高職烹飪專業(yè)教學(xué)中突出優(yōu)勢(shì)與特色的探究

劉夢(mèng)奇

摘要：在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中，要顯示優(yōu)勢(shì)特色。能力培養(yǎng)的主線就是教授高端的專業(yè)技能，改善教學(xué)方法，創(chuàng)新教學(xué)模式。根據(jù)學(xué)生的特點(diǎn)，適當(dāng)培訓(xùn)學(xué)生。打造一個(gè)更好的教學(xué)形象，進(jìn)行實(shí)物教學(xué)，提供實(shí)踐機(jī)會(huì)以及直觀教學(xué)的環(huán)境。

關(guān)鍵詞：高職烹飪專業(yè) ? 突出優(yōu)勢(shì) ? 特色

在烹飪專業(yè)的教學(xué)之中，傳統(tǒng)的觀念就是重知識(shí)輕實(shí)踐，需要改變傳統(tǒng)的教學(xué)，進(jìn)行改善?，F(xiàn)在教學(xué)的學(xué)生文化基礎(chǔ)知識(shí)不夠、專業(yè)能力不突出、對(duì)高職的認(rèn)識(shí)不夠全面等，針對(duì)這些情況，需要對(duì)教學(xué)方式和理論傳授等進(jìn)行改進(jìn)，目前教師在教學(xué)中更重視教材的知識(shí)、專業(yè)理論，技能教師只注重教授技能，需要對(duì)這種情況改善，完善教學(xué)層次，把教學(xué)進(jìn)行提升，加強(qiáng)學(xué)術(shù)性和內(nèi)涵，進(jìn)行多方面的教學(xué)，表現(xiàn)高職烹飪專業(yè)教學(xué)的專業(yè)性，完善教學(xué)內(nèi)容。

一、把培養(yǎng)高端的專業(yè)技能作為培養(yǎng)能力的主線

高職教育的根本任務(wù)就是培養(yǎng)高級(jí)技能人才和具有高素質(zhì)的勞動(dòng)者，宗旨就是以服務(wù)為主，促進(jìn)發(fā)展，建立具有靈活性、結(jié)構(gòu)合理、發(fā)展自由的教育系統(tǒng)，這是新時(shí)代職業(yè)高校不可避免的任務(wù)。根據(jù)教育規(guī)定，每個(gè)高職院校的辦學(xué)都要講求內(nèi)涵，具備特色，要想烹飪專業(yè)成為學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè)，還需要進(jìn)行創(chuàng)新探究。

進(jìn)行創(chuàng)新就要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的觀念，在教學(xué)中更新理念。在以前的教學(xué)過(guò)程中都是教師做幾個(gè)菜，學(xué)生練習(xí)一個(gè)，這樣的方式持續(xù)了很久。根據(jù)新的培養(yǎng)目標(biāo)，需要改革專業(yè)技能的教學(xué)過(guò)程，主要就是加強(qiáng)因材施教，針對(duì)每個(gè)學(xué)生的個(gè)性和興趣愛(ài)好，到了一定的階段就分配給各個(gè)有專長(zhǎng)的教師，直到完成目標(biāo)，讓學(xué)生能夠在一個(gè)特長(zhǎng)上進(jìn)行發(fā)展。教師要發(fā)揮自己的作用，教授重點(diǎn)的技能，實(shí)時(shí)進(jìn)行探討，啟發(fā)學(xué)生，規(guī)范學(xué)生的技能方法，在教學(xué)的每個(gè)細(xì)節(jié)中都融入我國(guó)的飲食文化，改變呆板的課堂氛圍，加強(qiáng)學(xué)術(shù)性氛圍。讓學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣能夠提高，教師能認(rèn)真對(duì)待，師生一起共同進(jìn)行討論思考，這樣才能對(duì)專業(yè)知識(shí)進(jìn)行豐富，培養(yǎng)更有用的人才，讓學(xué)校的專業(yè)改革創(chuàng)新和新時(shí)代的教育理念思想進(jìn)行結(jié)合，這樣就可以加強(qiáng)學(xué)生的綜合能力素質(zhì)，建立一個(gè)具有學(xué)術(shù)性、職業(yè)性、知識(shí)性特點(diǎn)的新的教育模式。

二、明確培養(yǎng)目標(biāo)，注重創(chuàng)新能力

高職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)高素質(zhì)、文化程度高、理論知識(shí)和實(shí)際操作能力兼?zhèn)?、具有營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的可以進(jìn)行科研的專業(yè)人才。明確學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)，體現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)的人才不是簡(jiǎn)單的制作食物的人，也不是普通的高級(jí)廚師，而是文化水平高、職業(yè)素養(yǎng)高的新式烹飪?nèi)瞬?。?duì)烹飪專業(yè)進(jìn)行改革，對(duì)學(xué)校辦學(xué)特色進(jìn)行完善，激發(fā)辦學(xué)思路，站在素質(zhì)教育的角度，對(duì)培養(yǎng)人才的模式進(jìn)行創(chuàng)新，豐富內(nèi)涵。在學(xué)校改革中需要從以下幾方面入手。

（一）擴(kuò)大教育基礎(chǔ)以培養(yǎng)人才

除了開(kāi)設(shè)公共課程外，還可以增加選修課，在專業(yè)教學(xué)體系中加入烹飪美學(xué)、面點(diǎn)知識(shí)、菜品設(shè)計(jì)等知識(shí)內(nèi)容，另外開(kāi)設(shè)選修課程，豐富教學(xué)過(guò)程，舉辦各類烹飪專業(yè)知識(shí)的講座活動(dòng)。要多多關(guān)注學(xué)生的心理狀態(tài)，進(jìn)行咨詢，建立相關(guān)的檔案信息，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行個(gè)性化的學(xué)習(xí)，為學(xué)生們的學(xué)習(xí)提供保障。

（三）注重創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力培養(yǎng)，加強(qiáng)改革力度

在教學(xué)過(guò)程中要合理的把理論知識(shí)和技能訓(xùn)練進(jìn)行結(jié)合，這樣才有效的讓學(xué)生充分發(fā)揮積極性，讓學(xué)生具備豐富的技能和較高的適應(yīng)性，增加教學(xué)活動(dòng)的活力。根據(jù)因材施教的原則，注重學(xué)生的高級(jí)、高新、復(fù)合發(fā)展。首先是對(duì)反應(yīng)快、技能強(qiáng)的學(xué)生進(jìn)行重點(diǎn)的訓(xùn)練，在畢業(yè)前保證學(xué)生達(dá)到高級(jí)水平，其次是根據(jù)每個(gè)學(xué)生的特點(diǎn)，實(shí)施個(gè)性化的培訓(xùn)，展現(xiàn)個(gè)人的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，讓學(xué)生都有自己的特長(zhǎng)和強(qiáng)項(xiàng)，能夠?yàn)橐院蟮木蜆I(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

三、完善教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方法，體現(xiàn)創(chuàng)新性

要想培養(yǎng)好的烹飪專業(yè)的學(xué)生，重要的就是教學(xué)內(nèi)容。完善教學(xué)內(nèi)容并不是增加學(xué)科，而是根據(jù)烹飪內(nèi)容不斷加入新的內(nèi)容?？梢酝ㄟ^(guò)講座的方式，教授學(xué)生以擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)層面，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力和創(chuàng)新的精神，這樣才可以讓學(xué)生的生存和發(fā)展能力能夠獲得提高。

教授烹飪知識(shí)、技能技巧的方法很多樣的，關(guān)鍵的就是采用什么樣的方法讓學(xué)生能夠理解并且完成任務(wù)。傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的方法是有優(yōu)點(diǎn)的，師傅的行為舉止就是做一個(gè)示范，雖然方法比較傳統(tǒng)，效果顯示比較慢，知識(shí)層面比較小，技能不是很強(qiáng)，知識(shí)不夠全面，但是學(xué)生的基礎(chǔ)還是比較好的，有一定實(shí)際操作的能力，在加強(qiáng)技能的層面還是有一定效果的。

另外一種方式就是培訓(xùn)式教學(xué)，教師給學(xué)生教授知識(shí)的同時(shí)還對(duì)學(xué)生進(jìn)行演示，學(xué)生就在練習(xí)間學(xué)習(xí)。這樣的教學(xué)方法，盡管學(xué)生在理論知識(shí)上獲得提高，知識(shí)面擴(kuò)張，但是實(shí)際的操作不夠，基本能力還是不高，掌握的不是很全面。所以，要培養(yǎng)全面并且適應(yīng)力強(qiáng)，文化水平較高的烹飪?nèi)瞬牛托枰母锝虒W(xué)方式。主要要注重下面幾方面。

（一）烹飪理論直觀教學(xué)

很多的烹飪理論教學(xué)都是在課堂教室進(jìn)行的，效果并不是很好。最好的教學(xué)方法應(yīng)該是理論和實(shí)踐的結(jié)合，判定油鍋的溫度就需要有實(shí)際的鍋和油。判定炒菜的火候就需要在爐子上進(jìn)行實(shí)際的演示，這樣的直觀形象教學(xué)才可以加深理解，學(xué)生更愿意接受。在教授原料理論知識(shí)時(shí)，可以建立小的標(biāo)本室或者使用掛圖以達(dá)到節(jié)約資金的目的。比如在講述魚的品種時(shí)，最好是以實(shí)物進(jìn)行教學(xué)。烹飪理論的很多知識(shí)和實(shí)物是相結(jié)合的，需要注意。

（二）烹飪技能現(xiàn)實(shí)教學(xué)

現(xiàn)在在教學(xué)過(guò)程中，還是用的老辦法，教師做三個(gè)菜，學(xué)生學(xué)習(xí)一道菜。在四節(jié)課中學(xué)生完成一個(gè)菜品，壓力不是很大，沒(méi)有進(jìn)行協(xié)作配合。所以，在教授技能的時(shí)候，需要讓所有的學(xué)生動(dòng)手，教師在教完后，讓每組學(xué)生設(shè)計(jì)一個(gè)菜單，數(shù)量不做要求，學(xué)生進(jìn)行分組，幾個(gè)人完成切配的工作，幾個(gè)人完成炒菜的工作，幾個(gè)人完成傳菜工作，幾個(gè)人進(jìn)行成本計(jì)算，幾個(gè)人進(jìn)行管理工作，這樣就可以調(diào)動(dòng)全部的學(xué)生，每個(gè)人都有工作，都能掌握相關(guān)的知識(shí)，在一次實(shí)際操作中掌握有用的知識(shí)技能，這樣學(xué)生的積極性更高，獲得知識(shí)更過(guò)，還可以節(jié)約資源。