鮮鐵皮石斛功能性飲品及其制備方法*

劉志勇 賴華清 熊耀坤 張 勇*

（江西中醫(yī)藥大學(xué)，江西南昌 330004）

鐵皮石斛（Dendrobium officinale）為蘭科石斛屬多年生草本植物，主要分布于福建、浙江、廣西、云南等地。鐵皮石斛為石斛之極品，名貴珍稀中藥材，它因表皮呈鐵綠色而得名。鐵皮石斛具有獨(dú)特的藥用價(jià)值，屬補(bǔ)益藥中的補(bǔ)陰藥，具有益胃生津，滋陰清熱，補(bǔ)五臟虛勞、內(nèi)臟不足，養(yǎng)肝明目，抗疲勞，祛痰鎮(zhèn)咳等功效。其主要成分為生物堿和多糖，富含氨基酸，含有豐富的微量元素，其中銫（Se）和鐵（Fe）的含量較高?，F(xiàn)代研究表明，鐵皮石斛具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、提高免疫力、促進(jìn)消化、抗疲勞、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等藥理作用。新鮮鐵皮石斛作為原生態(tài)產(chǎn)品，不僅保留了鐵皮石斛的功效成分，而且口感醇厚，味道清香爽口，更易吸收。本研究以鮮鐵皮石斛、淡竹葉、檸檬為主要原料，經(jīng)過打漿、過濾、均質(zhì)、調(diào)配、殺菌、灌裝等工序，制成一款具有清涼利尿、滋陰清熱、除煩止渴、生津養(yǎng)胃的鐵皮石斛功能性飲品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鐵皮石斛、檸檬、淡竹葉，均為市售食品；白砂糖，市售食品添加劑，按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行添加；酒精，食品級(jí)；水符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器設(shè)備

FJ200-SH 型高速分散均質(zhì)機(jī)，上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；SXKW-2000 mL 型智能電熱套，北京林茂科技有限公司；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；YH-A20002 型電子天平，瑞安市英衡電器有限公司；2 000 mL 圓底燒瓶，武漢集思儀器設(shè)備有限公司；球形冷凝管，武漢華威化工儀器有限公司；JYZ-B521 型九陽榨汁機(jī)，九陽股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

a）石斛汁工藝流程

鮮石斛→清洗→切段→榨汁→過濾→石斛汁

b）淡竹葉汁工藝流程

淡竹葉→回流提取→蒸發(fā)濃縮→浸膏→溶解→過濾→淡竹葉汁

c）檸檬汁工藝流程

鮮檸檬→洗凈→去皮→榨汁→過濾→檸檬汁

d）鐵皮石斛飲品工藝流程

石斛汁、淡竹葉汁、檸檬汁→混勻→調(diào)配→均質(zhì)→灌封→殺菌→冷卻→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 石斛汁的制備

鮮鐵皮石斛洗凈，切成1 cm 左右的小段，和純凈水以質(zhì)量體積比為1:20 混合，加入榨汁機(jī)中榨汁，過濾，備用。

1.3.2.2 淡竹葉汁的制備

按照淡竹葉和體積分?jǐn)?shù)75%的乙醇以質(zhì)量體積比1:15 進(jìn)行2 次連續(xù)回流提取，每次提取時(shí)間2 h，過篩，收集濾液，蒸發(fā)濃縮制得淡竹葉提取物浸膏。制得的淡竹葉提取物浸膏和蒸餾水以質(zhì)量體積比為1:50 溶解，過篩，收集濾液，備用。

1.3.2.3 檸檬汁的制備

新鮮檸檬，洗凈去皮，和純凈水以質(zhì)量體積比為1:10 加入榨汁機(jī)中榨汁，過濾，備用。

1.3.2.4 溶糖

按白砂糖:水為1:8 的比例配制糖液，過濾，備用。

1.3.2.5 混合調(diào)配

將鮮鐵皮石斛汁、淡竹葉汁、檸檬汁按正交試驗(yàn)所確定的最佳配比混合，再加入白砂糖液，均質(zhì)條件為室溫下3 000 r/min，均質(zhì)5 min，使其充分混合。

1.3.2.6 灌封、殺菌、冷卻

將飲料分裝于潔凈的滅菌瓶中，90 ℃滅菌1 h，取出迅速冷卻至室溫。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

通過感官評(píng)價(jià)方法，根據(jù)成品飲料的色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)制定感官評(píng)價(jià)表，進(jìn)行感官評(píng)定與綜合評(píng)分。按照表1 所示標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定打分，評(píng)定在產(chǎn)品溫度達(dá)室溫后在自然光下進(jìn)行：在150 mL 透明容器中取適量樣品，對(duì)其色澤、氣味、口感進(jìn)行評(píng)分，對(duì)口感進(jìn)行評(píng)定時(shí)，溫開水漱口后對(duì)口感進(jìn)行評(píng)定。鮮鐵皮石斛功能性飲品的具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

續(xù)表1

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)，確定鮮鐵皮石斛汁、淡竹葉汁、新鮮檸檬汁及白砂糖的最佳配比，并對(duì)不同比例原料進(jìn)行調(diào)配選擇。

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過正交試驗(yàn)確定鮮鐵皮石斛功能性飲品最佳配方。在單因素確定的鮮鐵皮石斛汁、淡竹葉汁、新鮮檸檬汁及白砂糖的最佳配比的基礎(chǔ)上，通過4因素3 水平正交試驗(yàn)確定最佳口感的飲料配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 鮮鐵皮石斛汁添加量

設(shè)置3 組試驗(yàn)原料（鮮鐵皮石斛汁、淡竹葉汁、新鮮檸檬汁、白砂糖）的配比，見表2，每組常溫定容至100 g。進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表2 試驗(yàn)原料配比

表3 感官評(píng)價(jià)表

由表3 可知，當(dāng)鮮鐵皮石斛汁添加量為30%，符合大批量生產(chǎn)所需，且鮮鐵皮石斛功能性飲品色澤好，氣味佳，口感佳。

2.1.2 淡竹葉汁添加量

設(shè)置3 組試驗(yàn)原材料（鮮鐵皮石斛汁、淡竹葉汁、新鮮檸檬汁、白砂糖）的配比，見表4，每組常溫定容至100 g。進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表4 試驗(yàn)原料配比

表5 感官評(píng)價(jià)表

由表5 可知，當(dāng)?shù)袢~添加量為12%，符合大批量生產(chǎn)所需，且鮮鐵皮石斛功能性飲品色澤好，氣味佳，口感佳。

2.1.3 新鮮檸檬汁添加量

設(shè)置3 組試驗(yàn)原材料（鮮鐵皮石斛汁、淡竹葉汁、新鮮檸檬汁、白砂糖）的配比，見表6，每組常溫定容至100 g。進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，結(jié)果見表7。

表6 試驗(yàn)原料配比

表7 感官評(píng)價(jià)表

由表7 可知，當(dāng)新鮮檸檬汁添加量為3%，符合大批量生產(chǎn)所需，且鮮鐵皮石斛功能性飲品色澤好，氣味佳，口感佳。

2.1.4 白砂糖添加量

設(shè)置3 組試驗(yàn)原材料（鮮鐵皮石斛汁、淡竹葉汁、新鮮檸檬汁、白砂糖）的配比，見表8，每組常溫定容至100 g。進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，結(jié)果見表9。

表8 試驗(yàn)原料配比

表9 感官評(píng)價(jià)表

由表9 可知，當(dāng)白砂糖添加量為8%，鮮鐵皮石斛功能性飲品色澤好，氣味佳，口感佳。

2.2 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，已確定各因素的適宜范圍，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，如下表10，其中A因素為鮮鐵皮石斛汁添加量，B 因素為淡竹葉汁添加量，C 因素為新鮮檸檬汁添加量，D 因素為白砂糖添加量。

表10 鮮鐵皮石斛功能性飲品正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

每組飲品請10～20 個(gè)人品嘗，根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表（表1）打分，其中，將整體口感的權(quán)重設(shè)為30%，甜味20%，酸味20%，氣味15%，色澤15%。正交試驗(yàn)結(jié)果見表11。

根據(jù)上述正交試驗(yàn)分析結(jié)果中R 值可知，新鮮檸檬汁添加量對(duì)飲料的感官影響最大，白砂糖添加量對(duì)飲料的感官影響次之，對(duì)飲料感官影響最小的是淡竹葉汁添加量，各因素對(duì)飲料口感和風(fēng)味的影響主次順序?yàn)镃＞D＞A＞B。通過正交試驗(yàn)分析結(jié)果可知，本鮮鐵皮石斛功能性飲品的最優(yōu)配方為A2B3C2D2，即鮮鐵皮石斛汁添加量20%，淡竹葉汁添加量12%，新鮮檸檬添加量3%，白砂糖添加量8%。

表11 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 最優(yōu)配方驗(yàn)證試驗(yàn)

為了進(jìn)一步考察最優(yōu)配方的可靠性和穩(wěn)定性，在上述確定的制備工藝條件下（鮮鐵皮石斛汁添加量20%，淡竹葉汁添加量12%，新鮮檸檬添加量3%，白砂糖添加量8%）進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)，結(jié)果見表12。

表12 最優(yōu)配方的驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果表明，此提取工藝條件下鮮鐵皮石斛功能性飲品色澤最好，氣味最佳，口感最佳。

本功能性飲品具有清涼利尿、滋陰清熱、除煩止渴、生津養(yǎng)胃的功效，低溫冷藏可延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，并且口感更佳。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以鮮鐵皮石斛、淡竹葉、檸檬為主要原料，配以白砂糖和純凈水，采用正交試驗(yàn)獲得最優(yōu)配方，通過感官性評(píng)價(jià)獲得良好的氣味和口感，研制鮮鐵皮石斛功能性飲品。L9(34)正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素對(duì)鮮鐵皮石斛功能性飲品的影響程度依次為：新鮮檸檬汁＞白砂糖＞鮮鐵皮石斛汁＞淡竹葉汁。鮮鐵皮石斛功能性飲品的最優(yōu)配方為A2B3C2D2，即鮮鐵皮石斛汁添加量20%，淡竹葉汁添加量12%，新鮮檸檬添加量3%，白砂糖添加量8%。

4 討論

本試驗(yàn)方案中以鮮鐵皮石斛、淡竹葉、檸檬，經(jīng)過打漿、過濾、均質(zhì)、調(diào)配、殺菌、灌裝等工序制得，不添加防腐劑和食品添加劑。在工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，要求生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制食品保鮮工藝以及無菌罐封，可以得到一款具有清涼利尿、滋陰清熱、除煩止渴、生津養(yǎng)胃的功能性飲品。