食品加工業(yè)如何預(yù)防大腸桿菌

陳宸 內(nèi)蒙古安邦安全科技有限公司

引言：作為大腸桿菌的常見致病菌，O157擁有多種污染源及傳播途徑，本文通過(guò)分析其在不同食物、不同條件下的特性，列舉了抑制與預(yù)防O157的方法，匯總出肉制品、生鮮食品及新鮮水果加工行業(yè)中預(yù)防O157的關(guān)鍵參數(shù)，并在文末總結(jié)了檢驗(yàn)O157的方法原理。

一、感染O157的危害

感染O157的典型癥狀有腹瀉、嘔吐、發(fā)燒并伴有不同程度的眩暈，大多數(shù)感染者無(wú)需治療，病癥持續(xù)5～10天后自行消失，因此很多人不選擇就醫(yī)，但這也導(dǎo)致少部分患者病情急速惡化。據(jù)統(tǒng)計(jì)，有7%～9%的O157病例感染惡化，數(shù)小時(shí)便會(huì)發(fā)展為溶血性結(jié)腸炎，15～20天后腎衰竭甚至死亡，老年人與嬰幼兒的致死率高于青壯年。

二、食品加工行業(yè)如何控制大腸桿菌污染源？

1.原料接收。生鮮果蔬與肉類的接收溫度應(yīng)在控制在5℃以下，貝殼類和雞蛋接收溫度應(yīng)控制在7℃以下，且接收原料時(shí)無(wú)融化腐爛等特征。根據(jù)美國(guó)FDA對(duì)食品儲(chǔ)存條件的指引，5～57℃是食物變質(zhì)的危險(xiǎn)區(qū)域，因此冰箱的溫度應(yīng)小于5℃。

2.加工過(guò)程。充分蒸煮食物是預(yù)防致病菌污染的簡(jiǎn)易方法。在生產(chǎn)過(guò)程中，既要對(duì)生鮮食物做好標(biāo)識(shí)，也要對(duì)經(jīng)過(guò)清洗、消毒處理的生鮮雞蛋和蔬菜等食物做好標(biāo)識(shí)。如使用鮮雞蛋作為配方加入菜單時(shí)，需要在標(biāo)簽上標(biāo)注“生鮮雞蛋”，并注明后續(xù)加工辦法。

3.儲(chǔ)存。冷凍食品在使用前需保持冷凍狀態(tài)，解凍可以在5℃以下的流水中操作，同時(shí)要注意清洗處理水避免濺到操作臺(tái)上，一旦濺到操作臺(tái)要及時(shí)清潔并消毒。暫存熟制食品時(shí)，溫度應(yīng)控制在57℃以上，再次加熱的食品需暫存在54℃以上的條件下。

4.人員衛(wèi)生與設(shè)備清潔。制定操作規(guī)范與清潔規(guī)范，其中包含清潔方法、清潔頻次與驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)等。

三、大腸桿菌的檢測(cè)方法

1.干熱滅菌法。通過(guò)加熱使細(xì)菌脫水，蛋白質(zhì)變性，引起細(xì)菌死亡。溫度一般在80-100℃。方式有焚燒、燒灼與干烤。巴氏消毒法。采用較低溫度 ( 一般在零上 60 ～ 82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水 。常用于牛乳、酒類的消毒。間歇蒸汽滅菌法。反復(fù)多次利用流動(dòng)蒸汽間接加熱，進(jìn)而殺滅細(xì)菌。適用于不耐高熱的含糖、牛奶的培養(yǎng)基。高壓蒸汽滅菌法。在一個(gè)蒸汽滅菌器（密閉的高壓鍋）中進(jìn)行加壓，壓力增加，蒸汽溫度增加，進(jìn)而殺滅細(xì)菌。是目前效果最好的滅菌方法。消毒劑滅菌法。

2.制備重組標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)粒。利用 1.5%瓊脂糖電泳 PCR 產(chǎn)物，參照 Axygen DNA膠回收試劑盒膠對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行回收純化。純化后的PCR 擴(kuò)增產(chǎn)物按照 pUCm-T 載體PCR 產(chǎn)物克隆試劑盒說(shuō)明方法與 pUCm-T載體進(jìn)行鏈接。同時(shí)構(gòu)建擴(kuò)增產(chǎn)物的重組質(zhì)粒，并將其轉(zhuǎn)化至 DH5α感受態(tài)細(xì)胞，然后涂布于 Amp 處理的 LB 瓊脂板上，37℃條件下，過(guò)夜培養(yǎng)，挑取出單個(gè)的白色菌落，通過(guò)菌落 PCR 和質(zhì)粒 PCR 鑒定轉(zhuǎn)化子，并將 PCR 產(chǎn)物測(cè)序驗(yàn)證。

3.不同藥物濃度對(duì)高耐菌株 E1 的 tet B 耐藥基因表達(dá)影響。將高耐菌株 E1 (MIC為 512 μg/mL)分別置于在濃度為 1/2 MIC、1/4 MIC、1/8 MIC、1/16 MIC、1/32 MIC、1/64 MIC、1/128 MIC、1/256 MIC、1/512 MIC、1/1 024 MIC、1/2 048 MIC、1/4 096 MIC、1/8 192 MIC、1/16 384 MIC 的四環(huán)素的 LB 液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)至生長(zhǎng)曲線上對(duì)數(shù)期，提取各菌株的總 RNA，并通過(guò)熒光定量 PCR 檢測(cè) tet B 基因 mRNA 表達(dá)量的差異。

4.DNA探針技術(shù)。DNA探針技術(shù)又稱分子雜交技術(shù)，是一項(xiàng)最新發(fā)展起來(lái)的靈敏、特異、快速的檢測(cè)方法，該方法因?yàn)榫哂幸欢ū壤募訇?yáng)性反應(yīng)，所以所有陽(yáng)性結(jié)果必須用標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)方法加以確證。檢測(cè)的主要原理是利用DNA分子的變性、復(fù)性以及堿基互補(bǔ)配對(duì)的高度精確性，使得單鏈DNA探針僅可以與樣品中變性處理的DNA單鏈出現(xiàn)配對(duì)、雜交，由此決定了制備的探針也具有高度特異性和敏感性。以rp－z為探針，對(duì)從食品中用血清學(xué)初篩分離出的78株ESIEC菌株，檢測(cè)其HPI毒力島基因，結(jié)果檢出了7株ESIEC大腸桿菌。探針標(biāo)記分為同位素和非同位素兩種，用放射性同位素標(biāo)記的DNA探針特異性強(qiáng)，速度快，但是因?yàn)榫哂蟹派湫?，?duì)人體有危害，作為食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中不太適用；而用生物素標(biāo)記的探針當(dāng)然對(duì)人畜沒有害處，但是它在紫外線照射下容易分解，同時(shí)食品中的內(nèi)源性生物素化蛋白質(zhì)和其他糖蛋白類物質(zhì)常常引起非特異性反應(yīng)，制約了該技術(shù)的應(yīng)用。

結(jié)語(yǔ)：通過(guò)了解大腸菌科中致病菌的普遍性與致病性，各個(gè)國(guó)家及地區(qū)針對(duì)大腸菌群的檢測(cè)都制定了檢測(cè)方法，并定期從市場(chǎng)抽取食物檢測(cè)跟蹤食物污染狀況，無(wú)論是GB4789.3-2016、ISOTS13136-2012，還是美國(guó)FDA和歐盟標(biāo)準(zhǔn)，都遵循同一種檢測(cè)原理，并由此原理設(shè)定檢驗(yàn)方法，選擇檢測(cè)藥品與器具。