自然物種、消費(fèi)風(fēng)尚與技術(shù)工具的成長動力
——6-12世紀(jì)中國水力磨坊擴(kuò)張動因探論

方萬鵬

（南開大學(xué) 歷史學(xué)院，天津300350）

水磨以制粉為主要功能，是中國北方地區(qū)最為典型的水力加工機(jī)械①水磨又稱水硙，與水碾的形制較為接近，工具機(jī)分別為石磨盤和石碾，在傳統(tǒng)時(shí)代尤其是唐宋時(shí)期常以碾硙并稱，甚至有稱謂指代互相混淆的情況。一般來講，水碾的實(shí)際使用不及水磨普遍，本文的考察范圍擬將水碾一并收入，在具體論述過程中通常以水磨統(tǒng)稱，個(gè)別地方則遵從相應(yīng)史料的稱謂記載如水碾硙、水硙等，特此說明。。若以小麥制粉為例，水磨則堪稱世界性工具，在北半球中緯度麥作種植地區(qū)均扮演過重要的歷史角色，在中世紀(jì)及前近代社會的中亞、西亞、歐洲史上都留下了濃墨重彩的一筆①水磨問題在西方學(xué)界頗為盛行，形成了不少頗具代表性的學(xué)術(shù)創(chuàng)見和學(xué)術(shù)積累，如馬克·布洛克著，康樂譯：《水碾的出現(xiàn)及其勝利》，《年鑒史學(xué)論文集》，（臺北）遠(yuǎn)流出版公司1989年，第35-69頁。Jean Gimpel,The Medieval Machine:The Industrial Revolution of the Middle Ages,New York:Penguin Books,1976.Adam Robert Lucas,"Industrial Milling in the Ancient and Medieval Worlds:A Survey of the Evidence for an Industrial Revolution in Medieval Europe,"Technology and Culture,Vol.46,No.1,2005,pp.1-30.Michael Harverson,"Watermills in Iran,"Iran,Vol.31,1993,pp.149-177.。除加工小麥獲取面粉之外，水磨在其它制粉領(lǐng)域亦可發(fā)揮作用。當(dāng)其與中國若干特別的自然物種消費(fèi)利用結(jié)合起來時(shí)，水磨作為一種技術(shù)工具所衍生的技術(shù)形態(tài)和關(guān)涉的社會經(jīng)濟(jì)問題較之世界其它地區(qū)也更為特殊、復(fù)雜。

水磨在中國的起源時(shí)間尚無定論，從文獻(xiàn)記載角度來看，大致在南北朝時(shí)期得到初步發(fā)展②方萬鵬：《關(guān)于水磨在中國起源的文獻(xiàn)記載考辨——從〈晉書·褚陶傳〉的一則辨誤談起》，《中國典籍與文化》2017年第1期。。公元5 世紀(jì)末，祖沖之“于樂游苑造水碓磨，世祖親自臨視?！雹郏哿海菔捵语@撰：《南齊書》卷52《祖沖之傳》，中華書局，1972年，第906頁。水碓磨出現(xiàn)在皇家園林并引來帝王的觀賞，說明水磨尚處于“物以稀為貴”的階段，應(yīng)未得以規(guī)模化利用，至少在江左地區(qū)應(yīng)是如此。6 世紀(jì)初期，北魏崔亮于洛陽附近“張方橋東堰谷水，造水碾磨數(shù)十區(qū)。”④［北齊］魏收撰：《魏書》卷66《崔亮傳》，中華書局，1974年，第1481頁。又有東魏高隆之在鄴城“鑿渠引漳水，周流城郭，造水碾硙?！雹荩厶疲堇钛訅圩骸侗笔贰肪?4《高隆之傳》，中華書局，1974年，第1945頁。從數(shù)量和延續(xù)使用“造”字來看，水磨有了一定發(fā)展，但規(guī)模尚不能稱大。至8世紀(jì)中后期，唐代關(guān)中的水磨因妨礙農(nóng)田水利，唐廷先于廣德二年（764）三月“拆京城北白渠上王公寺觀硙碾七十余所”，又于大歷十三年（778）正月“壞京畿白渠八十余所”⑥［宋］王溥撰：《唐會要》卷89《硙碾》，上海古籍出版社，2006年，第1924-1925頁。。到11 世紀(jì)末，宋哲宗紹圣四年（1097），官方興復(fù)元豐水磨茶法，在“長葛、鄭州等處京索、潩水河增磨二百六十一所，且用汴水，極為要便?！雹撸矍澹菪焖奢嫞骸端螘嫺濉肥池?0之33，中華書局，1957年，第5335頁。僅增修一項(xiàng)即多達(dá)261 所，加上增修前的基數(shù)，可以想見規(guī)模之巨。那么，從6 世紀(jì)至12 世紀(jì)的600 年間，水磨作為一種技術(shù)工具的成長動力是什么呢？

回顧前人研究，關(guān)于6-12 世紀(jì)水力磨坊及其相關(guān)問題的研究論著頗多，對于水磨的成長動力問題亦有揭橥，大略體現(xiàn)在三個(gè)方面：其一，就水磨與小麥的關(guān)系而言，代表性研究莫過于西嶋定生《碾硙尋蹤——華北農(nóng)業(yè)兩年三作制的產(chǎn)生》一文⑧［日］西嶋定生：《碾硙尋蹤——華北農(nóng)業(yè)兩年三作制的產(chǎn)生》，韓昇譯，劉俊文主編：《日本學(xué)者研究中國史論著選譯》第4 卷《六朝隋唐》，中華書局，1992 年，第361-362 頁。衛(wèi)斯關(guān)于西嶋定生的針對性商榷也值得重視，雖然兩位學(xué)者關(guān)于小麥大面積種植的時(shí)間存有分歧，但是都充分肯定了旋轉(zhuǎn)石磨與小麥加工的關(guān)系，也即小麥種植與消費(fèi)利用的普及肯定是推動水磨發(fā)展的重要?jiǎng)恿?，參衛(wèi)斯：《我國漢代大面積種植小麥的歷史考證——兼與日西嶋定生先生商榷》，《中國農(nóng)史》1988年第4期。此外，后續(xù)關(guān)于敦煌、黃河中下游地區(qū)的碾硙、飲食等問題的研究中，對此問題亦有論述，可參姜伯勤：《唐五代敦煌寺戶制度》，中國人民大學(xué)出版社，2011 年；梁中效：《唐代的碾硙業(yè)》，《中國史研究》1987年第2期；王利華：《古代華北水力加工興衰的水環(huán)境背景》，《中國經(jīng)濟(jì)史研究》2005年第1期；高啟安：《唐五代敦煌飲食文化研究》，民族出版社，2004年；郝二旭：《唐五代敦煌地區(qū)的面粉加工業(yè)》，《中國經(jīng)濟(jì)史研究》2011年第1期；方萬鵬：《水硙與北宋開封的糧食加工》，《中國農(nóng)史》2013年第5期。，西嶋定生揭示了碾硙普及并為時(shí)人所重的背后是小麥大面積種植、消費(fèi)利益所致，水力磨作為碾硙之一種，其成長動力自然也歸于此；其二，就碾硙與小麥之外的其他谷物、油料作物關(guān)系，那波利貞關(guān)于中晚唐時(shí)期敦煌地方佛教寺院碾硙經(jīng)營的研究以及就梁戶問題的考論，對碾硙的加工對象亦有論及①［日］那波利貞：《中晩唐時(shí)代に於ける燉煌地方佛敎寺院の碾磑經(jīng)營に就きて（上、中、下）》，《東亞經(jīng)濟(jì)論叢》1941-1942年，第1卷第3、4號及第2卷第2號；《梁戶考》，原載《支那佛教史學(xué)》1938年，第2卷第1、2、4號，后收入氏著《唐代社會文化史研究》，創(chuàng)文社，1974年，第269-394頁。；其三，關(guān)于水磨與茶葉的關(guān)系探討，前人關(guān)于北宋水磨茶法的研究亦有涉及②華山：《從茶葉經(jīng)濟(jì)看宋代社會（上）》，《文史哲》1957年第2期；［日］古林森広：《北宋の水磨茶専売について》，《明石工業(yè)高等専門學(xué)校研究紀(jì)要》1969年3月,第6號，第17-30頁；周荔：《宋代的茶葉生產(chǎn)》，《歷史研究》1985年第6期；黃純艷：《宋代茶法研究》，云南大學(xué)出版社，2002 年，第206-216 頁；粘振和：《論北宋水磨茶法》,《成大歷史學(xué)報(bào)》2014年12月，第47號，第1-28頁。。綜觀前賢諸論，應(yīng)當(dāng)說問題的基本面相都有揭示，其不足是在以往的研究中，研究者重點(diǎn)闡發(fā)的是水力磨坊相關(guān)的社會經(jīng)濟(jì)問題，缺少對水力磨的正面考察，對技術(shù)工具本身的關(guān)注和論述并不夠，以致忽視了問題的若干歷史面相，甚至有認(rèn)知偏差和錯(cuò)誤的產(chǎn)生。比如，水磨加工小麥除了獲取面粉用以制作面食外是否還有其它重要用途？水磨加工油料作物除了敦煌之外的其他地區(qū)情況如何？研究者對水磨茶法的梳理非常清晰，但加工茶葉之水磨的技術(shù)形態(tài)如何？這些問題，都需要在前輩學(xué)者努力的基礎(chǔ)上作出新的考察。

一、水磨與小麥

小麥作為一個(gè)自然物種進(jìn)入中國歷史并真正融入日常生活的過程并非一蹴而就。王利華研究認(rèn)為，“中古時(shí)代麥作不斷發(fā)展，并在唐代中期以后逐漸上升到與粟并駕齊驅(qū)的地位，成為華北居民的半年糧，這無疑是這一時(shí)代華北糧食生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的一次重大調(diào)整?！雹弁趵A：《中古華北飲食文化的變遷》，中國社會科學(xué)出版社，2000年，第73-74頁。曾雄生亦指出，“小麥在五千年前的新石器時(shí)代就已進(jìn)入中國，而面食的出現(xiàn)卻是在距今二千多年前的戰(zhàn)國時(shí)期，真正把面食普及到大眾中去則是在一千多年前的唐宋時(shí)期?！雹茉凵骸稄摹胞滐垺钡健梆z頭”——小麥在中國》，《生命世界》2007年第9期。小麥的消費(fèi)用途主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是制成面粉用于各種面食，二是造曲釀酒。關(guān)于水力磨坊制粉用于面食所需，無疑是其最主要的成長動力，前人論述頗豐，不再贅述，茲就后者作一探論。

作曲是釀酒的第一步。曲藥通常以小麥為原料，需先將小麥粉碎，加入水和“母曲”進(jìn)行攪拌。關(guān)于磨與小麥作曲的關(guān)系，《令義解》卷1“職員令·主稅寮·碾硙”注稱“碾硙，謂水碓也。作米曰碾，作麯曰硙”⑤茲據(jù)日本元治元年（1864年）近藤芳樹所撰《標(biāo)注令義解校本》，參［日］經(jīng)濟(jì)雜志社：《國史大系》第12卷《令義解》，東京：株式會社秀英舍，1900年，第41頁。。雖然注解的前半部分錯(cuò)視碾硙與水碓為一物，但其后半部分將碾和硙的功用分別定義為“作米”和“作曲”則有一定道理。

《齊民要術(shù)》和《北山酒經(jīng)》是反映6-12 世紀(jì)造曲的兩部重要文獻(xiàn)。雖然《齊民要術(shù)》成書于6 世紀(jì)中期，但是“唐代釀酒投料的比例基本上沿襲了《齊民要術(shù)》所載的北朝釀酒法?！雹尥踬悤r(shí)：《唐代釀酒業(yè)初探》，《中國史研究》1995年第1期。王利華歸納了《齊民要術(shù)》所載釀酒之法，發(fā)現(xiàn)“就作曲用料來說，前8種均用小麥加工制成，僅白墮曲1種以粟作成；這說明當(dāng)時(shí)華北酒曲加工的主要原料是小麥。”⑦王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，第248頁。李霖、葉依能總結(jié)了《北山酒經(jīng)》中有關(guān)造曲的記載，稱“按制法不同，把曲分為罨曲、風(fēng)曲及（）曲三類共13 種。其中以小麥為原料的5 種，用大米的3 種，米麥混合的4種，麥豆混合的1種?！雹嗬盍亍⑷~依能：《我國古代釀酒技術(shù)的發(fā)展》，《中國農(nóng)史》1989年第4期。由此可見，小麥在作曲的糧食作物中占據(jù)重要地位，而其加工成曲的過程則需要磨來參與完成。

唐人造酒，有官榷也有民釀，水磨有官營亦有民營，不過囿于材料，未能發(fā)現(xiàn)兩者之間關(guān)系的蛛絲馬跡。相較之下，北宋的記載就頗為明朗。包偉民指出“宋朝酒法，以官釀官賣的官酒務(wù)以及民釀民賣的買撲坊場制二者為主體。”①包偉民：《宋朝的酒法與國家財(cái)政》，載氏著：《傳統(tǒng)國家與社會（960-1279）》，商務(wù)印書館，2009年，第119頁。北宋酒利于北宋財(cái)政的意義頗為重要，“在征榷諸利入中僅次于鹽利?！雹诎鼈ッ瘢骸端纬木品ㄅc國家財(cái)政》，《傳統(tǒng)國家與社會（960-1279）》，第118頁。酒利所得，除了在特殊的時(shí)期間有收歸部分以上供外，大部分時(shí)期都留充為地方經(jīng)費(fèi)。釀酒造曲需要磨制大量小麥，史料所見，一種是采用“買撲”的方式，將這些磨制小麥的任務(wù)分配給民間的硙戶；另一種方式是利用官水磨由官方來磨制。以仁宗朝為例，《宋會要輯稿》食貨八“造水硙”條載天圣八年（1030）秦州路造曲事宜，稱：

仁宗天圣八年四月，陜府西轉(zhuǎn)運(yùn)司言秦州路歲造曲用麥數(shù)萬石，止合于在州及近郊水硙戶分配變磨，其就倉請領(lǐng)并納面時(shí)，頗多邀滯搔擾。今據(jù)硙戶八十余人狀，愿細(xì)撲官水硙五盤，所收數(shù)納官，只乞官自變磨應(yīng)副。知州張綸尋已施行，兼綸差通判程賁于州界側(cè)近度地形安便處增修水硙，得永寧寺西官柳林中可修立水硙一□，悉不妨占居民地土水利。令并舊官硙應(yīng)副中變磨合用曲麥外，亦可量出租課，添助軍須。乞降敕處分。從之。③［清］徐松輯：《宋會要輯稿》食貨8之33，第4951頁。

這則材料頗具代表性，反映了磨制曲麥的兩種形式，先是由“在州及近郊水硙戶”承擔(dān)，但因領(lǐng)麥、納面等環(huán)節(jié)“頗多邀滯搔擾”，遭到了硙戶也即水磨經(jīng)營者的抵制，繼而由知州張綸增修官水磨、并舊官磨五輪合磨。張綸具體增修了幾盤，因字有脫漏無法確定，不過增修之后，官水磨不但能夠完成數(shù)萬石的磨曲麥任務(wù)，“亦可量出租課，添助軍須”，可見數(shù)量或非少數(shù)。

仁宗皇祐間，晁仲衍知懷州，“郡境有沁水，創(chuàng)碾硙借水勢歲破麥數(shù)千斛，以給榷酤。先是，掾吏苦出納道勞，輒議均麥于民，率眾力以供，咸吁嗟不敢訴郡。君下車，亟召掾吏曰：‘太守所以便民也，今掾吏顧勞民自便邪’。乃出教，趣使復(fù)水利?！雹埽鬯危萃醌暎骸度A陽集》卷50《墓志銘·提點(diǎn)京東諸路州軍刑獄公事兼諸路勸農(nóng)事朝散大夫行尚書祠部員外郎充秘閣校理上輕車都尉借紫晁君墓志銘》，清文淵閣四庫全書本。晁仲衍就任之前，郡境本有利用沁水設(shè)置的水碾硙用來加工小麥“以給榷酤”，但是掾吏不愿承受“出納道勞”之苦，遂將要加工的小麥攤派于民，民眾敢怒不敢言，待晁氏蒞任方才重新恢復(fù)水力加工。所以，創(chuàng)設(shè)水磨滿足官釀所需小麥之加工任務(wù)亦成為地方官德政的一種表現(xiàn)。

至和二年（1055）二月，韓琦知相州。嘉靖《彰德府志》卷1“高平渠”條記稱：“宋至和中，忠獻(xiàn)韓公瀹渠入城，又于城西北隅傍壕制二水硙，歲命酒官造曲，幾三千石，以紓民勞。”⑤嘉靖《彰德府志》卷1《地理志第一之一》，天一閣藏明代方志選刊本，第45冊。所謂“幾三千石”，相州的造曲任務(wù)較之秦州似乎要輕松許多，是故韓氏借渠設(shè)硙二輪即可滿足加工需求。志稱水硙修治者韓琦“建亭水濱，作詩刻石，欲為郡者游其地，思嗣其功?！雹藜尉浮墩玫赂尽肪?《地理志第一之一》。這一點(diǎn)在韓氏的相關(guān)詩作中得到印證。《安陽集》卷8《上已會城北新硙》稱“誰言智者不兼仁，請看新渠激硙輪。本為酒材寬物力，更饒春月樂鄉(xiāng)民?！咐纤陚鞴适?，可忘修禊起茲辰?！雹撸鬯危蓓n琦撰，李之亮、徐正英箋注：《安陽集編年箋注（上）》卷8《律詩四十二首》，巴蜀書社，2000年，第336頁。同書卷13《雙硙》稱“一渠遐引直千金，對激雙輪用智深。本務(wù)愛民除歲患，且非為政有機(jī)心?！雹啵鬯危蓓n琦撰，李之亮、徐正英箋注：《安陽集編年箋注（上）》卷13《律詩二十三首》，第470頁。又有卷18《再葺雙硙》稱“昔嗟官曲歲勞民，嘗引新渠激硙輪。若念經(jīng)營存愛利，肯從隳朽貴因循?！炎髦萑擞斡^地，即期同俗樂芳辰?！雹幔鬯危蓓n琦撰，李之亮、徐正英箋注：《安陽集編年箋注（上）》卷18《律詩三十二首》，第608頁。這三首詩的共同之處在于，每一首都有一句關(guān)切水硙修建之目的，如“本為酒材寬物力”“本務(wù)愛民除歲患”“昔嗟官曲歲勞民”，所謂“寬物力”“除歲患”“歲勞民”等都表達(dá)了韓琦修建水磨之目的——既要完成官方的造曲任務(wù)，又可紓解鄉(xiāng)民之勞，與前秦州、懷州的做法都是近似的。

凡材料所及，茲舉三例，在北宋榷酤的大背景下，其它州縣亦可能有類似作為的情況。除此之外，就民釀民賣而言，從前述秦州路水硙戶、相州掾吏勞民等現(xiàn)象來看，民間利用水磨加工小麥造曲用以釀酒亦當(dāng)講得通。

二、水磨與茶葉

晚唐楊曄《膳夫經(jīng)手錄》稱“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣?！雹伲厶疲輻顣希骸渡欧蚪?jīng)手錄》，清初毛氏汲古閣抄本。論者多據(jù)此條材料，認(rèn)為茶飲在中國北方地區(qū)的流行是在唐代中后期。陸羽在《茶經(jīng)》中稱“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者?！雹冢厶疲蓐懹鹱?，沈冬梅校注：《茶經(jīng)》卷下《六之飲》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2006年，第40頁。明人丘浚梳理了唐宋以降成品茶葉形態(tài)之演變，稱“唐宋用茶，皆為細(xì)末，制為餅片，臨用而輾之。唐盧仝詩所謂‘首閱月團(tuán)’、宋范仲淹詩所謂‘輾畔塵飛’者是也?！对尽藩q有末茶之說，今世惟閩廣間用末茶，而葉茶之用遍于中國，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶矣?！雹郏勖鳎萸鹂＃骸洞髮W(xué)衍義補(bǔ)》卷29《治國平天下·制國用·山澤之利下》，清文淵閣四庫全書本。

基于相近的茶飲習(xí)俗，唐宋制茶的基本工序亦頗多重合之處。唐代的工序是“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之”，爾后將茶餅“穿”、“封”完成包裝，宋代在唐代五道工序的基礎(chǔ)上變?yōu)榱溃菫椤安刹?、揀茶、蒸茶、研茶、造茶、焙茶”。④沈冬梅：《茶與宋代社會生活》，中國社會科學(xué)出版社，2007年，第9頁。而茶餅作為成品茶葉，在具體飲用時(shí)又需再次碾磨，宋蔡襄《新刻茶錄》記稱“碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后孰碾?！雹荩鬯危莶滔澹骸缎驴滩桎洝罚瑓ⅰ吨袊糯璧烂乇疚迨N》第1冊，全國圖書館文獻(xiàn)縮微復(fù)制中心，2003年，第242頁。由此可見，所謂餅茶與末茶，兩者在一定程度上可稱互為一體，即制作茶餅時(shí)需要先將茶葉搗爛、研磨成末，而飲用時(shí)又需再將茶餅搗爛、細(xì)細(xì)碾磨，方可供煮飲用，可示意如下：

從上圖可以看到，將茶制成“茶末”分別存在于茶葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)和消費(fèi)環(huán)節(jié)，兩者對于“茶末”的制成要求及其所利用的工具也是不一樣的。在第Ⅰ階段，也就是生產(chǎn)階段，需要處理的茶葉量是大宗的，使用的搗臼、碾、磨等工具尺寸也一定比較大；第Ⅱ階段，消費(fèi)飲用階段，是一種比較精致的處理方式，所使用的茶臼、茶碾、茶磨體型較小，多為風(fēng)雅之物。關(guān)于這些工具的研究，以往論者⑥相關(guān)研究有［日］青木正兒：《中華名物考（外一種）》，中華書局，2005 年，第107-108 頁；沈冬梅：《茶與宋代社會生活》，第52-77頁。類似研究頗多，茲不盡舉。聚焦的多是社會上層，其技術(shù)形態(tài)常以袖珍、精致著稱，如圖1至圖3所示，⑦［宋］審安老人編繪：《茶具圖贊（外三種）》，浙江人民美術(shù)出版社，2013年，第8、10、12頁。而民間食茶則不可能如此講究，家家自備茶碾、茶硙，是故其加工制粉環(huán)節(jié)多是由售茶鋪戶來磨制完成，磨盤尺寸較大，動力有人力、畜力，如果是為滿足大宗消費(fèi)，亦可能使用水力。

圖1 木待制（茶臼）

圖2 茶知曉（茶碾）

圖3 石轉(zhuǎn)運(yùn)（茶磨）

那么，水磨茶所使用的水磨形態(tài)如何？與一般加工糧食的水磨有無區(qū)別？其加工環(huán)節(jié)的介入究竟是生產(chǎn)環(huán)節(jié)還是消費(fèi)環(huán)節(jié)？由于直接材料的缺乏，研究者多引用《王禎農(nóng)書》中“水轉(zhuǎn)連磨”條來論述水磨與磨茶的關(guān)系，因?yàn)橥醯澨岬剿D(zhuǎn)連磨系其在江西所見，專供磨茶之用，也就是說從字面關(guān)聯(lián)來看，將水磨與磨茶明確結(jié)合起來的材料僅此一條，故為學(xué)者討論所重。茲征引如下：

水轉(zhuǎn)連磨，其制與陸轉(zhuǎn)連磨不同，此磨須用急流大水，以湊水輪。其輪高闊，輪軸圍至合抱，長則隨宜，中列三輪，各打大磨一盤。磨之周匝，俱列木齒，磨在軸上，閣以板木，磨傍留一狹空，透出輪輻，以打上磨木齒。此磨既轉(zhuǎn)，其齒復(fù)旁打帶齒二磨，則三輪之力互撥九磨，其軸首一輪，既上打磨齒，復(fù)下打碓軸，可兼數(shù)碓?；蛴鎏旌?，旋于大輪一周列置水筒，晝夜溉田數(shù)頃。此一水輪可供數(shù)事，其利甚博。嘗到江西等處見此制度，俱系茶磨，所兼碓具用搗茶葉，然后上磨。若他處地分間有溪港大水，仿此輪磨，或作碓碾，日得谷食可給千家，誠濟(jì)世之奇術(shù)也。①［元］王禎撰，繆啟愉、繆桂龍譯注：《東魯王氏農(nóng)書》農(nóng)器圖譜集之十四“利用門·水轉(zhuǎn)連磨”條，上海古籍出版社，2008年，第612頁。

圖4 水轉(zhuǎn)連磨圖

王禎所描述的這種水轉(zhuǎn)連磨，是一種高度復(fù)雜的機(jī)械結(jié)構(gòu)。于制茶而言，其巧妙之處不僅在于三輪互撥九磨、加工效率很高，還在于軸首一輪可兼撥碓具，先由碓具搗茶葉，然后再將搗好的茶葉上磨，磨成末茶。從技術(shù)實(shí)現(xiàn)的可能性上來講，水轉(zhuǎn)連磨既可以參與茶葉的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，亦可能出現(xiàn)在消費(fèi)環(huán)節(jié)。但是，江西作為茶葉在南方的重要產(chǎn)地之一，王禎此處的描述顯然更接近于青茶“采”“蒸”之后的研磨環(huán)節(jié)，所以，將其界定到生產(chǎn)環(huán)節(jié)當(dāng)更為準(zhǔn)確。

那么，能否用元人的水力茶磨來推演宋人的水力茶磨？關(guān)于這個(gè)問題，既往研究不乏探討。華山提出“宋代的水磨究竟是怎么個(gè)樣子？在史料中沒有記載，14世紀(jì)初王禎在他的‘農(nóng)書’中曾提到‘水轉(zhuǎn)連磨’，說是他‘嘗至江西等處，見此制度，俱系茶磨’，但宋代所用的水磨是否即是王禎所看見的‘水轉(zhuǎn)連磨’，還是問題，王禎著作‘農(nóng)書’的時(shí)候，上距北宋末年已有二百多年，在這樣長的歲月里，水磨可能有所改進(jìn)?！雹偃A山：《從茶葉經(jīng)濟(jì)看宋代社會（上）》，《文史哲》1957年第2期。王家琦則明確地將水轉(zhuǎn)連磨與北宋的水磨茶之水磨聯(lián)系起來，并稱“那時(shí)期制茶，都是把茶葉搗碎，碾成末，壓制成餅（例如當(dāng)時(shí)名貴的茶有‘龍團(tuán)’、‘鳳餅’的名稱）然后飲用，所以使用水磨。水轉(zhuǎn)連磨是一件很重要的發(fā)明，雖然古書沒有詳明的記載，可以推斷是和那時(shí)期的制茶手工業(yè)工人有關(guān)?！雹谕跫溢骸端D(zhuǎn)連磨、水排和秧馬》，《文物參考資料》1958年第7期。周荔與王家琦的看法比較接近，他認(rèn)為“用水力為動力的碾磨磨出的茶葉，叫‘水磨茶’。水磨用于茶葉加工，是茶葉焙制工序中生產(chǎn)工具的重大革新，凡有江、河之處，均可置水磨。用水磨碎茶，較之用杵臼的人工搗茶，可以提高勞動效率、節(jié)約人力。茶葉的成本必然降低而質(zhì)量更有保證?！醯澦娊鞯忍幉枘ギ?dāng)與宋之茶磨相承?！雹壑芾螅骸端未牟枞~生產(chǎn)》，《歷史研究》1985年第6期。

要之，三位學(xué)者對于水磨參與制茶的工序和功用的認(rèn)知是一致的，即水磨用于碾碎茶葉，將其定位在生產(chǎn)環(huán)節(jié)。至于王禎的水轉(zhuǎn)連磨與北宋的水力茶磨是什么關(guān)系？華山保持審慎的態(tài)度，而王家琦和周荔則認(rèn)為兩者是沿襲相承的關(guān)系。筆者比較贊同華山的意見，水磨固然可以參與到茶葉的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但是北宋水磨茶所用之水磨當(dāng)多是單輪磨，而非這種復(fù)雜的水轉(zhuǎn)九磨。王禎特意強(qiáng)調(diào)在江西等處見此轉(zhuǎn)磨，就說明即使到王禎的時(shí)代，這種磨仍未到普及、習(xí)以為常的程度，此處的水轉(zhuǎn)九磨、兼及碓具的設(shè)施是一種高度復(fù)合裝置，從設(shè)計(jì)的角度，具備實(shí)現(xiàn)的技術(shù)可能性，但具體到社會實(shí)踐，絕大部分水磨應(yīng)該還是一個(gè)水輪驅(qū)動一扇磨盤。

但是，水磨磨茶的問題并非就此得以解決，還有一個(gè)重要的悖論在于，如果水磨設(shè)在產(chǎn)茶區(qū)，其參與茶葉生產(chǎn)是完全可行的，但是北宋的水磨茶法始于京師，茶商怎可能千里迢迢將半成品茶葉從南方送至京師來完成生產(chǎn)環(huán)節(jié)？所以，問題的關(guān)鍵在于，水磨既然可以參與到茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)兩個(gè)環(huán)節(jié)，那么官方所謂的水磨茶法當(dāng)是在消費(fèi)環(huán)節(jié)用于磨制末茶才合乎情理。

水磨茶興起于元豐中，《宋史·食貨志下》稱：

元豐中，宋用臣都提舉汴河隄岸，創(chuàng)奏修置水磨，凡在京茶戶擅磨末茶者有禁，并許赴官請買，而茶鋪入米豆雜物揉和者募人告，一兩賞三千，及一斤十千，至五十千止。商賈販茶應(yīng)往府界及在京，須令產(chǎn)茶山場州軍給引，并赴京場中賣，犯者依私販臘茶法。諸路末茶入府界者，復(fù)嚴(yán)為之禁。④［元］脫脫等撰：《宋史》卷184《食貨志下》，中華書局，1977年，第4507頁。

這條材料可謂是元豐水磨茶法的基本綱領(lǐng)，其核心要義有三：其一，要求茶商販茶入京中賣，保證生產(chǎn)末茶的原材料；其二，禁止其它諸路末茶進(jìn)入京師及府界，在京茶戶禁置私磨磨茶，官方壟斷末茶市場的貨源；其三，嚴(yán)格規(guī)范茶鋪的銷售行為，如有摻雜米、豆雜物的情況，募人告賞，從而保證官茶的質(zhì)量和信譽(yù)。除此之外，這段材料也傳遞了另外兩個(gè)信息：其一，水磨茶實(shí)施以前，在京及府界的茶戶本來就是置私磨磨制末茶出售；其二，除京師府界外，全國其他諸路應(yīng)有多處均可生產(chǎn)末茶。

如前所論，與上層達(dá)官權(quán)貴、文人雅士“吟詩不厭搗香茗”“黃金碾畔綠塵飛”等閑情逸致不同，社會上的絕大多數(shù)食茶者不可能人人坐擁精致的碾磨茶具，所消費(fèi)之末茶多由茶戶、茶鋪加工完成，是故茶鋪才有摻雜米豆粉末的機(jī)會。所謂元豐水磨茶法，其實(shí)是把茶葉在消費(fèi)環(huán)節(jié)的碾磨加工工序收歸官方，進(jìn)而劃定地分，利用水磨這一高效率的制粉工具來大宗生產(chǎn)末茶并售賣給銷茶散戶，以達(dá)到壟斷市場、牟取利潤的目的①關(guān)于水磨在茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)環(huán)節(jié)的定位問題，吳茂祺等在《宋代的水磨茶生產(chǎn)》（《茶葉》2014年第1期）一文中亦主張將其放在消費(fèi)環(huán)節(jié)，但該文關(guān)于水磨的起源時(shí)間、水磨茶起源時(shí)間的推論、宋代水磨的形制、水磨茶的規(guī)模和實(shí)際市場份額、水磨茶與《閘口盤車圖》的關(guān)系等基本問題的認(rèn)識，存在較多明顯的史實(shí)判斷錯(cuò)誤，這是本文所不能茍同的。。當(dāng)然，有一點(diǎn)必須明了，京師的官府可以使用水磨，京師的鋪戶自然也可以，其他諸路同樣如此，只是其可行與否要視官方的政策而定。

元豐七年，都提舉汴河隄岸司奏稱：“近日據(jù)府界諸縣茶鋪等人戶赴司陳狀，為見在京茶鋪之家請買水磨末茶貨賣，別無頭畜之費(fèi)，坐獲厚利。其府界茶鋪系與在京鋪戶事體一般，乞依在京茶鋪人戶例，赴水磨請輸，歸逐縣貨賣，及依在京茶法，禁止私磨茶貨。”都提舉汴河堤岸司上奏的主要目的就是要擴(kuò)大水磨茶的市場份額。水磨茶的既定實(shí)施范圍僅限于京師，但是不久之后，開封府界諸縣的鋪戶看到京師鋪戶營銷官水磨茶獲利頗多，便要求將水磨茶的實(shí)施范圍擴(kuò)大至府界諸縣。為了勸說神宗準(zhǔn)允擴(kuò)大地分，隄岸司還詳細(xì)分析了個(gè)中好處，比如，對于售茶鋪戶和社會大眾來講，“其內(nèi)外茶鋪人戶各家，免雇召人工養(yǎng)飼頭口諸般浮費(fèi)，及不入末豆、荷葉雜物之類和茶，委有利息。其民間皆得真茶食用，若比自來所買鋪戶私磨絞和偽茶，其價(jià)亦賤?！雹冢鬯危堇顮c：《續(xù)資治通鑒長編》卷346“神宗元豐七年六月”，中華書局，1983年，第8303-8304頁。由此可見，在官營水磨茶實(shí)施之前，各鋪戶大多自行磨茶，所用多為畜力磨，自然有“頭畜之費(fèi)”，改為赴官買茶，“頭畜之費(fèi)”自可省卻，即使不再摻和“末豆”“荷葉”雜物，仍有“利息”。當(dāng)然，對于食茶大眾來講，不僅可得真茶食用，而且價(jià)格也要更低一些。

官方實(shí)行水磨茶法，即便僅限京師及府界一地，但由于人口眾多，消費(fèi)需求量亦可稱巨，需要設(shè)置水磨的數(shù)量自然也很多。神宗元豐六年二月，都提舉汴河隄岸司奏稱“丁字河水磨，近為浚蔡河開斷水口，妨關(guān)茶磨。本司相度通津門外汴河去自盟河咫尺，自盟河下流入淮，于公私無害，欲置水磨百盤，放退水入自盟河。”③［宋］李燾：《續(xù)資治通鑒長編》卷333“神宗元豐六年二月”，第8027頁。修置水磨以百盤計(jì)，可見其規(guī)模之大。而此后，水磨茶法雖有興廢，但在紹圣、崇寧、政和等年間歷有更置，其規(guī)模甚至一度擴(kuò)大至京師府界諸路，其規(guī)模之大在文首已有史料征引，茲不贅述。

至于民間磨茶戶所使用的加工工具，應(yīng)該是既有畜力磨，如前文所提到的“頭畜之費(fèi)”，亦有水磨。如崇寧四年正月，罷官營水磨茶，“召磨戶六十戶，承認(rèn)歲課三十萬緡，每月均納。一切條禁，并依酒戶納曲錢法。磨戶賣茶，并以舊茶場地分為界。水磨應(yīng)均節(jié)水勢，令汴河都大使臣依舊主管，任滿無阻滯者，減磨勘三年；住滯者科罪。”④［宋］楊仲良：《宋通鑒長編紀(jì)事本末》卷137《徽宗皇帝·水磨茶》，宛委別藏本，第2308頁。雖然招募民戶磨茶的辦法實(shí)行時(shí)間并不長，但從“水磨茶應(yīng)均節(jié)水勢”的要求來看，此處所謂的六十戶磨戶，至少有相當(dāng)部分應(yīng)該是使用水磨磨茶的。

此外，關(guān)于水磨在茶葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)的應(yīng)用情況，因史籍闕如，很難作出詳實(shí)分析。不過，近年來學(xué)界有一種意見值得重視、討論。2004年，陳文華先生在江西婺源上曉起村發(fā)現(xiàn)了一個(gè)制造于20世紀(jì)50年代的水力捻茶機(jī)，《農(nóng)業(yè)考古》專門刊文介紹了水力捻茶機(jī)的工作原理：

從流經(jīng)村中的大溪邊開一小渠，小渠修有用木板制成的簡易兩道閘門，平時(shí)閘門關(guān)上，當(dāng)要制茶時(shí)，開啟第一道閘門，溪水進(jìn)入小渠，形成有沖力的水流，流經(jīng)一段距離后再打開第二道閘門，湍急的渠水落入一個(gè)地勢更低進(jìn)水口，具有很大沖力的渠水進(jìn)入作坊的水道后，驅(qū)動渦輪、帶動皮帶、傳動室內(nèi)炒茶鍋中的鐵鏟翻炒茶葉，完成殺青過程。經(jīng)過殺青的茶葉再放入同樣是用水力驅(qū)動的捻茶機(jī)中揉捻。捻茶機(jī)是四個(gè)用木頭做成的圓桶，上面用木砧鎮(zhèn)壓茶葉以形成壓力，下面的木板上刻有磨齒，當(dāng)四個(gè)木桶轉(zhuǎn)動時(shí)茶葉會和下面的木齒磨擦而將茶葉揉捻

成形，比手工捻茶工效提高了幾十倍。揉捻完的茶葉再放入炒茶鍋中炒干，再放入水力帶動的烘茶機(jī)中烘焙，毛茶就制作好了。①農(nóng)考：《論婺源縣上曉起村水力捻茶機(jī)的遺產(chǎn)價(jià)值》，《農(nóng)業(yè)考古》2012年第2期。

文章征引了王禎關(guān)于“水轉(zhuǎn)連磨”的記載，認(rèn)為“在元代王禎的記述中，我們已可以看到上曉起水力捻茶機(jī)的蹤影……王禎在江西廣豐山區(qū)親眼見利用水力推動木質(zhì)聯(lián)磨，碾磨茶葉，制作餅茶。由此可知，利用水力帶動機(jī)器制茶的歷史悠久，這是中國農(nóng)業(yè)文明的智慧成果?！雹谵r(nóng)考：《論婺源縣上曉起村水力捻茶機(jī)的遺產(chǎn)價(jià)值》，《農(nóng)業(yè)考古》2012年第2期。

無獨(dú)有偶，其實(shí)李約瑟在《中國科學(xué)技術(shù)史》中已經(jīng)記載過一個(gè)展出于1958年北京農(nóng)業(yè)機(jī)械展的水力捻茶機(jī)，與婺源上曉起的實(shí)物遺存頗為類似，圖注稱“利用和改進(jìn)中國傳統(tǒng)風(fēng)格的手工技藝和工程技術(shù)來適應(yīng)當(dāng)前的需要，1958年北京全國農(nóng)具展覽會展示了一些結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。圖為一臺由小型立式水輪帶動的茶葉卷揉機(jī)[Anon.(18),第5部分，第50號]。4個(gè)扁圓形的滾輪共同固定在一個(gè)長方形的框架上，經(jīng)盤形凸輪的傳動使它們在柵欄上旋轉(zhuǎn)，垂直的主傳動桿偏心地安裝在凸輪中心。茶葉由斜槽供入，落進(jìn)柵欄中。”③［英］李約瑟：《中國科學(xué)技術(shù)史》第4卷《物理學(xué)及相關(guān)技術(shù)》第2分冊《機(jī)械工程》，科學(xué)出版社、上海古籍出版社，1999年，第186頁。

圖5 水力捻茶機(jī)

由是觀之，水力捻茶機(jī)和水轉(zhuǎn)連磨雖然同為利用水力加工茶葉的機(jī)械，但是兩者的傳動裝置和工具機(jī)則有明顯不同。前者的傳動裝置是凸輪和皮帶，后者則是木質(zhì)輪軸和齒輪，但是這并不是問題的關(guān)鍵，核心問題在于水轉(zhuǎn)連磨的工具機(jī)應(yīng)是石質(zhì)磨盤，目的是制粉，而水力捻茶機(jī)的工具機(jī)則是木質(zhì)的砧和圓桶，目的是揉捻。所以，前引文字為了建立水轉(zhuǎn)連磨與水力捻茶機(jī)的聯(lián)系，將王禎所見水磨解釋為“木質(zhì)聯(lián)磨”似有不妥。

誠然，在王禎的記載中，水輪、輪軸包括磨盤周匝之輪齒均為木質(zhì)，但作為工具機(jī)的磨盤不太可能是木質(zhì)的。王禎之所以反復(fù)強(qiáng)調(diào)要用“急流大水”“溪港大水”來驅(qū)動水輪，就是因?yàn)樗D(zhuǎn)連磨較之普通水磨、水轉(zhuǎn)二磨，驅(qū)動了更多的石磨盤，驅(qū)動力自然要大大增強(qiáng)，若為木質(zhì)，九盤之重恐不及石質(zhì)一、二盤，即使加上數(shù)個(gè)齒輪傳動中的動力消耗，又何須異于常態(tài)之水流水力呢？如前所論，基于加工目的的明顯差異，從水轉(zhuǎn)連磨到水力捻茶機(jī)的機(jī)械形態(tài)變化，其實(shí)是中國茶飲自北宋以降至明清以來由末茶到葉茶轉(zhuǎn)變的一個(gè)縮影，兩者在機(jī)械原理和設(shè)計(jì)思路上或有所傳承，但并非一物。

三、水磨與油料作物

在西漢至元的千余年當(dāng)中，除動物油脂外，中國的油料作物基本以外來物種芝麻和本土的大麻、荏子為主①韓茂莉：《歷史時(shí)期油料作物的傳播與嬗替》，《中國農(nóng)史》2016年第2期。。成書于6 世紀(jì)的《齊民要術(shù)》，對這三種作物的油料品性已經(jīng)有了非常清晰的認(rèn)識和評價(jià)，其稱“荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥氣。然荏油不可為澤，焦人發(fā)。研為羮臛，美于麻子遠(yuǎn)矣。又可以為燭?！笥托源?，涂帛勝麻油?！雹冢郾蔽海葙Z思勰撰，繆啟愉、繆桂龍譯注：《齊民要術(shù)》卷3《荏、蓼第二十六》，上海古籍出版社，2006年，第212頁。至宋代，尤其是南宋，隨著油菜、大豆等作物種植的發(fā)展，菜籽油、豆油亦開始出現(xiàn)于飲食習(xí)俗之中③楊計(jì)國：《宋代植物油的生產(chǎn)、貿(mào)易與在飲食中的應(yīng)用》，《中國農(nóng)史》2012年第2期。?！端螘嫺濉贩Q“油醋庫，在建初坊。掌造麻、荏、菜三等油及醋，以供膳局?！雹埽矍澹菪焖奢嫞骸端螘嫺濉肥池?2之3，第5700頁。關(guān)于宋人烹飪對油料的依賴，沈括在《夢溪筆談》中談到，“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”

油料作物的榨取，一般來講，有舂搗法、壓榨法、磨榨法、水代法等⑤王星光、宋宇：《魏晉至隋唐時(shí)期油脂生產(chǎn)與應(yīng)用探研》，《中國農(nóng)史》2017年第4期。。無論何種榨法，多是利用物理原理，其大致流程是先利用杵臼、石磨等工具將油籽破碎，然后再用油樑擠壓出油，或如水代法利用油水分離的特點(diǎn)取油。以歷史后期應(yīng)用較為廣泛的磨榨法為例，為提高出油率，又可在榨油環(huán)節(jié)抑或工具方面作出改進(jìn)，逐步形成了炒、磨、蒸、榨四個(gè)基本程序，具體來講，先將油籽在鍋中炒干，然后上磨磨細(xì)，再用熱水蒸，最后是用油樑擠壓完成出油。由此可見，“磨”是榨油不可或缺的重要一環(huán)，而當(dāng)有大宗油籽需要加工時(shí)，水磨作為高效率的加工工具參與其中，無論是從提高效率抑或是從降低成本的角度來看，都是合乎情理的。

那波利貞在《梁戶考》一文中考察了敦煌營事榨油的梁戶，梁戶所用的磨籽工具——碾硙當(dāng)中即有水硙，敦煌文書亦有相應(yīng)記載，如P.2187 號《敦煌諸寺奉使衙帖處分常住文書》記稱“在寺所管資莊、水硙、油樑，便同往日執(zhí)掌任持?！庇諷.1947號背《唐咸通四年癸未歲（863）敦煌所管十六寺和三所禪窟以及抄錄再成氈?jǐn)?shù)目》中有“東河水硙一輪，油糧一所”。再如P.3391號《丁酉年（937）租用油梁水硙契（稿）》稱“丁酉年二月一日立契，捉油樑戶、硙戶二人某等，緣百姓田地窄 珠捉油樑水硙，取看一周年，斷作油樑硙課少多。限至年滿，并須填納?！雹尢聘?、陸宏基:《敦煌社會經(jīng)濟(jì)文獻(xiàn)真跡釋錄》第2輯，全國圖書館文獻(xiàn)縮微復(fù)制中心，1990年，第31頁。相形之下，敦煌以東的黃河中下游地區(qū)有關(guān)水磨參與榨油的記載則很少見到。

《宋史·食貨志下》記北宋稅收稱“自崇寧以來，言利之臣殆析秋毫，沿汴州縣創(chuàng)增鎮(zhèn)柵以牟稅利?！番嵥?，則有四腳鋪床、榨磨、水磨、廟圖、淘沙金等錢，不得而盡記也?！雹撸墼菝撁摰茸骸端问贰肪?79《食貨志下》，第4362頁。此處的“榨磨”可說明磨確實(shí)參與到榨油程序當(dāng)中，但很難將其與并列的“水磨”結(jié)合起來作過多的解讀。相比之下，《金史·食貨志》所載金章宗明昌六年（1195）二月事則清晰地指出了水磨油榨的現(xiàn)象，其稱：

六年二月，詔罷括陜西之地。又陜西提刑司言：“本路戶民安水磨、油栿，所占步數(shù)在私地有稅，官田則有租，若更輸水利錢銀，是重并也，乞除之。”省臣奏：“水利錢銀以輔本路之用，未可除也，宜視實(shí)占地?cái)?shù)，除稅租。”命他路視此為法。⑧［元］脫脫等撰：《金史》卷47《食貨志》，中華書局，1975年，第1050-1051頁。

所謂“油栿”又稱“油樑”，是壓榨油籽出油的重要工具。這條材料揭示了油榨與水磨的聯(lián)系，同時(shí)還包含了另外兩個(gè)信息：一是水磨經(jīng)營需要交納“水利錢銀”，二是所謂“命他路視此為法”，也就是說不僅是陜西路有水磨、油栿安設(shè)，其他路亦有，易言之，這條材料雖為反映12 世紀(jì)前后黃河中下游地區(qū)水磨用于油榨的唯一材料，但其潛在地揭示了水磨油榨現(xiàn)象在文字記載缺乏的背后卻可能是普遍存在的。

四、余 論

元人胡行簡有詩《題篤御史所藏閻立本〈水磨圖〉》云：

混沌昔初辟，玄黃奠兩儀。大化自摩蕩，萬古常如茲。往圣大有作，妙斡天地機(jī)。觀象斯制器，飲食恒所資。雙輪硺山石，激水相推移。陰陽分動靜，元樞系坤維。神功邈不測，畫手能傳之。繡斧下霄漢，披圖慰所思。愿言運(yùn)亭毒，庶拯斯民饑。①［元］胡行簡：《樗隱集》卷1《五言古詩》，清文淵閣四庫全書本。

閻立本（約601-673）所繪《水磨圖》今已不得見，但是這首兼具哲思意味和寫實(shí)關(guān)照的題畫詩卻道出了一個(gè)基本事實(shí)——“觀象斯制器，飲食恒所資”，即水磨乃飲、食恒資之器。由于閻圖的失傳，所以上海博物館現(xiàn)藏的一幅以五代、北宋官營水力磨坊為主題的圖卷便被認(rèn)為是現(xiàn)存最早的水力磨坊圖②鄭為：《閘口盤車圖卷》，《文物》1966年第2期。。藝術(shù)是時(shí)代的寫照，水力磨坊主題畫卷在唐宋時(shí)期的集中出現(xiàn)正是該時(shí)期在水力磨坊發(fā)展史上地位特殊的反映。

要之，人類社會一切文明成就的取得都必須以一定的自然資源和獲取利用自然資源的技術(shù)工具作為基礎(chǔ)。6-12 世紀(jì)，中國社會經(jīng)歷了從南北朝的大分裂到隋唐的大一統(tǒng)、再到五代十國的大分裂與北宋的再整合，歷史進(jìn)程可謂波瀾壯闊，但是歷史的復(fù)雜性從來都不會因?yàn)榻?jīng)國大事的耀眼奪目而趨于單一，掩映于其背后、人們對于基本生存資源的獲取利用及其反映在飲食習(xí)俗、消費(fèi)風(fēng)尚領(lǐng)域的變遷同樣頗具革命性意義。首先，作為外來物種的小麥，在經(jīng)歷了漫長的“磨合期”后，逐漸完成了由“粒食”向“粉食”的轉(zhuǎn)變，粟、麥并重的作物種植與消費(fèi)利用格局在北方地區(qū)得以確立；其次，飲茶之風(fēng)日盛，餅茶、末茶構(gòu)成了其時(shí)成品茶葉的主要形態(tài)；再者是對油料作物的榨取和利用增加。以上諸項(xiàng)消費(fèi)風(fēng)靡，對所關(guān)涉自然物種的處理加工尤其是龐大的制粉需求，成為水力磨坊在中國社會重要的成長動力。