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    五香熏兔加工

    2019-06-13 06:43:14道客
    農(nóng)家之友 2019年4期
    關(guān)鍵詞:老湯鋸末佐料

    原、輔料選擇主料:兔胴體(以5千克為配料單位)。輔料:蔥、姜各150克。佐料:精鹽250克,花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克,料酒100克,紅糖100克。

    制法先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2~3小時(shí),浸出血液。撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi),加入適量水,水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。如果兔肉用量大,可按以上配料比例加量。湯配好后,將鍋放在火上,一邊燒火一邊攪動(dòng),待湯沸時(shí)下入兔酮體,煮半小時(shí)至一小時(shí)后,檢查是否煮熟,如果已經(jīng)煮熟,可以?;?,如果不太熟,可以用小火再煮一會(huì)兒,待兔體熟透后撈出,用凈布擦干兔體上的湯。

    如果是生產(chǎn)熏兔或是經(jīng)常做熏兔的單位,煮過(guò)兔的老湯不能倒掉,湯愈老愈好,如果不是每天都煮,可以把湯每天燒開(kāi),以便保存。老湯用的時(shí)候,繼續(xù)加進(jìn)一些配料和佐料,但不是全量,憑經(jīng)驗(yàn)適當(dāng)掌握。

    煮好擦干的兔放在熏箅上,鍋內(nèi)放一些干闊葉樹(shù)的鋸末,香木鋸末更好。然后加入紅糖少許,同鋸末混合均勻,在鍋底攤開(kāi),將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上,蓋好鍋蓋,開(kāi)始燒火熏制。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候,將鍋端下來(lái)停一會(huì),再燒火熏,連續(xù)兩次,大約半小時(shí)左右即成。

    特點(diǎn) 整個(gè)兔胴體紅褐色,味香不膩。如果及時(shí)用塑料袋包裝好,可以放置一段時(shí)間。

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