玫瑰姜黃復(fù)合飲料的研制

張 潔 甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 甘肅武威 733006

姜黃素是從姜科植物姜黃等的根莖中提取得到的黃色色素，為酸性多酚類物質(zhì)，主鏈為不飽和脂族及芳香族基團。它不僅具備傳統(tǒng)作用，而且還有一些新的藥理作用，如抗炎、抗氧化、清除氧自由基、抗人類免疫缺陷病毒、保護肝臟和腎臟、抗纖維化以及防癌抗癌等作用[1-5]。玫瑰花含有較高含量的蛋白質(zhì)、Vc 和膳食纖維等，氨基酸中必需氨基酸、不飽和脂肪酸中亞油酸所占比例較高， 總脂肪含量、能量較低，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)較好，多酚類物質(zhì)的抗氧化性具有美容養(yǎng)顏的功效，被廣泛應(yīng)用在食品、藥品和化妝品工業(yè)中[6-9]。將玫瑰與姜黃按照最適宜的原料配比，采用保留營養(yǎng)成分最大化的加工工藝，使玫瑰與姜黃具有的營養(yǎng)成分與藥用價值完美結(jié)合：在口感上豐滿濃醇，綿延柔順；在感官上色澤誘人，均勻鮮潤；在功能上使兩者具備原有作用的基礎(chǔ)上有互補加強之勢，并產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。玫瑰姜黃復(fù)合飲料是一款集保健作用與功能因子完美結(jié)合的理想功能飲料。

1 材料與方法

1.1材料與設(shè)備

均勻塊狀姜黃（市售）、苦水玫瑰（甘肅省永登縣苦水鎮(zhèn)）、乙醇、吐溫80、PEG-400、蔗糖、檸檬酸

JA3003A型電子天平、KQ-250DB型數(shù)控超聲波清洗器、LD4-2A型離心機、TU-1S10型紫外可見光光度計、AK-400S搖擺式中藥粉碎機、VBR90A（WZ109）手持糖度計、SHA-C水浴恒溫振蕩器、PH070A型干燥箱、YSYG-50型多用蓋壓蓋機、小型打漿機、均質(zhì)機、水浴鍋、加熱器、破碎機、磨漿機、調(diào)配罐、真空脫氣機、管式滅菌機、灌裝機、電子酸度計、酒精計、滅菌鍋、pH 值試紙、洗滌用具、40目和60目濾網(wǎng)、燒杯、三角瓶、玻璃棒

1.2 工藝流程

姜黃→烘干、粉碎→超聲波提?。ㄒ掖迹^濾、濃縮、脫脂→乳化→均質(zhì)玫瑰→陰干、粉碎、過篩→超聲波提?。ㄕ麴s水）→粗濾→精濾→均質(zhì)→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→冷卻→包裝封口→成品

1.3 操作要點

1.3.1 姜黃汁的制備

將塊狀姜黃放入45℃的烘箱烘12h后粉碎過60目篩得到姜黃粉末。稱取一定量的粉末，加入75%的乙醇適量，在超聲功率為40W，浸提溫度為75℃，料液比為1:20的條件下浸提1h。浸提后，真空抽濾，再用濾紙過濾，得到濾液加熱濃縮后用石油醚對濃縮液反復(fù)脫脂，得到姜黃膏狀物。取少量姜黃膏狀物，加入一定量的增溶劑和去離子水稀釋過的吐溫-80，放入恒溫水浴鍋，以700r/min的轉(zhuǎn)速加熱攪拌，充分溶解。在40MPa下均質(zhì)6次，冷卻后得到水溶性姜黃溶液[10]。

1.3.2 玫瑰汁的制備

新鮮玫瑰花蕾陰干粉碎過60目篩，在超聲功率200W， 浸提溫度80℃，料液比1:40的條件下提取時間20min，抽濾浸提液，用熱水洗滌殘渣多次，合并濾液。在25MPa下均質(zhì)3次，冷卻后得到穩(wěn)定玫瑰汁。

1.3.3玫瑰姜黃飲料的制備

取制取得到的玫瑰花姜黃萃取液，加入適量糖漿、檸檬酸、果膠等進行混合調(diào)配；以25-35MPa壓力進行均質(zhì)，使飲料達到穩(wěn)定；經(jīng)真空脫氣機脫氣；超高溫瞬時（120-130℃，2min內(nèi)）滅菌；冷卻灌裝（冷卻至80℃，封蓋）。

2 結(jié)果與討論

2.1 超聲浸提法提取姜黃素的因素確定

超聲浸提法提取的原理主要借助超聲波振蕩產(chǎn)生的能量可使細胞壁的通透性變大而有效的釋放細胞內(nèi)的物質(zhì)。姜黃的提取以姜黃素含量為指標，將粉碎過篩的姜黃粉末分成9組進行實驗。如表1。

表1 超聲浸提法提取姜黃素正交實驗結(jié)果

通過正交實驗可知，超聲波浸提法提取姜黃最大的影響因素是提取時間，最小的影響因素是料液比。最佳提取條件是：超聲功率40W，料液比1：20，提取時間1h，浸提溫度為75℃。

2.2 超聲浸提法提取玫瑰汁的因素確定

玫瑰汁的提取以520nm波長下的吸光值計算花色素的含量為指標，將陰干粉碎過篩后的粉末分成9組進行實驗。如表2。

表2 超聲浸提法提取玫瑰汁的正交實驗結(jié)果

通過正交實驗可知，超聲波浸提法提取玫瑰汁最大的影響因素是料液比，最小的影響因素是提取時間。最佳提取條件是：超聲功率200W，料液比1：40，提取時間20min，浸提溫度為80℃。

2.3 玫瑰姜黃復(fù)合飲料配方的確定

姜黃汁、玫瑰汁、蔗糖、檸檬酸等的用量是影響玫瑰姜黃復(fù)合飲料風(fēng)味的主要因素，以感官評分為指標分成9組進行實驗。如表3，表4。

表3 玫瑰姜黃復(fù)合飲料感官評定標準

表4 玫瑰姜黃復(fù)合飲料配方的正交實驗結(jié)果

通過正交實驗可知，玫瑰姜黃復(fù)合飲料的最大的影響因素是：姜黃汁，最小的影響因素是蔗糖。最佳配方是：姜黃汁18%，玫瑰汁30%，蔗糖5%，檸檬酸0.2%。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

3.1 感官指標

色澤：橘紅色，鮮亮透明。

氣味：具有玫瑰花獨特的香氣，與姜黃味協(xié)調(diào)。組織形態(tài)：均勻，無分層，無懸浮物，無沉淀。滋味：口味香甜，無異味。

3.2 理化指標

可溶性固體含量10%-15%，總酸0.5%-1.5%。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≦100個/ml，大腸菌群≦3個/ml，致病菌未檢出。

4 結(jié)論

玫瑰姜黃復(fù)合飲料的最佳配方是：姜黃汁18%，玫瑰汁30%，蔗糖5%，檸檬酸0.2%。我國盛產(chǎn)姜黃，且價格便宜，但姜黃相關(guān)的加工品在市面上較少，在醫(yī)學(xué)方面作為中藥應(yīng)用于臨床，在日化方面添加于化妝品中，在食品領(lǐng)域中主要作為食品天然色素著色劑或調(diào)味劑。但無論哪個行業(yè)，姜黃的利用率均較低。姜黃生理功效豐富，作為保健食品具有較好的開發(fā)前景。玫瑰是一種具有保健功能的觀賞植物，其精油植物被大范圍的種植，作為食品具有很高的食用價值和廣闊的前景，目前食品行業(yè)研究出的成品豐富繁多，飲料方面有單純以玫瑰為原料加工的成品，也有與其他原料混合加工的飲料成品。所以研制出富含姜黃與玫瑰的高附加值的食品、化妝品和藥品的領(lǐng)域還十分廣闊，長期存在著不可忽視的深遠影響。