“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下高職烹飪冷拼“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)的構(gòu)建探討

韋永考　徐曉馳

[摘?????????? 要]? “一體化項(xiàng)目式”教學(xué)模式是在互聯(lián)網(wǎng)+發(fā)展過程中形成的一種新型教學(xué)模式，已經(jīng)在高職教育中得到一定應(yīng)用。首先對(duì)互聯(lián)網(wǎng)+背景下“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)內(nèi)涵及特點(diǎn)進(jìn)行分析，然后以高職烹飪冷拼課程教學(xué)為例，結(jié)合當(dāng)下烹飪技能人才培養(yǎng)面臨的困境，探討基于“互聯(lián)網(wǎng)+”“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)模式的構(gòu)建策略，以期促進(jìn)高職烹飪冷拼課程教學(xué)質(zhì)量的提升。

[關(guān)??? 鍵?? 詞]? “互聯(lián)網(wǎng)+”;高職烹飪冷拼;“一體化項(xiàng)目式”;教學(xué)模式構(gòu)建

[中圖分類號(hào)]? G712??????????? ?? ??????? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A???????? ????????????? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）08-0156-02

在國內(nèi)餐飲業(yè)的快速發(fā)展下，對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求量也顯著提升。高職烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，是餐飲業(yè)人才補(bǔ)充的主要渠道，但是由于目前高職烹飪專業(yè)教學(xué)還存在許多問題，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生缺乏實(shí)踐能力，難以快速適應(yīng)工作崗位。針對(duì)這種情況，在以市場需求為指導(dǎo)的高職人才培養(yǎng)范式下，必須盡快對(duì)教學(xué)模式做出改進(jìn)和完善，通過對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新，走出人才培養(yǎng)困境。

一、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)內(nèi)涵及特點(diǎn)

（一）“一體化項(xiàng)目式”內(nèi)涵

“一體化項(xiàng)目式”是在“互聯(lián)網(wǎng)+教育”發(fā)展背景下，基于網(wǎng)絡(luò)信息化教學(xué)形成的一種教學(xué)新模式。具體是指教師和學(xué)生在同一個(gè)專業(yè)學(xué)習(xí)站上，共同完成項(xiàng)目學(xué)習(xí)任務(wù)，利用網(wǎng)絡(luò)的開放性和便捷性，隨時(shí)隨地展開研究和交流，并將傳統(tǒng)靜態(tài)教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)態(tài)教學(xué)模式。在專業(yè)學(xué)習(xí)站上開展教學(xué)，可以充分利用豐富的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，對(duì)課程內(nèi)容加以補(bǔ)充，為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和探究提供全方位的支持。同時(shí)這種以項(xiàng)目為核心的教學(xué)模式也有利于促進(jìn)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的深度融合，在學(xué)習(xí)知識(shí)技能的同時(shí)學(xué)會(huì)實(shí)際運(yùn)用。因此，這種新型“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)模式是教與學(xué)的一體化、理論與實(shí)踐的一體化、自主學(xué)習(xí)與合作探究的一體化，具有多方面的應(yīng)用優(yōu)勢[1]。

（二）“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)特點(diǎn)

“一體化項(xiàng)目式”模式的教學(xué)特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）突破了傳統(tǒng)教學(xué)的局限性，基于互聯(lián)網(wǎng)+思想，在開放度較高的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下開展教學(xué)，學(xué)習(xí)場景從固定的教師變?yōu)閷I(yè)學(xué)習(xí)網(wǎng)站和“模擬車間”，同時(shí)知識(shí)的傳遞過程也因媒介的改變而改變，教學(xué)方式和方法更加多樣化，有利于實(shí)現(xiàn)學(xué)院“單一型”教師向“雙師型”教師的轉(zhuǎn)變;（2）教學(xué)的實(shí)用性突出，“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)是基于實(shí)際生產(chǎn)項(xiàng)目開展的教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生在真實(shí)的項(xiàng)目情景下開展知識(shí)技能的學(xué)習(xí)和研究，并嘗試?yán)盟鶎W(xué)的知識(shí)內(nèi)容，解決實(shí)際項(xiàng)目存在的問題，真正達(dá)到學(xué)以致用的效果;（3）職業(yè)指向明確，在“一體化項(xiàng)目式”模式下，項(xiàng)目選擇、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)都是根據(jù)學(xué)生未來職業(yè)發(fā)展的需求進(jìn)行，而且密切關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，引進(jìn)最新的知識(shí)技能和項(xiàng)目案例，職業(yè)指向十分明確，可以讓學(xué)生在完成項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)后達(dá)到對(duì)應(yīng)崗位的具體要求，從而在畢業(yè)后順利走入工作崗位;（4）教學(xué)資源的高效整合，包括網(wǎng)絡(luò)課件資源、師資資源等都可借由統(tǒng)一的學(xué)習(xí)站加以整合，快速為學(xué)生提供指導(dǎo)和服務(wù)，在此情況下，教學(xué)效率也能夠得到明顯提升[2]。

二、高職烹飪冷拼教學(xué)專業(yè)人才培養(yǎng)面臨的困境

當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展迅速，每年大約提供2000萬左右的就業(yè)崗位，對(duì)人才需求量很大，特別是高級(jí)烹飪專業(yè)人才。高職院校作為技能型人才的主要輸送端口，承擔(dān)著為社會(huì)提供專業(yè)人才、彌補(bǔ)行業(yè)人才缺口、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展的重要職責(zé)，但是其培養(yǎng)的烹飪專業(yè)人才卻難以滿足餐飲業(yè)的實(shí)際崗位需求，這說明目前高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)還存在許多問題。以冷拼專業(yè)課程教學(xué)為例，其面臨的困境主要有：（1）課程體系設(shè)計(jì)不合理，理論教學(xué)和技能訓(xùn)練分家，不能實(shí)現(xiàn)相互滲透，而且在理論教學(xué)中多采用“灌輸式”教學(xué)方法，缺乏與實(shí)際的聯(lián)系;（2）課程內(nèi)容側(cè)重點(diǎn)不夠突出，高職烹飪冷拼教學(xué)，需要將課堂變店堂、將教室變廚房，突出技能訓(xùn)練的重要性，但是這種教學(xué)模式在現(xiàn)有的教學(xué)條件下難以實(shí)現(xiàn);（3）“雙師型”師資隊(duì)伍構(gòu)建緩慢，校企合作不夠深入，項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)在整個(gè)專業(yè)教學(xué)中占比較小，難以滿足學(xué)生職業(yè)發(fā)展的實(shí)際需求[3]。

三、基于“互聯(lián)網(wǎng)+”“一體化項(xiàng)目式”的高職烹飪冷拼教學(xué)模式構(gòu)建策略

（一）“一體化項(xiàng)目式”烹飪項(xiàng)目學(xué)習(xí)站的構(gòu)建

針對(duì)上述高職烹飪冷拼教學(xué)面臨的困境，積極構(gòu)建“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)模式，可以改變高職烹飪冷拼專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀。其中，“一體化項(xiàng)目式”烹飪項(xiàng)目學(xué)習(xí)站的構(gòu)建尤為重要。在該教學(xué)模式下，烹飪項(xiàng)目學(xué)習(xí)站是開展專業(yè)教學(xué)的主要場所，要實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的整合，并將學(xué)院、企業(yè)雙方的師資隊(duì)伍聯(lián)合起來，在開放的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下展開密切配合，更好地完成項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)。因此，在烹飪項(xiàng)目學(xué)習(xí)站的構(gòu)建過程中，要遵循產(chǎn)教結(jié)合的一般原則，同時(shí)滿足學(xué)院專業(yè)課程教學(xué)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)的要求，讓烹飪項(xiàng)目學(xué)習(xí)站既是一個(gè)學(xué)習(xí)基地，同時(shí)也是一個(gè)實(shí)訓(xùn)基地。因此，在學(xué)習(xí)站的教學(xué)功能配置上，要保證功能完備、基礎(chǔ)設(shè)施齊全，從而保證教學(xué)和實(shí)訓(xùn)任務(wù)的順利進(jìn)行。其次，在“一體化項(xiàng)目式”烹飪項(xiàng)目學(xué)習(xí)站的構(gòu)建過程中，也需要充分考慮學(xué)生自身的學(xué)習(xí)和鍛煉需求，提高學(xué)習(xí)站資源的共享程度，讓學(xué)生能夠隨時(shí)利用學(xué)習(xí)站中的資源開展自主學(xué)習(xí)，利用碎片化時(shí)間提高自己的理論知識(shí)水平。最后，應(yīng)將網(wǎng)絡(luò)項(xiàng)目學(xué)習(xí)站實(shí)體化，在學(xué)院內(nèi)部建立學(xué)習(xí)站，為學(xué)生提供實(shí)踐操作平臺(tái)，同時(shí)結(jié)合其他電教手段，創(chuàng)新高職烹飪冷拼教學(xué)模式，充分發(fā)揮烹飪項(xiàng)目學(xué)習(xí)站的作用價(jià)值。讓設(shè)施先進(jìn)、場景化的學(xué)習(xí)站代替?zhèn)鹘y(tǒng)教室，進(jìn)一步提升高職烹飪冷拼教學(xué)的信息化水平[4]。

（二）“一體化項(xiàng)目式”師資隊(duì)伍的構(gòu)建

“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)模式同時(shí)也是一種校企聯(lián)合教學(xué)模式，構(gòu)建的學(xué)習(xí)站則是聯(lián)系學(xué)院和企業(yè)的平臺(tái)，由雙方教師共同在平臺(tái)上開展教學(xué)和實(shí)訓(xùn)活動(dòng)，培養(yǎng)滿足企業(yè)實(shí)際需要的現(xiàn)代化技能人才。因此，在“一體化項(xiàng)目式”模式的構(gòu)建過程中，必須注重聯(lián)合師資隊(duì)伍的構(gòu)建，合理設(shè)置學(xué)院教師和企業(yè)技能導(dǎo)師所占的比例，圍繞培養(yǎng)實(shí)用技能型人才這個(gè)統(tǒng)一的目標(biāo)，深化合作交流，提升“一體化項(xiàng)目式”學(xué)習(xí)站師資隊(duì)伍的整體素質(zhì)水平。在此方面，學(xué)院教師和企業(yè)技能導(dǎo)師應(yīng)定期開展加流活動(dòng)，分享教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，并就實(shí)際教學(xué)過程中遇到的問題展開集中研究。學(xué)院教師是專業(yè)教育人才，能夠提供更多教學(xué)方法上的意見，企業(yè)技能導(dǎo)師則是行業(yè)精英，可以對(duì)教學(xué)內(nèi)容的補(bǔ)充和完善作出貢獻(xiàn)。同時(shí)發(fā)揮雙方師資力量的優(yōu)勢，能夠?yàn)閷W(xué)生提供更好的教育指導(dǎo)。目前，高職院校一般要求學(xué)院教師也要具備一定的項(xiàng)目實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，每年到合作企業(yè)中實(shí)訓(xùn)一段時(shí)間，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)，學(xué)習(xí)行業(yè)新技術(shù)，從而保持教學(xué)的先進(jìn)性，實(shí)現(xiàn)學(xué)校教育與行業(yè)發(fā)展的順利接軌。企業(yè)方面的技能導(dǎo)師，也需要考取教師資格證明，具備基本的教學(xué)能力。這些方面的改變，都為提升“一體化項(xiàng)目式”學(xué)習(xí)站的師資隊(duì)伍水平提供了有效幫助。在更強(qiáng)大的師資力量支持下，可以高效完成各項(xiàng)教育教學(xué)工作，提升實(shí)際教學(xué)質(zhì)量。

（三）“一體化項(xiàng)目式”課程體系構(gòu)建

在“一體化項(xiàng)目式”模式的課程體系構(gòu)建方面，則需要圍繞學(xué)生的實(shí)際崗位能力需求進(jìn)行。對(duì)烹飪冷拼專業(yè)教學(xué)而言，學(xué)生要掌握的基本功包括刀工、刀法、勺功等。在水臺(tái)操作時(shí)需要進(jìn)行剔骨、剝剖、取料等。打荷操作主要包括掛糊、上漿、雕刻、盤飾等。還有砧板崗位的原料切配和腌制，上什操作的干貨漲發(fā)和制湯工藝等。在“一體化項(xiàng)目式”學(xué)習(xí)站的課程體系架構(gòu)設(shè)計(jì)過程中，可以按照上述內(nèi)容進(jìn)行分模塊設(shè)計(jì)，并圍繞每個(gè)模塊的實(shí)際教學(xué)需要準(zhǔn)備教學(xué)資源，確保教學(xué)過程的順利進(jìn)行。在餐飲行業(yè)的快速發(fā)展下，具體操作技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展也非?？?，不斷出現(xiàn)新的技巧。在設(shè)定課程總體框架之后，需要不斷補(bǔ)充新的教學(xué)內(nèi)容，與高職烹飪冷拼課程的教材內(nèi)容結(jié)合起來，設(shè)定更高的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，滿足學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用需求。同時(shí)應(yīng)充分尊重學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展，通過對(duì)每個(gè)學(xué)生進(jìn)行深層次的了解，制訂個(gè)性化人才培養(yǎng)方案，明確具體的培養(yǎng)方向，使其能夠在未來從事崗位上獲得技能優(yōu)勢，從而提升崗位競爭力。通過保持課程教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性、找準(zhǔn)人才培養(yǎng)方向，可以使高職烹飪冷拼課程體系結(jié)構(gòu)更加合理，為提升實(shí)際教學(xué)質(zhì)量提供基本保障。另一方面，也需要加快校企聯(lián)合教學(xué)的獨(dú)立教材開發(fā)工作，由校企雙方教師和專家進(jìn)行共同編制，提升教材更新速度。在此情況下，能夠徹底改變以往高職烹飪教學(xué)存在的學(xué)不適用的問題，讓學(xué)生完成專業(yè)學(xué)習(xí)后具備一定的崗位勝任力，能夠獨(dú)立完成崗位工作任務(wù)。

（四）“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)流程構(gòu)建

在教學(xué)流程設(shè)計(jì)方面，則需要按照上述構(gòu)建的課程教學(xué)體系，明確每個(gè)階段的學(xué)習(xí)內(nèi)容。在整體流程設(shè)計(jì)上，采用校企聯(lián)合教學(xué)的一般模式，在學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間為其提供實(shí)訓(xùn)和企業(yè)實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，包括項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)習(xí)等，合理安排實(shí)訓(xùn)時(shí)間，讓學(xué)生得到充分鍛煉。同時(shí)在實(shí)訓(xùn)過程中，發(fā)現(xiàn)自己理論知識(shí)和技能等方面存在的欠缺，回到校園后進(jìn)行有針對(duì)性的補(bǔ)充，從而快速提高專業(yè)綜合技能水平。比如按照五年制教學(xué)流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，第1～2學(xué)年主要以校內(nèi)學(xué)習(xí)為主，充分利用構(gòu)建的“一體化項(xiàng)目式”學(xué)習(xí)站，開展水臺(tái)、打荷、上什等基礎(chǔ)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)。利用設(shè)施齊全的學(xué)習(xí)站，將理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)結(jié)合起來，讓學(xué)生邊學(xué)邊練，完成理論知識(shí)的應(yīng)用轉(zhuǎn)化。從第3學(xué)年開始，則以項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)為主，同時(shí)每年為學(xué)生安排2～3月的企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)時(shí)間，讓學(xué)生真正進(jìn)入餐飲行業(yè)的對(duì)應(yīng)崗位，體驗(yàn)實(shí)際工作環(huán)境，熟悉工作流程，提高知識(shí)技能的綜合應(yīng)用能力。最后一學(xué)年則回到校園，通過對(duì)實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)過程進(jìn)行總結(jié)和反思，幫助學(xué)生分析自身能力存在的不足，開展有針對(duì)性的訓(xùn)練和提升。讓學(xué)生將前幾階段學(xué)習(xí)到的知識(shí)技能、積累的工作經(jīng)驗(yàn)融會(huì)貫通，為未來的職業(yè)發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。最后在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，完成畢業(yè)設(shè)計(jì)工作，對(duì)自己所學(xué)的知識(shí)技能進(jìn)行一次綜合檢驗(yàn)。

綜上所述，“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下的“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)模式是一種適用于高職烹飪冷拼課程教學(xué)的新模式，積極構(gòu)建“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)模式，可以深化校企合作，整合教育資源，為學(xué)生專業(yè)發(fā)展提供全方位支持。通過對(duì)其學(xué)習(xí)站、師資隊(duì)伍、課程體系、教學(xué)流程等方面的構(gòu)建策略進(jìn)行具體探討，可以促進(jìn)該模式的應(yīng)用推廣，為實(shí)際教學(xué)應(yīng)用提供參考。

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