冬瓜

瓜代糧，瓜做菜，無(wú)意中點(diǎn)出了“瓜”的大眾性。南瓜是我最早熟悉的“瓜”，也是老家屋后小菜圃中的?？?。黃澄澄的大南瓜，總給人擁抱豐收的喜悅感。但記憶并不美妙，因?yàn)檫^(guò)多地“代糧”，南瓜遠(yuǎn)不及作蔬果的西瓜得人歡心。

接觸冬瓜，較晚。少年青蔥，求學(xué)在外?？吹綄W(xué)校大食堂地面堆放著的一個(gè)個(gè)大冬瓜，一時(shí)驚詫。冬瓜色深翠，外若著霜。一個(gè)個(gè)有如睡扁頭的胖娃娃，比家鄉(xiāng)的大南瓜不知要大出多少。這時(shí)，“抱”字必須用上了，想來(lái)纖弱的女生還抱不起橫臥地面的大冬瓜呢！難怪好說(shuō)理的宋詩(shī)也忍不住要夸張一番：“生來(lái)籠統(tǒng)君休笑，腹里能容數(shù)百人?！?/p>

冬瓜體大，形如臥枕，故又有“枕瓜”之稱(chēng)。中華傳統(tǒng)文化好“四方五行”說(shuō)，認(rèn)為有南瓜就有“北瓜”，有西瓜準(zhǔn)有“東瓜”。如此演繹，不免牽強(qiáng)附會(huì)。“冬瓜”之得名，綜述大致有兩說(shuō)：一色澤，“冬瓜經(jīng)霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜”；二時(shí)節(jié)，“冬瓜以其冬熟也”。記述最為詳盡者，當(dāng)為《本草綱目》，作者李時(shí)珍云：“冬瓜三

月生苗引蔓，大葉團(tuán)而有尖，莖葉皆有刺毛。六、七月開(kāi)黃花，結(jié)實(shí)大者徑尺余，長(zhǎng)三、四尺，嫩時(shí)綠色有毛，老則蒼色有粉，其皮堅(jiān)濃，其肉肥白。其瓤謂之瓜練，白虛如絮，可以浣練衣服。其子謂之瓜犀，在瓤中成列。霜后取之，其肉可煮為茹，可蜜為果。其子仁亦可食。蓋兼蔬、果之用?！边@段文字，描述生動(dòng)又詳實(shí)，論述精當(dāng)而全面，堪作教材。

冬瓜系葫蘆科植物，一年生草本，蔓生或架生。莖、葉粗糙，與南瓜相似，葉寬大帶毛，莖如指粗、中空有棱。采收與食用期多在夏末、秋季?！笆滤闶罩弊罴?。此時(shí)皮蒼蒼披白蠟粉，肉厚實(shí)如結(jié)晶凝脂。剖開(kāi)，渾然潔白，又結(jié)構(gòu)分明。六出雪花狀的瓤瓣，系附著一列列“美白”的冬瓜子。猶如烹飪要把握火候，冬瓜的采收也有較強(qiáng)的時(shí)效性。不到時(shí)候，肉過(guò)嫩，易化水腐爛；過(guò)期，老朽。

冬瓜分春植、秋植兩種。如今大棚種植，四季不忌。但品相與品質(zhì)均不免單薄。冬瓜之“冬”，似乎警示未經(jīng)大自然的苦寒歷練，不筋道。收獲時(shí)“經(jīng)霜”，則皮色越厚越深沉，而瓜肉部分越厚實(shí)越鮮脆；種植中“經(jīng)雪”，則先天更勝一籌。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中特別介紹了冬瓜的“區(qū)種法”——農(nóng)歷十月播種，“冬則堆雪著區(qū)上為堆。潤(rùn)澤肥好，乃勝春種?！贝朔ㄒc(diǎn)是挖穴堆雪，潤(rùn)肥保墑，可聯(lián)想“瑞雪兆豐年”的麥田管理。

“天下結(jié)實(shí)大者，無(wú)若冬瓜?！本偷芈亩希恋榈?，大者重達(dá)幾十公斤，采摘后得肩扛筐抬。冬瓜在菜市的零賣(mài)，“切一拃”，亦就成了情理中的事。溽暑，一盆腌雪菜冬瓜湯，簡(jiǎn)單又開(kāi)胃，而就著咸肉冬瓜湯下飯，美味暢快。冬瓜素淡，絲毫不含脂肪，屬“不出味”的食材，烹調(diào)的要義是“使之入味”，宜作“冬瓜盅”。

冬瓜產(chǎn)南方，喜溫，耐熱。盡管胎記中藏著“冬”字，作蔬菜大有作為時(shí)卻在夏天。中醫(yī)認(rèn)為，冬瓜味甘，微寒，有清熱、利水、消腫乃至瘦身之功效。冬瓜的皮通常“刨”去，但也可不刨皮煲湯。老冬瓜肉用白糖腌漬后成一顆顆綿軟粉白的冬瓜糖，形同果膠，實(shí)在是童年時(shí)期的巨大誘惑。冬瓜糖一抿就晶晶亮、甜津津，不由想起佛家偈語(yǔ)——蘸雪吃冬瓜，誰(shuí)知滋味好。

春韭

“夜雨剪春韭?！背醮旱木虏诵造`，雨水一催發(fā)，齊刷刷長(zhǎng)成小家碧玉。動(dòng)人春色別是一番。

“正月蔥，二月韭?！本屡c蔥同科，形式單純而氣味濃烈。某種程度上講，它是蔬菜中的另類(lèi)，是素菜中的葷菜。 儒家視為“五辛”，道家目為“五葷”。

“韭”字極形象，《說(shuō)文解字》釋為：“一種而久者，故謂之韭。象形，在一之上。一，地也?！逼秸牟似?，英氣逼人的韭菜，景觀也夠蔚然的?！侗静菥V目》作者李時(shí)珍這樣描述韭：“叢生豐本，長(zhǎng)葉青翠”“剪而復(fù)生，久而不乏”?！熬隆弊x音“久”，同時(shí)也寓“久”之意。管理得好，一茬接一茬，只管割取。因而，韭菜也被稱(chēng)為“長(zhǎng)生韭”或“懶人菜”。好在懶人自有懶福，韭菜與白菜，歷來(lái)被稱(chēng)為兩大佳蔬，享用起來(lái)均極其方便?！按撼踉缇?，秋末晚菘”（菘，白菜也），端的好滋味！

然，菜有時(shí)令，適時(shí)為上。韭菜四季皆可食用，但“春食則香，夏食則臭”。春韭中，以闊葉淡綠者最嫩最腴美。這是韭菜吸足了水分與養(yǎng)分，和著早露而勃發(fā)。春韭肌體中，隨風(fēng)潛入夜的春雨是靈魂，是味素。因而，春韭常與春雨聯(lián)系在一起，且不說(shuō)杜甫“夜雨剪春韭”，其他詩(shī)詠，如“一畦春雨足，翠發(fā)剪還生”，“幾夜故人來(lái)，尋畦剪春雨”。立春嘗鮮，“雨水”則大快朵頤。

清炒韭菜，溜滑，糯香。大火煸幾下，即可。民間有俗語(yǔ)，叫“韭菜面孔，一拌就熟”，出處就在這里。

韭菜炒蛋，草根經(jīng)典。韭菜“翡翠”，雞蛋“金黃”；韭菜素顏葷質(zhì)，雞蛋亦葷亦素。兩相激發(fā)，鮮而腴，色香味絕配。設(shè)若選用青殼鴨蛋，更絕。

韭菜炒蝦仁，高端。但要炒得韭香蝦嫩，恰到好處，不容易。

最?lèi)?ài)韭菜炒蜆肉，農(nóng)家菜，家常風(fēng)味。蜆肉自然取自春蜆，春蜆自是正當(dāng)春時(shí)。家鄉(xiāng)附近白蜆湖盛產(chǎn)白蜆，體小色白，肉肥汁多。和煦春風(fēng)中，春韭遇上春蜆，一見(jiàn)鐘情，鮮美得叫你只想當(dāng)“紅娘”或索性做個(gè)灑脫的“下里巴人”。

當(dāng)年生在農(nóng)村，油貴勝春雨的背景中，肉屑般一丁點(diǎn)“自留地”怎能容納“久菜”。我的第一次吃韭菜，竟然是在11歲那一年，在一個(gè)三代男丁單傳的“貴族”親戚家。

韭菜的另一食途，作餡，作佐料，大有可為且大受歡迎。韭菜與鮮肉剁成泥，包餃子，原為北方代表性美食，現(xiàn)通吃南北。韭菜切細(xì)，無(wú)論摻入面團(tuán)作煎餅，還是調(diào)入面漿糊攤面餅，煥發(fā)出來(lái)的氣息，那真叫“香噴噴，噴噴香”！不過(guò)，那韭菜不能選“一拌就熟”的闊葉韭，而要選越瘦越香的窄葉韭。窄葉韭色深翠，葉細(xì)長(zhǎng)，如猴精，勁大，味沖。

最讓人念想的還是“春卷”。韭菜（亦可薺菜）加入少許鮮肉末作餡，油炸，金黃香脆，趁熱吃，沒(méi)話(huà)說(shuō)。春天的早晨，一碗稀白粥，兩個(gè)熱春卷，那種享受，簡(jiǎn)直為布衣皇上！

野生的薤，當(dāng)屬韭菜同宗。小時(shí)候，常在鄉(xiāng)野荒坡上挖掘到。用它代替韭或蔥或蒜，味更大，香更足。薤又叫野蔥、小根蒜，現(xiàn)經(jīng)改良，人工種植，其球狀莖被腌制成“藠白”，居然蓋過(guò)“蒜頭”，奔賓館餐桌，直登大雅之堂。

“薤之美在白，韭之美在黃?！狈喒艜?shū)，忽見(jiàn)李時(shí)珍當(dāng)年曾拿薤與韭作過(guò)比較，看來(lái)“風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)”還是有因緣的。語(yǔ)中的“白”指“藠白”；“黃”為“韭黃”，系韭菜的非光合作用態(tài)，古人以為“未出土者”。韭黃較青韭更嬌嫩，食之，奶油小生般，別有一絲靦腆（綿甜）。韭菜變老后，夏日開(kāi)白色小花作“韭菁”，腌制韭花醬，辛辣稠濃，重口味。

“韭早春先綠?！逼⑿怨训撸€以春早嘗春韭，清純又時(shí)宜。

春筍

三月“春分”一過(guò)，春筍陸續(xù)上市。筍的美味，如潮汛，擋也擋不住。“旬內(nèi)為筍，旬外為竹?！惫S的生長(zhǎng)干凈利索，就這一陣子，就這一口福。因而，“筍”的異體字作“旬竹筍”。

春雷“驚蟄”，萬(wàn)物競(jìng)生。雨后春筍，一撥接一撥，尤其是黃泥白殼筍應(yīng)和著轟隆隆的雷雨聲，仿佛直接從山間竹林呼啦啦“滾”下來(lái)。值得聯(lián)想，筍有“萌”“茁”等雅號(hào)。

黃泥白殼筍，一種帶有鮮明江南印記的毛竹筍（毛筍）?！豆S譜》云：“毛筍為諸筍之王，其籜有毛，故名。”毛筍體大而肉嫩，古人這樣描述它：“肉白如霜，墮地即碎，以指掐之，其軟嫩如腐，嗅之作蘭花香?！?/p>

順應(yīng)時(shí)令，大快朵頤。筍燒白肉，一號(hào)鮮潔“大鍋菜”。筍要壯碩，扁平，脆嫩。斑鳩色的筍殼葉，毛茸茸又光溜溜，一剝就一圈；筍體脆黃、水潤(rùn)，筍尖緊致、細(xì)嫩。肉，首選豬五花肉，三精三肥，肥而不膩。筍燒白肉的要領(lǐng)，在于“煨”，在于“焐”。除料酒、食鹽，基本不添加其他調(diào)料，尤其是色素類(lèi)調(diào)料。寬湯，本色，就一個(gè)鮮靚的“白”字！如此，筍之鮮與肉之鮮被最純真地調(diào)動(dòng)并調(diào)和起來(lái)。當(dāng)然，也可“濃妝”紅燒，醬蜜汁，肥酥，走“東坡肉”路徑。當(dāng)年讀師范，吃過(guò)一二回筍片燉大排，至今難忘。那是大食堂做法，每只碗中鋪排一塊豬肉大排，簡(jiǎn)單的調(diào)料與筍片一起投入，加水，蒸。蒸氣騰沖，肉香四溢，大排的“清湯”鮮美得讓人不屑書(shū)香。

鯽魚(yú)春筍湯，無(wú)疑鮮上加鮮，錦上添花。四月油菜花開(kāi)，鯽魚(yú)格外活躍。菜花鯽魚(yú)煨春筍片，臨出鍋撒上一層細(xì)桿青蔥末，沸湯吐乳，蔥圈浮碧，那個(gè)色香味??！

腌篤鮮，蘇式春令菜譜中，大有“任憑風(fēng)浪起，穩(wěn)坐釣魚(yú)臺(tái)”態(tài)勢(shì)。春筍搶鮮，腌貨屯鮮，無(wú)論肉類(lèi)（咸肉、醬肉），還是魚(yú)類(lèi)（風(fēng)干腌魚(yú)），一與筍“篤”，“腌”素復(fù)活，“鮮”味插翅，直叫人“眉毛脫落”。

筍乃“竹面筋”，面為肉，嫩；筋為成長(zhǎng)中的纖維，有咬勁。無(wú)論白篤還是紅燒，必須選用恰到好處的“面筋筍”，一如肉要選用肥瘦適切的“五花肉”。同氣相求，異質(zhì)互補(bǔ)，看來(lái)，食材也有脾性，惺惺相惜。

筍尖燉蛋，又一味筍品菜。偌大的一枝毛竹筍，剝到頂端，卻只有那么一小截筍尖頭，嫩到極點(diǎn)。剁成細(xì)粒，與草雞蛋一起調(diào)勻，隔水蒸（或直接放到飯架上蒸），簡(jiǎn)捷而可口。剛出鍋的筍尖燉蛋，池塘生輕霧，香、鮮盡在飄逸間。

但，這還不是極致。極致的筍尖燉蛋得用“家園筍”。這在當(dāng)年農(nóng)村，很普通。院前屋后，一小片竹林，竹子不粗，竹筍則細(xì)細(xì)尖尖瘦瘦，有如筆桿。豆蔻梢頭，小家碧玉，“家園筍”最大的特點(diǎn)是單薄的嫩、單純的鮮。其筍尖可想而知，通常要集數(shù)枝筍尖才夠成就一碗“筍燉蛋”。家園筍與家草雞，鄉(xiāng)土因子相通，屬絕配？因而，家園筍燉草雞，鮮美指數(shù)不言而喻。這是家園的味道，今天還能輕易嘗到？

油燜筍，可用大號(hào)的毛竹筍（黃泥白殼筍），但顯然不得已而為之。心有靈犀一點(diǎn)通，家園筍，一煸，一油燜，剔透玲瓏，筍體如玉，芡汁金紅。中間的關(guān)鍵，一是火候時(shí)機(jī)，一是醬油品質(zhì)。

筍乃“菜中珍品”?！稜栄拧丰尮S為“竹萌”，《說(shuō)文》謂筍為“竹胎”。這兩部權(quán)威的中國(guó)古典辭書(shū)，不約而同點(diǎn)出了作為食材的筍難能可貴處“童子期”。筍，味甘，微苦，性寒?！侗静菥V目拾遺》言其功效：“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹。”無(wú)論藥用、食用，筍都是不可多得的“素食第一品”。難怪民間把筍列入“山八珍”，而大文豪兼美食家的蘇軾要高調(diào)宣稱(chēng)“無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹使人俗”。

筍之料理，還在切絲炒。正如“互聯(lián)網(wǎng)+”，炒筍絲系列大可開(kāi)列出一串“筍絲+”菜譜，籠統(tǒng)命名“炒三絲”?！叭庇鞫?，多種選擇，多重組合，可素可葷，廚師大可創(chuàng)意，而食客也大可臆想。推薦一款春筍“炒三絲”：小竹筍絲+青雪菜絲+鮮水牛肉絲。

清明之前，春筍難得；谷雨之際，春筍鼎盛；立夏之后，春筍收官。于是，漬筍醞釀，筍干炮制。這是鮮筍的一次蛻變，更是一場(chǎng)涅槃，另有一種境界，亦別有一般滋味。

蠶豆

鄉(xiāng)間把蠶豆叫大豆。這個(gè)“大”是取其外形。與小巧玲瓏且身價(jià)多少高貴一點(diǎn)的黃豆、綠豆、豌豆們比，蠶豆不免“大老粗”。

那是最平民化的副食品，也是最廉價(jià)的消閑食品。從青到黃，從嫩到老，忠實(shí)地伴隨著我們的口齒，給清貧歲月的成長(zhǎng)帶來(lái)快樂(lè)。

炒豆有多種方式。最本真的是“炒現(xiàn)豆”。鐵鍋燒燙，新收的大豆倒入，啪啪作響中，快樂(lè)翻炒，豆子一爆一蹦，此起彼伏，本色香味一應(yīng)俱全。這樣的炒豆，現(xiàn)在看來(lái)最可取，但在當(dāng)年，那是拿不出手的，咀嚼時(shí)也必須顯出幾分“沒(méi)味”的委屈。

若出鍋前再添上些調(diào)味品，那就成了“鹽津豆”；若在豆炒爆后（最好是炒得有些焦），添加入足量的鹽水（可用腌菜鹵代之），則成“鹽水豆”，可用來(lái)下飯或下酒。

孔乙己的茴香豆，介于“鹽津豆”與下酒下飯的“鹽水豆”之間。茴香豆炒制的要義在“干濕有度”，要恰到好處“起皺”。當(dāng)然，調(diào)料頗有些講究，除鹽、味精，主要還是甘草、茴香。當(dāng)年小鎮(zhèn)上選用本地小種蠶豆制作的“老虎豆”，堪比上海城隍廟的“五香豆”。相比“牛踏扁”品種，小種蠶豆滋味更緊致。

豆花如蝶，開(kāi)在暖春。豆莢則如蠶，“立夏”上市。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍說(shuō)：“豆莢狀如老蠶，故名?！痹r(nóng)學(xué)家王禎說(shuō)：“蠶時(shí)始熟，故名?！眱烧叨紦缸盅?，都與“蠶”有牽連。但蠶是白色的，豆莢是海青色的；一條蠶只結(jié)一個(gè)繭，而一個(gè)豆莢里則總眠有四五顆豆子。

谷雨前后，雨水把莊稼們澆灌得漿水十足。這時(shí)的豆莢羞答答，如初孕的小母親，掩映在老成的葉叢間。小豆豆們極嬌嫩，一顆一個(gè)海綿搖籃。過(guò)不了幾天，豆們初長(zhǎng)成。放學(xué)走在田埂上的頑童，順手牽羊，摘一莢，剝開(kāi)，直接丟進(jìn)嘴里，涼絲絲，甜津津，好一道迷你水果餐。

趁著時(shí)令炒青豆子，爽口；變著花樣“逗”胃口，出色。一舉兩得的是做“蠶豆飯”：摻上糯米，撒上鹽花，大鐵鍋，大灶膛，旺火煮，小火燜。滿(mǎn)屋子生香，扒上兩大碗不用下飯菜。糯米豆飯香糯，冷卻后吃，更有一番滋味。特別是留在碗口的紫褐色，仿佛是豆花的精靈再現(xiàn)，召喚著我們奔向姹紫嫣紅、生機(jī)勃勃的田野?！靶Q豆飯”的升級(jí)版是“豆瓣飯”，豆子去皮，即成豆瓣。豆瓣有著肉板栗的質(zhì)感，煮熟之后，酥裂，現(xiàn)柔和的金黃光色。那飯吃不厭，只是費(fèi)工本，一般人家也就嘗嘗。豆瓣的最大貢獻(xiàn)是做菜。咸菜芯豆瓣湯，無(wú)需技藝卻效果明顯，不用調(diào)料卻酸鮮開(kāi)胃，堪與番茄蛋花湯媲美。油氽豆板，難得，作零食消閑或酒鬼下酒，一流，與油炸花生米不相上下。

豆莢變黑，干豆收獲。持續(xù)暴曬，時(shí)聞噼啪開(kāi)裂聲。打場(chǎng)邊走過(guò)，烏黑發(fā)亮的老豆莢里，冷不丁蹦跳出一顆光溜溜的硬豆子落到你腳邊，小小的嚇你一跳。豆子青朗，驕陽(yáng)下泛著鴨蛋殼一般的光澤。

蠶豆別名胡豆，相傳為西漢張騫從西域引入。又別名佛豆，大概取形譬喻，你看那光溜溜的豆粒多像笑口常開(kāi)的彌勒佛，這與我們一帶的別名“羅漢豆”，不謀而合。

黃豆

黃豆又稱(chēng)“大豆”。這“大”字有內(nèi)涵：一則黃豆的菜譜廣大，系“豆中之王”；二則黃豆的身世不凡，古稱(chēng)“菽”，名正言順列入“五谷”。中國(guó)是黃豆的故鄉(xiāng)，有5000年上下的栽培史，堪稱(chēng)“國(guó)豆”。

黃豆，金燦燦，圓溜溜。青春期的黃豆昵稱(chēng)“毛豆”。這很有意思，只要接觸過(guò)剛采摘的黃豆莢，你不能不為豆莢毛茸茸的外表所吸引。莢殼碧翠，殼上茸毛密布，一根根豎起，柔美，纖麗，不蓬亂，不扎手。陽(yáng)光一折射，呈金黃色，令人浮想起少女臉上清純的絨毛。

春毛豆“立夏”就能?chē)L鮮，一俟“夏至”，紛至沓來(lái)。吃不掉，曬干。更為考究的是做“熏青豆”，貯存起來(lái)，留以待客。

剛上市的毛豆莢，青碧可人。剝開(kāi)，小家碧玉，一顆顆，襯著柔軟的“白裙褶”。這“白裙褶”是豆膜，系味之精靈。當(dāng)年調(diào)味品匱乏，“味之素”（味精）貴，難得用。裹著豆膜的毛豆子，只需放上鹽，架在飯鍋中蒸熟，那純真的鮮，連挑食的孩童都津津淌口水。如果與剛出水的小雜魚(yú)一起煮，那種鮮啊，一直要躍到鼻尖上。

鹽水毛豆莢，簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單，但開(kāi)胃，有品相。清貧歲月中，累累充當(dāng)父親下酒的“急就章”。而今，鹽水毛豆莢已成為夏季餐桌的涼菜典范。

記憶綿長(zhǎng)的是夏毛豆。夏季播種秋天收獲。夏毛豆的亮相往往趕在中秋節(jié)令，這時(shí)，農(nóng)家食譜中另一重要角色芋艿也開(kāi)始粉墨登場(chǎng)。毛豆子燒芋艿，呈粉色的一青二白，透細(xì)膩含蓄的鮮糯，極盡“中庸”之道。

夏毛豆成熟，青蛙正肥壯。尤其是溝渠邊的毛豆地里，成年青蛙們?cè)俨桓氏U伏，而是“蹲點(diǎn)”，而是雄赳赳作自命不凡狀。蛙聲高亢，贏得青睞，也引起共鳴?！鞍茁丁敝校煌肭逯竺棺油苋?，美味無(wú)出其右。原諒肉饞年代，鄉(xiāng)人普遍缺乏動(dòng)物保護(hù)意識(shí)。

黃豆的涅槃，是走向豆腐一途。漿水經(jīng)鹵水一點(diǎn)，脫胎換骨。這一轉(zhuǎn)型，在中國(guó)飲食文化史上非同小可。

村子前有一條小河，一個(gè)時(shí)期，每天早晨都會(huì)搖來(lái)一只小船。搖船的老頭，搖一程喊一句“賣(mài)豆腐啦”，不緊不慢。豆腐自磨自售，買(mǎi)賣(mài)的方式亦原始——以物易物，黃豆換豆腐。顧客一招呼，老頭櫓一擱，竹篙一點(diǎn)，秤桿一舉，劃刀一落，幾塊方方整整、抖抖擻擻的豆腐就送進(jìn)了岸邊等待的白瓷盆中。這樣的嫩豆腐，小蔥一拌，即可食。

老豆腐切成小方塊，油氽，可制得油豆腐。當(dāng)年大隊(duì)部有一口大油鍋，春節(jié)臨近，集結(jié)氽油豆腐。大油鍋倒?jié)M菜油，大塊的劈柴在灶底熊熊燃燒，油沸，晾干水的小豆腐塊紛紜下鍋，不一會(huì)就脹滿(mǎn)鍋面，彼此推搡，上下起伏，伴隨濃烈的油香豆香，常令圍觀的孩子們激動(dòng)不已。過(guò)年了，有望吃到塞肉油豆腐啦！

豆腐干，滋味含蓄，最宜作冷盆。一碟五香豆腐干、二三兩糯米黃酒，初夏的黃昏，坐在露天陽(yáng)臺(tái)上，聽(tīng)聽(tīng)評(píng)彈，說(shuō)說(shuō)閑話(huà)，百姓小樂(lè)胃，別有一番風(fēng)味。

黃豆浸泡，發(fā)芽，成黃豆芽。豆而菜，另辟蹊徑，別開(kāi)生面。