中國咖啡，百年終破繭

云南產(chǎn)茶，普洱的名氣人盡皆知。偏偏在這里，也是中國最早開始種植咖啡的地方之一。

1904年，法國傳教士田德能懷揣著一棵從越南河內(nèi)一路帶過來的瘦小咖啡樹苗，栽在了大理朱苦拉村的天主教堂后院之中。殊不知，這一種，就種出了百年云南咖啡的輝煌歷史。

不過，畢竟中國人有著幾千年的喝茶傳統(tǒng)，對(duì)于咖啡這個(gè)“舶來品”接受度并不高，普及知識(shí)花費(fèi)了不少的時(shí)間。這時(shí)間有多長？一晃就是接近一個(gè)世紀(jì)。

咖啡從上流社會(huì)特供飛入尋常百姓家，已經(jīng)是二十世紀(jì)八十年代的事情了。雀巢、麥?zhǔn)系人偃芸Х冗M(jìn)入中國，讓普通中國人可以品嘗到咖啡。不過這樣的親密接觸并不甜蜜，反而給中國人留下了“咖啡就是苦澀”的刻板印象。

一個(gè)重要原因是，速溶咖啡通常采用的并非上等咖啡豆，而是粗糲的羅布斯塔豆，同時(shí)為了追求更多的成品，速溶咖啡通常都是萃取過度的，甚至連不溶于水的木質(zhì)纖維和淀粉都通過水解技術(shù)轉(zhuǎn)化為水溶性產(chǎn)品，這讓咖啡更為苦澀，甚至不得不通過加方糖、牛奶來調(diào)味。

速溶咖啡之后，現(xiàn)磨咖啡粉墨登場。咖啡館開始逐漸出現(xiàn)，最早的是上島咖啡、雕刻時(shí)光，之后是星巴克、Costa，以及后來一度風(fēng)靡的韓式咖啡館——漫咖啡、咖啡陪你等。但迄今為止，占據(jù)中國咖啡消費(fèi)半壁江山以上的依然是速溶咖啡，現(xiàn)磨咖啡的份額只有一成多。與世界其他國家相比，是完全相反的。

在中國咖啡不長的消費(fèi)史上，1999年進(jìn)入北京的星巴克，對(duì)于中國咖啡的進(jìn)化有著非常重要的意義。

一方面，星巴克引進(jìn)了第三空間的概念。之前，中國人也有去茶館喝茶的悠閑時(shí)刻，但并沒有將之概念化。星巴克第一次通過咖啡這一媒介，將咖啡館定義為除了住所和辦公場所之外的第三空間。捧一杯拿鐵，選一個(gè)落地窗前的位置，陽光灑在身上，大概是白領(lǐng)對(duì)于星巴克最美的印象。

另一方面，星巴克將半自動(dòng)咖啡機(jī)引入到了咖啡館。這相當(dāng)于咖啡領(lǐng)域的工業(yè)革命，大大提升了效率和標(biāo)準(zhǔn)化。而且半自動(dòng)咖啡機(jī)還帶來了諸如拿鐵、卡布奇諾等奶咖產(chǎn)品，豐富了咖啡的喝法和產(chǎn)品線。

星巴克之后，主打線上線下結(jié)合的新零售咖啡開始崛起。瑞幸咖啡、連咖啡紛紛快速融資，甚至不足兩歲的瑞幸咖啡“跑步”進(jìn)入了IPO，成為中國咖啡第一股。

咖啡消費(fèi)再次剝離了空間的消費(fèi)，回歸到產(chǎn)品功用上，歸根結(jié)底，它還是一種飲品。

新零售咖啡則是對(duì)第三空間的一次反思，咖啡消費(fèi)再次剝離了空間的消費(fèi)，回歸到產(chǎn)品功用上，歸根結(jié)底，它還是一種飲品。

后一種的流行并不代表前一種的消失。事實(shí)上，中國咖啡史就是一部雜糅的歷史。從早先的速溶咖啡、臺(tái)式咖啡館，到大火的星巴克、Costa等歐美咖啡館，以及新零售咖啡，再到現(xiàn)在最新的精品咖啡浪潮，這些都共存在中國這個(gè)巨大的市場里。

百年咖啡史，也是中國社會(huì)變遷的映射，在這里，藏著一個(gè)真實(shí)的、消費(fèi)日益崛起的中國。

——項(xiàng)也