紫薯饅頭的加工工藝優(yōu)化

柯曉靜 胡阿麗 楊磊 田益玲

摘 ? ?要：紫薯營養(yǎng)價值高，含有豐富氨基酸，尤其是賴氨酸，可與小麥粉優(yōu)勢互補，制作紫薯饅頭可以增強食品的營養(yǎng)價值，改善營養(yǎng)構(gòu)成。試驗采用單因素試驗設(shè)計，設(shè)置不同的紫薯粉添加量（0～25%）、酵母粉添加量（1.0～1.8 g）以及發(fā)酵時間（1～3 h），分析不同條件下面團特性及饅頭質(zhì)構(gòu)，以優(yōu)化紫薯饅頭的加工工藝。結(jié)果表明，隨著紫薯粉添加量的增加，與小麥粉的混合物粉質(zhì)穩(wěn)定時間先增加后減弱，其吸水率和弱化度顯著提高，面團的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低，饅頭的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢，其添加量以10%～15%為宜;隨著酵母粉添加量的增加、發(fā)酵時間的延長，紫薯饅頭硬度和咀嚼性均呈降低趨勢，當酵母添加量為1.4 g，發(fā)酵時間為2 h時，饅頭彈性和回復(fù)性最好。最終確定紫薯饅頭的優(yōu)化生產(chǎn)工藝為：每100 g混合面粉中加入紫薯粉10～15 g，小麥粉85～90 g，酵母粉1.4 g，控制發(fā)酵時間2 h，生產(chǎn)的饅頭品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：紫薯饅頭;添加量;紫薯粉;酵母粉;發(fā)酵時間

中圖分類號：TS213.2，TS215 ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2019.04.020

Optimization of Processing Technology of Purple Sweet Potato Steamed Bread

KE Xiaojing1， HU Ali2， YANG Lei3， TIAN Yiling1

（1. Agricultural University of Hebei， Baoding， Hebei 071000， China; 2. Institute of Grain and Oil Crops， Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences， Shijiazhuang， Hebei 050035， China; 3. Baoding Center for Disease Control and Prevention， Baoding， Hebei 071000， China）

Abstract： ?Purple potato has high nutritional value and is rich in amino acids， especially lysine， which can complement the disadvantages of wheat flour. Purple sweet potato steamed bread can enhance the nutritional value of food. The experiment was conducted with single factor experiment design， different purple potato powder addition amount （0～25%）， yeast powder addition amount （1.0～1.8 g） and fermentation time （1～3 h） were set， the dough characteristics and steamed bread texture in each treatment were analyzed， in order to optimize the processing technology of purple potato steamed bread. The results showed that with the increase of the amount of purple sweet potato powder， the stabilizing time of the mixture with wheat flour increased first and then decreased， the water absorption and weakening degree were significantly improved， the dough elongation， elongation resistance， stretch ratio and energy were all decreased， the hardness and chewiness of the steamed bread decreased first and then increased， the optimal added amount was 10% ～ 15%. With the increase of yeast powder and the prolongation of fermentation time， the hardness and chewiness of purple steamed bread were both decreased， the optimal yeast dosage and the fermentation time was 1.4 g and 2 h， respectively， which the elasticity and recovery of steamed bread were the best. The optimal production process of purple sweet potato steamed bread was determined as follows： each 100 g mixed powder including purple sweet potato powder 10～15 g and wheat flour 85～90 g， adding yeast powder 1.4 g， the fermentation time was controlled for 2 hours， which the quality of the steamed bread was the best.

Key words： purple sweet potato steamed bread; purple sweet potato powder; ?yeast powder; fermentation time

饅頭營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的物質(zhì)水平不斷提升，飲食特征也由此產(chǎn)生了變化。人們開始重視主食的營養(yǎng)搭配，對饅頭的營養(yǎng)品質(zhì)、花色品種的要求逐漸提高，膳食營養(yǎng)成為一種主流觀念。紫色甘薯，國內(nèi)俗稱“黑紅薯”，是一種薯皮紫黑色、肉質(zhì)紫紅色的甘薯新品種[1]，不僅擁有普通甘薯含有的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、膳食纖維等營養(yǎng)素[2-7]，還含有豐富的花青素，紫薯的顏色主要就是由花青素產(chǎn)生[8-10]。明興加等[11]、張明等[12]、賈娟等[13]從紫色甘薯某品種中分離得到了天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨酸14種游離氨基酸，含量均較高。與米面食物里含量極低的賴氨酸相比，紫薯中賴氨酸含量較高，可與小麥粉優(yōu)勢互補，在小麥粉中添加一定比例紫薯粉而生產(chǎn)成饅頭產(chǎn)品，不僅能賦予饅頭誘人的色澤和香甜的風味，而且能夠提高食品的營養(yǎng)價值，改善營養(yǎng)構(gòu)成，提高，既滿足人們的味覺及色澤要求，又滿足了人們的營養(yǎng)需求，很受消費者青睞。

本研究主要從紫薯粉和酵母粉的添加量及發(fā)酵時間等因素優(yōu)化了紫薯饅頭的加工工藝，旨在為紫薯饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

紫薯粉（自制）;小麥面粉（黑馬特一粉），黑馬集團;高活性干酵母，安琪公司。粉質(zhì)儀：810151型，德國布拉班德公司;拉伸儀：Brabender 8600.33.002型，德國布拉班德公司;TA-XT.Plus物性分析儀：英國Stable Micro Systems公司;天子天平：瑞典Tecator公司;電熱恒溫箱：LSIS-B2V/VC 111，德國MMM公司;發(fā)酵箱：美國National Infg;蒸制工具。

1.2 方 法

1.2.1 紫薯饅頭的制作 30 ℃溫水溶解發(fā)酵粉、大豆卵磷脂→小麥粉和紫薯粉按比例混合→將溶解好的發(fā)酵粉、大豆卵磷脂倒入混合好的粉中進行和面→37 ℃發(fā)酵→二次發(fā)酵→蒸制25 min→待鍋內(nèi)蒸汽散盡后揭開鍋蓋出鍋。

1.2.2 紫薯粉添加量的確定 配制紫薯粉-小麥粉混合粉，使得混合粉中紫薯粉的比例分別為：0%，5%，10%，15%，20%，25%，測定混合粉的粉質(zhì)特性。

1.2.3 發(fā)酵粉添加量和發(fā)酵時間的確定 稱取5份紫薯粉含量為15%的混合粉100 g，干酵母的添加量分別為1.0，1.2，1.4，1.6，1.8 g揉成面團醒發(fā)，發(fā)酵時間1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h，測定紫薯饅頭體積和質(zhì)構(gòu)并進行感觀評價。

1.3 測定方法

1.3.1 面團特性的測定 粉質(zhì)特性用Brabender 810151型粉質(zhì)儀，方法依據(jù)GB/T14614-2006《小麥粉面團的物理特性 吸水性和流變性的測定 粉質(zhì)儀法》[14]。拉伸特性用Brabender 8600.33.002型拉伸儀，方法依據(jù)GB/T14615-2006[15]。

1.3.2 紫薯饅頭體積測定與感官評價[16-17] ? ?將饅頭冷卻1 h之后，通過菜籽兌換方法[18]得出體積值即比容。在對饅頭進行感官測試的時候采用小組打分法，小組中一共有3個成員，根據(jù)感官評價的模式進行綜合評估打分，算出均值，選擇百分制。具體評分項目和標準見表1。

1.3.3 紫薯饅頭質(zhì)構(gòu)的測定 參考張國權(quán)[19]評價饅頭質(zhì)構(gòu)特性的方法，分析饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。饅頭冷卻1 h后，把饅頭切塊，其厚度約為15 mm左右，通過TA-XT.Plus物性測試儀分析質(zhì)構(gòu)特點。物性測試儀的實驗標準選擇的是TPA方法;測試前、中、后速度分別為3.0，1.0，1.0 mm·s-1;下壓距離為饅頭厚度的50%;停留時間為5 s，觸發(fā)力10 g。重復(fù)測定3次。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

文中數(shù)據(jù)均以“平均值±標準差”（n≥3）表示，用SPSS軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 紫薯粉添加量對面團粉質(zhì)特性和拉伸特性以及紫薯饅頭質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

2.1.1 面團粉質(zhì)特性 粉質(zhì)特性是面粉與水混合制作面團之后的耐揉度與粘附性的綜合體現(xiàn)，不但影響面團的操作效率，也會對最終品的質(zhì)量造成關(guān)鍵性的影響。

由表2可看出，隨著紫薯粉添加量的增加，混合粉面團的吸水率呈上升趨勢，這是因為紫薯粉纖維素的含量比較高，纖維素存在著極高的吸水率與持水率[20]，以此可以增強面團吸水功能;面團的形成時間反映面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度，隨著紫薯粉添加量的增加，其形成時間呈先增加后減少的趨勢，當紫薯粉的添加量在10%時，面團形成時間最長，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的速度最慢;面團的穩(wěn)定時間也是分析小麥粉品質(zhì)最關(guān)鍵的參數(shù)，其時間越長面團越有勁道，主要是由面粉本身的面筋蛋白特征與量造成的，隨著紫薯粉添加量的增加，面團穩(wěn)定時間呈先增加后減少的趨勢，當紫薯粉的添加量為15%時，面團的穩(wěn)定時間最長;弱化度可以折射出面團對機械和面之后形成的剪切力的耐磨系數(shù)，其值增加，則面團會變軟發(fā)粘，表明面筋的質(zhì)量越差，隨著紫薯粉添加量的增加，面團弱化度呈增加趨勢，當紫薯粉大于20%時，面團弱化度超過了100 FU，易造成加工困難，主要是由于面筋蛋白遭到稀釋，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成的強度減弱，弱化度提升;評價值是分析面粉質(zhì)量的重要參數(shù)，隨著紫薯粉添加量的增加，其評價值呈先升后降的趨勢，至15%時達到最大值，當紫薯粉添加量高于20%時，評價值不足50，則面團加工適用性減低。

綜合而言，紫薯粉添加量為10%和15%的各項粉質(zhì)特性較好，這可能是因為少量添加紫薯粉有利于面團對水分的保持，使面筋蛋白形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定[20]，面團的粉質(zhì)特性得以改善;當紫薯粉的添加量超過20%或更高時，面團的各項粉質(zhì)特性顯著降低，這可能是因為加入紫薯粉過多稀釋了小麥面粉中的面筋蛋白含量，面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，耐受機械攪拌的能力減弱，從而影響面團質(zhì)量。

2.1.2 面團拉伸特性 面團拉伸特性指標主要包括面團延伸度、抗拉伸阻力、拉伸比與能量4項，其中面團拉伸比值即抗拉伸強度通過將面團延伸性和抗延伸阻力2個指標綜合起來判斷面粉品質(zhì)，比值越大，能量越高，說明面粉筋力越強，抗阻力越大，彈性強，延伸性弱;而比值降低，抗阻力減弱，延伸功能增加，制作饅頭的面粉要求能量大、比值適中為好。由表3可以看出，紫薯粉的添加量增加，面團的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低，這可能是由于紫薯粉的添加量不斷增加導(dǎo)致面筋蛋白遭到稀釋，影響網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[21]。因此，選擇比值適中的10%～15%的紫薯添加量。

2.1.3 紫薯饅頭質(zhì)構(gòu) 由表4可以看出，隨著紫薯粉的添加，饅頭的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)減小后增加的趨勢，均于紫薯粉添加量為10%時達到最小值，這可能是因為紫薯粉的持水性強，適量添加增大了饅頭的比容，使得饅頭的質(zhì)地更加松軟，硬度也相應(yīng)有所降低，而當添加量超過10%時，小麥面粉里的面筋蛋白受到稀釋，從而影響面筋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，無法存儲發(fā)酵時形成的氣體，導(dǎo)致饅頭硬度與咀嚼難度提升[21];彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性亦呈先降低后升高的趨勢;以10%添加量時回復(fù)性最小;黏性呈逐漸降低的趨勢。

2.1.4 紫薯饅頭感官品質(zhì) 由表5可以看出，添加10%的紫薯粉所制作的紫薯饅頭感官評分最高，其外觀飽滿，色澤呈現(xiàn)紫薯的紫紅色，內(nèi)部氣孔分布均勻，口感香軟可口;添加紫薯粉20%或更高時，紫薯饅頭色澤不好，呈深紫紅色至紫黑色，雖然紫薯的香氣更濃郁，但質(zhì)地較硬。因此，確定添加10%～15%的紫薯粉制作的紫薯饅頭感官品質(zhì)較好。

2.2 酵母粉添加量對紫薯饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

由表6可以看出，隨著酵母粉添加量的增加，紫薯饅頭硬度和咀嚼性均呈降低趨勢，當酵母粉添加量為1.0 g時，饅頭的硬度和咀嚼性最大;當酵母添加量為1.4 g時，饅頭彈性和回復(fù)性最好，說明酵母的活性得到充分利用，面團完全醒發(fā)，饅頭比容大，色澤、口感、風味均好;酵母粉量繼續(xù)增加時，面團發(fā)酵明顯，相應(yīng)發(fā)酵時間減少，發(fā)酵過度，面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變差，有氣泡。因此，確定酵母粉添加量為1.4 g。

2.3 發(fā)酵時間對紫薯饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

饅頭質(zhì)量的高低與和面方法、發(fā)酵時間、醒發(fā)時間有一定的聯(lián)系，這也是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的最關(guān)鍵要素[22]。紫薯中淀粉酶少且活性低，降低了面團的筋力，延長了饅頭發(fā)酵和醒發(fā)時間，容易造成饅頭不飽滿。由表7可以看出，發(fā)酵時間為1 h時，饅頭硬度大，在咀嚼時會有困難;隨著發(fā)酵時間延長，饅頭的硬度與咀嚼難度相應(yīng)降低，但其彈性和回復(fù)性亦有所降低;當發(fā)酵時間為2 h時，面團充分發(fā)起，饅頭比容大，口感、風味均較好。

3 結(jié) 論

紫薯饅頭加工過程中，紫薯粉的添加，面團的穩(wěn)定時間先增加后減弱，其弱化性能提高，如果添加量達到20%的話，那么面團弱化率最高，其加工效果降低;而且粉質(zhì)拉伸性能變差，同時對饅頭的質(zhì)構(gòu)及感官影響顯著;饅頭的發(fā)酵時間及酵母粉的添加量也影響著饅頭的口感、質(zhì)地等方面。綜合感官評價結(jié)果、質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果以及面團的各種特性，確定了蒸制紫薯饅頭的最佳配方為紫薯粉添加量為10%～15%、發(fā)酵粉1.4 g、發(fā)酵時間2 h。利用該工藝參數(shù)生產(chǎn)出的紫薯饅頭味美色佳、營養(yǎng)豐富。

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