炎夏熬“魚凍”

◎文／錢國(guó)宏

“麥隨風(fēng)里熟，梅逐雨中黃”。炎炎盛夏，廣袤的遼河平原風(fēng)景秀麗，處處生機(jī)盎然。這時(shí)節(jié)，家家都要忙里偷閑，熬制一些“魚凍”，供家人消暑食用。

三伏天吃“魚凍”是遼河平原農(nóng)家院中的一種傳統(tǒng)習(xí)俗。

在遼南、遼西等地區(qū)，逢年過節(jié)有一種熬“豬皮凍兒”的食俗，這種食俗源于滿族的“春節(jié)殺豬菜”，后來(lái)逐漸被其他民族所接受。而把熬“豬皮凍兒”的食材——豬皮換成魚皮，熬制“魚凍”，則是遼南、遼西一帶民眾的獨(dú)創(chuàng)，具體年代已不可考，大致始于清末。

“魚凍”最初并不是一道涼菜，而是一味食補(bǔ)的“藥”——炎炎盛夏，世居遼河平原農(nóng)家院中的大人孩子，常常因暑氣所擾，而出現(xiàn)“苦夏”癥狀：周身乏力，精神萎靡，整日困倦，不思飲食，形體消瘦。為“激活”家人的味蕾，消除家人胸中的“火氣”，確保家人身體健壯，安全度夏，勤勞的主婦們就開始動(dòng)手熬制“魚凍”——“魚凍”有健身開胃、清涼敗火、消暑祛熱的功能，又兼有養(yǎng)顏美容等作用，可謂一食多功，一菜多能，而且取材方便，制作簡(jiǎn)單。久之，便成為農(nóng)家院中的一道“常菜”，盛夏吃“魚凍”，便在遼河平原上演變成為一種大眾化的食俗。

夏季到來(lái)，平原之上麥浪翻滾。收完麥子，種完下茬，農(nóng)家院便迎來(lái)了一個(gè)相對(duì)清閑的時(shí)段——“掛鋤”：掛上鋤刀，便意味著“刀槍入庫(kù)，馬放南山”，開始休養(yǎng)生息了。趁著清閑，大人帶著放暑假的孩子，拿出各種各樣的漁具，奔向村里村外的溝溝汊汊。

遼河平原上水網(wǎng)密布，水族興旺。雖說(shuō)魚的種類繁多，但可以用來(lái)熬制“魚凍”的最佳原料卻只有鯽魚、鯉魚兩種。

捕些鮮魚回到家，放在清水盆中，挑出個(gè)頭較大的鯽魚和鯉魚，然后放在清水池中養(yǎng)上一夜，讓它們通過吞吐而去除體表的水腥味和體內(nèi)的雜物。

次日清晨，撈出池中的鮮魚，趁著鮮活，先把魚用清水沖洗一下，然后用片刀刮下魚鱗，盛在大碗中；將活魚宰殺后，巧手的主婦用片刀，慢慢而精細(xì)地剝下薄薄的魚皮，與魚鱗合放。魚頭、魚身及內(nèi)臟算是熬“魚凍”的“副產(chǎn)品”，拾掇干凈后，熗油鍋，倒入東北地區(qū)農(nóng)家院的特產(chǎn)——東北大醬，然后投入魚頭、魚身、內(nèi)臟，添湯猛火燉，算是另一道菜：鐵鍋燉魚。在東北地區(qū)，也頗有名氣。

做“魚凍”的食材，就是魚皮和魚鱗。

把魚鱗和魚皮洗凈后，放在白瓷砂鍋里，添水，加入各種調(diào)料和香料?！棒~凍”分兩種，一種為“清凍”，即清水熬凍，在砂鍋中只需放入魚皮、魚鱗和姜、蒜、豆蔻、薄荷等調(diào)料和香料；另一種為“渾凍”，即在砂鍋中放入魚皮和魚鱗后，還要放一些泡好的東北黃豆，然后再投入姜、蒜、豆蔻、薄荷等調(diào)料和香料。

不管熬哪種“魚凍”，作法都是相同的。上述一切弄好后，用文火慢熬。熬上個(gè)把小時(shí)后，魚鱗片融化而成為些許殘?jiān)~皮則幾乎全部融化，砂鍋里的湯隨之呈乳白色。此時(shí)，砂鍋內(nèi)熱湯翻滾，香氣馥郁。灶間熄火，端起砂鍋，用紗網(wǎng)將鍋中的稠湯濾到一個(gè)早已備好的干凈容器內(nèi)，滴上幾滴香油，再撒些剁碎的翠綠的香菜末，然后進(jìn)行冷卻。容器內(nèi)的稠湯冷卻后，便凝固成坨，這就是“魚凍”了。

過去農(nóng)家院冷卻“魚凍”多采用水井冰鎮(zhèn)法：將盛湯的容器用繩子順進(jìn)村口的深井中，“鎮(zhèn)”上一個(gè)時(shí)辰，稠湯就凝固了；現(xiàn)在方便多了，只需把盛湯的容器放進(jìn)冰箱內(nèi)，半個(gè)小時(shí)即可成型。

由于濾除了各種雜物，因此做好的“魚凍”呈象牙白色，晶瑩剔透，通體明亮，在炎熱的夏季，猶如見到“魚凍”散發(fā)出的絲絲涼氣和縷縷涼意。

“魚凍”切塊、拉片、用勺舀吃，皆可。切好后的“魚凍”碼到盤中，顫顫巍巍，如玉山將傾，水晶倒懸，看著可人，吃著饞人——“魚凍”色香味俱全，吃到嘴里，鮮香滿口，爽滑不膩，在舌尖上滑來(lái)蕩去，猶如游山玩水一般閑適，味道鮮美，絕無(wú)丁點(diǎn)兒魚腥之味！如果再就些蒜醬、花生醬、芝麻醬，或撒些“芝麻鹽”、各種青菜末和醬油， “顏值”則更高，口感則更美！

趁著“魚凍”在唇齒間尚未融化之際，咽下肚去，五臟六腑頓時(shí)爽意萌生，清涼之氣自丹田處由下而上、由內(nèi)而外，慢慢地泛涌上來(lái)，在炎熱的夏天里，這種感受或曰感覺實(shí)在是讓人舒服至極，愜意非常！邀上三五知己，在天井當(dāng)院，南瓜架下，置一方桌，佐一盤精致的“魚凍”和原生態(tài)的蘸醬菜，可以把一腔的暑氣吃到爪哇國(guó)去！甭提有多愜意了！是故，民間有詩(shī)贊之曰：“文火寬湯細(xì)細(xì)熬，皮鱗轉(zhuǎn)瞬變佳肴。眼前有此清涼物，水酒獨(dú)酌興亦高！”

魚鱗中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心臟病等功效；魚皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，可以養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚和抗癌；而黃豆富含蛋白質(zhì)，極易為人體消化吸收，有“潤(rùn)脾燥，消積痢，發(fā)郁熱”的功能。正是因?yàn)檫@些，從古至今，遼河平原上的農(nóng)人們才世世代代在炎夏時(shí)節(jié)，將“魚凍”擺上餐桌，飽以腸胃，也使得越來(lái)越多的東北人開始迷戀上了風(fēng)味獨(dú)特的“魚凍”，把它們推上高級(jí)酒店的餐桌，且美其名曰“水晶芙蓉膏”！

古語(yǔ)云：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！泵篮玫纳钊缤局啤棒~凍”一樣，需要精雕細(xì)做、長(zhǎng)咂細(xì)品，越是細(xì)做、越是細(xì)品，就越覺得生活是如此的多滋多味、絢麗繽紛、讓人留戀——這，也許就是“魚凍”賜予遼河平原子民的一點(diǎn)生活啟迪吧！