傳承魯菜之味

魯菜名家

魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

魯菜在技法上“五味均善”，在發(fā)展過程中能夠在包容外來飲食特色的同時(shí)保持自身的獨(dú)立品格，正是體現(xiàn)了“中和”二字的品格，同時(shí)也透露出堂堂正正的“正統(tǒng)”氣派。正如張起鈞先生所說：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是一兩樣或偏頗之味來號(hào)召，這可以說是中國(guó)菜的典型了”。

今人談起魯菜，卻以“黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊”誤解，本刊擬陸續(xù)邀請(qǐng)魯菜名家為之正名。

在魯菜的現(xiàn)代傳承者、有朋家宴創(chuàng)始人高亮看來，“事實(shí)上魯菜非常注重食材的品質(zhì)和原味”，同時(shí)又對(duì)烹飪的技法要求極高。

翻開有朋家宴的菜譜，一道道傳奇魯菜躍然紙上。在有朋家宴，幾乎每一個(gè)細(xì)節(jié)都印證了魯菜的“考究”?！皬氖巢?、用料，到工藝、器皿，都有著嚴(yán)格的要求?！?/p>

傳統(tǒng)菜因何不傳？

當(dāng)前社會(huì)流行創(chuàng)新，改良二詞，山東菜也不例外。

經(jīng)過創(chuàng)新改良的東西冠以健康，符合現(xiàn)代口味的外衣，其實(shí)呢，是適應(yīng)了現(xiàn)在都市人的快節(jié)奏，把一些重要的環(huán)節(jié)省略掉了，越改越省力，最后成了偷工減料的代名詞。山東的食物帶著濃厚的北方氣息，爆，燒，炒，炸，菜品以清，鮮，脆，嫩著稱。每一種味道都是突出的，卻又獨(dú)一無二。

經(jīng)常聽到一些聲音，山東還有沒有傳統(tǒng)正宗的魯菜？至少我經(jīng)常聽到一些山東已無正宗魯菜之訛傳。為什么會(huì)這樣呢？第一：人們剛從缺衣少食的世界里掙扎出來，吃飽飯也就近二十年的時(shí)間，對(duì)美味的理解還處在萌芽時(shí)期。第二：老一輩烹飪大師級(jí)廚師漸漸退休，離世，只剩下一些調(diào)料廚師，不懂得用火候，烹調(diào)技術(shù)來調(diào)理食物。第三：各方面成本高，成本壓力太大，大家都以賺錢的多少來衡量一個(gè)飯店的成功與否。濟(jì)南當(dāng)年的三大名店，匯泉樓，聚豐德，燕喜堂都已無當(dāng)年的風(fēng)采，留下來的僅僅是一些寫的不太講究的菜譜和江湖傳言。事實(shí)上，不僅僅是魯菜，中國(guó)的幾大門派同樣受到了不同程度的糟蹋，無一例外！山東菜是八大菜系之首，重災(zāi)區(qū)罷了。

給大家講個(gè)傳統(tǒng)菜爆雙脆的做法，就目前來看幾乎沒有一家飯店能做好這個(gè)菜了。將豬肚頭用刀劈開，除去筋膜，洗凈，打成十字花刀（深度為肚子厚度五分之四），成魚網(wǎng)狀，再切成一寸見方小塊，加清水浸泡，待用。雞胗改成十字花刀（深度五分之四），清水洗凈，放入碗內(nèi)待用。炒勺內(nèi)放入清水旺火燒至八成熱先放入雞胗，后放入肚頭焯一下，速撈湯碗內(nèi)，加蔥椒料酒調(diào)勻，撒上香菜末。另起炒勺放清湯，醬油，精鹽燒沸，速澆入湯碗內(nèi)即成。隨即食之，否則肚頭嚼而不爛。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫道，爆雙脆是北方山東館的名菜?？墒谴说乇狈金^沒有會(huì)做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆，而該北方館竟不知地厚天高硬敢應(yīng)這一道菜，結(jié)果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動(dòng)的……

有滋有味——壯觀的火爆燎肉

濟(jì)南菜，雖不以豬肉為主要材料，但是離開了豬肉卻是不可。早些年，能夠吃到豬肉已經(jīng)很滿足，豬肉吃好了，帶著一臉的吉祥。當(dāng)前在中國(guó)，所有的食材都在進(jìn)化，或者叫做創(chuàng)新，豬肉也不例外。但是有一個(gè)菜近一個(gè)世紀(jì)以來不但沒有任何變化，且?guī)捉鳌?/p>

火爆燎肉是一道“飛火”烹制的菜品，其過程驚心動(dòng)魄，奪人眼球。所謂“飛火”，是旺火足油，勺內(nèi)勺外烈焰升騰，火苗躥起有二尺多高，炒勺在廚師手中顛得忽高忽低，肉片在空中的火焰里上下舞蹈，菜品在瞬間油爆完成，如同神奇的魔術(shù)。甜醬，醬油，花生油夾雜著肉本身的肥油沁出，香嫩鮮美，絲絲煙熏的味道捎帶著一點(diǎn)回甜。因采用魯菜獨(dú)有技法“火爆”形式，油溫高且很難掌握好火候，所以廚師做得越來越少了，到目前為止?jié)鲜忻嬉呀?jīng)難尋蹤影。

去皮豬臀尖肉切大片加蔥絲、姜絲、蒜片、醬油、甜面醬、香油、紹酒拌均腌漬15分鐘，使之入味。鍋中入寬油，旺火熱鍋，十成熱時(shí)側(cè)鍋引火入鍋，待火起后下肉片，隨火顛勺，使肉片不斷翻滾受熱，待九成熟時(shí)出鍋裝盤，端上桌正好十成熟。配蔥白，黃瓜佐食。

鮮味大師，清湯汆西施舌

西施舌屬于貝類，似蟶而小，似蛤而長(zhǎng)，并不是蚌。產(chǎn)淺海泥沙中，故一名沙蛤。其殼約長(zhǎng)十五厘米，作長(zhǎng)橢圓形，水管特長(zhǎng)而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。 郁達(dá)夫一九三六年記西施舌云：《閩小記》里所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長(zhǎng)圓的蚌肉，實(shí)在是色香味形俱佳的神品。

文學(xué)大師梁實(shí)秋認(rèn)為西施舌“不但味鮮，名字也起得妙”，“一定要不惜工本，除去不大雅觀的部分，專取其潔白細(xì)嫩的一塊小肉，加以烹制，才無負(fù)于其美名，否則就近于唐突西施了。以清湯汆煮為上，不易油煎爆炒”。梁實(shí)秋把在青島順興樓吃西施舌的情景寫進(jìn)他的《雅舍談吃》散文集里：“一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳?！笔妨陷d，上世紀(jì)30年代，青島的順興樓常貴客盈門，西施舌、鮑魚、海參等海產(chǎn)上品品正味鮮，除了梁實(shí)秋常常光顧，當(dāng)時(shí)在青島大學(xué)任教的聞一多、楊振聲、方令孺等文化名人也時(shí)常蒞臨，如不說友情，恐多是為了湯汆西施舌這碗好味吧。

西施舌做法看似簡(jiǎn)單，其實(shí)蘊(yùn)涵著極大的烹飪功底，在勺溫，水溫，烹飪時(shí)間等等做到恰到好處才能把西施舌自身鮮味全部保留。用開水略燙西施舌，瀝干水分后，再用富含營(yíng)養(yǎng)的湯水入味，配以芫荽等輔助調(diào)味即可，西施舌本身極富鮮味，烹制時(shí)千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。一只圓潤(rùn)且吐著丁香小舌的西施舌沐在醇和清鮮的湯汁之中，每每讓人不忍執(zhí)箸。

妙趣橫生的拔絲菜

拔絲，作為一種甜菜的烹調(diào)方法，現(xiàn)在已被全國(guó)烹飪界所采用，但是其本源卻出自濟(jì)南菜的體系。魯菜的甜菜烹調(diào)是多樣的，除拔絲外，還有掛霜，蜜汁，蜜蠟等做法。在濟(jì)南，拔絲菜不僅餐館能做，民間家庭也能做，是很普及的烹調(diào)方法。但拔絲推廣到外地各大菜系后卻被認(rèn)為是難度很大的烹飪術(shù)。直到七十年代初外地廚師看山東廚師做拔絲菜，還是贊嘆不已，甚至有人稱贊拔絲菜是魯菜的一大創(chuàng)舉。

拔絲菜的制作技巧，主要是熬糖的火候掌握，熬糖的介質(zhì)，有用水的，也有用油的。用油迅速，用水較易控制。不過總要把白糖熬化至變黃并起小氣泡，這時(shí)才可以投入原料，待將原料全部用糖汁裹勻后，立即放入抹油的盤中。由于操作此菜速度極快，只有不到一分鐘的時(shí)間，從熬糖到出菜，瞬間即成，要求手頭利索。不過操作時(shí)也有些彌補(bǔ)措施，像即將熬成時(shí)可不斷將炒鍋端離火眼，以使起變化放緩，有時(shí)在投料后防止糖汁因炒鍋余熱而繼續(xù)變色，可將炒鍋蹲到水中使之迅速降溫，以保證拔絲菜色美絲長(zhǎng)。

拔絲菜是甜菜，一般是在宴席的尾聲中上桌的，它與下酒的涼熱菜和吃飯的飯菜都不同。甜菜上席一方面是調(diào)劑口味，另方面也增添情趣。拔絲菜上桌前，服務(wù)人員都要事先通知，以便大家都做好準(zhǔn)備，才能趁熱拔絲。菜上之后，賓客取筷子，先放到?jīng)鏊雰?nèi)涮筷子（以免糖汁粘筷）再夾起一塊菜，這時(shí)就能拔出絲來，且拔絲不斷，有的拔絲離座能拉至丈余。

道家用語之入菜——九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸，多年之前就被列入魯菜傳統(tǒng)保留菜品之一。五十年代末，中國(guó)商業(yè)部編寫的《中國(guó)名菜譜》中，九轉(zhuǎn)大腸在北京、山東兩冊(cè)收錄了三個(gè)同名的菜，這是全套書中絕無僅有的。該書至今仍被國(guó)內(nèi)外烹飪界公認(rèn)為質(zhì)量最高，最能反映傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的食譜，全書已經(jīng)被日本翻譯出版。不只書上寫，餐館里也普遍經(jīng)營(yíng)，山東自然不必說，在京津、東北各地的山東菜館，菜單上總少不了這個(gè)菜。作為魯菜中紅燒菜的代表菜品之一，九轉(zhuǎn)大腸歷盡考驗(yàn)，經(jīng)久不衰。

“九轉(zhuǎn)大腸”出于清光緒初年，九轉(zhuǎn)大腸是由濟(jì)南“九華樓”酒店首創(chuàng)，九華樓是濟(jì)南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟(jì)南設(shè)有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對(duì)“九”字有著特殊的愛好，什么都要取個(gè)九數(shù)，因此他所開的店鋪?zhàn)痔?hào)都冠以“九”字?！熬湃A樓”設(shè)在濟(jì)南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，對(duì)烹制豬下貨菜更是講究，“紅燒大腸”（九轉(zhuǎn)大腸的前名）就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作時(shí)先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等?？谖短?、酸、香、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤(rùn)透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個(gè)佳肴都贊不絕口。有一文士說，如此佳肴當(dāng)取美名，杜表示歡迎。這個(gè)客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是贊美高廚的手藝，當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”，同座都問何典？他說道家善煉丹，有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉(zhuǎn)”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽(yù)日盛。

烹制此菜，廚師必須下料要狠，用料要全，出勺入勺，下鍋收汁，反復(fù)多次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。燒成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤(rùn)透亮，肥而不膩。嘗一口，口味甜、酸、香、辣、咸兼有，味厚而回味無窮。

不只是簡(jiǎn)單的水煮——上湯海螺

人是雜食的，也是惟一懂得烹調(diào)食物的動(dòng)物，喜歡各種美好的事物，尤其美味。

汗涔涔的夏天終于過去。秋至。

此時(shí)，海螺上市，可爆，可燒，可炒。

唱戲的腔，魯菜的湯。上湯，乃魯菜之靈魂。有了湯，菜肴就有了味，有了湯，極平凡的大白菜也能登上大雅之堂，開水白菜便是代表。

朋友家的漁船回來，有海螺。用最快的速度送到廚房里。有了上湯，吃海螺成了簡(jiǎn)單的事情，除了鹽，無需過多調(diào)料，也無復(fù)雜的烹飪。

蔥姜，鹽，少許即可。海螺清洗干凈，入湯鍋大火燒開隨即轉(zhuǎn)入小火燜15分鐘，撈出，去掉腸衣，海螺腦。凈鍋加上湯放入海螺，鹽，蔥姜燒開，撈出，入湯碗即可。咬一口，海螺肉的脆、爽、甘、甜在口中摻雜成為一種醇厚鮮美的氣息。海螺帶著一絲絲不易察覺的海水味道，但鮮香又恰到好處。海螺雖為小海鮮，但無論是小食還是在大席上，它的意義在于是否用盡可能少的佐料體現(xiàn)出原汁原味的鮮香味道。