拉面帝國

《拉面：食物里的日本史》

[英] 顧若鵬 著

夏小倩 譯

廣西師范大學(xué)出版社

2019年2月

在日本，拉面不單是果腹的食物，更是通往饕餮啟蒙的必經(jīng)之路。多年前，我在博多度過了一個夏天，對此深有感觸。

飲食帝國的霸主

博多位于日本西部，是九州島上一座氣候濕潤、陽光普照的城市。當(dāng)時我決定去店面毫不起眼的一蘭拉面，飽餐一頓。

一開始，我很難相信這是一家面館。通常來講，在日本當(dāng)?shù)?，不管是商店還是餐飲店，顧客進(jìn)門就能聽到店員熱情地招呼“歡迎光臨”。而一蘭則恰巧相反，店里出奇安靜。

我挑選了吧臺正中間的一個座位坐好，感覺自己更像是身處于某座寺院，而不是知名的餐飲連鎖店。每個座位之間都有木板相隔，這點空間對體積稍大的食客來說可能有點局促，卻有效地搭建起了一個個孤島。經(jīng)營者提供了一種“私密”環(huán)境。店內(nèi)特意設(shè)計成單人隔間式的座位，意在鼓勵食客專注于品嘗拉面。

我倚靠在隔板上，試圖與鄰座的食客交流一下，不過很快意識到這里雖然不禁止聊天，但這種行為絕不受人待見。食欲大開的食客們正聚精會神于眼前熱氣騰騰的湯面，面露慍色的樣子讓我悻悻地閉嘴。

我吸光最后一口湯汁才盡興而歸。在競爭激烈的拉面世界里，每一位廚師都自詡手藝一流，食客碗里若有剩湯剩面則被視為一種褻瀆。殘羹冷炙也表示這頓飯是不合食客口味的失敗之作。最后，我在一蘭拉面的用餐體驗可以說是既滿足于其美味，又對其服務(wù)有點無所適從。面和湯組合而成的一碗簡單料理，被賦予了一種信仰般的虔誠儀式感。

日本當(dāng)?shù)氐臏娌宛^，通常被稱為“拉面屋”或“拉面店”，在城鄉(xiāng)餐飲市場中占有主導(dǎo)地位。千奇百怪的統(tǒng)計數(shù)據(jù)層出不窮，不過根據(jù)業(yè)內(nèi)人士得出的結(jié)論，人們在外用餐選擇的所有料理品種之中，拉面所占比例高達(dá)26%。

日本拉面館數(shù)量之多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他任何類型的餐飲店，政府登記在案的少說也有3萬家。多如牛毛的店鋪，從日本的西部城市—久留米和福岡，一路遍布到北部的喜多方和札幌市。再不起眼的小村莊或城鎮(zhèn)，或多或少都有一兩家拉面店。

毫不夸張地說，拉面確確實實坐穩(wěn)了日本飲食帝國的霸主之位。位于九州島的博多，一處名為拉面競技場的綜合商圈里，每天售出的拉面填飽了成百上千人的胃。在北部大城市仙臺，同樣也有一座拉面相撲館。而離東京不遠(yuǎn)的千葉縣，則開設(shè)了一家偌大的拉面劇場。在那占地規(guī)模巨大的場館里，每天的拉面消費量極其驚人，為人們提供了與眾不同的用餐體驗。

相比于一蘭拉面連鎖店的店內(nèi)環(huán)境，這樣的體驗更能帶來饕餮的樂趣，還有親睹料理過程的愉悅。除了餐飲店鋪，當(dāng)?shù)剡€有許多拉面主題博物館。距離東京不遠(yuǎn)的橫濱，是一座現(xiàn)代化的沿海城市，那里建造了精美的博物館，將這著名的湯面發(fā)展歷史淋漓盡致地展現(xiàn)于世人面前。

池田市是位于日本中部、隸屬于大阪府的一座小城市，那里建立了安藤百福紀(jì)念館，以表彰安藤百福作為速食拉面發(fā)明人的卓越貢獻(xiàn)—為千千萬萬的學(xué)生、夜貓子和忙碌的人們，帶來了湯面的慰藉。

拉面，不分晝夜

下班后呼朋喚友或同事結(jié)伴小酌幾杯，這在日本是一種極為普遍的娛樂休閑方式。日本人的飲酒文化由來已久，大多數(shù)人都愿意一醉方休。有時候貪杯的人們會豪飲到深夜，酩酊大醉之后通常只能面對兩個選擇，一是趕緊收攤?cè)ペs最后一班電車，另一個便是徹夜不歸，等到第二天早上首班車發(fā)車后再回家。不論在這兩者之間作何選擇，很多日本人都愿意在最后吃上一碗拉面。

日本某位生理學(xué)家曾對這種行為作過解釋：因為人們長時間飲酒，酒精麻痹了味覺，使人們對味道濃烈的食物產(chǎn)生了渴望。飲酒同樣會讓人情不自禁地想攝入大量碳水化合物。此時沒有任何食物比得過一碗肉汁香氣四溢的拉面，它的口感更美味、更強(qiáng)烈，又充滿了淀粉和蛋白質(zhì)。

他們堅信面食有助于吸收酒精，防止宿醉。也許，人們灌了一晚上的啤酒與日本清酒之后還要吃上一碗熱騰騰的湯面，都是出于這一想法。

我發(fā)現(xiàn)，拉面不僅可以當(dāng)作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜時分都可以來上一碗。日本人愛吃拉面，幾乎不分晝夜。

真真正正的拉面

拉面不局限于一種味道，隨著不同地域之間的相互影響，日本拉面已經(jīng)繁衍出許多品種。但究其本質(zhì)，拉面這道料理就是把小麥粉做成的面條煮熟后，浸泡在風(fēng)味十足的湯汁里。

雖然現(xiàn)在人們廣泛認(rèn)為這是道日本料理，但確切地說，拉面并非從日本本土的美味佳肴演變而來。事實上，重油重口味的肉湯在日本傳統(tǒng)飲食文化中，幾乎被視為異類。傳統(tǒng)的日本料理透著一點海腥味，高湯常用鰹魚干刨出的木魚花和小而松脆的小雜魚干，再加上一片片厚實的充滿海藻精華的昆布熬制而成。再看看拉面，它的湯底卻是肉味十足，油脂豐富，在誕生的過程中更多地借鑒了傳統(tǒng)的中國口味。

烹飪?nèi)夤菧玫脑戏浅ＸS富，通常有豬肉、雞肉、大蒜、海帶、醬油和其他天然香料。每個地方都有其獨特的味道，烹飪時間取決于料理的復(fù)雜性，一些高湯甚至需要耐心花半天以上的時間來準(zhǔn)備。

某些經(jīng)歷了歷史沉淀的地域特征，將眾多拉面劃分出了幾大陣營。醬油風(fēng)味的湯底，或是醬油拉面，它們來自東京，很可能因為當(dāng)?shù)厥a(chǎn)濃香醬油。鹽味拉面，經(jīng)過鹽花調(diào)味的面湯清冽透明，最早起源于橫濱，與來自日本最北的北海道札幌市的味噌拉面難分伯仲。還有九州的豬骨拉面，與清淡的傳統(tǒng)日本味道最背道而馳，大部分面湯都選用豬肉和豬骨，經(jīng)過文火慢燉數(shù)小時之后呈現(xiàn)出乳白色的誘人色澤。

要做出一碗好拉面，費力又費時。餐單所在之處，便能看到面碗里筋道的面條沐浴在剛燒開的鮮美湯汁里。在店家收到客人點單后，廚師將一團(tuán)面條放進(jìn)注滿沸水的大鍋中煮熟，撈出后加入幾勺肉骨高湯和其他調(diào)味料，盛入一個又大又深，被稱為“井缽”的碗里。這碗湯的澆頭，可以根據(jù)客人的要求做出不同搭配—有豆芽、豬肉片、洋蔥、菠菜、雞蛋、鳴門卷。除了這些常見搭配，還有許多其他美味組合。這才稱得上真真正正的拉面。