黃山市酒店業(yè)餐飲的成本控制研究

楊靜 黃山學(xué)院

隨著社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，國內(nèi)的旅游經(jīng)濟(jì)不斷提升。黃山作為舉世聞名的旅游城市，酒店業(yè)的整體規(guī)模不斷擴(kuò)大同時(shí)競爭也日趨激烈。積極合理地進(jìn)行成本控制能夠有效地提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)競爭力。本文對(duì)黃山市酒店業(yè)餐飲成本控制過程中出現(xiàn)的問題作出探析，并對(duì)上述問題提出了相關(guān)的措施和建議，以期促進(jìn)黃山市酒店業(yè)的更好發(fā)展。

一、酒店業(yè)成本控制的涵義

酒店業(yè)的餐飲成本主要是指在酒店餐飲運(yùn)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，包括原材料成本、人工勞務(wù)費(fèi)用和運(yùn)營管理費(fèi)用。原材料成本指酒店為制作食品或提供酒水而采購的各項(xiàng)原材料的買價(jià)及采購費(fèi)。人工勞務(wù)費(fèi)用是指在食材加工和銷售過程中所支付的員工勞務(wù)費(fèi)用及其他福利支出，例如廚師、服務(wù)員的工資等。運(yùn)營管理支出是指為了維持酒店的正常運(yùn)營而發(fā)生的各項(xiàng)營業(yè)費(fèi)用和管理費(fèi)用，例如水電費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等。

對(duì)酒店業(yè)餐飲進(jìn)行成本控制，就是在酒店經(jīng)營過程中，在保障質(zhì)量的前提下對(duì)上述的各餐飲成本因素進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督和有效管理，實(shí)現(xiàn)以最小的話費(fèi)獲得最大的經(jīng)營成果的目的。

二、酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問題分析

（一）對(duì)成本控制存在認(rèn)識(shí)偏差。黃山市酒店業(yè)對(duì)餐飲成本控制存在的認(rèn)識(shí)偏差主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，多數(shù)普通員工缺乏成本控制的意識(shí)，他們認(rèn)為酒店的成本控制主要是高管的責(zé)任，與自己無關(guān)；第二，部分管理層對(duì)成本控制存在錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，以為成本控制就是餐飲服務(wù)成本額越低越好，一味節(jié)約開支，使得企業(yè)在開支降低的同時(shí)服務(wù)水平降低進(jìn)而企業(yè)效益下降，最終失去了市場和競爭力。

（二）缺乏合理系統(tǒng)的成本控制體系。成本控制貫穿于酒店業(yè)餐飲經(jīng)營管理的全過程，從采購、入庫、付款、領(lǐng)料、使用制作到最終的銷售，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要層層把控。當(dāng)前，多數(shù)酒店業(yè)餐飲都缺乏一套合理系統(tǒng)的成本控制體系，往往造成事前缺少規(guī)劃、事中管理混亂、事后反饋無效的局面。例如，在采購環(huán)節(jié)，購買價(jià)格和購買量隨意性較強(qiáng)，審核和驗(yàn)收過程分工不明確；在廚房管理環(huán)節(jié)，對(duì)材料的使用方法不合理，缺乏約束力億造成不必要的浪費(fèi)等。

（三）忽視財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)的重要作用。酒店業(yè)作為勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，企業(yè)管理層越來越重視培養(yǎng)一線員工的服務(wù)意識(shí)和硬件設(shè)施的配置，而往往容易忽視如財(cái)務(wù)等職能部門的重要作用。一方面認(rèn)為財(cái)務(wù)部門只是簡單的賬務(wù)梳理，不需要投入較多資金進(jìn)行高效的財(cái)務(wù)信息化建設(shè)。另一方面，酒店業(yè)的財(cái)務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)和地位不高，無法參與企業(yè)的經(jīng)營決策，更談不上對(duì)財(cái)務(wù)預(yù)測和成本管理的應(yīng)用。

（四）企業(yè)考核制度不完善。大多數(shù)酒店的企業(yè)考核方式不完善，僅僅限制在企業(yè)內(nèi)部范圍的考核，而并未與市場業(yè)績掛鉤，這一傳統(tǒng)固定模式的考核制度使得員工缺乏積極性和責(zé)任感，員工只關(guān)注自身利益而忽視企業(yè)的整體發(fā)展，自然也就無視企業(yè)的成本管理，長此以往酒店的成本控制制度也就形同虛設(shè)。

三、提升酒店業(yè)餐飲成本控制的方法

（一）優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，建立成本管理體系。在酒店經(jīng)營過程中，應(yīng)當(dāng)構(gòu)建一套合理的成本管理體系，從整體大局出發(fā)并結(jié)合企業(yè)自身實(shí)際情況優(yōu)化每個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)流程，使得管理具有系統(tǒng)性。其中有以下幾點(diǎn)需要進(jìn)行重點(diǎn)控制：首先是采購環(huán)節(jié)，買賣過程中易出現(xiàn)各種暗箱操作行為，采購認(rèn)為為了牟取私利可能會(huì)為企業(yè)購入低質(zhì)或高價(jià)的原材料，因此在此環(huán)節(jié)需建立完善的采購制度進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的監(jiān)督，同時(shí)建議建立獎(jiǎng)懲制度激勵(lì)采購部門高效購買。其次是制作環(huán)節(jié)，黃山的酒店餐飲業(yè)以中式菜系中的徽菜為主，中餐相對(duì)于西餐而言在制作環(huán)節(jié)的材料質(zhì)量和用量更難控制。因此，在此環(huán)節(jié)需制定餐廳的標(biāo)準(zhǔn)成本并安排管理人員進(jìn)行現(xiàn)場巡查，定期記錄成本與經(jīng)營情況對(duì)比表，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況并進(jìn)行原因分析。

（二）培養(yǎng)企業(yè)文化，樹立員工的責(zé)任意識(shí)。酒店的每一位員工都是企業(yè)成本控制的實(shí)施者或參與者，因此培養(yǎng)企業(yè)健康優(yōu)秀的企業(yè)文化對(duì)于就顯得尤為重要。好的企業(yè)文化會(huì)營造積極的工作環(huán)境并形成良好的行為習(xí)慣，在此過程中培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和奉獻(xiàn)精神，樹立員工的責(zé)任感，這樣能夠推動(dòng)整個(gè)企業(yè)的成本控制管理。此外，企業(yè)的管理層應(yīng)當(dāng)更加以身作則，為其他員工樹立良好的榜樣。

（三）優(yōu)化考核制度，提高員工積極性。企業(yè)應(yīng)當(dāng)擺脫陳舊的固定薪資制度，優(yōu)化考核制度，將員工的薪資待遇與企業(yè)的市場經(jīng)營情況和成本控制情況聯(lián)系起來，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，關(guān)懷員工增強(qiáng)工作滿意度，建立清晰公正的員工晉升制度，使得員工進(jìn)行成本控制時(shí)變由被動(dòng)轉(zhuǎn)為主動(dòng)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)全員對(duì)成本的合理控制。

（四）推進(jìn)信息化的財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)建設(shè)。企業(yè)管理層需意識(shí)到財(cái)務(wù)管理的重要性，企業(yè)的財(cái)務(wù)部作為關(guān)鍵的職能部門，其日常所做的工作并不只是簡單的記賬做賬，而是能夠進(jìn)行事前的財(cái)務(wù)預(yù)算編制和事后的財(cái)務(wù)分析。隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來，企業(yè)應(yīng)當(dāng)利用先進(jìn)的信息化技術(shù)和系統(tǒng)優(yōu)化企業(yè)的財(cái)務(wù)管理建設(shè)，使得財(cái)務(wù)人員可以參與到企業(yè)的經(jīng)營管理中來，更加科學(xué)地保障酒店業(yè)企業(yè)的良好發(fā)展。

總之，實(shí)行成本控制對(duì)于酒店業(yè)的餐飲發(fā)展有著重要作用，能促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長，提升市場競爭力。在酒店業(yè)餐飲的成本控制過程中，企業(yè)應(yīng)當(dāng)優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，建立成本管理體系和信息化的財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)，同時(shí)培養(yǎng)企業(yè)文化并優(yōu)化考核制度，加強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)和工作積極性。