不同產(chǎn)地的灰棗營(yíng)養(yǎng)成分分析

蘇彩霞，劉曉紅，閆超，白曉，李海濤

(新鄭市紅棗科學(xué)研究院，河南新鄭 451100)

灰棗原產(chǎn)于河南省新鄭市，是中國(guó)名優(yōu)特品種，以核小、皮薄、肉厚、味香而享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，受到廣大消費(fèi)者的青睞[1]。20世紀(jì)70年代新疆開(kāi)始引種灰棗，種植面積不斷擴(kuò)大，現(xiàn)已成為主栽品種[2,3]。受環(huán)境氣候等因素的影響，各地灰棗在營(yíng)養(yǎng)成分上表現(xiàn)出一定的差異[4]。對(duì)河南新鄭灰棗和新疆3個(gè)不同產(chǎn)地的灰棗營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)、綜合評(píng)價(jià)，分析影響灰棗品質(zhì)形成的外在因素，為灰棗科學(xué)種植提供依據(jù)。

新鄭市屬曖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年平均氣溫14.3℃，4～9月日溫差10.2℃，平均日照1366.2小時(shí)，年平均降水量735mm，無(wú)霜期208天。新疆灰棗栽培區(qū)氣候干燥，降雨量特少，蒸發(fā)量較大，4～9月平均日溫差15.9℃，平均日照1718.5小時(shí)[5]。新疆3個(gè)縣年降水量差異較大，溫宿縣為65.4mm，若羌縣28.5mm，托克遜縣僅7mm，是中國(guó)降水最少的地方。河南省新鄭市與新疆3個(gè)縣的氣候差異較大，但都是灰棗優(yōu)勢(shì)栽培區(qū)[6]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

用于營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的灰棗樣品選自4個(gè)區(qū)域：河南省新鄭市、新疆阿克蘇地區(qū)的溫宿縣、新疆吐魯番地區(qū)的托克遜縣、新疆巴州的若羌縣，均為代表性產(chǎn)地。

圖1 灰棗結(jié)果狀

樹(shù)齡均10年生左右，棗果成熟度好，自然風(fēng)干，含水量一致。

1.2 測(cè)試方法

檢測(cè)儀器：分析天平、滴定儀、凱式定氮儀、電熱鼓風(fēng)干燥箱、氨基酸儀、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、液相色譜儀。

測(cè)定指標(biāo)和方法：①水分。GB5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定。②粗蛋白質(zhì)。GB5009.5-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。③總酸。GB/T12456-2008食品中總酸的測(cè)定。④還原糖，GB5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定。⑤可溶性糖。NY/T2742-2015水果及制品可溶性糖的測(cè)定-3，5-二硝基水楊酸比色法。⑥維生素含量。維生素C，GB14754-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 維生素 C(抗環(huán)血酸)。維生素B1，GB5009.84-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測(cè)定。維生素B2，GB14752-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 維生素B2(核黃素)。維生素A、E，GB5009.82-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A E的測(cè)定。⑦礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素。硒，GB5009.93-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測(cè)定。磷，GB5009.87-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測(cè)定。鋅，GB5009.14-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定。銅，GB5009.13-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銅的測(cè)定。鐵，GB5009.90-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定。錳，GB5009.242-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中錳的測(cè)定。鎂，GB5009.241-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測(cè)定。鈣，GB5009.92-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定。鉀、鈉，GB5009.91-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定。⑧氨基酸，GB5009.124-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地灰棗一般營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量

由表1可以看出，4個(gè)產(chǎn)地的灰棗干制品含水量差異不顯著。灰棗中粗蛋白質(zhì)、總酸、還原糖的含量，河南新鄭的顯著高于新疆3個(gè)縣的，新疆3個(gè)縣之間各指標(biāo)差異不顯著?？扇苄钥偺呛?，新疆3個(gè)縣的顯著高于河南新鄭的，主要是因?yàn)樾陆c河南新鄭的氣候差異較大，新疆長(zhǎng)時(shí)間的光照和較大的溫差使棗果積累了較多的糖分，口感更甜。

2.2 不同產(chǎn)地灰棗維生素含量

表2顯示，灰棗的維生素C、B2、A、E含量，4個(gè)產(chǎn)地的無(wú)顯著差異。維生素B1含量，新鄭灰棗與托克遜灰棗和溫宿灰棗無(wú)顯著差異，與若羌灰棗有顯著差異，但差值較小。可以看出，灰棗中維生素含量受環(huán)境氣候、土壤條件、人為管理措施等外在因素的影響較小。

表1 不同產(chǎn)地的灰棗營(yíng)養(yǎng)成分含量(單位：%)

注：表中同行數(shù)字旁不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

表2 不同產(chǎn)地灰棗維生素含量

2.3 不同產(chǎn)地灰棗礦物質(zhì)元素含量

由表3可看出，灰棗中的礦物質(zhì)含量以鉀含量為最高，其次為鈣、鎂、磷、鈉的含量，硒含量最低。鈣、鎂、磷、錳、鋅、硒的含量以河南新鄭產(chǎn)灰棗的最高，鉀、鈉、鐵含量以若羌灰棗的最高，銅含量以托克遜灰棗的最高。

表3 不同產(chǎn)地灰棗礦物質(zhì)元素含量 (單位：mg/100g)

水果中礦物質(zhì)含量與植物富集礦物質(zhì)的能力有關(guān)，其含量變化主要取決于環(huán)境。植物可以從土壤中獲得礦物質(zhì)并貯存于根、莖、葉和果實(shí)中。表3結(jié)果表明，新鄭灰棗園土壤中大多數(shù)礦物質(zhì)的含量高于新疆的，經(jīng)過(guò)對(duì)土壤中礦物質(zhì)含量的檢測(cè)也驗(yàn)證了這一結(jié)果。在生產(chǎn)中如果要提高某種礦物質(zhì)含量，可以改良土壤，增加土壤中這種礦物質(zhì)的含量。

2.4 不同產(chǎn)地灰棗氨基酸含量

由表4可看出，灰棗中的氨基酸總量，河南新鄭的顯著高于新疆灰棗，為7.43%；18種氨基酸中，河南新鄭的有15種顯著多于新疆3個(gè)縣的；溫宿灰棗中纈氨酸、異亮氨酸顯著高于其它3個(gè)地區(qū)；只有若羌灰棗中含有色氨酸，若羌灰棗中氨基酸種類(lèi)最全，含有人體所需的18種氨基酸。

表4 不同產(chǎn)地灰棗氨基酸含量分析(單位：%)

3 小結(jié)與討論

灰棗從原產(chǎn)地河南新鄭引入到新疆3個(gè)縣栽培，因氣候、土壤、管理措施有差異，果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分也有差異。河南與新疆所產(chǎn)灰棗相比，維生素含量差異較小，營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、總酸、還原糖等成分含量均高于新疆3個(gè)縣的，新疆3個(gè)縣的灰棗間差異不顯著；可溶性總糖新疆灰棗較多，棗果更加致密，緊實(shí)，口感醇厚香甜，口感超過(guò)原產(chǎn)地新鄭灰棗。主要與氣候不同有關(guān)。礦物質(zhì)是人體的重要組成成分，也是維持正常生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì)。新疆3個(gè)縣所產(chǎn)的灰棗中鉀的含量顯著高于新鄭，是富鉀果品，有助于調(diào)節(jié)血壓，防止高鈉低鉀的不良影響[7]，這可能主要與土壤條件差異有關(guān)。氨基酸是構(gòu)成生物體蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，河南新鄭灰棗的氨基酸含量更豐富，超過(guò)新疆所產(chǎn)灰棗，這也可能與土壤差異有關(guān)。所以在種植灰棗時(shí)，可以通過(guò)選擇種植區(qū)域、改善土壤條件及管理措施等生產(chǎn)出品質(zhì)更好、更能滿足消費(fèi)者需求的灰棗。