史軍
春天到,各種新鮮的菜菜趕著趟兒似的,一個(gè)個(gè)都出來(lái)了。它們舒活舒活筋骨,抖擻抖擻精神,紛紛登上了我們的餐桌。這其中,有兩個(gè)家伙不像其他菜菜一樣是從土里長(zhǎng)出來(lái)的,而是結(jié)在高高的樹(shù)枝上,堪稱“另類”,讓我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)它們吧。
香椿:這種菜菜有花香
迷人的香椿味兒
在認(rèn)識(shí)香椿之前,我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)它的味道。
香椿含有多種特殊的揮發(fā)物,特別是其中的石竹烯擁有種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。因此,有人形容能在香椿身上吃出花朵的感覺(jué)(當(dāng)然,和其他菜菜一樣,這種味道并非每個(gè)人都能接受)。
除了特殊的香味兒,香椿還特別鮮美,不用加味精就已經(jīng)是極鮮的存在了。這是因?yàn)橄愦恢泻胁簧俟劝彼幔ㄒ环N帶有鮮味的物質(zhì),味精的主要成分就是谷氨酸鈉)呢。如果再搭配上雞蛋中的核苷酸(一種鮮味物質(zhì)),兩者混合產(chǎn)生的味覺(jué)增益效應(yīng),簡(jiǎn)直讓人欲罷不能。因此,香椿炒蛋堪稱最具代表性的春天的味道。
香椿何出來(lái)
那么,如此鮮香的香椿到底是何種菜菜呢?
其實(shí),它是楝(lian)科香椿屬植物在春天萌發(fā)的鮮嫩葉芽。在我國(guó),香椿的天然分布區(qū)很廣,從華北、華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿樹(shù)種在庭院周圍,只為品嘗那種特殊的春天的氣味。
雖然味道鮮美,但香椿一直都徘徊在餐桌的邊緣,充其量只能算是一種野菜。究其原因,還是香椿的時(shí)令性太強(qiáng),一旦春日落幕,綠葉茁壯生長(zhǎng),香椿就不再適合食用了。而且像香椿這樣生長(zhǎng)期漫長(zhǎng)的木本植物,即使用現(xiàn)代化的農(nóng)業(yè)技術(shù),也很難讓它四季長(zhǎng)芽。
小心,“山寨”來(lái)了
香椿的葉子很有特色。瞧,春天,鮮嫩的香椿葉芽紅綠相間,就像是害羞的臉龐。成熟后的葉片細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的,頗像鳥(niǎo)兒的羽毛。不過(guò),就是這樣一副特殊的臉龐,也難逃被“山寨”的命運(yùn)。
苦木科臭椿屬的臭椿樹(shù),就長(zhǎng)得和香椿幾乎一模一樣。一樣挺直的樹(shù)干,一樣的羽狀復(fù)葉,乍一看還真難分彼此。不過(guò),臭椿的味道可就……據(jù)說(shuō),那是一種混合了臭蟲(chóng)味兒和青草味兒的奇異味道,難怪它得名一個(gè)“臭”字。
更要命的是,臭椿樹(shù)的種子都是有翅膀的。這些翅果會(huì)隨風(fēng)飄散,讓臭椿到處安家。香椿的種子則只會(huì)在果子開(kāi)裂時(shí)四散而出,波及范圍極為有限。所以,采摘或購(gòu)買香椿時(shí),可得分辨清楚,別以臭代了香。
木楤:這種菜菜有危險(xiǎn)
鮮甜的木楤味兒
與香椿比起來(lái),榴木的嫩芽帶有很明顯的鮮甜味兒。要是你受不了香椿的萜烯味道,那更淡雅的榴木嫩芽或許符合你的胃口。
說(shuō)起來(lái),這種鮮甜味兒還與春天有關(guān)。春天時(shí),嫩芽是植物生長(zhǎng)發(fā)育最旺盛的部位,需要儲(chǔ)備足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),所以積累了大量的氨基酸和糖,真是想不鮮甜都難。
瞧,將榴木嫩芽先用沸水焯過(guò),掛上雞蛋面糊后再放入油鍋,炸到面糊變成金黃色之后就可以出鍋了。外酥里嫩的油炸榴木芽,給春天都染上了金黃色的味道。除此之外,切片清炒則更容易讓人感受到榴木芽的鮮甜。
我有親戚叫人參
說(shuō)起我國(guó)東北地區(qū)特產(chǎn)的植物,大家首先想到的多半是大名鼎鼎的人參。事實(shí)上,榴木屬的遼東榴木,老家也在東北,它們又叫龍牙榴木。說(shuō)起來(lái),袍木和人參同屬于五加科植物,還算是親戚呢!
在東北,大家更愿意用刺老芽來(lái)稱呼袍木的嫩芽。這是因?yàn)?,榴木的枝干和老葉子上都長(zhǎng)有長(zhǎng)長(zhǎng)的尖刺兒。不過(guò),幸好嫩芽上并沒(méi)有尖刺冒出來(lái),要不然想品嘗它的味道可就難了。
不過(guò),無(wú)論如何,榴木嫩芽都不能一次吃太多,因?yàn)槔锩婧泻芏嘣碥眨╭an)類物質(zhì)。這類物質(zhì)對(duì)我們的消化道有不小的刺激,容易引發(fā)腹瀉等不良反應(yīng)。要是沒(méi)能控制住自己的嘴,那就等著和馬桶親密接觸吧。
對(duì)抗硝酸鹽,吃菜有講究
知道多一點(diǎn)
在食品加工業(yè)中,亞硝酸鹽常被用作香腸和臘肉的保色劑,讓它們顏色更鮮亮。適量的亞硝酸鹽不僅具有保色功能,還能抑制細(xì)菌的滋長(zhǎng),有利于延長(zhǎng)肉類的保存時(shí)間。但亞硝酸鹽畢竟有害于人體,因此相關(guān)食品還是少吃為妙。
如今,很多地方吃香椿芽和榴木芽,
都講究深度焯水之后再吃,據(jù)說(shuō)這樣就能大大降低其中的硝酸鹽含量,更有益健康。然而,這樣一來(lái),它們特殊的味道也已經(jīng)被處理得消失殆盡了。
那么,這硝酸鹽究竟是什么東西,人們?yōu)槭裁匆勚兡兀?/p>
實(shí)際上,香椿芽和楤木芽的硝酸鹽含量的確不少,但硝酸鹽本身一點(diǎn)毒性都沒(méi)有,對(duì)人體也不會(huì)帶來(lái)直接的傷害。倒是它們的小兄弟亞硝酸鹽不是善茬,它們會(huì)霸占人體中的血紅蛋白,嚴(yán)重時(shí)會(huì)讓人缺氧而死。更讓人擔(dān)心的是,它們會(huì)跟胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺,這可是能致癌的危險(xiǎn)物質(zhì)。
一般來(lái)說(shuō),被人吃下的硝酸鹽會(huì)通過(guò)消化道進(jìn)入血液,然后被送到唾液腺中;隨著唾液分泌,硝酸鹽又進(jìn)入口腔;口腔里的眾多細(xì)菌則會(huì)把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽——麻煩原來(lái)是人體自找的!
這個(gè)時(shí)候,不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了。在一些情況下,它們很容易與胺類物質(zhì)結(jié)合,最終變身成為強(qiáng)力致癌物質(zhì)。
話說(shuō)回來(lái),微量的亞硝酸鹽對(duì)于維持口腔的微生物環(huán)境又是必須的。正是由于亞硝酸鹽的存在,那些有害的厭氧菌才不會(huì)興風(fēng)作浪。與此同時(shí),很多亞硝酸鹽會(huì)被進(jìn)一步還原為一氧化氮,這種物質(zhì)對(duì)于維持人體正常的血壓具有重要作用。
這么看來(lái),硝酸鹽家族就像擁有天使和惡魔面孔的雙子座守護(hù)神。
雖然在正常食用條件下,很難發(fā)生硝酸鹽中毒的事情。但大家在春天食用野菜時(shí),一定要注意采集野菜的種類和食用方法,避免中毒。這樣我們才能更好地?fù)肀Т禾?,不是嗎?/p>