大學(xué)校園共享廚房經(jīng)營管理模式探究①
——以“河小廚”為例

河海大學(xué)商學(xué)院 王瑋琦

近年來，共享經(jīng)濟(jì)逐漸滲透進(jìn)人們的生活，“共享”將社會中的閑置資源整合再利用，在各大高校校園內(nèi)，共享電滴、共享洗衣機(jī)等已經(jīng)成為了學(xué)生生活的重要組成部分。為了迎合學(xué)生想要自主烹飪的心理需求，解決學(xué)生烹飪工具短缺、烹飪地點匱乏等問題，河海大學(xué)學(xué)生在校園內(nèi)開設(shè)了“河小廚”共享廚房，通過實踐探究高校校園內(nèi)共享廚房的運(yùn)營模式。

1 共享廚房建立背景

1.1 高校校園用電安全問題頻出

高校內(nèi)用電安全問題頻出，學(xué)生違反規(guī)定在宿舍內(nèi)使用廚具、電熱毯、吹風(fēng)機(jī)等用電器引發(fā)火災(zāi)的事件屢屢發(fā)生。學(xué)生枉顧學(xué)校規(guī)定而在宿舍內(nèi)使用電器引發(fā)事故，不僅造成財物的損失和環(huán)境的破壞，更重要的是易造成人員的傷亡。為了避免類似事故，各大高校也一再禁止學(xué)生在宿舍內(nèi)使用違規(guī)電器。

1.2 大學(xué)生存在烹飪需求

高校內(nèi)學(xué)生人數(shù)眾多，生源地分布廣泛，對食物有不同的口味愛好，高校食堂很難滿足學(xué)生的個性化需求。從校園內(nèi)日益增多的外賣訂單可以看出，學(xué)生對學(xué)校食堂的飯菜感覺乏味，對家鄉(xiāng)菜越來越懷念。同時，大學(xué)生樂于嘗試和學(xué)習(xí)，追求新奇，對“烹飪”這項生活基本技能充滿好奇，也希望以自主烹飪的形式加強(qiáng)同學(xué)之間的交流。因此，許多大學(xué)生選擇自購廚具，在宿舍內(nèi)進(jìn)行烹飪，與身邊的同學(xué)分享自己制作的食物，從烹飪當(dāng)中尋找樂趣。另外，集體烹飪也是大學(xué)生聚會的重要形式之一，許多學(xué)生組織、班集體會選擇在租賃房屋中舉辦聚會活動，同學(xué)們會聚在一起，自己動手制作食物，在合作當(dāng)中增進(jìn)彼此的情誼。但是由于租賃場地價格較高，這種聚會活動往往成本較高，參加此類聚會往往需要學(xué)生分?jǐn)傒^多的活動費(fèi)用，對于普通學(xué)生來說是一筆不小的負(fù)擔(dān)。

1.3 用戶需求調(diào)查

在高校校園內(nèi)建立共享廚房之前，首先應(yīng)了解本校學(xué)生對“共享廚房”的需求情況?？梢栽谛@內(nèi)以線上或者線下的方式發(fā)放調(diào)查問卷，分析校內(nèi)學(xué)生自主烹飪需求的強(qiáng)度，對共享廚房的使用意愿，了解學(xué)生對共享廚房購置廚具的意見和建議，明晰學(xué)生對共享廚房提供的服務(wù)期望等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對項目創(chuàng)建計劃進(jìn)行調(diào)整，明確共享廚房所面對的消費(fèi)者群體，從而建立具有針對性的、迎合本校學(xué)生需求的共享廚房。根據(jù)用戶需求調(diào)查，“河小廚” 項目組發(fā)現(xiàn)學(xué)生更愿意結(jié)伴進(jìn)行烹飪活動，不愿意獨(dú)自一個人進(jìn)行烹飪，因此將共享廚房的面向人群定位為情侶、校內(nèi)學(xué)生組織、各班級團(tuán)體、宿舍團(tuán)體等。根據(jù)學(xué)生意愿，項目組認(rèn)為共享廚房建立初期可以購置電冰箱、電烤箱、煤氣爐、電磁爐、電飯煲、炒鍋、蒸鍋、煮鍋、微波爐、用餐物品等基礎(chǔ)設(shè)施。并且調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生十分注重共享廚房的衛(wèi)生情況、使用價格、預(yù)約模式和食材提供情況，這些應(yīng)當(dāng)在共享廚房建立過程中重點進(jìn)行完善。

2 經(jīng)營模式

2.1 營運(yùn)方式

共享廚房的運(yùn)營也要采取線上線下相結(jié)合的形式。線上主要進(jìn)行宣傳推廣、活動展示、使用預(yù)約等活動，線下則主要是廚房的實際操作和日?？醋o(hù)管理。

2.1.1 線上運(yùn)營

做好宣傳推廣工作。初步搭建起共享廚房線下體驗區(qū)之后，要積極做好宣傳工作。線上可以通過學(xué)生常用的社交軟件，以滾雪球的方式，在社交平臺發(fā)布相關(guān)信息，提高轉(zhuǎn)發(fā)量使更多的學(xué)生了解本項目。通過宣傳，讓學(xué)生了解共享廚房的運(yùn)作模式，激發(fā)學(xué)生對共享廚房的使用興趣。建立獨(dú)特的展示平臺。共享廚房應(yīng)當(dāng)建立起自己的展示宣傳平臺（例如微信公眾平臺、微信小程序等）將共享廚房的操作方法、體驗活動、優(yōu)惠信息等相關(guān)內(nèi)容及時推送展示，讓共享廚房的動態(tài)能夠及時被學(xué)生知曉。推進(jìn)線上預(yù)約的使用方式。想要使用共享廚房的學(xué)生可以提前通過線上平臺進(jìn)行預(yù)約。工作人員根據(jù)預(yù)約順序?qū)蚕韽N房的使用時間進(jìn)行協(xié)調(diào)，合理安排學(xué)生的體驗時間，以提高學(xué)生的體驗滿意度。通過預(yù)約，工作人員還可以提前購買好學(xué)生所需食材，儲存在電冰箱內(nèi)，需要時取出使用，學(xué)生可以體驗“即來即做”。

2.1.2 線下運(yùn)營

線下運(yùn)營以共享廚房場地租賃為主，同時可以開展一些特色活動來提高場地的使用率，增加共享廚房的知名度。當(dāng)學(xué)生完成預(yù)約后，即可在共享廚房“拎菜即做”或者“即來即做”，學(xué)生可以自行采購食材，并將食材提前儲存在電冰箱內(nèi)，需要時拿出使用。共享廚房在使用過程中，會有工作人員進(jìn)行指導(dǎo)，避免因操作失誤出現(xiàn)安全隱患。當(dāng)共享廚房未被租賃使用時，也會有工作人員值班看護(hù)，經(jīng)營“現(xiàn)做現(xiàn)賣”等業(yè)務(wù)。

2.2 特色項目

共享廚房的租賃價格往往較低，學(xué)生只需支付幾元錢，便可使用廚房內(nèi)的廚具自行制作一頓餐點。僅僅提供場地租賃服務(wù)未免太過單調(diào)，共享廚房的場地也不會是時時刻刻都有學(xué)生在使用，在沒有學(xué)生使用的情況下，就構(gòu)成了閑置資源的浪費(fèi)。并且，共享廚房僅僅依靠收取場地租賃費(fèi)用是無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)的。因此，為了充分利用共享廚房場地資源，獲得更多經(jīng)濟(jì)收入，同時起到提高共享廚房知名度的效果，需要開展一些特色項目，以下可以提供一些思路。

2.2.1 美食DIY體驗課堂

目前許多大學(xué)生還不懂得如何進(jìn)行烹飪，但是大學(xué)生學(xué)習(xí)欲望較強(qiáng)，他們樂于學(xué)習(xí)烹飪技巧，并且享受和同學(xué)們一起烹飪的過程。由此，共享廚房可以定期推出教學(xué)體驗活動，聯(lián)系學(xué)校美食社等學(xué)生社團(tuán)，組織學(xué)生集體動手制作一些精致的糕點等食物，開展美食制作活動，并將活動過程拍照錄制，通過共享廚房的線上平臺進(jìn)行宣傳展示，從而擴(kuò)大共享廚房的知名度和影響力。美食制作活動制作的食物，可以由學(xué)生帶回，也可以進(jìn)行售賣，收獲一份盈利。

2.2.2 美食售賣業(yè)務(wù)

共享廚房除去場地租賃，還可以發(fā)展銷售業(yè)務(wù)。利用共享廚房的空余時間，制作一些學(xué)生喜歡的小食物進(jìn)行售賣。例如，制作健身餐售賣給喜愛健身的學(xué)生，制作易于存放的西式糕點或者售賣廚房所需的調(diào)味品、甜品制作原料等。在共享廚房里開設(shè)一個銷售平臺，售賣當(dāng)天制作完成的食物，推行“現(xiàn)做現(xiàn)賣”的銷售模式，可以增加共享廚房的客流量，提高其知名度。

2.2.3 代購食材業(yè)務(wù)

學(xué)生完成預(yù)約后，共享廚房可以為其提供代購食材業(yè)務(wù)，學(xué)生不想外出購買所需食材，便可將所需食材和需求量告知工作人員，由工作人員幫助學(xué)生提前準(zhǔn)備好烹飪所需材料，并儲存在電冰箱中，使學(xué)生可以“即來即做”。這樣為學(xué)生提供了更多便利，共享廚房也可以從中收取跑腿費(fèi)作為勞動報酬。

2.3 安全保障

安全保障與日常維護(hù)是共享廚房建立的基礎(chǔ)。烹飪的過程少不了與高溫、明火的接觸，極易引發(fā)安全事故，而校園共享廚房想要實現(xiàn)其減少學(xué)生在宿舍內(nèi)使用違規(guī)電器、自己下廚的現(xiàn)象，減少校園安全問題的發(fā)生頻次，并為學(xué)生提供一個干凈整潔、方便快捷的烹飪環(huán)境的目的，需要有一定的安全保障。為了保證共享廚房的操作安全，可以采取適當(dāng)?shù)陌踩Ｗo(hù)措施。首先，采購的設(shè)備需安全。校園共享廚房內(nèi)的各項設(shè)備，應(yīng)當(dāng)從正規(guī)渠道、有維修保障的商家處購買。購置的電磁爐、煤氣爐、電飯煲等應(yīng)當(dāng)安全系數(shù)高、簡單易于操作，不要購置使用方法過于復(fù)雜的廚具，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。其次，在廚房內(nèi)明顯的位置張貼共享廚房使用準(zhǔn)則和各種電器的使用方法。明確規(guī)范使用共享廚房的注意事項和各種電器設(shè)備的操作步驟，引導(dǎo)學(xué)生正確使用各類廚具，避免操作失誤。最后，當(dāng)共享廚房內(nèi)有顧客進(jìn)行操作時，須至少有一名工作人員在旁邊進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，監(jiān)督顧客遵守共享廚房使用規(guī)范，指導(dǎo)學(xué)生正確操作煤氣爐、電磁爐等較為危險的廚具，以提高共享廚房的安全系數(shù)。

另外，定期檢查維修共享廚房內(nèi)的各項設(shè)施，共享廚房應(yīng)當(dāng)與高校保持密切聯(lián)系，尋求校方的支持與幫助，接受校方的衛(wèi)生安全檢測，確保共享廚房的食材綠色健康，每一個工具都具有安全保障，所用線路不具有老化等問題，共享廚房內(nèi)的設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期檢修維護(hù)，及時棄舊換新。

3 存在問題與反思

目前高校內(nèi)共享廚房還不普遍，“河小廚”項目組在創(chuàng)業(yè)實踐過程中也發(fā)現(xiàn)了諸多問題，并對這些問題進(jìn)行了總結(jié)與反思。

3.1 宣傳力度小，不能充分挖掘潛力顧客

共享廚房在成立初期，校園知名度小，客流量少，成本回收慢。項目組宣傳力度不夠、針對性不強(qiáng)。校園內(nèi)學(xué)生眾多，存在著大量的潛在顧客，例如各學(xué)生組織團(tuán)體、班集體、宿舍團(tuán)體和情侶等，依靠學(xué)生之間的口耳相傳局限性強(qiáng)，并不能夠使所有的潛在顧客了解共享廚房項目，對顧客的挖掘缺乏深度。

由此，共享廚房項目組可以建立起顧客數(shù)據(jù)庫，掌握校園內(nèi)各學(xué)生團(tuán)體的聯(lián)系方式，將優(yōu)惠活動、新聞動態(tài)等精準(zhǔn)地傳遞給潛力顧客，從而激發(fā)他們對共享廚房的興趣。并且在建立初期，共享廚房需要加大宣傳力度，努力擴(kuò)大其影響，可以多舉辦一些美食制作體驗活動，吸引更多的人前來操作體驗，逐步培養(yǎng)回頭客。

3.2 勞動力成本高，盈利空間小

共享廚房不是“無人售賣”式的運(yùn)營模式，它需要時常有人進(jìn)行看護(hù)。共享廚房運(yùn)營的每個環(huán)節(jié)：現(xiàn)做現(xiàn)賣、體驗課堂、食材代購、工具使用指導(dǎo)等，都需要有工作人員負(fù)責(zé)。而共享廚房成立初期購買設(shè)備、雇傭員工等資金投入較多，成本回收卻十分緩慢，僅僅依靠場地租賃收取租金、產(chǎn)品販賣等形式盈利非常少，難以承受高昂的人工成本，短期內(nèi)很難實現(xiàn)盈利。

因此建立利益鏈條是共享廚房能夠持續(xù)經(jīng)營的關(guān)鍵。一方面，共享廚房可以爭取校方的支持，聯(lián)系贊助商等方式積極融資；另一方面，共享廚房需要充分利用其場地和收取的資金，建立豐富的收益網(wǎng)絡(luò)，從多角度、多渠道獲得收入，用來支撐共享廚房在運(yùn)營當(dāng)中昂貴的人工成本和維修費(fèi)用。當(dāng)共享廚房在校園內(nèi)具有一定的知名度和影響力時，可以與廣告商進(jìn)行合作，收取廣告費(fèi)用。

3.3 顧客線上管理缺乏先進(jìn)技術(shù)輔助

學(xué)生使用共享廚房首先應(yīng)進(jìn)行線上預(yù)約。能夠準(zhǔn)確、快速、合理地安排好所有顧客的預(yù)約需求是提升顧客滿意度的關(guān)鍵因素之一。在沒有相關(guān)技術(shù)支持的情況下，項目組依靠微信平臺管理顧客的預(yù)約信息，費(fèi)時費(fèi)力，容易出現(xiàn)錯誤，并且由于人為操作不及時，也難以及時地處理顧客訂單。因此，共享廚房的預(yù)約平臺需要技術(shù)的支持，幫助其實現(xiàn)預(yù)約智能化，達(dá)到及時處理顧客預(yù)約信息，合理安排顧客的使用順序、使用時間等基本要求。

4 結(jié)語

高校校園共享廚房能夠滿足學(xué)生想烹飪、學(xué)烹飪的需求，也是學(xué)生們聚會交流、豐富生活的良好選擇。作為大學(xué)生的創(chuàng)業(yè)實踐探索，共享廚房在營運(yùn)過程中也出現(xiàn)了諸多問題，如何讓共享廚房持續(xù)經(jīng)營最終盈利，是“河小廚”項目組應(yīng)當(dāng)深入思考的問題。在進(jìn)一步的創(chuàng)業(yè)實踐中，需要擴(kuò)大收益網(wǎng)絡(luò)、開發(fā)新技術(shù)、爭取多方支持，還需要創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生們更多的投入與反思。