尋昧兒

王欣 王勇森

據說，目前中國烹飪的原料有3600多種、中國菜的烹調技法細分有近200種，體現在膠東菜品特別是青島本邦菜中，便是—邊原汁原味地傳承，—邊是層出不窮地創(chuàng)新。在這過程中，無論是高朋雅座的星級餐廳，還是平民百姓鐘愛的街邊菜館，青島本邦菜以本地特色為基礎，博采眾長，融匯演變，吸納國內外各地風味，走向了更廣闊的市場。

—邊是“媽媽味道”的家常菜，—邊是海納百川的創(chuàng)新菜，琳瑯滿目的青島菜讓舌尖愉快地跳舞。

春和樓：與青島同齡的“老字號”

青島有一座與青島同年建置的酒樓，它見證著這座海濱城市的美麗變遷，寄托著青島市民對美食的追求，傳承著博大精深的中國餐飲文化，有著極高辨識度的稱號，它就是——春和樓。

老青島人常說，“身穿謙祥益、頭戴盛錫福、吃飯春和樓、看戲去中和、看病宏仁堂”。春和樓，坐落于青島最早的商業(yè)區(qū)百年老街中山路中段，地處中山路與天津路路口，兩層古老的飯店門頭頂端醒目地鑲嵌著中國維新運動領袖康有為題寫的“春和樓”和“1891”年號。

“島城三大餐飲名樓”“山東省非物質文化遺產”“中國十大餐飲老字號企業(yè)”……春和樓一直作為青島本邦菜旗艦存在。作為山東歷史最悠久的魯菜餐飲，春和樓名廚輩出，田學廣、任庭梅、劉景倫、崔乃鐸等都是青島上世紀二三十年代的名廚，菜品主要以香酥雞、紅扒肘子、蔥燒海參、油爆雙脆、爆炒海螺等為主，兼有銀絲卷、水晶包子、開花饅頭、鍋貼、蒸餃、豆沙包等面點。上世紀50年代初，劉景倫作為青島惟一名廚和他制作的香酥雞、龍鳳雙腿、二龍戲珠、八珍雞卷、汆西施舌等名菜被收入《中國名菜譜》，為當時青島餐飲業(yè)爭得了非凡的榮譽。

海濱味道：海的味道

海濱味道餐館是青島最正宗的本邦菜館之一，也是青島社會餐飲的翹楚。忠于原味，是海濱味道給人們的最直觀感受。海濱味道餐館位于青島母脈中山路的北端，老字號“海濱”的3樓上，2樓是小鮑島展館，餐館本身也是一種老青島文化的傳承。海濱味道備受青島本地人特別是40歲以上的中年人的喜歡，幾乎是餐餐爆滿，稍微來遲一會就要排號等位。備受歡迎的主要是這里的每一道菜的食材都很新鮮，而且這里的菜品很少使用調味料，只用鹽、糖、胡椒粉，全靠骨頭湯提鮮。

地道老口味是回頭客頻頻選擇這家餐廳的原因。除了選材新鮮、少用調味料，鍋氣足火候好，也是菜品出眾的原因之一。許多餐飲同行前來偷師，但基本只能模仿，想做不到一模一樣完全無計可施。

比如，限量的鲅魚丸子，選用的是新鮮上岸的鲅魚，經過一定比例調味后完全靠手打而成，無論口感還是味道，無法仿制;再如，經典的香酥雞，香味不散也有獨門絕技在其中;而味道佛跳墻選用的是每天吊的金湯，性價比極高，因此備受食客贊譽;四方炒粉條雖說是道家常菜，但先后兩次炒制使其入味增色足見用心十足;首創(chuàng)的海腸茄子，簡直將小餐館的長處發(fā)揮到極致——由于餐館小，從后廚灶臺到菜品上桌的時間被大大縮短，因此這道菜上桌時，炸茄條保有最好的狀態(tài)，外焦里嫩、香熱撲鼻，而清爽的海腸尚未吸收茄子的熱度仍然清清涼涼，一筷子下去，茄子的酥脆、海腸的勁道，是冰火兩重天的口感。

海佳小院：一不小心成“網紅”

海佳小院位于延安三路，不知不覺成了網紅。細究起來，關鍵還是菜品足夠有特色。有機黃瓜炒海參、雞汁黃花魚、炒土雞、烤五花肉、海鮮疙瘩湯、烤活多寶魚、砂鍋燜活雜魚、臘八蒜拌扇貝都是常見的青島本邦菜，但海佳小院就是能拴住本地人的胃，漸漸一傳十十傳百，成為了網紅。

有機黃瓜炒海參作為當家招牌菜，幾乎是桌桌必點，供不應求。這道限量菜品期原材料很單一：水果黃瓜和活海參，黃瓜切條去芯濾掉水分，與海參急火翻炒，爽脆與Q彈的口感合二為一，看似簡單，能夠做到俘獲人心自有看家本領在里面;雞汁黃花魚也是必點菜之一，排名僅在辣炒蛤蜊之后，選用的是本地野生黃花魚，用雞湯煨燒將黃花魚本身的鮮美發(fā)揮到極致;排名第三的海鮮疙瘩湯，是一鍋“家的味道”——蝦皮蔥花熗鍋的鮮香氣息勾出腦海里最深的記憶，蘿卜絲與兩色面疙瘩的搭配出醇厚的口感，讓人停不了口，一碗接一碗。海佳小院用菜品詮釋著“味道永遠比環(huán)境走心”，應季特色菜也是層出不窮，比如，冬天的臘八蒜拌扇貝，春天的花椒葉拌牛肉，夏天的裙帶苗和青島涼粉……總是不經意撫慰著食客的味蕾。

長新：媽媽的味道

在青島西海岸，長新有點像當地人心中的“自家廚房”，所有菜品都保留著媽媽的味道。土生土長的本地人在這里吃家常，落戶在此的新居民在這里宴請外地親友;外地游客來這里則是為了嘗特色，長新的每一道菜都有著濃濃的本土味道。

基本上，青島本土特色菜在這里都能一一品嘗到。比如，鮮嫩爽口的蔥拌八帶、開胃爽口海菜涼粉、清淡爽口的馬芹拌海米、香嫩爽甜的白菜炒大蝦、香而不膩的口袋肉末海腸、蔥香味濃的鮮蝦大蔥丸子、鮮而不腥的干魚拼盤、咸香適口的刀魚燒排骨皮軟餡香的海鮮全家福蒸餃……閉著眼點菜，也能讓你吃到一桌子的地道青島味道。同時，長新也有自己的看家菜，鮮脆可口的船夫拌海螺、香而不膩的口袋肉末海腸、蔥香味濃的鮮蝦大蔥丸子、噴香撲鼻的鮑魚燒土豆、絲絲入味的鐵板煽蒜香蝦、鮮香嫩滑的大蝦豆腐腦、酥脆美味的蛤蜊土豆餅……讓人食欲倍增、大飽口福。

頤?；▓@：低調食材顯絕技

作為上合組織青島峰會外媒酒店，青島頤?；▓@大酒店的菜品受到了外國媒體的一致好評。果木烤乳鴿、云南菌燉笨雞、藥膳煽南瓜等都是該店暢銷招牌菜，幾乎桌桌必點。

果木烤乳鴿平時每天只供應22至28只，只有提前預約才能加量，之所以能成為頤?；▓@的“當家王牌”，自有它的獨到之處。仔鴿經過簡單腌制后先用烤箱烤再用果木明火烤，雖說只有簡簡單單的三道工序，但每一個步驟都考驗火候的掌控。果木烤乳鴿作為該酒店最近幾年研發(fā)的新派魯菜，一經推出備受好評，乳鴿外焦里嫩，四散的熱氣烘托出乳鴿本身的香氣，秘制醬料調和得十分精妙，既不會遮擋乳鴿本身的原香，又能升華味道的層次，簡直是恰到好處;云南菌燉笨公雞，選用黃羅傘、白蔥菌等3種云南菌菇和8個月的老笨公雞，只需一點點鹽，就能吊出一鍋鮮美無匹的雞湯，說得簡單，但這其中的奧妙是十足的工夫——熱乎乎的雞湯一端上桌，菌菇像小傘一樣浮在湯上，雞湯清澈可見底基本不見油花，除了“鮮美可口”再也找不到更合適的詞來形容了;藥膳煽南瓜，選用當歸、小茴香、黨參等4種中藥食材搭配蔥姜蒜，用適量的油煽烤而成，樸樸素素的南瓜一定要趁熱吃才能享受其邊緣焦脆的口感，南瓜肉軟軟糯糯，滴下的汁水里每一滴都是精華。

海情：有滋有味有內涵

在上合組織青島峰會期間，海情大酒店的中餐廳得到了外交部的一致好評。近年來，升級改造的海情大酒店，在中餐菜品方面做足功課，不僅種類豐富、口味俱佳，而且富有內涵。

雀巢富貴蝦球、如意烤羊腿、九轉泉水珍菌盅和香椿黃花魚卷等，是海情大酒店的招牌美食，備受食客青睞。其中的九轉泉水珍菌盅每天限量20份，需要提前預定才能吃到，這道全素個吃采用多種養(yǎng)生珍品，用嶗山泉水蒸制而成，酸甜苦辣咸暗含著“人生的味道”;如意烤羊腿，似乎與惠靈頓牛排有異曲同工之妙，秘制羊腿肉經過燒烤后封在葫蘆型的面皮中再放入烤盤進行進行二次烤制，出爐后羊肉的香氣完全被封在面皮之中，只等切開那一瞬才慢慢散開，肉的焦香裹著面的焦香合二為一，讓人聞之欲醉;香椿黃花魚卷先用新鮮的黃花魚，配以腌制的香椿芽碎末和少許胡蘿卜丁，包裹成卷炸制外表金黃酥脆再慢慢切開，香酥表皮與鮮嫩多汁的魚肉形成鮮明對比，魚肉的鮮美與香椿獨有的咸香又形成了巧妙的對比，實在妙不可言;雀巢富貴蝦球可謂是色、香、味、形、器面面俱佳，像藝術品一樣令人賞心悅目，狠心咬上一口酥脆的外殼，其中又是極為豐富的口感，綿軟的土豆泥混搭著香甜的牛乳包裹著Q彈的蝦仁，唇齒留香。

東海88風味餐廳：

盡顯魯菜新意

魯商凱悅大酒店是上合組織青島峰會元首接待酒店，位于石老人海水浴場的西側，這里的東海88風味餐廳坐擁270。海景，簡直可以用“秀色可餐”來形容。這家餐廳的菜品80%是魯菜，其中的50%是充滿新意的青島本邦菜，菜色在青島旅游飯店中獨樹一幟。餐廳最出名的是果木烤鴨，這道連普京都稱贊的烤鴨如果不提前預定，基本吃不到。

除了果木烤鴨這一“招牌”，這里的鐵板扒大蝦、鮮鱸魚配玉米餅、芝麻菠菜、熗拌海螺、松菇燒海鱸魚、膠東脆皮肉配家常餅、鮮蹄筋燒魚肚、鹵蛋鮑魚紅燒肉、嶗山菇燒鮮雞腿肉、干蔥爆炒辣香菌都是集獨家特色、良好口碑于一身。

膠東脆皮肉先鹵后炸，軟糯香酥，配上家常餅更是豐富口感的層次;鮮蹄筋燒魚肚中的蹄筋經4小時熬煮軟爛入味，再與發(fā)泡好的深海魚肚一起家常燒，醬汁濃郁、口感筋道;鹵蛋鮑魚紅燒肉采用了嶗山本地小鮑魚和層次分明的豬下五花肉，經過處理后與炸過的鵪鶉蛋一起燒制，肉香、蛋香與鮑魚的鮮美完美搭配出奇妙風味，讓人停不了口;鮮海鱸魚配玉米餅，是用小鐵鍋紅燒近3斤的海鱸魚，樸素的家常燒將魚的鮮美發(fā)揮得淋漓盡致;嶗山菇燒鮮雞腿，選用了野生的嶗山菇和當地散養(yǎng)雞，簡簡單單的家常燒烹出簡簡單單的美味。