淺談《食品分析》課程教學(xué)中存在的問題及改進(jìn)措施

陳文瑩 諶小立

摘 ?要：食品分析是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的食品專業(yè)課，該文簡(jiǎn)要分析了其理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的一些問題，并提出了提高食品分析教學(xué)質(zhì)量的措施，旨在提高學(xué)生自主創(chuàng)新、實(shí)踐能力、交流能力和團(tuán)隊(duì)合作能力等綜合素質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食品分析;理論教學(xué);實(shí)踐教學(xué);問題;改進(jìn)措施

中圖分類號(hào) G642-0文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）10-0128-03

Abstract： Food analysis is a food professional course with very strong practicality. At present， there are certain problems in both theoretical and experimental teaching. The article has a simple enumeration and puts forward some measures to improve the quality of food analysis teaching. I hope that these measures can be adopted to improve the comprehensive quality of students' independent innovation， practical ability， communication ability and teamwork ability.

Key words：Food analysis;Theoretical teaching;Experimental teaching;Problems;Improvement measures

食品分析是食品質(zhì)量與安全專業(yè)必學(xué)的一門重要專業(yè)課，對(duì)該專業(yè)學(xué)生的就業(yè)也尤為重要。它運(yùn)用物理、化學(xué)、生物等學(xué)科的基本理論及國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的原輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等物料的主要成分及含量進(jìn)行檢測(cè)分析，進(jìn)而控制和管理生產(chǎn)過程，監(jiān)督和保障食品品質(zhì)。同時(shí)，為食品新資源及新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠依據(jù)[1]。隨著中國(guó)工業(yè)的不斷發(fā)展，企事業(yè)單位不斷增加高精尖的儀器設(shè)備，從而對(duì)新上崗人員專業(yè)技術(shù)要求越來越高，也就意味著要求學(xué)生在校學(xué)習(xí)時(shí)應(yīng)盡量將理論結(jié)合實(shí)踐，到工作崗位后以最快的速度勝任工作[2]。學(xué)校和工作單位要達(dá)到快速的契合，就需要食品分析課程高質(zhì)量的教學(xué)。

1 理論教學(xué)中存在的問題

1.1 課程安排不合理 食品化學(xué)、食品生物化學(xué)和分析化學(xué)等課程作為食品專業(yè)基礎(chǔ)課，為食品分析的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)，但是有的學(xué)校師資受限，專業(yè)基礎(chǔ)課的開設(shè)并不很全面。比如沒有開設(shè)專門的食品生物化學(xué)課程，而是食品專業(yè)和其他專業(yè)的學(xué)生一起直接學(xué)習(xí)生物化學(xué)這門課程，授課教師不可能兼顧各個(gè)專業(yè)的學(xué)生，這在一定程度上影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)。此外，食品專業(yè)基礎(chǔ)課應(yīng)該安排在食品專業(yè)課之前進(jìn)行，但有的學(xué)校并沒有仔細(xì)推敲各門課程安排的先后順序，這給學(xué)生學(xué)習(xí)食品分析造成一定的負(fù)面影響。除了這兩方面，有的院?？赡軅€(gè)別專業(yè)基礎(chǔ)課沒有開設(shè)，這也會(huì)影響食品分析的學(xué)習(xí)。

1.2 教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié) 隨著科技的飛速發(fā)展，食品相關(guān)的檢測(cè)技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法也日新月異，同時(shí)隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，作為檢測(cè)對(duì)象的食品種類也更加復(fù)雜化，導(dǎo)致教材及教學(xué)內(nèi)容跟不上科技和食品行業(yè)的發(fā)展速度。此外，教材的編寫工作量較大，所以會(huì)相對(duì)滯后，并且普遍存在教材內(nèi)容與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)，導(dǎo)致理論教學(xué)不能很好的滿足生產(chǎn)實(shí)踐[3]。

1.3 教授方式單一 隨著計(jì)算機(jī)的普遍應(yīng)用，大多數(shù)學(xué)校的教學(xué)方式是以Powerpoint講授形式呈現(xiàn)，該教學(xué)方式節(jié)省了板書的時(shí)間，同樣的時(shí)間里能講授更多的教學(xué)內(nèi)容，這就意味著可能出現(xiàn)“填鴨式”的教學(xué)方式[4]，教師整個(gè)上課時(shí)間一直在講，學(xué)生未必能很好接受全部的知識(shí)，甚至跟不上教學(xué)節(jié)奏。此外，有些老師“極其負(fù)責(zé)”，把課程安排得滿滿當(dāng)當(dāng)，只注重“灌輸”，不注重“引導(dǎo)”，不給學(xué)生自我學(xué)習(xí)和思考的空間，也就是“保姆式”教學(xué)[2]。無(wú)論是“保姆式”，還是“填鴨式”的教學(xué)方式，都是“以教師為中心”，不利于培養(yǎng)學(xué)生的思維能力。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)的現(xiàn)狀及問題

2.1 教學(xué)內(nèi)容陳舊，實(shí)驗(yàn)條件嚴(yán)重欠缺 食品分析是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，理論課的講解本來就顯得空洞枯燥，需要實(shí)驗(yàn)課輔助理解知識(shí)點(diǎn)。但現(xiàn)在很多地方院校由于經(jīng)費(fèi)限制，儀器設(shè)備無(wú)法更新?lián)Q代，只能用陳舊簡(jiǎn)單的儀器來測(cè)定一些理化性質(zhì)。此外，雖然招生數(shù)量增加，但實(shí)驗(yàn)設(shè)備并沒有隨之增加，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)課上人多儀器少，每個(gè)人親自操作的機(jī)會(huì)少，不是很積極的學(xué)生就看著同組的其他同學(xué)實(shí)驗(yàn)，根本不能掌握相關(guān)實(shí)驗(yàn)技術(shù)。

2.2 以教師為中心，“保姆式”教學(xué)現(xiàn)象嚴(yán)重 整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程是由老師設(shè)計(jì)好實(shí)驗(yàn)步驟，學(xué)生只需要按部就班地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)就可以得到相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，導(dǎo)致學(xué)生不去思考為什么要這么設(shè)計(jì)，為什么這么設(shè)計(jì)能解決這個(gè)問題等等，學(xué)生更不會(huì)去提問，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程就是完成任務(wù)。

2.3 考核方式單一，不能突出學(xué)生能力 大多數(shù)考核方式是以實(shí)驗(yàn)報(bào)告的最終結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，這種單一地看報(bào)告完成情況來評(píng)價(jià)學(xué)生的考核方式不僅片面，還忽視了認(rèn)真做實(shí)驗(yàn)的同學(xué)的努力，存在很大弊端。

3 理論教學(xué)的改進(jìn)措施

3.1 科學(xué)安排課程，合理搭配學(xué)科 首先應(yīng)該針對(duì)學(xué)科發(fā)展目標(biāo)和方向制定具體的方案，應(yīng)參考該專業(yè)發(fā)展比較好的高校的課程和學(xué)科設(shè)置，并結(jié)合學(xué)校自身的實(shí)際整理出科學(xué)合理的課程安排。比如食品化學(xué)和食品生物化學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)課在大一下或者大二上就應(yīng)該安排學(xué)生學(xué)習(xí)，為大三進(jìn)行的專業(yè)課學(xué)習(xí)打好堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，這樣學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)課的同時(shí)就不會(huì)出現(xiàn)知識(shí)漏洞、學(xué)習(xí)吃力等問題。

3.2 校企合作共同編著教材，緊跟企業(yè)需求 經(jīng)常與食品企業(yè)進(jìn)行交流合作，結(jié)合食品企業(yè)的最新發(fā)展和技術(shù)需求進(jìn)行教材的編著[5]，讓學(xué)生學(xué)到的實(shí)驗(yàn)技術(shù)是符合食品企業(yè)需求的最新科學(xué)技術(shù)。避免編書“閉門造車”，脫離實(shí)際，既解決了傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容的局限，又具有新穎性和可行性，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性也會(huì)相應(yīng)提高。除了課堂上的學(xué)習(xí)，應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)生寒暑假去企事業(yè)單位實(shí)習(xí)。實(shí)地學(xué)習(xí)實(shí)踐操作，將遇到的問題帶回課堂和同學(xué)、老師一起探討，一方面調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，另一方面也讓老師發(fā)現(xiàn)實(shí)際生產(chǎn)中可能遇到的困難，在今后的教學(xué)和編書的過程中不斷改進(jìn)，達(dá)到事半功倍的效果[6]。

3.3 多元化教學(xué)模式結(jié)合，打破單一教學(xué)模式 傳統(tǒng)教學(xué)方式主要是單純的講授教學(xué)，生硬死板，學(xué)生積極性不高。為了調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，可以將PBL、CBL、TBL、翻轉(zhuǎn)式課堂、討論式教學(xué)、角色互換等教學(xué)模式與學(xué)生自主學(xué)習(xí)相結(jié)合，全面培養(yǎng)學(xué)生的思維能力、創(chuàng)新能力和動(dòng)手能力[7]，將傳統(tǒng)教學(xué)中“教師為中心”轉(zhuǎn)換為“學(xué)生為中心”，將學(xué)生從被動(dòng)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)動(dòng)力[8]，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果，從“授人以魚”轉(zhuǎn)變?yōu)椤笆谌艘詽O”[9]，讓學(xué)生對(duì)食品分析這門課產(chǎn)生興趣，主動(dòng)去學(xué)習(xí)，最終達(dá)到最佳的教學(xué)效果。

4 實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改進(jìn)措施

4.1 改善實(shí)驗(yàn)條件，創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 一方面可以增加一定的儀器耗材，另一方面可以減少每次上課的人數(shù)，分成多個(gè)班級(jí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，盡量讓每個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容方面，如蛋白質(zhì)測(cè)定中的凱氏定氮法、油脂測(cè)定的索氏提取法這樣的經(jīng)典檢測(cè)方法，可以和先進(jìn)的快速檢測(cè)方法進(jìn)行比較，通過比較讓學(xué)生清楚怎么去選擇合適的分析方法[10]。另外，還可以開展一些開放性實(shí)驗(yàn)課，比如食品采樣，帶學(xué)生去不同的工廠或者銷售商采集樣品，進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)處理，讓學(xué)生走出實(shí)驗(yàn)室，走到實(shí)際生產(chǎn)企業(yè)中，同時(shí)還可以對(duì)食品企業(yè)現(xiàn)況有所了解，豐富實(shí)驗(yàn)方式，增加學(xué)生的興趣。

4.2 以學(xué)生為中心，自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，教師起主導(dǎo)作用，這種模式的弊端在于學(xué)生懶于思考，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中學(xué)生只是按照步驟一步步進(jìn)行操作，不會(huì)去思考每個(gè)步驟遇到的問題以及注意事項(xiàng)。改善這種實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式可以將教師的主導(dǎo)轉(zhuǎn)換為引導(dǎo)，讓學(xué)生成為主導(dǎo)，將CDIO的教育理念[構(gòu)思（Conceive）、設(shè)計(jì)（Design）、實(shí)現(xiàn)（Implement）和運(yùn)作（Operate）]融入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，讓學(xué)生參與整個(gè)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)和實(shí)施，并且總結(jié)整個(gè)設(shè)計(jì)和操作過程中遇到的問題，提高學(xué)生自主創(chuàng)新和實(shí)踐的能力及團(tuán)隊(duì)合作能力[11]。

4.3 “重過程輕結(jié)果”的考核方式，考核學(xué)生綜合能力 目前大多數(shù)高校的食品分析實(shí)驗(yàn)還是主要以多人一組的團(tuán)隊(duì)合作方式完成，但僅僅按照實(shí)驗(yàn)報(bào)告結(jié)果這種“重結(jié)果輕過程”的形式進(jìn)行考核將分不出團(tuán)隊(duì)成員的主次貢獻(xiàn)，對(duì)團(tuán)隊(duì)付出更多的同學(xué)沒有得到足夠的認(rèn)可。所以應(yīng)將實(shí)驗(yàn)操作的考核方式改為出勤（10%）+實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（30%）+實(shí)驗(yàn)報(bào)告（20%）+實(shí)驗(yàn)操作（40%）的“重過程輕結(jié)果”的考核方式，重視學(xué)生實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的創(chuàng)新能力，最終通過團(tuán)隊(duì)協(xié)作實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要達(dá)到的目標(biāo)，或者分析實(shí)驗(yàn)失敗的原因。整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程在教師的視野下完成，注重考核實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的創(chuàng)新能力、實(shí)驗(yàn)進(jìn)行的過程和學(xué)生分析解決問題的能力以及學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力[11，12]。

5 結(jié)語(yǔ)

食品分析是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，目前理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)都存在一定的問題，如理論課程設(shè)置不合理、理論教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際存在脫節(jié)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容陳舊，實(shí)驗(yàn)條件嚴(yán)重欠缺、以教師為中心的“保姆式”教學(xué)現(xiàn)象嚴(yán)重、考核方式單一，不能突出學(xué)生能力等，需要通過科學(xué)安排課程、校企合作共同編著教材、多元化教學(xué)模式結(jié)合、改善實(shí)驗(yàn)條件、創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、拋棄“重結(jié)果輕過程”的考核方式等來提高食品分析教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生自主創(chuàng)新、實(shí)踐能力、交流能力和團(tuán)隊(duì)合作能力等綜合素質(zhì)。

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（責(zé)編：徐世紅）