食鹽作用大

◆肖溪樹(shù)

“五味之中咸為首”，食鹽在人們飲食生活中占有重要地位，我們吃的每一道菜幾乎都離不開(kāi)它。在廚房里，它不僅能讓食物有咸味，還有很多妙用哦。不得不說(shuō)，食鹽真是一種神奇的東西。

讓甜味更甜

俗話說(shuō)：“要想甜，加點(diǎn)鹽。”在甜味中加入微量咸味，則咸味具有增強(qiáng)甜味的作用，這種效應(yīng)叫作味覺(jué)上的“對(duì)比效應(yīng)”。有人曾做過(guò)這

樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，即在濃度為

10%、25%或 50%的蔗糖溶液中分別添加相當(dāng)于蔗糖量1.5%、0.6%或0.25%的食鹽，結(jié)果蔗糖溶液更甜了。

在制作甜味食品時(shí)，我們可以應(yīng)用“對(duì)比效應(yīng)”，用少量的食鹽換取更大的甜度，比如在烹制甜類家常菜時(shí)，放一點(diǎn)食鹽就可以明顯增加糖的甜味。需要注意的是，“對(duì)比效應(yīng)”在量上存在一個(gè)“度”。如果加多了鹽，就會(huì)消減原來(lái)的甜味，這就是味覺(jué)上的“相抵效應(yīng)”。

如今，餅干、巧克力、蛋糕、果粒奶、果凍、咖啡等甜味食品中大多含有食鹽，有些是為了獲得更好的口感和風(fēng)味，有些則是出于工藝上的需要。

讓咸蛋黃“流油”

蛋黃“流油”是咸鴨蛋的品質(zhì)指標(biāo)之一，而食鹽能讓蛋黃“流油”。

研究認(rèn)為，在腌制鴨蛋過(guò)程中，鹽離子通過(guò)蛋殼和蛋殼膜向蛋內(nèi)滲透和擴(kuò)散，蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生“鹽析”作用，從而凝固變性而析出。這樣一來(lái)，蛋黃中的脂質(zhì)就與變性的蛋白質(zhì)分離開(kāi)來(lái)，原來(lái)分散的脂質(zhì)聚集后就出現(xiàn)了“流油”現(xiàn)象。在這個(gè)過(guò)程中，鹽離子并沒(méi)有改變蛋黃中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的成分，而是改變了它們的存在狀態(tài)和食用品質(zhì)。

不過(guò)，不同的食鹽濃度對(duì)咸鴨蛋的品質(zhì)影響很大。這是因?yàn)樵诘包S出現(xiàn)“流油”現(xiàn)象的同時(shí)，部分脂肪酸會(huì)逐漸分解氧化為小分子風(fēng)味物質(zhì)，從而對(duì)咸鴨蛋的蛋黃品質(zhì)產(chǎn)生影響。

讓面食更有筋道

食鹽是制作面食的一種不可或缺的原材料，如果你咀嚼干面條，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它其實(shí)有淡淡的咸味。

人們?cè)谌嘀泼鎴F(tuán)時(shí)會(huì)添加少許食鹽，因?yàn)槭雏}能夠改善面團(tuán)的品質(zhì)——通過(guò)改變面團(tuán)中面筋的性質(zhì)，增加其吸收水分的能力，使得面團(tuán)膨脹而不致斷裂，這樣做出來(lái)的面食更有筋道。

食鹽還可使發(fā)酵面團(tuán)的色澤更加潔白。加入食鹽后，面團(tuán)會(huì)變得更細(xì)密，光線照射時(shí)投射的陰影就會(huì)小一些，這使得烤熟的面制品內(nèi)部組織色澤較為潔白。

由于酵母和某些野生細(xì)菌對(duì)食鹽的抵抗力比較弱，面團(tuán)中的鹽分除了可以延緩細(xì)菌生長(zhǎng)外，還能抑制酵母發(fā)酵。在生產(chǎn)實(shí)踐中，食鹽通常用作發(fā)酵的穩(wěn)定劑。

防腐它也行

你們都吃過(guò)咸菜吧？在腌制咸菜時(shí)，食鹽這種原料必不可少，不然咸菜就不能稱之為咸菜。食鹽的作用主要是防腐，即通過(guò)抑制有害微生物的活動(dòng)來(lái)達(dá)到防止腐爛變質(zhì)的目的。

食鹽是一種具有高滲透壓的物質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，濃度10%的食鹽溶液就可以產(chǎn)生60千帕的滲透壓。食鹽的滲透壓一方面能讓蔬菜組織脫水，從而讓鹽分進(jìn)入其中；另一方面會(huì)促使微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，食鹽溶液中的一些離子可以對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用，從而達(dá)到防腐的目的。

神通廣大的食鹽不僅可以調(diào)和食品的五味，還能改善食品的色澤和質(zhì)構(gòu)，因此是打造舌尖上美味的傳奇物質(zhì)。