烹飪技法解密之辣鹵調(diào)配技術(shù)

許文廣 孫家偉

一、麻辣鹵水配方

步驟1. 處理香料

取八角250 g，香葉100 g，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50 g略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水份，用香料包包好。

步驟2. 吊湯

取豬棒骨5 kg，鮮豬皮2.5 kg，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50 kg，大火燒開，改小火燒6 h。

步驟3. 熬制鹵水

在裝有湯的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1 kg、干貴州七星椒2.5 kg，大火燒開，改小火燒約3 h，此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1 kg、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50 g、適量的鹽和味精500 g燒開，過濾料渣。

步驟4. 熬油

1. 取八角250 g，香葉75 g，甘草50 g，桂皮、小茴香各100 g，略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。

2. 鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5 kg，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時，關(guān)火，撈出香料。

步驟5. 油、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1 h，讓油的香味和湯的味道充份融合，即可鹵制原料。

二、麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用辣鹵配方

這款油鹵很多食材都可以鹵制。素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆;葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。

步驟1. 加工煉油香料、麻辣料

1. 把香料（桂皮150 g，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125 g，排草、八角、山柰各100 g，小茴香50 g，陳皮、香葉、白胡椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，羅漢果4個，丁香4 g）加水泡一夜，撈起控干水分。

2. 辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜，撈起濾干水分。

步驟2. 熬制麻辣鹵油

1. 鍋內(nèi)倒入菜子油12.5 kg，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500 g，香芹、小蔥、姜片、香菜各250 g），小火炸干水分，關(guān)火濾出料渣。

2. 待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3 h，關(guān)火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。

3. 油再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25 min，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。

步驟3. 加工香料

取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、當(dāng)歸各50 g，香葉30 g，白豆蔻、小茴香各25 g，陳皮、香果各20 g，靈草15 g，蓽撥、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。

步驟4. 熬鮮香鹵水

1. 取豬棒子骨2.5 kg，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5 kg，分別剁成大塊，洗凈后焯水。

2. 鍋內(nèi)放入花生油250 g，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1 kg，香菜750 g，鮮尖椒500 g，小蔥、姜片各250 g，香菇150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火燒開，改中火熬約20 min。

3. 撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1 h，關(guān)火。

技術(shù)要領(lǐng)

1. 如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1∶3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3 h即可。

2. 剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。

3. 不同類型的原料是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制，海帶要單獨鹵，雞蛋要單獨，豆腐要單獨鹵，海鮮類原料也要單獨鹵。

4. 鹵制的火候要掌握好，鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。

5. 浸泡的時間一定要足，一般來說，葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3 h左右。

三、干椒、鮮椒混合用辣鹵配方

步驟1. 處理香料

取白芷、排草、靈草各100 g，蓽撥200 g，桂皮、草果各150 g，香葉30 g，砂仁15 g，香草10 g，略微清洗后炒干水分。

步驟2. 吊湯

取豬棒骨5 kg，鮮豬皮、豬五花肉各1 kg，豬龍骨1.5 kg，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500 g洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50 kg，大火燒開，改小火燒3 h，濾出湯料。

步驟3 熬制鹵水

1. 鍋內(nèi)放入菜子油10 kg，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500 g，拍松的姜塊、圓蔥塊各250 g，香菜梗100 g，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1 kg，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。

2. 濾出料渣后，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15～20 min，再撈出香料，然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600 g，繼續(xù)小火炒制2～3 min，倒入吊好的湯料15 kg，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2 h，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。

技術(shù)要領(lǐng)

1. 這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。然后將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。

2. 辣鹵的配方每家店都有自己的特色，我們的特色就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。

3. 這個配方里是不加花椒的，因為使用的是成品火鍋底料，里面就有了麻的成分。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬制。

四、速效麻辣鹵水汁配方

此辣鹵專門用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，與普通辣鹵的制作方法和配方有所不同。

步驟1. 初加工

1. 將中式香料（八角、草果各50 g，桂皮、當(dāng)歸、小茴香、良姜各30 g，砂仁、陳皮各15 g，蓽撥、梔子、丁香各10 g，山柰8 g，肉豆蔻6 g，香葉5 g，香茅草3 g，羅漢果2個）打成細粉。

2. 取印度干辣椒2.5 kg、干紅花椒1.5 kg一起放入沸水鍋里煮5 min，撈出來瀝水，湯汁不用。

步驟2. 熬制辣鹵

往不銹鋼桶里摻入高湯60 L燒沸，下入姜塊2 kg、化雞油2.5 kg及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10 g，鼠尾草、迷迭香各20 g，干牛至葉25 g，千里香15 g），調(diào)入適量鹽，味精、雞精各500 g，冰糖250 g，用小火熬約2 h至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

技術(shù)要領(lǐng)

1. 因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透。

2. 西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。

3. 印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

4. 高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

5. 調(diào)鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨頭主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

6. 熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

鹵制鴨頭實例

1. 鴨頭500個，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。

2. 把鴨頭用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30 min后，關(guān)火燜20 min，然后撈出來瀝湯，并把鴨頭表面清理干凈。

3. 把鹵好的鴨頭整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

技術(shù)要領(lǐng)

1. 因鴨頭一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨頭一般采用煮燜結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火燜是為了入味。鹵好的鴨頭撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2. 鹵熟的鴨頭比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨頭入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3. 因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。

4. 另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。

5. 隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，需要及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來使用。

五、重麻味辣鹵配方

步驟1 熬制基礎(chǔ)鹵水

1. 取香料（山柰25 g，八角20 g，草果、蓽撥各15 g，香南姜500 g，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30 g，肉桂50 g，香菜籽150 g，肉豆蔻10 g）放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì)，控干水分。

2. 鍋內(nèi)放入熟菜子油500 g、熟豬油250 g，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3. 鍋內(nèi)放入色拉油3 kg，下入蔬菜料（圓蔥1 kg，小香蔥、大蔥段、香菜各750 g），小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4. 里脊肉、五花肉各2.5 kg，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃;雞爪1.5 kg同樣炸至色澤金黃。

5. 鍋內(nèi)放入二湯50 kg、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料（糖色250 g，紅燒醬油200 g，姜750 g），大火燒開，改小火熬制8 h，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來調(diào)制辣鹵。

步驟2. 加工辣鹵

1. 鍋內(nèi)放入菜子油5 kg，燒至五成熱時，下入蔥段、拍松的姜塊各500 g，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5 kg，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火鍋底料各200 g，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色。

2. 再倒入二湯10 kg、老鹵水5 kg，一起小火熬制2 h，過濾料渣，放入香料（干香茅草200 g，八角50 g，山柰25 g，桂皮15 g，草果、小茴香、蓽撥各10 g，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5 g）、幺麻子藤椒油1 kg、芝麻油250 g和適量鹽調(diào)和滋味即可。

六、麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用辣鹵配方

這款油鹵很多食材都可以鹵制。素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆;葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。

步驟1 加工煉油香料、麻辣料

1. 把香料（桂皮150 g，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125 g，排草、八角、山柰各100 g，小茴香50 g，陳皮、香葉、白胡椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，羅漢果4個，丁香4 g）加水泡一夜，撈起控干水分。

2. 辣椒4 kg，花椒1 kg加水泡一夜，撈起濾干水分。

步驟2 熬制麻辣鹵油

1. 鍋內(nèi)倒入菜子油12.5 kg，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500 g，香芹、小蔥、姜片、香菜各250 g），小火炸干水分，關(guān)火濾出料渣。

2. 待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3 h，關(guān)火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。

3. 鍋再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25 min，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。

步驟3. 加工香料

取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、當(dāng)歸各50 g，香葉30 g，白豆蔻、小茴香各25 g，陳皮、香果各20 g，靈草15 g，蓽撥、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。

步驟4. 熬鮮香鹵水

1. 取豬棒子骨2.5 kg，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5 kg分別剁成大塊，洗凈后焯水。

2. 鍋內(nèi)放入花生油250 g，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1 kg，香菜750 g，鮮尖椒500 g，小蔥、姜片各250 g，香菇150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火燒開，改中火熬約20 min。

3. 撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1 h，關(guān)火。

技術(shù)要領(lǐng)

1. 如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1∶3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3 h即可。

2. 剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制3～5天，然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。

3. 不同類型的原料是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制，海帶要單獨鹵，雞蛋要單獨，豆腐要單獨鹵，海鮮類原料也要單獨鹵。

4. 鹵制的火候要掌握好，鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。

5. 浸泡的時間一定要足，一般來說，葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3 h左右。

七、干椒、鮮椒混合用辣鹵配方

步驟1. 處理香料

取白芷、排草、靈草各100 g，蓽撥200 g，桂皮、草果各150 g，香葉30 g，砂仁15 g，香草10 g，略微清洗后炒干水分。

步驟2. 吊湯

取豬棒骨5 kg，鮮豬皮、豬五花肉各1 kg，豬龍骨1.5 kg，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500 g洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50 kg，大火燒開，改小火燒3 h，濾出湯料。

步驟3. 熬制鹵水

1. 鍋內(nèi)放入菜子油10 kg，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500 g，拍松的姜塊、圓蔥塊各250 g，香菜梗100 g，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1 kg，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。

2. 濾出料渣后，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15 min～20 min，再撈出香料，然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600 g，繼續(xù)小火炒制2～3 min，倒入吊好的湯料15 kg，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2 h，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。

技術(shù)要領(lǐng)

1. 這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。然后將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。

2. 辣鹵的配方每家店都有自己的特色，我們的特色就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。

3. 這個配方里是不加花椒的，因為使用的是成品火鍋底料，里面就有了麻的成份。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬制。