發(fā)酵和加工對桑椹抗氧化和降血糖作用的影響

龍曉珊，胡騰根，鄒宇曉，廖森泰*，王思遠，林光月，黎爾納，劉 凡，李 倩

（廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610）

糖尿病是一類以高血糖為特征的代謝性疾病，伴隨著胰島素分泌不足或者胰島素抵抗引起的患者糖脂代謝紊亂，長期的高血糖狀態(tài)會使機體的自由基過剩，產(chǎn)生氧化應激反應，對機體胰島細胞造成損傷，降低其胰島素敏感性，從而誘發(fā)各種并發(fā)癥[1-5]。目前主要通過藥物降低糖尿病患者的血糖水平，提高機體抗氧化能力，達到改善及治療糖尿病的效果[6-9]。但是長期服用藥物會對機體產(chǎn)生毒副作用，而且無法從根本上阻止胰島β細胞的進一步壞死；且部分口服降糖藥效果較差，所以開發(fā)新型的降糖藥物很有必要。已有研究將桑葉、桑椹、葡萄籽、蒲公英、柿葉、銀杏葉、苦瓜以及其他植物提取物用于糖尿病治療，并取得了一定的降血糖效果[10-12]，且其具有天然、綠色、對人體無毒副作用等優(yōu)點。

桑椹作為我國的傳統(tǒng)中藥，位列國家衛(wèi)生部公布的“既是食品又是藥品”名錄，被譽為“21世紀的最佳保健果品”[13-14]。桑椹營養(yǎng)成分豐富，含有游離脂肪酸、粗纖維、氨基酸、微量元素、維生素以及鈣、磷、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)成分，富含生物堿、花青素、多酚、黃酮類、多糖等多種活性成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂等功效[15-16]。范智義等發(fā)現(xiàn)桑椹提取物各組分均表現(xiàn)出一定的抗氧化能力和抗糖基化能力[17]；Chen Chun等發(fā)現(xiàn)桑椹多糖具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的能力，對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶都有抑制作用，證實了桑椹多糖具有抗氧化和降血糖作用[18]。

但是桑椹富含碳水化合物，不利于糖尿病人直接食用。發(fā)酵可以通過微生物代謝達到脫除桑椹中碳水化合物的目的。同時，針對加工過程中桑椹發(fā)酵液（fermented mulberry，F(xiàn)M）中益生菌損失較大的問題，加入黃豆輔料作為保護劑可以減少冷凍干燥過程中益生菌的失活。同時，黃豆富含異黃酮、卵磷脂、低聚糖、豆甾醇等功能性物質(zhì)，具有抗氧化和降血糖作用[19-21]。

綜上所述，本實驗對桑椹進行發(fā)酵、冷凍干燥以及添加黃豆輔料處理，研究發(fā)酵和加工對桑椹抗氧化活性以及降血糖作用的影響，為糖尿病食品的開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

8～9 成熟的新鮮桑椹品種為‘粵椹大10’，采摘時選取無污染、無病蟲害、成熟度均一的新鮮桑椹。黃豆購自黑龍江北純農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司。

腸膜明串珠菌（Leuconstoc mesenteroides）、葡萄酒高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae）均由廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所菌種保藏中心提供。

硫酸亞鐵、過氧化氫、水楊酸（分析純） 天津市福晨化學試劑廠；VC（分析純） 天津市大茂化學試劑廠；無水乙醇（分析純） 南昌市藍翔化工有限公司；甲醇、乙腈（色譜純） 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；瓊脂、細菌學蛋白胨、MRS肉湯 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；葡萄糖、果糖（標準品）、DPPH 齊云生物技術有限公司；2,2’-聯(lián)氨-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）二銨鹽、鐵離子還原力（ferric ion reducing antioxidant powe，F(xiàn)RAP）試劑盒 碧云天生物技術公司。

1.2 儀器與設備

立式壓力蒸汽滅菌鍋、PX-250B-Z生化培養(yǎng)箱上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；1200 series高效液相色譜儀 美國Agilent公司；Sorvall Stratos高速冷凍離心機 美國Thermo Scientific公司；UV-1800紫外分光光度計 日本島津公司；萬能粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司；Infinite M200PRO酶標儀 瑞士Tecan公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

腸膜明串珠菌的活化復壯：配制腸膜明串珠菌培養(yǎng)液（5.4 g MRS肉湯、100 mL蒸餾水），于高壓滅菌鍋中121 ℃滅菌20 min。待培養(yǎng)液冷卻后，在無菌條件下將腸膜明串珠菌接入其中，在30 ℃搖床中振蕩培養(yǎng)。

酵母菌的活化復壯：配制酵母菌培養(yǎng)液（2.5 g酵母浸膏、5 g葡萄糖、5 g細菌學蛋白胨、250 mL蒸餾水），于高壓滅菌鍋中121 ℃滅菌20 min。待培養(yǎng)液冷卻后，在無菌的條件下接入酵母菌，在28 ℃搖床中靜置培養(yǎng)。

桑椹原粉（mulberry powder，MP）的制備：將采摘得到的新鮮桑椹放置在60 ℃烘箱中，48 h后取出，經(jīng)粉碎機打成粉，過40 目篩，得到顆粒大小一致的MP。

FM的制備：取20 g MP和80 mL蒸餾水于250 mL三角瓶中，用封口膜封住瓶口后放置在高壓滅菌鍋中進行滅菌（121 ℃、20 min）。滅菌結(jié)束后，在無菌條件下操作，先接入活化過的腸膜明串珠菌，接種量為3.95×108CFU/mL，放置在30 ℃、150 r/min的搖床中有氧發(fā)酵96 h；然后接入活化過的酵母菌，接種量為1.76×105CFU/mL，28 ℃有氧發(fā)酵6 h[22]，即得FM。

FM冷凍干燥樣品（freeze-dried fermented mulberry，D（FM））：FM經(jīng)冷凍干燥后得到D（FM）。

FM添加黃豆輔料后的凍干樣品（freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean，D（FM＋S））：發(fā)酵液和黃豆按質(zhì)量比5∶1混合，經(jīng)冷凍干燥后得到D（FM＋S）。

1.3.2 單糖含量的測定

參考Zheng Xin等的方法[23]并加以適當?shù)母倪M，將待測樣品用適量的水溶解，超聲輔助提取30 min，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取上清液，用0.22 μm濾膜過濾后用于高效液相色譜分析單糖含量。色譜條件為：蒸發(fā)光檢測器漂移管溫度為45 ℃；色譜柱型號為Shodex Asahipak NH2P-504E（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫30 ℃；流動相為體積分數(shù)75%乙腈，流速為1 mL/min，進樣量為20 μL。以葡萄糖、果糖標準品溶液質(zhì)量濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標繪制標準曲線，計算樣品的單糖含量。

1.3.3 菌落總數(shù)的測定

腸膜明串珠菌和酵母菌菌落總數(shù)的測定采用稀釋平板涂布法，參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》中菌落總數(shù)測定方法[24]。按式（1）計算存活率。

1.3.4 發(fā)酵和加工對桑椹抗氧化能力的影響

1.3.4.1 ABTS陽離子自由基清除能力的測定

ABTS陽離子自由基清除能力采用ABTS試劑盒測定。向96 孔板的每個檢測孔加入200 μL ABTS工作液，空白對照孔中加入10 μL蒸餾水，標準曲線檢測孔加入10 μL各種濃度（分別為0.25、0.5、1、2、4、8 mmol/L）的水溶性VE（Trolox）標準溶液，樣品檢測孔加入10 μL樣品（質(zhì)量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL），輕輕混勻；室溫孵育2～6 min后測定其在734 nm波長處的OD值。ABTS陽離子自由基清除率計算如公式（2）所示，并計算半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）。

式中：OD樣品為樣品孔OD值；OD空白為空白對照孔OD值。

1.3.4.2 亞鐵離子螯合能力的測定

亞鐵離子螯合能力采用FRAP試劑盒測定。向96 孔板的每個檢測孔加入180 μL FRAP工作液，空白對照孔中加入5 μL蒸餾水，標準曲線檢測孔內(nèi)加入5 μL各種質(zhì)量濃度（分別為1、2、3、4、5 mg/mL）的FeSO4標準溶液，樣品檢測孔內(nèi)加入5 μL樣品，以5 μL 0.15～1.50 mmol/L Trolox作為陽性對照，輕輕混勻；37 ℃孵育3～5 min后在539 nm波長處測定OD值。亞鐵離子螯合率計算如式（3）所示，并計算IC50。

式中：OD樣品為樣品孔OD值；OD空白為空白對照孔OD值。

1.3.4.3 DPPH自由基清除能力的測定

DPPH自由基清除能力參考孔凡剛等[25]的方法并加以適當改進，稱取0.004 g DPPH，用無水乙醇溶解并定容至100 mL，保存于棕色瓶中。稱取0.025 g Trolox，用20 mL無水乙醇溶解，配制成5 mmol/L Trolox母液，用無水乙醇將Trolox母液稀釋成1 000、500、250、125、62.5、31.25 μmol/L。測定孔加入20 μL樣品和180 μL DPPH；對照孔加入20 μL無水乙醇和180 μL DPPH；空白孔加入200 μL無水乙醇。將反應液加入酶標板中，避光反應30 min，在酶標儀中測定517 nm波長處的OD值，按式（4）計算DPPH自由基清除率，并計算IC50。

式中：OD樣品為測定樣品孔的OD值；OD對照為對照孔的OD值；OD空白為空白孔的OD值。

1.3.4.4 羥自由基清除能力的測定

羥自由基清除能力采用Fenton體系測定。分別取6 mmol/L硫酸亞鐵和6 mmol/L過氧化氫各2.5 mL，混勻后加入6 mmol/L水楊酸7.5 mL；充分混勻，將體系放置在37 ℃水浴中反應15 min，于510 nm波長處測定吸光度A0，向體系中加入1 mL樣品，37 ℃水浴反應15 min，于510 nm波長處測定吸光度Ax；用蒸餾水作空白對照，VC作陽性對照[26]。羥自由基清除率按式（5）計算，并計算IC50。

1.3.5 發(fā)酵和加工對桑椹α-葡萄糖苷酶抑制能力的影響

參照Kumar等的方法[27]并加以改進，向96 孔板中加入50 μL樣品和25 μL 1 U/mL α-葡萄糖苷酶溶液（用0.1 mol/L pH 6.9磷酸鹽緩沖液配制），充分混勻后于37 ℃反應10 min，加入25 μL 1.5 mol/L對硝基苯酚α-D-吡喃葡萄糖苷（用0.1 mol/L pH 6.9磷酸鹽緩沖液配制），充分混勻后于37 ℃反應30 min，加入0.2 mol/L碳酸鈉溶液100 μL終止反應，于酶標儀405 nm波長處測定OD值，同時設定相同體系下的樣品背景對照組（不加酶）、空白對照組（不加樣品）。α-葡萄糖苷酶抑制率按式（6）計算，并計算IC50。

式中：OD空白為空白對照組OD值；OD樣品為樣品組OD值；OD背景為樣品背景對照組OD值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

實驗數(shù)據(jù)表示為 ±s，采用Excel 2010軟件計算。采用Origin 8.0軟件作圖。單因素方差分析采用SPSS 19.0軟件，組間差異比較采用Duncan檢驗，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷凍干燥和添加輔料對桑椹發(fā)酵產(chǎn)物菌落總數(shù)和存活率的影響

圖1 冷凍干燥和添加輔料對桑椹發(fā)酵產(chǎn)物菌落總數(shù)和存活率的影響Fig. 1 Effect of lyophilization in the presence of soybean on microbial populations and survival rate in fermented mulberry

由圖1可知，F(xiàn)M的腸膜明串珠菌和酵母菌菌落總數(shù)最大，酵母菌菌落總數(shù)為6.90（lg（CFU/mL）），腸膜明串珠菌比酵母菌略高，為7.18（lg（CFU/mL））；FM經(jīng)冷凍干燥后得到的D（FM），腸膜明串珠菌和酵母菌存活率分別為54.77%、53.40%，說明冷凍干燥對菌體存活率影響很大。D（FM＋S）的菌落總數(shù)略低于FM，其中腸膜明串珠菌菌落總數(shù)為6.59（lg（CFU/mL）），存活率為91.85%；而酵母菌菌落總數(shù)為6.76（lg（CFU/mL）），與FM沒有顯著性差異（P＞0.05），存活率高達97.76%。結(jié)果表明通過在發(fā)酵液中添加黃豆可以減少冷凍干燥過程中益生菌的損失，起到對益生菌的保護作用。可能的原因是黃豆富含異黃酮、卵磷脂、低聚糖、豆甾醇等功能性物質(zhì)，其附著在益生菌表面，降低了冷凍干燥過程中低溫對益生菌的影響，提高了益生菌的存活率[19-21]。同時，黃豆營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)、卵磷脂等多種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)量分數(shù)高達38%～40%[28]，其中大豆卵磷脂和大豆蛋白可以作為保護劑，減少冷凍干燥過程中益生菌的損失，提高冷凍干燥產(chǎn)品中益生菌的存活率[19,29-30]。

2.2 發(fā)酵和加工對桑椹單糖含量的影響

表1 發(fā)酵和加工對桑椹單糖含量的影響Table 1 Effect of fermentation and processing on monosaccharide content of mulberry

為明確發(fā)酵、冷凍干燥等工藝對桑椹單糖含量的影響，本實驗對桑椹及其加工產(chǎn)物的單糖含量進行分析。如表1所示，MP的果糖和葡萄糖含量分別是10.09、526.41 mg/g；FM和D（FM）中均檢測不到果糖和葡萄糖，這可能是因為果糖和葡萄糖作為腸膜明串珠菌和酵母菌的能源物質(zhì)被降解利用，轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，降低了桑椹中碳水化合物的含量。周藍波等報道低碳水化合物飲食有利于糖尿病的治療[31]，因此，通過微生物發(fā)酵脫糖成為開發(fā)降血糖食品的一種新工藝。D（FM＋S）的果糖和葡萄糖的含量分別為0.01、0.47 mg/g，其單糖含量顯著低于未發(fā)酵的MP（P＜0.05），但葡萄糖含量比D（FM）略高，其可能的原因是D（FM＋S）中的黃豆含有少量游離葡萄糖。

2.3 發(fā)酵和加工對桑椹抗氧化能力的影響

自由基是生物體在新陳代謝過程中產(chǎn)生的、對生物體危害較大、毒性較強的一種自由基，它可使生物體內(nèi)不同組織中的氨基酸、糖類、蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)發(fā)生氧化，導致組織損傷和破壞。Fe2＋會通過Fenton反應引起脂質(zhì)的過氧化反應，也會通過分解脂類氫過氧化物釋放氧自由基和過氧化氫，加速過氧化反應。樣品對ABTS陽離子自由基、DPPH自由基、羥自由基的清除能力以及亞鐵離子螯合能力可以反映其抗氧化能力，自由基清除能力越強則抗氧化能力越強。

2.3.1 ABTS陽離子自由基的清除能力

圖2 發(fā)酵和加工對桑椹ABTS陽離子自由基清除能力的影響Fig. 2 Effect of fermentation and processing on ABTS free radical scavenging capacity of mulberry

圖2 A、B表明，隨著MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）質(zhì)量濃度的增大，樣品對ABTS陽離子自由基的清除能力也增強。研究表明，桑椹具有較強的ABTS陽離子自由基清除能力，且隨質(zhì)量濃度的增加而增強[32]。4 種樣品對ABTS陽離子自由基的清除能力依次為D（FM）＞D（FM＋S）＞MP＞FM，對ABTS陽離子自由基的IC50依次為1.14、1.26、2.12、2.77 mg/mL，且具有顯著性差異（P＜0.05）；對照Trolox的IC50為0.44 mg/mL，其ABTS陽離子自由基清除能力顯著高于4 種樣品（P＜0.05）。發(fā)酵桑椹凍干粉ABTS陽離子自由基清除能力強于未發(fā)酵的MP和FM。

2.3.2 亞鐵離子螯合能力

圖3 發(fā)酵和加工對桑椹亞鐵離子螯合能力的影響Fig. 3 Effect of fermentation and processing on ferrous ion chelating ability of mulberry

由圖3A、B可知，MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）4 種樣品都有一定的亞鐵離子螯合能力，其IC50分別為0.44、0.59、0.25、0.28 mg/mL，除D（FM）和D（FM＋S）間沒有顯著性差異（P＞0.05），其他樣品之間均差異顯著（P＜0.05）。結(jié)果表明，D（FM）和D（FM＋S）的亞鐵離子螯合能力最強，其次是MP，F(xiàn)M最弱，但都顯著弱于對照Trolox（0.04 mg/mL）和FeSO4（0.09 mg/mL）。因此，發(fā)酵桑椹凍干粉亞鐵離子螯合能力強于未發(fā)酵的MP和FM。同時，樣品對亞鐵離子的螯合能力也存在劑量依賴性，樣品質(zhì)量濃度越大，其亞鐵離子螯合能力越強，與范智義等[17]的研究結(jié)果一致，他們發(fā)現(xiàn)隨著桑椹提取物濃度的增加，其對亞鐵離子的螯合能力增強。

2.3.3 DPPH自由基清除能力

圖4 發(fā)酵和加工對桑椹DPPH自由基清除能力的影響Fig. 4 Effect of fermentation and processing on DPPH free radical scavenging capacity of mulberry

由圖4A可知，MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）以及Trolox都有清除DPPH自由基的能力，且清除率隨著樣品質(zhì)量濃度的增大而增強，與劉丹等[33]的報道一致。D（FM）和D（FM＋S）的質(zhì)量濃度-DPPH清除率曲線幾乎重合，說明兩者的清除能力相當，但明顯高于同質(zhì)量濃度的FM和MP。圖4B表明，D（FM）和D（FM＋S）的IC50分別為2.23 mg/mL和2.32 mg/mL，兩者沒有顯著性差異（P＞0.05）；MP和FM的IC50分別為3.40 mg/mL和6.07 mg/mL。由此可知，4 種樣品對DPPH自由基的清除能力強弱依次為：D（FM）＞D（FM＋S）＞MP＞FM。因此，發(fā)酵桑椹凍干粉清除DPPH自由基的能力強于未發(fā)酵的MP和FM。

2.3.4 羥自由基的清除能力

羥自由基具有極強的得電子能力即氧化能力，而桑椹活性成分中具有巰基、酚羥基等給電子基團，可與羥自由基發(fā)生氧化還原反應，從而將其清除。由圖5可知，隨著樣品質(zhì)量濃度的增大，其對羥自由基的清除率呈上升趨勢，且存在劑量依賴性。江巖等[34]進行了藥?；ㄇ嗨氐捏w外抗氧化實驗，結(jié)果表明藥桑對羥自由基的清除能力與其劑量呈正相關，與本研究結(jié)果一致。當D（FM＋S）質(zhì)量濃度為3 mg/mL時清除率已經(jīng)大于50%；D（FM）質(zhì)量濃度為4 mg/mL時清除率大于50%，效果都優(yōu)于MP和FM。同時，MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）的IC50分別為8.13、16.24、3.46、2.54 mg/mL，具有明顯差異。由此可知，D（FM＋S）對羥自由基的清除能力最強，其次是D（FM），F(xiàn)M最弱，且都低于對照VC。所以，發(fā)酵桑椹凍干粉清除羥自由基的能力強于未發(fā)酵的MP和FM。

由以上實驗結(jié)果可知，與未發(fā)酵的MP比較，發(fā)酵后其抗氧化能力下降，冷凍干燥處理后其抗氧化能力提高，原因可能與其總酚、總黃酮、花青素等活性物質(zhì)含量有關[35]。桑椹發(fā)酵時會產(chǎn)生代謝物，與花青素產(chǎn)生反應，將花青素轉(zhuǎn)化為其他大分子物質(zhì)；同時，發(fā)酵也會改變其總酚、總黃酮等活性物質(zhì)的含量，導致其抗氧化能力發(fā)生變化[36-37]。曹偉等研究證實，桑椹發(fā)酵后花青素含量、DPPH自由基清除率和亞鐵離子螯合率都略微降低[36]。MP是通過烘干的方式得到的，而D（FM）的干燥方式是冷凍干燥，相比于普通的烘干方式，冷凍干燥更能保護桑椹粉總酚、總黃酮等活性物質(zhì)，降低干燥過程中的活性成分的降解，從而使其抗氧化能力提高[38-40]。因此，發(fā)酵桑椹經(jīng)冷凍干燥的抗氧化能力強于未發(fā)酵的MP和FM。

2.4 發(fā)酵和加工對桑椹α-葡萄糖苷酶抑制能力的影響

α-葡萄糖苷酶可以將機體攝入的碳水化合物分解成葡萄糖，而其抑制劑可以通過抑制α-葡萄糖苷酶的活性，減少葡萄糖的生成，穩(wěn)定機體的血糖水平，減少糖尿病的發(fā)生[41]。

圖6 發(fā)酵和加工對桑椹α-葡萄糖苷酶抑制能力的影響Fig. 6 Effect of fermentation and processing on α-glucosidase inhibitory activity of mulberry

圖6 結(jié)果顯示，MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）對α-葡萄糖苷酶都有一定的抑制作用，且隨著樣品質(zhì)量濃度的增加而增大。已有研究表明桑椹具有抑制α-葡萄糖苷酶的作用，其抑制效果與質(zhì)量濃度存在劑量依賴關系[42]，與本研究結(jié)果一致。從圖6A中可以看到，樣品在同一質(zhì)量濃度下對α-葡萄糖苷酶的抑制作用從強到弱順序依次為：D（FM）＞D（FM＋S）＞FM＞MP。當質(zhì)量濃度為5 mg/mL時，這4 種樣品對α-葡萄糖苷酶的抑制率分別為91.24%、86.94%、84.44%、83.35%，都超過80%，效果較好。從圖6B中可以看出，MP和FM對α-葡萄糖苷酶的IC50分別為0.58 mg/mL和0.53 mg/mL，兩者沒有顯著性差異（P＞0.05）。而D（FM）和D（FM＋S）的IC50分別為0.19 mg/mL和0.31 mg/mL，差異不顯著（P＞0.05），但均顯著高于MP和FM（P＜0.05）。結(jié)果表明，發(fā)酵桑椹凍干粉對α-葡萄糖苷酶有較好的抑制效果，明顯優(yōu)于未發(fā)酵的MP和FM。據(jù)報道，樣品的α-葡萄糖苷酶的抑制效果越強，其降血糖效果越好[43-47]，因此，發(fā)酵桑椹凍干粉對α-葡萄糖苷酶的抑制效果比未發(fā)酵的MP和FM好，說明發(fā)酵桑椹凍干粉具有更好地降血糖效果。

3 結(jié) 論

桑椹經(jīng)發(fā)酵、冷凍干燥處理后，碳水化合物基本被脫除，但是冷凍干燥處理會使發(fā)酵桑椹中的部分益生菌失活；而黃豆的添加可以減少冷凍干燥過程中益生菌的損失，起到保護益生菌的作用。發(fā)酵桑椹凍干粉對ABTS陽離子自由基、DPPH自由基、羥自由基的清除能力和亞鐵離子螯合能力、α-葡萄糖苷酶的抑制能力都比未發(fā)酵的MP和FM強，說明發(fā)酵桑椹凍干粉的抗氧化和降血糖能力較強。