介質(zhì)阻擋放電等離子體處理對香蕉粉理化和流變學(xué)特性的影響

閆斯亮，靳楠，魏瑞，陳野，王維君

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.天津科技大學(xué)科技處，天津300457）

香蕉是我國廣泛種植的熱帶水果之一，有著巨大的經(jīng)濟(jì)效益[1]。然而，作為典型的呼吸越變型水果，香蕉在采后的儲藏和運(yùn)輸過程中極易腐爛，并由此造成了大量的經(jīng)濟(jì)損失[2]。因此，對香蕉的進(jìn)一步加工利用將有利于避免香蕉在儲運(yùn)過程中的資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失，提高香蕉的產(chǎn)業(yè)價值。

香蕉粉作為香蕉深加工環(huán)節(jié)的重要產(chǎn)品，有著良好的市場價值和應(yīng)用前景[3]。香蕉粉中含有大量的香蕉淀粉，是一種優(yōu)質(zhì)的天然抗性淀粉資源，其在降低血糖指數(shù)、預(yù)防腸道癌癥等方面對人體有著許多的保健作用[4-5]。目前，傳統(tǒng)熱干燥工藝生產(chǎn)的香蕉粉，產(chǎn)品溶解度普遍較低，且在相應(yīng)的熱加工過程中往往會形成有著較高凝膠強(qiáng)度的淀粉糊，限制了其在食品工業(yè)中的進(jìn)一步應(yīng)用。特別是在飲料、冷凍食品以及果凍類制品中，香蕉粉的高凝膠強(qiáng)度和低溶解度限制了其在相應(yīng)產(chǎn)品中的添加量。因此，對香蕉粉進(jìn)行改性，改變其糊化后所成凝膠的流變特性，將有助于拓展香蕉粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用，提高其產(chǎn)業(yè)價值。

介質(zhì)阻擋放電等離子體（dielectric barrier discharge，DBD）作為低溫等離子體的一種類型，是一種新興的綠色改性技術(shù)[6]。低溫等離子體已被證明能夠有效的影響淀粉的理化性質(zhì)，且不破壞淀粉顆粒的整體特性[7]。Bie 等[8]發(fā)現(xiàn)，DBD 等離子體處理能夠降低玉米淀粉糊的表觀黏度，改善其流動性；Wu 等[9]報道了，電暈放電離子體能夠降低香蕉粉在糊化進(jìn)程中的黏度。目前，鮮有利用DBD 等離子體進(jìn)行香蕉粉改性的報道。本研究通過DBD 等離子體處理香蕉粉懸濁液以得到改性香蕉粉，旨在為香蕉粉的改性提供一種有效方法，試驗(yàn)研究了DBD 處理對香蕉粉直鏈淀粉含量、溶解度、溶脹力、持油能力、pH 值以及動態(tài)流變學(xué)特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香蕉（Musa paradisiaca L）：市售，成熟度 1～2（指示卡等級）；直鏈淀粉試劑盒（ZZK-K-AMYL）：愛爾蘭Megazyme 公司）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

介質(zhì)阻擋放電等離子體反應(yīng)系統(tǒng)（DBD-50，CTP2000K）：南京蘇曼等離子科技有限公司；HAAKE 流變儀（Mars 60）：德國 Thermo Fisher Scientific 有限公司；掃描電子顯微鏡（JSM-IT300LV）：日本電子株式會社。

1.3 方法

1.3.1 香蕉粉的制備

青香蕉洗凈后去皮，切成2 mm 厚的薄片，置于5 mg/L 的檸檬酸溶液中浸泡30 min 進(jìn)行護(hù)色。護(hù)色后的香蕉片以料水比1∶1（質(zhì)量比）迅速進(jìn)行打漿，漿液經(jīng)膠磨后過100 目篩，棄去雜質(zhì)。將過篩后所得漿液于3 000 r/min 進(jìn)行離心分離，離心時間15 min，棄去上清液，下層沉淀用蒸餾水清洗，再次離心。反復(fù)清洗、離心分離3 次后收集下層沉淀，即為香蕉粉。沉淀于電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干（50 ℃，6 h）。干燥后的香蕉粉樣品經(jīng)研磨過100 目篩后，收集于塑料自封袋，置于干燥器中備用。

1.3.2 介質(zhì)阻擋放電（DBD）等離子體處理

將香蕉粉樣品配置成10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的懸濁液，一次吸取10mL懸濁液于石英介質(zhì)板下板的凹槽中，蓋上上板。將蓋好的石英介質(zhì)板置于放電極板上，調(diào)整上下兩放電極板的間距為8 mm，進(jìn)行等離子放電處理。介質(zhì)阻擋放電于常壓大氣環(huán)境條件下進(jìn)行，設(shè)置放電電流（2±0.2）A，放電電壓分別為 30、35、40、45 V，放電處理時間3 min。收集處理后所得的樣品懸濁液于玻璃平板中，冷凍干燥24 h。干燥后的樣品經(jīng)研磨，過篩（100 目），置于干燥器中備用。

1.3.3 香蕉粉溶解度、溶脹力及持油能力的測定1.3.3.1 溶解度和溶脹力的測定

配置1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的樣品懸濁液30mL于離心管中，于25 ℃下磁力攪拌30 min，之后以3 500 r/min離心15 min，小心分離上清液與沉淀。取10mL上清液于事先烘至恒重的蒸發(fā)皿中，于105 ℃下烘至恒重。稱量，記錄蒸發(fā)皿增加的質(zhì)量為A1，離心管中沉淀的質(zhì)量為A2，淀粉樣品的干基質(zhì)量為W。以下列公式計算淀粉樣品的溶解度 S（g/100 g）和溶脹力 SP（g/g）：

式中：A1為蒸發(fā)皿增加的質(zhì)量，g；A2為離心管中剩余沉淀的質(zhì)量，g；W 為30mL樣品懸濁液所對應(yīng)固體樣品的干基質(zhì)量，g。

1.3.3.2 持油能力的測定

常溫（25 ℃）下測定樣品的持油能力，參照Esther等[10]的方法進(jìn)行。準(zhǔn)確稱取（200.0±0.2）mg 樣品，置于50mL離心管中，加入2.0mL植物油，用細(xì)鐵絲攪拌1 min 使樣品充分分散于油中，之后將樣品離心管渦旋振蕩30 min。漩渦混合結(jié)束后，樣品離心管于3 000 r/min，4 ℃下離心15min。離心結(jié)束后，小心倒出上層植物油并將離心管傾斜倒扣于濾紙上30 min 以濾干殘余在管壁上的植物油。稱量，記錄離心管增加的質(zhì)量為WO，所稱取樣品的質(zhì)量為WT，所稱取樣品對應(yīng)的干基質(zhì)量為WD，其持油能力OAC（g/g）以下列公式計算：

式中：WO為離心管增加的質(zhì)量，g；WT為離心管中所稱取樣品的質(zhì)量，g；WD為所稱取樣品對應(yīng)的干基質(zhì)量，g。

1.3.4 香蕉粉直鏈淀粉含量的測定

樣品的直鏈淀粉含量參照直鏈淀粉試劑盒所說明的方法進(jìn)行測定。

1.3.5 香蕉粉酸性的測定

配置1%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的樣品懸濁液，與沸水浴下加熱并不斷攪拌15 min 使其充分糊化。糊化后的樣品糊冷卻至室溫，以pH 測定儀測定其pH 值。

1.3.6 香蕉粉顆粒形態(tài)的觀察

取1.3.1 與1.3.2 中所得樣品，由掃描電子顯微鏡觀察其顆粒微觀形態(tài)。將樣品固定在導(dǎo)電膠上，噴金，于加速電壓10 kV 下進(jìn)行觀察。

1.3.7 香蕉粉動態(tài)流變學(xué)特性的測定

采用MARS 60 哈克流變儀測定1.3.1 與1.3.2 中所得樣品的動態(tài)流變學(xué)特性。

1.3.7.1 振蕩模式下頻率掃描

稱取一定量的香蕉粉樣品，加入8 倍質(zhì)量的蒸餾水制成香蕉粉樣品懸濁液，于沸水浴下加熱并不斷攪拌15 min 使香蕉粉樣品充分糊化。將制備好的香蕉粉凝膠置于測試臺中央，選取直徑為20 mm 的平板模具（P20/Ti 轉(zhuǎn)子）和振蕩模式。頻率掃描前，首先在應(yīng)變?yōu)?.1%～100.0%范圍內(nèi)進(jìn)行了振蕩幅度掃描，確定當(dāng)應(yīng)變?yōu)?%時，樣品香蕉粉糊處在線性黏彈區(qū)。設(shè)置模板間隙為1.000 mm，應(yīng)變?yōu)?%，頻率范圍0.1 Hz～10 Hz，測定樣品香蕉粉糊的彈性模量G′、損耗模量G″和損耗角正切值tan（δ）隨振蕩頻率的變化。

1.3.7.2 振蕩模式下溫度掃描

稱取一定量的香蕉粉樣品，加入8 倍質(zhì)量的蒸餾水制備樣品懸濁液。選取直徑為20 mm 的平板模具（P20/Ti 轉(zhuǎn)子）和振蕩模式，設(shè)置間隙1.000 mm，應(yīng)變1%，頻率1 Hz。將樣品懸濁液加到測試平臺上，壓下上方轉(zhuǎn)子蓋板，蓋上保溫罩以防止水分蒸發(fā)，于設(shè)定程序下進(jìn)行測定。樣品測試程序由30 ℃～95 ℃開始升溫過程，之后由95 ℃～30 ℃開始降溫過程，升降溫速率均為5 ℃/min。測定升降和降溫過程中香蕉粉糊的儲能模量（G′），損耗模量（G″）以及損耗角正切值 tan（δ）的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 DBD等離子處理對香蕉粉理化性質(zhì)的影響

DBD 等離子處理對香蕉粉理化性質(zhì)的影響見表1。

表1 DBD 等離子體處理對香蕉粉理化性質(zhì)的影響Table 1 Effect of DBD plasma treatment on the physicochemical properties of banana powder

表1 所示，香蕉粉的直鏈淀粉含量隨DBD 處理強(qiáng)度的增加而顯著增加。大量研究表明，低溫等離子體處理能夠顯著增加淀粉的直鏈淀粉含量。Lii 等[11]發(fā)現(xiàn)，輝光放電等離子體能夠?qū)е露喾N淀粉發(fā)生不同程度的解聚，增加其直鏈淀粉含量；蒲華寅[12]的研究表明，介質(zhì)阻擋放電等離子體造成了馬鈴薯淀粉的分解，從而增加了其直鏈淀粉含量。由此，DBD 等離子體處理可能使香蕉粉發(fā)生了一定程度的分解和解聚，從而在反應(yīng)過程中生成了更多的直鏈淀粉。且高強(qiáng)度的DBD 處理能夠造成香蕉粉更為嚴(yán)重的分解和解聚，從而表現(xiàn)為高強(qiáng)度下（90 W）較高的直鏈淀粉含量（27.26 g/100 g）。

由表1 可知，DBD 處理后，香蕉粉糊的pH 值明顯低于未處理的樣品，隨著DBD 處理強(qiáng)度的增加，香蕉粉糊的pH 值逐漸降低，反映了香蕉粉酸性的逐漸增強(qiáng)。大量研究發(fā)現(xiàn)[11，13-14]，低溫等離子體處理能夠使其反應(yīng)體系中生成大量的酸性物質(zhì)，從而顯著增強(qiáng)改性淀粉的酸性。由此，DBD 處理可能使香蕉粉的懸濁液反應(yīng)體系生成了大量小分子的酸性物質(zhì)。這與于紅等[15]報道的DBD 等離子體與淀粉溶液反應(yīng)導(dǎo)致的酸性增強(qiáng)是一致的。

試驗(yàn)測定了香蕉粉在DBD 處理前后常溫狀態(tài)（25 ℃）下的溶解度和溶脹力。如表1 所示，香蕉粉的溶解度隨DBD 處理強(qiáng)度的增加而顯著增加，相應(yīng)的，其溶脹力則隨DBD 處理強(qiáng)度的增加而顯著降低。這是由于DBD 處理使香蕉淀粉顆粒表面的淀粉鏈發(fā)生分解或解聚導(dǎo)致的。香蕉淀粉顆粒由分解而生成了許多分子量較小的、更易溶于水的淀粉鏈碎片，且其相應(yīng)的解聚反應(yīng)也生成了大量易溶于水的單糖或寡糖分子[16]，因此DBD 處理能夠有效的增加香蕉粉的溶解度。此外，香蕉粉溶脹力的下降說明，DBD 處理造成的分解和解聚也影響了香蕉淀粉顆粒表面的支鏈淀粉分子，破壞了香蕉淀粉顆粒的表面結(jié)構(gòu)，減少了香蕉淀粉顆粒表面淀粉分子與水分子的氫鍵結(jié)合。

了解淀粉的持油能力，有助于確定其在相應(yīng)工業(yè)加工過程中的工藝參數(shù)。有研究認(rèn)為[17]，淀粉顆粒的表面吸附作用以及淀粉顆粒的粒徑大小是決定其持油能力的重要影響因素。由表1 可知，隨DBD 處理強(qiáng)度的增加，香蕉粉的持油能力在小范圍內(nèi)（0.82 g/g～0.84 g/g）波動變化。由此可見，DBD 處理沒有對香蕉粉的持油能力造成明顯影響。相應(yīng)的，DBD 處理沒有對香蕉淀粉顆粒的表面形態(tài)以及其顆粒的粒徑造成影響。

2.2 DBD等離子處理對香蕉粉顆粒形態(tài)的影響

DBD 等離子處理對香蕉粉顆粒形態(tài)的影響見圖1。

圖1 不同DBD 處理強(qiáng)度下香蕉粉的顆粒形態(tài)Fig.1 Particle morphology of banana powder under different DBD treatment intensities

由圖1 所示，原香蕉粉的顆粒形態(tài)呈不規(guī)則的扁平橢球形，顆粒表面光滑，部分淀粉顆粒的表面可以觀察到附著的不規(guī)則突起，這可能是香蕉粉在提取過程中殘留在其表面的纖維素等雜質(zhì)。對比DBD 處理前后的香蕉粉，其整體顆粒形態(tài)沒有發(fā)生明顯變化，淀粉顆粒仍為不規(guī)則的扁平橢球形。隨著DBD 處理強(qiáng)度的增加，能夠觀察到香蕉粉的顆粒表面越來越粗糙，出現(xiàn)了越來越多的裂紋、凹陷和突起。這些淀粉顆粒表面出現(xiàn)的非貫穿性的損傷，被稱為等離子體的刻蝕作用[6，13]。由此，隨著DBD 處理強(qiáng)度的增加，其對香蕉淀粉顆粒的刻蝕作用也表現(xiàn)的越來越明顯，這反映了DBD 處理能夠確實(shí)的影響香蕉淀粉顆粒的表面結(jié)構(gòu)并由此改變香蕉粉的理化性質(zhì)。

2.3 DBD處理對香蕉粉動態(tài)流變學(xué)特性的影響

2.3.1 振蕩頻率掃描

以應(yīng)變?yōu)?%進(jìn)行動態(tài)頻率掃描，圖2～圖4 表示香蕉粉糊儲能模量（G′）、損耗模量（G″）及損耗角正切值 tan（δ）隨頻率的變化關(guān)系。G′，G″，tan（δ）是反應(yīng)體系動態(tài)流變特征的重要參數(shù)，能夠用來表征淀粉凝膠的黏彈性[18-19]。其中，G′表示體系在形變過程中儲存的能量，代表了淀粉凝膠的彈性本質(zhì)，反映凝膠體系在形變后恢復(fù)原狀的能力；G″表示體系在形變過程中因黏性阻力而損失的能量，代表了淀粉凝膠的黏性本質(zhì)，反映凝膠體系在形變時抵抗流動的能力[20]。因此，G′越大，淀粉凝膠的彈性越強(qiáng)；G″越大，淀粉凝膠的黏性越強(qiáng)。tan（δ）代表凝膠體系G″與G′的比值。

DBD 等離子處理對香蕉粉動態(tài)流變學(xué)特性的影響見于圖2～圖4。

圖2 香蕉粉糊儲能模量隨頻率的變化曲線Fig.2 Storage moduli（G′）of banana powder paste with frequency change

圖3 香蕉粉糊損耗模量隨頻率的變化曲線Fig.3 Loss moduli（G″）of banana powder paste with frequency change

圖4 香蕉粉糊損耗模量隨頻率的變化曲線Fig.4 The tan（δ）of banana powder paste with frequency change

由圖2～圖4 可見，在頻率變化過程中，所有樣品凝膠的G′值始終大于其G″值，其損耗角正切值tan（δ）始終＜1，即全部樣品凝膠均表現(xiàn)為彈性高于黏性，為典型的弱凝膠體系。全部樣品凝膠的G′及G″值均呈現(xiàn)出隨頻率增加而增大的變化趨勢，表明樣品凝膠體系的模量值具有頻率依賴性。不同處理強(qiáng)度的淀粉凝膠，其tan（δ）值均低于原淀粉樣品，這表明經(jīng)過DBD等離子體處理后，香蕉粉所形成凝膠體系的本質(zhì)特性更偏向于彈性本質(zhì)。這說明DBD 等離子體處理能夠使香蕉粉凝膠體系的整體黏性降低，降低凝膠體系中淀粉鏈之間以及淀粉鏈與水分子之間的相互作用，進(jìn)而使凝膠體系更偏向于彈性本質(zhì)。

2.3.2 振蕩溫度掃描

香蕉粉懸濁液的儲能模量（G′）值在升、降溫過程中的變化由圖5～圖6 所示。

圖5 香蕉粉懸濁液在升溫過程中儲能模量的動態(tài)振蕩掃描曲線Fig.5 Storage moduli（G′）of banana powder suspension during heating process

圖6 香蕉粉懸濁液在降溫過程中儲能模量的動態(tài)振蕩掃描曲線Fig.6 Storage moduli（G′）of banana powder suspension during cooling process

儲能模量（G′）作為反應(yīng)體系動態(tài)流變特征的主要參數(shù)，代表了體系的彈性特征，常用于表征淀粉糊的凝膠強(qiáng)度和硬度[21]。G′值越大，標(biāo)志著凝膠體系的彈性越大，凝膠強(qiáng)度越大[21-22]。以5 ℃/min 的速率加熱香蕉粉懸濁液，加熱初期，所有香蕉粉懸濁液的G′值均沒有顯示出明顯的隨溫度升高而改變的變化趨勢；當(dāng)溫度上升至75 ℃左右時，樣品體系的G′值開始隨溫度的升高而增加，且在之后的升溫過程中顯現(xiàn)出了隨溫度上升而迅速增加的變化趨勢。這一現(xiàn)象表明，隨著溫度的升高，樣品體系中的香蕉粉逐漸開始糊化，并最終導(dǎo)致樣品體系由懸濁液轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)。升溫過程，樣品體系中的香蕉淀粉顆粒逐漸吸水膨脹并析出了大量的直鏈淀粉。進(jìn)而體系中大量吸水膨脹的淀粉顆粒，相互之間交聯(lián)、纏繞形成了緊密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使整個體系的G′值迅速增加。此外，淀粉糊化后所形成的凝膠體系中，大量存在于其中的直鏈淀粉分子也增加了凝膠體系的整體強(qiáng)度，導(dǎo)致了體系G′值的迅速增加。

DBD 等離子處理對香蕉粉懸濁液在升、降溫過程中儲能模量（G′）的影響見于圖5～圖6。

圖5 香蕉粉開始糊化后的升溫過程中，樣品凝膠體系的G′值整體上隨處理功率的增加而減少。尤其在較高的溫度（95 ℃）下，樣品凝膠體系的G′值隨處理強(qiáng)度的增加表現(xiàn)出了十分明顯的下降趨勢。且經(jīng)高強(qiáng)度處理（80、90 W）后的香蕉粉，其凝膠體系顯示了相對原香蕉粉而言極低的G′值。這是由于DBD 處理使香蕉淀粉顆粒中的支鏈淀粉被分解導(dǎo)致的。隨著DBD 處理功率的增加，香蕉淀粉顆粒中淀粉鏈的分解程度逐漸加重，其中也包括大量的支鏈淀粉分子。在較高的（80、90 W）處理強(qiáng)度下，香蕉淀粉顆粒中支鏈淀粉的嚴(yán)重分解降低了其所形成的凝膠體系中淀粉鏈之間的相互交聯(lián)程度，降低了凝膠體系的整體強(qiáng)度。此外，凝膠體系中由DBD 處理的分解作用所產(chǎn)生的大量直鏈淀粉碎片，也降低了凝膠體系中淀粉鏈和水分子之間的相互作用，減弱了凝膠體系的整體強(qiáng)度。由此，隨著DBD 處理強(qiáng)度的增加，糊化狀態(tài)下香蕉粉凝膠體系的G′值表現(xiàn)出明顯的下降，其凝膠體系抵抗形變的能力下降、整體強(qiáng)度減弱、彈性降低。

其后的降溫過程，由圖6 所示，香蕉粉凝膠體系的G′值均呈先上升后下降的變化趨勢。降溫起始階段，凝膠體系仍處于較高的溫度，香蕉粉仍處于糊化狀態(tài)，其凝膠強(qiáng)度隨糊化進(jìn)程的繼續(xù)而不斷增加，表現(xiàn)為G′值繼續(xù)上升。降溫過程后期，隨著凝膠體系溫度的下降，香蕉粉凝膠整體開始老化，凝膠體系中淀粉鏈之間的相互交聯(lián)纏繞減少，淀粉鏈與水分子之間的相互作用降低，凝膠體系中大量的水分子隨老化進(jìn)程析出。由此，凝膠體系的整體強(qiáng)度隨老化進(jìn)程而逐漸降低，表現(xiàn)為G′值的減少。同樣的，相應(yīng)于升溫過程，降溫過程中香蕉粉凝膠體系的G′值整體上也隨處理功率的增加而減少。

表2 列出了振蕩溫度掃描過程中，香蕉粉凝膠體系儲能模量的最大值G′max；95 ℃時香蕉粉凝膠體系的儲能模量G′95℃；降溫過程中30 ℃時香蕉粉凝膠體系的儲能模量G′30℃；降溫過程中30 ℃時香蕉粉凝膠體系的損耗角正切值tan（δ）30 ℃。

表2 香蕉粉懸濁液在動態(tài)振蕩溫度掃描過程中的關(guān)鍵參數(shù)Table 2 Key parameters of banana powder suspension during dynamic oscillation temperature scanning

由表2 可知，隨著DBD 處理功率的增加，香蕉粉凝膠體系的 G′max，G′95℃，G′30℃值均顯示出下降趨勢。G′max值代表了香蕉粉在整個升、降溫過程中所形成凝膠體系的最大強(qiáng)度；G′max值的明顯降低說明，DBD 處理對香蕉淀粉的分解作用隨著DBD 處理強(qiáng)度的增加而顯著增強(qiáng)，進(jìn)而降低香蕉粉在整個糊化進(jìn)程中所形成凝膠的最大強(qiáng)度。G′95℃值代表了香蕉粉在升溫糊化進(jìn)程中所形成凝膠體系的最大強(qiáng)度；G′95℃值的降低說明，DBD 處理導(dǎo)致的淀粉分解降低了香蕉粉的成糊能力，使其在升溫糊化進(jìn)程形成了強(qiáng)度較低的淀粉糊。G′30℃值，代表了香蕉粉在整個升、降溫過程中所形成凝膠體系的最終強(qiáng)度；G′30℃值的降低也說明，DBD 處理對香蕉淀粉的分解作用使其在經(jīng)歷完整的糊化、老化過程后，最終形成了強(qiáng)度較低的淀粉凝膠。由此可見，DBD 處理能夠顯著降低香蕉粉在升、降溫過程中的成糊能力和凝膠強(qiáng)度，并最終形成強(qiáng)度較低的淀粉凝膠。這也意味著，DBD 處理后的香蕉粉，在常規(guī)的升、降溫?zé)峒庸み^程中將有著更弱的凝膠結(jié)構(gòu)和更好的流動性并能夠最終形成更弱、更柔軟的香蕉粉凝膠。由此，DBD 處理是一種能夠有效提高香蕉粉加工適應(yīng)性的淀粉改性方法。

3 結(jié)論

利用DBD 等離子體處理香蕉粉懸濁液能夠使香蕉淀粉顆粒分解和解聚，從而有效地改變香蕉粉的理化及流變學(xué)特性。隨著DBD 處理強(qiáng)度的增加，香蕉淀粉顆粒表面呈現(xiàn)出更明顯的刻蝕現(xiàn)象，香蕉粉的溶解度得到明顯改善，由1.23 g/100 g 增加4.37 g/100 g；直鏈淀粉含量明顯增加，由8.94 g/100g 增至27.26 g/100 g；香蕉粉凝膠體系中淀粉鏈之間的相互交聯(lián)程度降低，形成了凝膠強(qiáng)度更低的、更加柔軟的香蕉粉凝膠，進(jìn)而表現(xiàn)出了更好的流動性和加工適應(yīng)性。由此DBD 處理是一種能夠有效改善香蕉粉加工適應(yīng)性的改性方法，能夠?yàn)閭鹘y(tǒng)香蕉粉的生產(chǎn)加工提供一種新的參考。