液體榴蓮豬腳醋

錢春華

久居廣州，當我對這里的飲食文化了解較為深入以后，便認識到所謂“南甜北咸東辣西酸”的地域口味劃分并不全面。廣州屬濕熱之地，我印象中人們會以清涼飲品或蒸煮清淡的菜品除濕消暑，但沒想到還有一種風味十分奇特，口感酸臭甜香的美食——豬腳醋。都說山西人愛吃醋，可你要是看到了廣州人如何將豬腳醋當寶，就會覺得廣州人喜酸的程度并不亞于山西人。

初識豬腳醋，是我參加朋友孩子的滿月酒。菜未上桌，服務員先端上來一大盤豬蹄作為開味菜，聞之臭中帶香，香中帶酸，酸中帶咸鮮。我的口中不禁津液連連，好奇心滿滿，忍不住問主人為何先上這道菜？主人笑言：“這是我們廣州的豬腳醋，孩子出生三個月之前就由姥姥開始制作。”看我露出了驚訝的神色，熱情的主人興致勃勃地向我介紹了豬腳醋。豬腳醋的制作需要三個月的時間。制醋前，要將糯米和黃黏米按二比一的比例調合，炒黃、炒香以后放到陶壇中，加入純凈水，密封三個月以后成醋液。醋壇子要一直存放在避光通風的陽臺上。用釀造好的醋液煮豬蹄、雞爪、雞蛋、黃豆，可以給產婦健脾開胃祛風祛濕。這里說的“風”，是指產婦身體毒素。吃豬腳醋可以幫助產婦避免患上頭疼等月子病。

除給產婦食用，普通人也愛吃豬腳醋。用這種醋來煮食物，或直接飲用醋液，老少皆宜，飲后通體舒泰，可以預防感冒、軟化血管。廣州農村家家都會備好陶制的醋壇子，方便隨時制醋食用。舊時，在山西，遇到給自家女兒提親的，主婦會問對方家有幾口酸菜缸，這是在打聽對方的家底子厚不厚。在廣州，婚嫁前，主婦會關心女兒婆家有幾個醋壇子？這是打探對方家里會不會過日子。如果回答有兩三個壇子，主婦就放心了。

我夾起一塊豬蹄，一股濃郁的醋香飄散開，喝下一碗湯，酸中帶著甜，甜中裹挾著濃香，背上馬上出了一層汗，似乎七經八脈都增添了活力，頭頂都通上了一股熱氣。細一打聽，豬蹄和雞爪并非直接放入醋液中煮食，而是需要先洗凈焯水，以嫩姜炒出味道，再沒入醋液中慢火煮兩個多小時撈起備食。黃豆則需要先泡發(fā)好，才能放進醋去煮，煮好就撈出。廣州人吃豬蹄和雞爪時，除搭配醋液食用，還要配一道梅菜，梅菜是泡洗過后蒸好的。

豬腳醋有“液體榴蓮”之稱，因有益健康又叫“長壽醋”，有學者曾建議將這種醋申請非物質文化遺產。在廣州繁華的北京路美食街，走一段路就能發(fā)現(xiàn)小攤販售賣豬腳醋、甜醋或靚醋，它們其實都是豬腳醋。這類商品，通常是在一個小碗里放一個雞蛋、兩小塊豬蹄，帶湯，售價十五元人民幣左右。廣州豬腳醋這種難得的飲食文化，給廣州美食增添了別樣的風情。