食物保鮮，除了低溫還有啥

李林銘

腌制，讓人們每至收獲季節(jié)不再為“豐產(chǎn)”犯愁。

剛收獲或買來(lái)的蔬菜、肉類，經(jīng)過(guò)—番清洗、晾曬之后，就可以用食鹽在缸缶等容器中將它腌制起來(lái)。你可別小看這食鹽，待它溶解于水后，身體里豐富的鈉離子和氯離子所帶的電荷將產(chǎn)生干擾，使蔬菜、肉類和微生物之間的靜電相互吸引從而引發(fā)短路。這樣，微生物就無(wú)法粘附或生存在食物表面。食鹽還能使微生物脫水死亡，使微生物喪失了從蔬菜、肉類中攫取養(yǎng)分的能力。正是基于這樣的原因，蔬菜、肉類才能得以長(zhǎng)久地保存。

蒙古族素有“馬背上的民族”之稱，廣漠的草原、游走的羊群、粗獷的性格傾倒無(wú)數(shù)來(lái)訪的游客。如果同學(xué)們?nèi)ミ^(guò)蒙古，會(huì)發(fā)現(xiàn)蒙古牧民他們更多地使用銀碗來(lái)盛放馬奶，這是為什么呢？

原來(lái)，銀在水中可以形成帶正電荷的離子，它能吸附水中的細(xì)菌，并逐步進(jìn)入細(xì)菌的體內(nèi)，使細(xì)菌失去活性，喪失代謝能力而死亡。據(jù)測(cè)算，3克銀粉足以殺滅50噸水中的細(xì)菌！在消毒設(shè)施極為缺乏的草原沃野，蒙古族牧民選擇了銀器對(duì)水、馬奶進(jìn)行簡(jiǎn)捷的無(wú)害化處理，足見其智慧的高深。

氣調(diào)塑料包裝

為了解決葉類蔬菜低溫變色、變味的同題，科學(xué)家發(fā)明了氣調(diào)塑料包裝技術(shù)。

這種技術(shù)是將食品封入裝有一定氣體的塑料薄膜袋中，調(diào)節(jié)好密封塑料包裝內(nèi)的氣體濃度，使它恰好能夠維持食品組織的有限呼吸。這樣，袋內(nèi)的食品既不至于成熟、衰老，也不會(huì)發(fā)生無(wú)氧呼吸而發(fā)酵。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，青椒在含3%的氧氣和3%的二氧化碳?xì)怏w的塑料薄膜內(nèi)可以保鮮3個(gè)星期;半成熟的西紅柿貯藏2周后，再打開包裝仍可繼續(xù)成熟。

氣調(diào)塑料包裝的范圍不只局限在蔬菜方面，對(duì)于魚、肉等加工品，它同樣有著非凡的表現(xiàn)力。

食品添加劑

一提食品添加劑，一些人總會(huì)皺起眉頭，認(rèn)為它不利于人體健康。其實(shí)，這種擔(dān)優(yōu)大可不必，只要添加合理，就不會(huì)存在食品安全問(wèn)題。

肉制品如果失水過(guò)多，就會(huì)影響它的鮮嫩。如果工人們?cè)诩庸と庵破窌r(shí)適量加入聚磷酸鹽，肉制品的保水能力就會(huì)顯著提升，色、香、味保持時(shí)間就會(huì)得到有效地延長(zhǎng)。在對(duì)人體無(wú)害的情況下，這種添加十分必要。

酒在通常情況下呈液體狀態(tài)，不過(guò)如果往液態(tài)酒中加入一種無(wú)水結(jié)晶麥芽糖，液體酒就會(huì)變成固體酒。假若你用匙子取一點(diǎn)固體酒來(lái)品嘗，那種濃烈的酒香就會(huì)溢滿你的口腔。這種添加劑的最大好處是不需加熱，就會(huì)使液態(tài)或糊態(tài)食品變形為固體，有利于食品的存儲(chǔ)與運(yùn)輸。

輻射

美國(guó)曾推出過(guò)—種用銀箔包裝的肉制食品，里面是帶汁的雞肉、牛肉和瘦豬肉。即便這種食品常溫下存放6年，食用時(shí)，它的色、香、味與營(yíng)養(yǎng)成分仍與裝入時(shí)一樣——這就是輻照食品。

輻照食品指的是利用輻照加工幫助保存的食物。輻照能殺死食品中的昆蟲以及它們的卵及幼蟲;消除危害全球人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長(zhǎng)食品的貨架期。輻照還能殺死導(dǎo)致新鮮食物類似水果和蔬菜等腐爛變質(zhì)的細(xì)菌、酵菌、酵母菌，保持食物原有的口感。

輻照可處理的食品種類很多，像肉類、蛋類、魚類、果品、蔬菜等。由于輻照食品的保鮮期長(zhǎng)，已成為未來(lái)從事軍事、醫(yī)療、旅游和野外工作者食品的首選。