古樹滇紅的個性之美

陳勇光

云南的喬木大葉種茶多酚含量豐富，酚氨比高，適制紅茶。自上世紀(jì)50年代開始制作的滇紅工夫，一直廣受歡迎。從保山、云縣、鳳慶一帶開始的滇紅，以其香高、味醇、甜美的風(fēng)格令人印象深刻，尤其是古茶樹所制的紅茶，這幾年來更是成為人們的寵兒。

用于制作滇紅的茶樹品種也很多樣，但人們未及給予細(xì)分。就如普洱茶一樣，制作普洱的茶樹中，比如統(tǒng)稱為勐海大葉種、勐庫大葉種的茶樹，要細(xì)分的話還可以根據(jù)不同葉形（圓葉、柳葉、細(xì)長條）、滋味個性（苦種、甜種）進(jìn)行詳細(xì)劃分，只是未見詳細(xì)的報道。

制作滇紅的茶樹品種也是一樣，在臨滄的云縣、鳳慶一帶，除了采用芽壯、毫較顯的鳳慶大葉種;常見的還有大理種，其典型特點為帶孢殼、芽葉無毫且油亮;另外，還有芽葉微帶毫、葉油亮，同樣有薄硬孢殼的二嘎子品種。后兩者人們聽說得比較少，可它們制作出來的滇紅因為個性獨特，尤為柔美，也大受茶客的歡迎。

云南大理種、鳳慶大葉種、二嘎子茶在當(dāng)?shù)囟加泻艽蟮墓挪铇淙郝洌藗儼阉谱鞒善斩虻峒t，滋味個性互不相同，這三類茶從外形上較好辨別，比如大理種制作的滇紅條索烏潤無毫、帶紅色孢殼、制作成普洱茶也會出現(xiàn)孢殼。

據(jù)稱樹齡達(dá)3200年的鳳慶香竹箐茶祖就是大理種，而云縣漫灣白鶯山的據(jù)稱2800年的茶王樹就是二嘎子品種。

這一次，我們選擇這三類茶樹制作的三款紅茶同時進(jìn)行品鑒，在對比中，更能發(fā)現(xiàn)它們有迥異的個性與香氣滋味。

采用鳳慶大葉種制作的明前大樹紅茶，因為茶樹的樹齡只有五六十年，還不能稱為古樹，但這些上世紀(jì)五十年代種下的茶樹，也已經(jīng)長得很高大了，在土壤肥厚的地方，直徑有三十公分那么粗大，也有人把它們當(dāng)成百年古樹。

觀察干茶，條索緊細(xì)，金色的芽毫顯得較為突出，葉片則顯黑亮。湯色深紅明亮，湯中有毫。茶的滋味微帶澀感，可知其茶多酚的比值更高，澀也能迅速化掉，專業(yè)術(shù)語稱為“收斂性”。之前在烘焙時聞到陣陣蘭花香，在品鑒茶湯的時候，只感受到較為豐富的花香，卻說不上是哪一種類型。茶味很清甜，能夠生津回甘。葉底柔軟紅亮，條索較長。

這是一款以香氣見長、滋味豐富、微帶苦澀，力道更為明顯的茶。

二嘎子的名字比較特別，這個名字或許是因為它的個性太不著邊了，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)也稱它為變異種，樹齡大多很老。鮮葉的葉張?zhí)貏e油亮，葉片亮度與大理種相似，與大理不同之處則是二嘎子的芽上帶著一些毫。

所以二嘎子茶制出的滇紅干茶外形也顯得烏亮，略顯金毫，在緊細(xì)且長的條索中也能發(fā)現(xiàn)少量薄且硬的孢殼。

開湯，湯色清澈透亮，最令人印象深刻的是它的滋味帶著柔美蜜味，花香隱伏，完全是一款香柔糯的滋味，其香糯之味令人印象深刻，想來將來也必定廣受歡迎。

因為是完全烘干的茶葉，略顯帶有一絲燥感，但仍然可以感受到茶味生津回甘相當(dāng)持久。

大理種制作的滇紅，外形烏黑油亮，甚至可以看到微微的白霜，多見紅褐的孢殼。據(jù)一些機(jī)構(gòu)的成分分析，有抗衰老的效果。這兩年在當(dāng)?shù)刭u出很高的價格，人們給它冠以“千年野生古樹紅茶”這樣的稱號，這類樹往往直徑達(dá)半米之大，其實只是樹大，樹齡未必有那么老。很多人看到這么大的茶樹，就用于制作單株，承包下來，后來發(fā)現(xiàn)每一株的個性都不一樣，有它能夠做出蜜味，有的未必就很好喝。

它的外形相當(dāng)好辨別，沒有毫，有紅褐且薄的孢殼，嫩梗較長，顯示其持嫩性相當(dāng)好。沖泡后的湯色清亮，橙紅中微帶褐色，滋味有些微果酸，后韻極佳，飲后滿口皆是茶味。也有人制成曬紅，即最后一道工序只用陽光曬干，其特性是越存放越醇厚好喝。也有人采取兩次高溫（ 100-120℃）烘干，甜度更高，適合當(dāng)年飲用。雖然曬干的工藝沒有烘干那么香高，微微帶澀，卻是雋永的風(fēng)格。當(dāng)年的茶，在經(jīng)過一個夏天存儲過后，滋味就會轉(zhuǎn)化得更加醇和。

葉底尤其油亮，韌性極好，似乎怎么都不會扯爛一樣。這類品種的茶葉由于葉面革質(zhì)層極厚，不容易完全發(fā)酵，在自然的溫濕度條件下，一般廠家會經(jīng)過24小時或更長的時間來發(fā)酵。盡管這樣，葉底也經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)夾雜一些黃綠的顏色。

盡管在同一個滇紅產(chǎn)區(qū)，因為茶樹品種不一，也產(chǎn)生了風(fēng)格迥異的滋味，在大自然的懷抱中，不同個性的茶樹展示了屬于自己的香甜味。茶味既有天給予的，也有地給予的，亦有茶樹本身的個性之美。