倫敦的客家人中餐廳

西瓜

位于倫敦漢威廣場(chǎng)8號(hào)的客家人（Hakkasan）中餐廳，曾在世界前五十名餐廳中排名第19位，是世界上排名最高的中餐廳。不同于貫耳的名聲，它的店面十分低調(diào)。該餐廳不在漢威廣場(chǎng)的正街上，而是需要拐進(jìn)一條小巷，在最不起眼的巷尾才能找到它，不過，這也給它增添了更多的神秘感。

雖說位置偏僻，但阻止不了它成為許多外國(guó)食客享用中餐的首選之地。與傳統(tǒng)中餐廳相比，客家人多了一分西方現(xiàn)代藝術(shù)之美，餐廳設(shè)計(jì)既有西方現(xiàn)代美感，又有中式特色，將中西的餐廳文化完美的結(jié)合起來。菜肴方面，客家人一直堅(jiān)持用純正的粵菜味道打動(dòng)食客的心，努力讓更多的人了解和喜歡中國(guó)美食，從而進(jìn)一步傳播中國(guó)優(yōu)秀的飲食文化。

餐飲大亨與名廚的最佳組合

Hakkasan，翻譯過來是客家人的意思?？图胰耸侵缸郧爻_始，逐漸往南方遷移，隨后定居在南方地區(qū)長(zhǎng)達(dá)兩千多年的一個(gè)重要群體?，F(xiàn)如今主要分布在廣東、福建和香港等地。創(chuàng)始人丘德威出生在香港新界，是地道的客家人，因此，他將自己首次創(chuàng)建的中餐廳命名為“客家人”。

生在香港的丘德威，沒過多久就移居英國(guó)，后來成為餐飲行業(yè)中的佼佼者，被人稱為是倫敦餐飲界不可多得的餐飲天才。初次進(jìn)入餐飲業(yè)之時(shí)，丘德威就憑著自己第一次創(chuàng)辦的日式拉面快餐店大獲成功。此后，他接連創(chuàng)辦了泰式餐廳和廣式茶餐廳“丘記茶苑”，都取得了不俗的成績(jī)。可這一次，與以往物美價(jià)廉的定位不同，丘德威從一開始就確定要走高端中餐廳路線，所以在傳統(tǒng)中餐廳的基礎(chǔ)上，為了提升餐廳整體的格調(diào)，丘德威進(jìn)行了大膽的嘗試。在菜肴方面，他秉著將現(xiàn)代烹飪藝術(shù)和中國(guó)傳統(tǒng)菜肴相結(jié)合的創(chuàng)新理念；在餐廳設(shè)計(jì)方面，他請(qǐng)來著名設(shè)計(jì)師將中西餐廳特點(diǎn)完美地結(jié)合在一起；在服務(wù)方面，燈光、音樂和香氛等都是他十分注重的服務(wù)細(xì)節(jié)。

在大膽創(chuàng)新的理念下，傳統(tǒng)的中國(guó)菜肴變得更加精致，更加具有藝術(shù)感，而這也是Hakkasan成功將中國(guó)美食打入西方主流社會(huì)的秘訣之一。

在丘德威的領(lǐng)導(dǎo)下，客家人不僅沒有陷入“不中又不西”的怪圈，反而還成了英國(guó)高端中餐廳的代表。這也恰恰是客家人的厲害之處，能夠同時(shí)滿足中國(guó)人和英國(guó)人的口味。

要想做好一家餐廳，找對(duì)廚師是十分重要的。餐廳創(chuàng)立之際，唐志威就在丘德威的邀請(qǐng)下，加入了該集團(tuán)并擔(dān)任客家人的全球行政主廚。唐志威18歲時(shí)就在新加坡歡樂谷中餐廳開始了自己的廚師生涯，在老師傅眼里，他是個(gè)“叛逆”的學(xué)徒，因?yàn)樗偸遣话磶煾档姆椒ǎ偸菄L試著用不同的食材來混搭或用“不太靠譜”的方式去烹飪食材。后來，唐志威憑著這種大膽創(chuàng)新的精神，進(jìn)入當(dāng)?shù)刂柠愃伎栴D酒店擔(dān)任主廚。

“香檳汁焗黑鱈魚”就是遇見丘德威時(shí)，唐志威正在試驗(yàn)的一道菜。當(dāng)時(shí)，丘德威在酒店用餐，正好吃到了這道“實(shí)驗(yàn)”菜，然后馬上就找到了唐志威。兩人聊了會(huì)兒天，丘德威向他發(fā)出邀請(qǐng)，希望他擔(dān)任倫敦客家人的總廚。當(dāng)時(shí)的唐志威一頭霧水，還沒搞清具體狀況，丘德威就離開了，而且好長(zhǎng)一段時(shí)間都沒聯(lián)系過他。所以他沒再把這事兒當(dāng)真，慢慢地淡忘了。直到八個(gè)月后，丘德威突然打電話給他說一切都安排妥當(dāng)了，就等他過來掌勺。那時(shí)的唐志威才意識(shí)到，丘德威是來真的。

唐志威沒有辜負(fù)丘德威對(duì)他的期望。自擔(dān)任總廚后，他領(lǐng)銜創(chuàng)造了獨(dú)屬于客家人的菜單，接連推出道道精品，讓精致的中國(guó)菜在夾雜著西餐口感的同時(shí)，也不丟失其傳統(tǒng)的美味。開張后不久，客家人便成為了倫敦的熱門餐廳，受到了許多食客的追捧。2003年便獲得了米其林一星的榮譽(yù)，唐志威本人也在2005年獲得了倫敦餐飲界的重量級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)之一——“倫敦年度主廚”。

獨(dú)樹一幟的美味創(chuàng)新

那么到底是什么樣的菜，讓眾多食客欲罷不能呢？

先說說魚子醬片皮鴨，也就是北京烤鴨配上魚子醬，千萬別以為這是道黑暗料理，這可是主廚團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)才成功過關(guān)的招牌菜之一。北京烤鴨是一道聞名中外的美食，可再好吃的烤鴨也難逃一個(gè)“膩”字，想要解膩又不壓味兒，客家人團(tuán)隊(duì)想出了用魚子醬這一招。魚子醬通常是和味道較淡的食物相搭配，所以敢將它和味兒重的烤鴨搭配，的確算是個(gè)大膽的嘗試，畢竟魚子醬價(jià)格也不菲。但魚子醬片皮鴨這道菜無疑是試驗(yàn)成功了。因?yàn)轸~子醬不但沒有影響烤鴨的香味，還帶給烤鴨更多的鮮美，同時(shí)又很好地解決了“膩”這個(gè)問題，再加上下面的面皮、醬和適當(dāng)?shù)牟?，吃起來不膩不咸又不淡，可謂趨近完美。

正所謂美酒配美食，Hakkasan的酒單從沒讓客人失望過。這里擁有豐富的酒單，酒與食之間的搭配也充滿新意，讓客人享受著佳肴和美酒融合的極致體驗(yàn)。

再介紹一道招牌菜：茶香雞。吃過茶香雞的客人，可能都感覺到了那種夾裹在雞肉和雞皮之間的茉莉花茶香，這就是茶香雞的關(guān)鍵。茶香雞的雞肉需用小火慢燉，在雞皮處于緊致和柔軟之間將其拿出，然后在擺盤之前烤一下。烤，是制作茶香雞至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，茉莉花茶香就是通過烤時(shí)的煙熏進(jìn)入到雞肉里，同時(shí)，雞皮也能因此才能變得酥脆可口，雞肉則在茶香的煙熏下變得更加鮮美。

倫敦客家人的招牌菜還有很多，比如智利烤鱸魚、香檳汁焗黑鱈魚和烤神戶牛肉等。除了自己點(diǎn)餐，廚師的推薦搭配也不容錯(cuò)過，什么樣的食物配什么樣的酒都是有學(xué)問的。比如烤神戶牛肉搭配英國(guó)氣泡酒，英國(guó)氣泡酒本身就帶有一種淡淡的蛋糕香氣，同時(shí)夾雜著一些水果的芳香，配著神戶牛肉吃，既可以感受到肉的鮮味兒，又不會(huì)蓋掉氣泡酒本身的酒香。

客家人的藏酒量在倫敦的中餐廳里是數(shù)一數(shù)二的，由葡萄酒專家克里斯汀·帕金森坐鎮(zhèn)。她創(chuàng)造了客家人的第一個(gè)酒單，并成為其專屬的葡萄酒采購(gòu)商。她自創(chuàng)的葡萄酒酒單還贏得了許多獎(jiǎng)項(xiàng)，而且她本人還被評(píng)為“2009年品味貿(mào)易影響者”和“2011年的年度餐廳人物”。有了葡萄酒大師的護(hù)航，客家人的酒單十分豐富，但又不缺乏新意和品味。這也難怪沒有位置的時(shí)候，客人們情愿邊喝邊等，也不愿輕易離開。

目前，全球有12家客家人中餐廳，這打破了高級(jí)餐廳不做連鎖的慣例，因?yàn)楦呒?jí)餐廳對(duì)食材的要求很高，菜單也會(huì)即時(shí)更新，僅僅維持一家餐廳就要付出很大的心血，更別說12家了?？图胰嗣克膫€(gè)月就要更新菜單，而更新的菜單除了不變的招牌菜，其余菜品幾乎全部更新，主廚團(tuán)隊(duì)還會(huì)因各個(gè)地方不同的飲食偏好來研發(fā)相應(yīng)的菜單。在客家人的廚師都必須要有一定的想象力和創(chuàng)造力，就像唐志威所說：“如果他不能理解我們的混搭理念，按照我們的規(guī)范來執(zhí)行，他只能離開客家人的廚房?！?h3>高檔中餐廳的性感之路

客家人的“最性感”從何而來？無論是在食物上，還是在裝潢設(shè)計(jì)上，都體現(xiàn)出了中式特色加西方情調(diào)的別致之美，正是這種恰到好處的中西合璧之美，讓它成為了“史上最性感的中餐廳”。

倫敦漢威廣場(chǎng)的首家客家人中餐廳，是丘德威請(qǐng)法國(guó)著名設(shè)計(jì)師克里斯汀·里埃格爾設(shè)計(jì)的。餐廳被中式的窗欞分為四個(gè)區(qū)域，其中三個(gè)為用餐區(qū)，剩下的主要是放酒的吧臺(tái)。中式傳統(tǒng)的木質(zhì)屏風(fēng)和窗欞是由英國(guó)黑橡木制成，16米長(zhǎng)的吧臺(tái)也用了相同的材料，顯得十分厚重。用餐區(qū)則是以傳統(tǒng)的中餐廳風(fēng)格為主，廚房為開放式廚房，以便客人能看到美食制作的過程。

餐廳的入口不是普通的大門，更像是墻上的一個(gè)洞，進(jìn)去之后，又感覺像是進(jìn)了迷宮。里面的燈光整體偏暗，在寶石藍(lán)的背景下渲染出憂郁的淡淡藍(lán)光。餐桌上的吊燈燈光是用餐區(qū)不可多得的暖光，主要投射在食物上，這樣既能提升食物美感，又能讓客人專注于自己面前的食物。不同顏色的座椅搭配著不同顏色的花，背景音樂也根據(jù)不同的用餐氛圍來切換，不濃不淡的香氛也給客家人增添了更多的意境。餐廳服務(wù)員的制服也很有來頭，是著名的電影美學(xué)藝術(shù)家葉錦添特別設(shè)計(jì)的，這讓整個(gè)餐廳更像是一個(gè)藝術(shù)展覽中心。

除此之外，客家人還有一個(gè)深受客人喜愛的優(yōu)點(diǎn)，那就是它的環(huán)保意識(shí)?？紤]到可持續(xù)性和全球的環(huán)境問題，客家人在采購(gòu)食材時(shí)，盡可能烹飪當(dāng)?shù)丶竟?jié)性農(nóng)產(chǎn)品。對(duì)于魚類的采購(gòu)也是以確保該魚類種群的可持續(xù)性為前提。同時(shí)，還要盡量減少長(zhǎng)途運(yùn)輸食材時(shí)，對(duì)環(huán)境的影響，以及盡量回收利用餐廳所產(chǎn)生的一次性塑料。高端餐廳對(duì)環(huán)境的影響常常被人忽略，但客家人卻意識(shí)到這種影響，并主動(dòng)尋求方法去應(yīng)對(duì)。