三年兩城一焙子

范 蕾

說(shuō)到呼和浩特的早點(diǎn)，除了燒麥、羊雜碎，你只看看那數(shù)不盡的焙子鋪就知道，不進(jìn)館子吃早點(diǎn)的人，他們的口袋里都揣著什么好吃食。在呼和浩特，人們對(duì)焙子的依賴就如同北京人好那一口豆汁兒、武漢人趕早必選熱干面、蘭州人舍不得拉面、西安人執(zhí)著于胡辣湯、桂林人不變的米粉……

清晨無(wú)論你多早出門(mén)，大街上總會(huì)有已經(jīng)開(kāi)門(mén)的焙子鋪，你不知道它是什么時(shí)候開(kāi)門(mén)的，更多的人不知道它是什么時(shí)候就在呼和浩特扎下了根。

焙子的由來(lái)

曾經(jīng)的呼和浩特也是廣袤草原的一部分，是游牧民族的游牧地之一。直至明朝隆慶年間，土默特部落的首領(lǐng)阿拉坦汗統(tǒng)一了蒙古各地和漠南地區(qū)之后，在大青山之陰、黃河之濱模仿元大都破土建城，這座城池具有八座城樓和一座琉璃金銀殿。無(wú)數(shù)能工巧匠耗時(shí)三年竣工，起名“呼和浩特”，意思為青色的城。后來(lái)明朝廷賜名“歸化城”，寓意草原部族歸于教化。建城之時(shí)阿拉坦汗已年老多病，城池主要由他的夫人三娘子主持建造，三娘子善良謙和，深受民眾的喜愛(ài)，因此呼和浩特又叫作“三娘子城”。

建城初期，明朝廷一直不允許與草原通商，導(dǎo)致草原上生活物資嚴(yán)重匱乏，甚至連做飯的鍋都不夠用。建造城池動(dòng)用了大量的工匠，吃飯成了當(dāng)時(shí)的首要問(wèn)題。當(dāng)時(shí)三娘子把工匠的伙食工作交給了回民部族，因?yàn)榛刈迦松瞄L(zhǎng)制作各種面點(diǎn)。

回族首領(lǐng)不負(fù)眾望，竭盡所能地為工匠提供可口的食物。沒(méi)有鍋灶，他們就用平整的兩塊大石片夾住面團(tuán)，在篝火上焙烤。這樣烤出來(lái)的面餅不僅香甜松軟，而且特別耐饑，深受工匠喜愛(ài)。由于是在篝火上焙烤而成，所以大家都管這種面餅叫作“焙子”，這就是現(xiàn)在白焙子的來(lái)歷。

可以說(shuō)呼和浩特是吃著焙子建起來(lái)的城池，而后來(lái)的綏遠(yuǎn)城也耗時(shí)三年完成，也是在焙子的陪伴下建成，這時(shí)間上的機(jī)緣巧合和焙子的故事漸漸形成了民間的一句俗語(yǔ)“三年兩城一焙子”。

焙子的制作

做焙子要先將發(fā)酵好的白面加上適量的堿面揉勻，將白面的酸堿度調(diào)和均勻。面揉得到位，烤好的焙子才會(huì)口感上佳，在焙子鋪常會(huì)看到面案師傅鉚足全身的力氣和碩大的面團(tuán)較勁。

買焙子大可不必費(fèi)心挑選鋪?zhàn)永锉姸啾鹤永镒畲蟮囊粋€(gè)，因?yàn)閹煾得烤鞠乱粓F(tuán)劑子都會(huì)放在身旁的稱上看看重量，保證每一個(gè)劑子都是足斤足兩、童叟無(wú)欺。劑子也要揉到位才能繼續(xù)接受搟面杖的塑形。

焙子的種類不下十余種，搟焙子的方式也各不相同。最簡(jiǎn)單的當(dāng)數(shù)白焙子，只需來(lái)回幾次將劑子搟成中間沒(méi)有突起的元寶狀，拿起劑子在面板上用力一擲便成了圓圓的白焙子。

與白焙子不同，牛舌焙子的劑子里還要包上胡麻油做成的咸油酥，來(lái)回?fù){成薄餅多次，搟制牛舌焙子的次數(shù)多于制作白焙子，要將劑子里的油酥反復(fù)搟開(kāi)，這樣烤出來(lái)焙子才味道均勻；油旋兒，聽(tīng)起來(lái)就比前兩種焙子香味十足，油酥的用料更是足，要將劑子搟得長(zhǎng)、薄厚均勻，搟長(zhǎng)的劑子被師傅甩起再重重地拍在面案上，這樣來(lái)回?fù){制數(shù)次，再把長(zhǎng)長(zhǎng)的劑子卷起，“油旋”就做好了。

在寂靜的清晨，總是會(huì)聽(tīng)到焙子鋪中傳出劑子拍在面案上有節(jié)奏的“砰砰”聲，這也就是為什么人們總是稱“做焙子”為“打焙子”。

烤焙子的爐子很講究，不是普通的鐵爐，而是要用黃土制成的爐子。做好的焙子胚子要先放在爐子上的鐵鏊子上烙，等面胚一面成型，再翻面繼續(xù)，直到焙子接近八分熟時(shí)，掀開(kāi)鐵鏊子將焙子放進(jìn)爐子內(nèi)壁上烘烤，這樣做出來(lái)的焙子才外皮酥脆內(nèi)瓤暄軟，還有撲鼻的麥香。

焙子鋪店面不需太大，里面只要有一面案，一泥爐就能做出噴香的焙子。如今技術(shù)和設(shè)備越來(lái)越完善，除了白焙子和牛舌還是需要泥爐來(lái)保持它們的原味，其他的甜焙子、咸油旋兒、糖三角、油焙子等等都可以用電烤箱來(lái)完成，大大提高了制作效率，但排隊(duì)買焙子的場(chǎng)景還是沒(méi)有改變，可見(jiàn)呼和浩特人對(duì)焙子的鐘愛(ài)。

當(dāng)?shù)厝藢?duì)于焙子的依賴不僅是一個(gè)個(gè)或休閑或忙碌的早晨。每逢節(jié)日，人們都會(huì)在焙子鋪關(guān)門(mén)前買好各種焙子，作為假期的早餐。焙子更是出門(mén)旅行、走親戚、郊游的必備佳品?？梢猿灾鹤雍戎u茶，也可以來(lái)碗泡面搭上焙子，就連吃羊雜碎、燒麥的人，都要買個(gè)焙子帶進(jìn)店里就著吃。

說(shuō)說(shuō)焙子的種類

白焙子:白面原味，硬面無(wú)油無(wú)餡，形似漢堡。外皮略硬但很有嚼勁，使用傳統(tǒng)火爐烤制。

牛舌:因其外形與牛舌頭相似而得名。外皮酥脆，內(nèi)瓤暄軟，包有咸油酥搟制而成。與白焙子烘烤方式相同。

油酥焙子:聽(tīng)名字就給人感覺(jué)油酥多多的，吃起來(lái)味咸，口感軟軟的，拿一個(gè)輕輕撕開(kāi)就可以看到里面層層疊疊的黃色油酥。

油旋:分咸、甜兩種口味，一種餅形一種圓形，呈層層圓環(huán)形，烘烤過(guò)后外層酥脆內(nèi)里油香。

糖三角:因含糖心且外形是三角形得名。內(nèi)包有紅糖油酥，口感綿軟，香甜而不膩。也有內(nèi)包餡兒料為白糖油酥的白糖三角。

紅糖焙子:外形為長(zhǎng)方形，是長(zhǎng)相最普通的焙子。也包有紅糖油酥但較紅糖三角紅糖油酥更多些，口味更甜。烘烤熟后能看到薄薄的面皮下欲流出的紅糖。

牛舌焙子的百搭

牛舌是焙子眾多種類中最百搭的一個(gè)，無(wú)論和什么食物搭配都好吃。

焙子夾燒麥:選用剛出爐的牛舌和剛蒸好的燒麥，從中間將牛舌切開(kāi)，把燒麥整齊地排列兩行。一口下去外脆的牛舌伴著嫩嫩的蒸燒麥，燒麥的湯汁還在口中流動(dòng)，恨不得把自己的舌頭咽下去。

焙子夾雜碎:選用出名的烏蘭花羊雜碎，一碗羊雜撒上清香的香菜夾在牛舌焙子中，雜碎的彈牙、肉香和牛舌的麥香縈繞在鼻尖，叫人怎么能釋手。

焙子夾羊肉串:單單來(lái)一串回民街的內(nèi)蒙古羊肉串就已經(jīng)夠香了，將十個(gè)羊肉串放在牛舌里，肉串的油脂浸入焙子，伴著羊肉的鮮嫩、孜然的香味，牛舌焙子入口，滋味無(wú)比鮮美。

焙子夾茶蛋:面對(duì)茶蛋，牛舌顯得碩大。這樣就要夾兩個(gè)茶蛋才夠味。熱熱的茶蛋裹著茶香，讓牛舌的油酥更加醉人。

焙子夾咸菜:不到呼和浩特的舊城你就不會(huì)知道賣咸菜要推著車，上下三四層摞著各式咸菜盆。將喜愛(ài)的口味選上三四種夾在其中，簡(jiǎn)單又不簡(jiǎn)單。

焙子夾辣串:焙子夾辣串又叫辣焙子，辣串?dāng)傚伬镏笾槔睜C串、豆油皮、魚(yú)丸等等，再來(lái)一個(gè)烤腸，總會(huì)有你愛(ài)吃的。如果你無(wú)辣不歡，大可以讓老板多加辣汁，想想都是一道美味。

焙子夾雪糕:這絕對(duì)是一個(gè)大膽的創(chuàng)新，呼和浩特是名副其實(shí)的乳都，自然不缺奶香四溢的雪糕。雪糕融化到半流質(zhì)時(shí)加入牛舌中，奶香和麥香的融合，口感又脆里帶滑，真是消暑佳品。

如果你也是一位標(biāo)準(zhǔn)吃貨，那么請(qǐng)你發(fā)揮你的想象力，為呼和浩特的牛舌焙子再添一道新菜。