秋葉：極具小資情調(diào)的日料餐廳

清慈

食客置身于這樣的環(huán)境之中，看著頭頂上搖曳的樹葉飄落，只覺自己已然融入到自然之中。

從日本奈良時(shí)期的古代日料到明治維新之后的西化曰料，日本料理始終都保持著一種執(zhí)著——精致。從原料生鮮程度的一分一厘到烹飪過程中調(diào)味的一分一亳，都會(huì)影響整個(gè)菜品最后的品相和品質(zhì)。

重慶，作為內(nèi)陸城市，先天不具備日料食材的優(yōu)勢。那么，如何在重慶做出有特色、有品質(zhì)的日本料理？秋葉日本料理似乎給了我們一個(gè)明確的答案。

古樸，是秋葉餐廳之精髓

秋葉日本料理北倉店地處北倉文創(chuàng)園區(qū)，為了符合老街格調(diào)，設(shè)計(jì)師尊重環(huán)境，對(duì)建筑形態(tài)做了有控制的加減，在修舊如舊的基礎(chǔ)之上，以現(xiàn)代的設(shè)計(jì)語言置入，完成功能的設(shè)置，并創(chuàng)造了文藝的就餐氛圍。這是一個(gè)樸實(shí)的設(shè)計(jì)，卻給人以驚艷之美。

餐廳人口選在東邊，拾級(jí)而上。大樹穿插在兩個(gè)玻璃包間之間，相映成趣。此外，餐廳保留了原有的坡屋頂及磚墻質(zhì)地，屋架整體被抬高50公分，空間顯得更加舒適、寬敞。在室內(nèi)設(shè)計(jì)中，餐廳表現(xiàn)出木構(gòu)屋架的韻律之美，房頂以及橫梁等都由木構(gòu)成。天井處種了一棵楓樹，春夏綠葉，秋天染紅，冬天有枯枝，四時(shí)光景不同，讓食客在四季都有時(shí)間體驗(yàn)感。

餐廳南向有一棵巨大的參天古木，庇護(hù)著這個(gè)小房子。餐廳的獨(dú)特之處在于削掉了一跨屋架，建造了一個(gè)屋頂用餐平臺(tái)。屋頂?shù)奶旎ò迨峭该鞯?，食客置身于這樣的環(huán)境之中，看著頭頂上搖曳的樹葉飄落，只覺自己已然融入到自然之中?！拔蚁嘈旁诤锰鞖獾臅r(shí)候，人們會(huì)超愛在這個(gè)屋頂平臺(tái)上用餐。”該餐廳的設(shè)計(jì)師說道。

由于原始建筑的質(zhì)量較差，室內(nèi)的墻體由各種砌塊組成，有紅磚、青磚、水泥砌塊等，根本達(dá)不到原先設(shè)想的紅磚表面舒服溫暖的質(zhì)地。幾經(jīng)斟酌后，設(shè)計(jì)師決定用深灰色的涂料罩在墻面上，大而化之，形成一個(gè)統(tǒng)一的色調(diào)。如今看來，斑駁的墻面反映出一個(gè)老房子的滄桑變遷歷史，反而更具有故事性。

在室內(nèi)陳設(shè)上，設(shè)計(jì)師沒有用傳統(tǒng)的符號(hào)化語言來塑造空間氛圍，而是選取了一組日本畫家的作品，重新編輯之后以他山之石攻玉，成為了室內(nèi)裝飾的點(diǎn)睛之筆。此外，各色碎布拼貼而成的畫作，掛在餐廳更平添了幾分和風(fēng)味道，讓食客感受到餐廳的精心布置。

原料，是日本料理之靈魂

日本料理的典型代表是以海鮮類為主的刺身，一個(gè)店刺身的品質(zhì)會(huì)在很大程度上反應(yīng)出這個(gè)店日料的精致感，而刺身的品質(zhì)保證則來自于其原料的產(chǎn)地和鮮度。

“我的先生已經(jīng)做了20多年的日料和西餐原材料進(jìn)口生意，所以秋葉的原料進(jìn)口一直都是由我先生親自前往福建、加拿大，在漁民手上進(jìn)行挑選。為了保證原料到重慶后的鮮度，我們在運(yùn)送和店內(nèi)保存時(shí)都盡可能地全程保持超低溫的環(huán)境?！鼻锶~創(chuàng)始人劉俊旎對(duì)餐廳的原料非常有信心。

工廠化，是團(tuán)隊(duì)管理之特征

“我涉足過非常多的行業(yè)——國際貿(mào)易、媒體、工廠制造業(yè)，也做過很多行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，這也讓我形成了一套獨(dú)特有效的管理模式。所以，我的管理經(jīng)驗(yàn)給秋葉食品的品質(zhì)穩(wěn)定帶來了保證。”劉俊旎說。

秋葉的餐廳管理模式很大程度融合了劉俊旎的個(gè)人特色，制造業(yè)的工作經(jīng)歷讓她把對(duì)于數(shù)據(jù)的精確追求帶到了餐飲業(yè)。數(shù)據(jù)管理支持下，秋葉工廠化的管理模式極大地保證了菜品的品質(zhì)。

除了好的管理模式，一個(gè)優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)、成熟的匠人同樣是一家優(yōu)秀日本料理店不可或缺的東西。為此，秋葉日本料理請(qǐng)來了著名的日料大師作為他們的料理總顧問。日料大師會(huì)定期前來重慶對(duì)秋葉的團(tuán)隊(duì)和匠人進(jìn)行培訓(xùn)，把關(guān)菜品，指導(dǎo)菜品更新。

技巧，是烹飪方式之核心

如何在保證餐廳日本料理原汁原味的基礎(chǔ)之上，又保持自己獨(dú)有的特色？秋葉選擇加入一種傳統(tǒng)但卻需要超高技巧的烹飪方式——爐端燒。

相傳，爐端燒起源于日本江戶時(shí)代。當(dāng)時(shí)，漁民們將新鮮的魚類、扇貝放置在高達(dá)900攝氏度的碳火旁燒烤，這種極鮮的美味被傳到幕府將軍的口中，從而成為了當(dāng)時(shí)社會(huì)階級(jí)身份的象征。隨著對(duì)美味不斷精細(xì)要求，爐端燒要求匠人擁有極高的烹飪技藝，能夠精準(zhǔn)地調(diào)整食物與爐火的距離，保證食物既擁有香脆的外皮且不流失其本身的鮮味。

秋葉把這樣的美食和技藝帶回了重慶，帶到了餐廳。在秋葉，食客們可以觀看到匠人的烹飪表演，品嘗到性價(jià)比高又與眾不同的“霓虹”美味。