《面點工藝學》教學內(nèi)容改革研究

《面點工藝學》教學內(nèi)容改革研究

李一卓

（河南科技學院食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

【摘 要】本文從教學內(nèi)容方面分析了目前面點工藝學課程教學中存在的問題，并針對烹飪專業(yè)學生的特點，從合理調(diào)整教學內(nèi)容及實踐環(huán)節(jié)教學品種等方面對“面點工藝學”的教學內(nèi)容改革做了一些研究與探索，以期提高教學質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】面點工藝學;教學內(nèi)容改革;優(yōu)化

中圖分類號： G712.3;TS972.1-4文獻標識碼： A文章編號： 2095-2457（2019）13-0151-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.13.071

Research on Teaching Content Reform of Pasta Technology

LI Yi-zhuo

（Food College，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003，China）

【Abstract】This paper analyzed the problems in the teaching of Pasta Technology from teaching contents， then adjusted teaching contents and varieties of practical desserts to improve the quality of teaching.

【Key words】Pastry technology;Teaching content reform;Optimization

面點工藝學是目前本科烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)烹飪工藝方向開設(shè)的一門重要的專業(yè)核心課程。本課程要求學生能系統(tǒng)掌握各種面點原料的特性、作用，了解面點制作基礎(chǔ)知識，掌握各類面坯制作原理、工藝，熟悉餡心制作工藝，了解各類面點成形工藝，掌握面點熟制原理、工藝，并將這些知識用來指導面點加工及實際操作。然而，在實際教學中，由于烹飪專業(yè)學生多數(shù)在高中時期學過本課程，現(xiàn)行教材內(nèi)容與職高教材內(nèi)容層次接近，學生反映多數(shù)內(nèi)容已學過，學習興趣不高;另外，部分教學內(nèi)容和實踐環(huán)節(jié)教學品種較為陳舊，教學效果不甚理想。因此，本文針對烹飪專業(yè)學生的特點，從合理調(diào)整教學內(nèi)容、調(diào)整實踐教學品種等方面對“面點工藝學”的教學內(nèi)容改革做了一些研究與探索，以期提高教學質(zhì)量。

1 面點工藝學的教學內(nèi)容存在的問題

1.1 教學內(nèi)容陳舊

面點工藝學主要講述面點的風味流派和發(fā)展歷程、面點原料及工具設(shè)備、面團調(diào)制技術(shù)、餡心制作、制皮上餡及成形技術(shù)、成熟方法等內(nèi)容?，F(xiàn)行教材多為08年左右出版的，而近年來餐飲市場發(fā)展較快，消費者口味也在不斷變化，更加追求健康;為迎合市場，面點師不斷進行創(chuàng)新，開發(fā)多個新品種，部分新原料也用于點心制作，原有的品種在制作方式上也有所變化。因此，部分知識需要更新。

烹飪專業(yè)學生生源包括職高、普高等，其中職高烹飪專業(yè)學生數(shù)量較多，在高中時期學過本課程，所學知識均與現(xiàn)行本科教材內(nèi)容有所重復，這樣既占用教學時間，也使學生產(chǎn)生厭倦情緒，降低學習積極性。

1.2 實踐環(huán)節(jié)品種設(shè)置較為陳舊

目前面點工藝學實踐教學環(huán)節(jié)為實驗教學。實驗教學是教師對實踐教學品種進行演示，學生觀看;教師演示結(jié)束之后，學生分組進行練習。教學品種為25個，四大面團為主。通過實驗，學生可加強面點操作技法的訓練，還能對理論知識有更深一步的理解，又能夠培養(yǎng)分析問題解決問題的能力及創(chuàng)新能力。然而在實際教學中，教學品種較為單調(diào)、固定，長時間不變，與目前飯店、西點店的常見點心品種相差較多，學生反映少數(shù)品種難以適應現(xiàn)今大眾口味。另外，本校烹飪專業(yè)女生多，男生少，從性別特點看，女生對于需要精細操作的品種有明顯的學習優(yōu)勢，而男生對于拉面等要求操作力度大、精細操作較少的品種有明顯優(yōu)勢。因此，在品種設(shè)計上應面向全體、兼顧少數(shù)。

2 面點工藝學教學內(nèi)容改革建議

2.1 調(diào)整教學內(nèi)容，更新部分陳舊知識

本校烹飪專業(yè)學生多數(shù)來自職業(yè)高中，學過本課程。職業(yè)高中要求學生能掌握各種面點的制作方法，側(cè)重于技能實踐，對理論知識的講解較為簡單。高校則要求學生掌握理論知識，能解決實際問題。根據(jù)高校烹飪專業(yè)學生的培養(yǎng)目標以及烹飪專業(yè)學生多數(shù)學過本課程的實際情況，可深化理論知識，使學生能知其然并知其所以然，在走向工作崗位后能較好的解決面點在制作工序、營養(yǎng)搭配、存儲、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)所出現(xiàn)的實際問題，甚至進行產(chǎn)品研發(fā)等。這就要求在實際教學過程中，應將有所交叉重復內(nèi)容的課程知識進行整合，使學生能將所學知識融會貫通。例如，面包的制作與保存，涉及到的知識就包括化學、營養(yǎng)學、原料學、微生物學、衛(wèi)生學、成本核算等課程。教師可根據(jù)面點工藝學的教學內(nèi)容，將《烹飪化學》、《烹飪營養(yǎng)學》、《烹調(diào)工藝學》、《烹飪原料學》、《快餐學》、《烹飪微生物學》、《烹飪衛(wèi)生學》、《成本核算》等課程中相應的知識進行融合。

對于需要更新的知識，主要選擇運用到面點制作中的新原料，以及發(fā)生部分改變的點心制作程序，如成熟方式等。培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。

2.2 調(diào)整教學重點內(nèi)容

近年來，餐飲市場發(fā)展較快，消費者口味也變得更加追求健康、營養(yǎng)。因此，部分高糖高油的傳統(tǒng)面點漸漸淡出市場。對于此類面點的制作工藝了解即可，不作重點。對于市場上較為流行的面點品種應作為重點進行講解。例如，蛋撻口味香甜，深受人們喜愛，屬于清酥類，可將清酥制作工藝作重點講解。

2.3 調(diào)整實踐教學環(huán)節(jié)

通過調(diào)查問卷、實際考察等方式，去掉部分制作費時繁瑣、口味過于甜膩的品種，增加市場上受人歡迎的品種。另外，結(jié)合本校烹飪專業(yè)女生多男生少的實際情況，增加部分操作力度小、手部精細動作多的品種及上手快的西點。在講述品種的配方時，要使學生明白，面點品種非常多，并不是每個品種的配方都要學會，每一大類的品種配方基本上都有共同點，因此學生需要理解品種的配方，并且要知道，配方及制作程序的變化都會對最終成品造成一定影響;能舉一反三，有所改變創(chuàng)新，制作出相應的產(chǎn)品，才能在將來的發(fā)展中立足。

3 結(jié)語

面點工藝學的知識較多較雜，如何能讓學生更好的掌握所學知識，并能運用到實際工作生活中，是本課程的重要目標。通過調(diào)整教學內(nèi)容及教學重點、調(diào)整實踐環(huán)節(jié)教學品種等手段增加學生的學習興趣，培養(yǎng)學生的動手能力、創(chuàng)新意識和解決實際問題的能力，最終提高教學效果。

【參考文獻】

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