茶多酚/殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮劑的開發(fā)

馮文婕　劉雅慧

摘要：用茶多酚和殼聚糖制備復(fù)合涂膜保鮮劑，并以草莓味樣品進(jìn)行保鮮效果研究。結(jié)果表明：經(jīng)復(fù)合涂膜保鮮劑處理過的樣品較好地延長了保鮮期，其感官指標(biāo)、主要理化指標(biāo)均明顯優(yōu)于空白對(duì)照組。茶多酚/殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮劑具有良好的開發(fā)價(jià)值和應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：茶多酚；殼聚糖；保鮮劑

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2019）01-0047-03

我國果蔬品產(chǎn)量均居世界首位，但從采摘、包裝、運(yùn)輸、貯藏到銷售各環(huán)節(jié)過程中由于機(jī)械損傷、生理衰老及病菌侵害等原因損失較大，其中水果的腐爛損失率高達(dá)25%～40%、蔬菜的腐爛損失率高達(dá)20%～30%，而在一些發(fā)達(dá)國家果蔬品的采后損失率低于5%。目前常見的果蔬保鮮方式有溫控、氣控、涂蠟和塑料包封、脫氧保鮮及使用保鮮劑等，這些物理或化學(xué)的保鮮技術(shù)成本較高、操作繁瑣且條件難控。

近年來人們致力于從植物源或動(dòng)物源中開發(fā)提取天然、安全、無毒、高活性的涂膜保鮮材料，用于制備新型、高效的果蔬涂膜保鮮劑。從蝦、蟹殼中提取的殼聚糖，是一種天然環(huán)保、無毒無害的食品保鮮材料，具有較好的生物降解性、成膜性和抑菌性，已在黃瓜、樹莓、提子等果蔬貯藏中起到抑制果蔬腐爛、失水和鈍化多酚氧化酶活力等防腐保鮮作用。茶多酚是茶葉中提取的多酚類物質(zhì)，其抗氧化能力為維生素E的10～20倍，是一種理想的天然無毒的食品保鮮劑。

單一生物保鮮劑由于自身限制，不能有效全面地抑制所有微生物的污染。而復(fù)合使用兩種或兩種以上的生物保鮮劑，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，既可以有效增強(qiáng)抑菌防腐效果，還可以降低單一保鮮劑過量引起感官品質(zhì)下降等風(fēng)險(xiǎn)。因此，復(fù)合生物保鮮劑的開發(fā)，具有廣闊的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草莓：選擇色澤均勻、新鮮、無機(jī)械損傷的草莓，杭州市售。

殼聚糖：食用級(jí)，脫乙醇度≥95%；茶多酚：食用級(jí)，脫乙醇度≥90%。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 以茶多酚和殼聚糖制備復(fù)合涂膜液，并選取典型果蔬，涂膜不同配比的復(fù)合涂膜液，通過感官評(píng)價(jià)和指標(biāo)物質(zhì)測(cè)定，得出最佳復(fù)合涂膜液配比。主要技術(shù)路線如圖1所示。

1.2.2 涂膜保鮮劑的配置 茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化性，但其濃度過高會(huì)降低果蔬品的感官品質(zhì)，呈現(xiàn)出“茶味”的苦澀感，一般茶多酚的添加濃度宜小于2.0%。殼聚糖是成膜性良好高分子材料，涂膜后可在果蔬品外表面形成保濕性能良好的半透膜，同時(shí)能有效阻止病原菌等的侵入，但殼聚糖濃度越高半透膜就越厚，反而會(huì)降低膜的透氣性，使得果蔬品過度成熟，影響感官品質(zhì)。因此，選擇茶多酚濃度為1.0%，殼聚糖濃度為1.5%。配置方法為：稱取5.0 g茶多酚溶于少量蒸餾水中；稱取7.5 g的殼聚糖，用1.0%的醋酸溶解，再加入茶多酚溶液中；攪拌均勻，定容至500 mL，即配置成茶多酚/殼聚糖復(fù)合涂膜液劑。

1.2.3 涂膜保鮮 將草莓樣品（A）在復(fù)合涂膜保鮮劑中浸泡3 min，空白對(duì)照（B）在純凈水中浸泡3 min；撈出后快速瀝干水分，置于陰涼干燥處自然晾干，并在室溫下保存；每隔24 h取樣，觀察草莓外觀變化情況，并測(cè)定理化指標(biāo)變化情況。

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 以草莓的色澤、水漬斑、干縮程度、光澤度、花萼萎縮程度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行感官分析評(píng)定。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5 理化指標(biāo)測(cè)定 1） 失重率。采用稱重法測(cè)量計(jì)算失重率。2） 腐爛率。腐爛率=（腐爛果實(shí)質(zhì)量/總果實(shí)質(zhì)量）×100 %。3） 有機(jī)酸含量。以酚酞為指示劑，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)樣液進(jìn)行滴定，按所耗堿液的量計(jì)算有機(jī)酸含量。4） 可溶性糖含量。采用蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓感官變化情況

經(jīng)復(fù)合涂膜保鮮劑處理的草莓樣品（A）與空白對(duì)照（B）在貯藏過程中的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。

由表2可知：隨著貯藏時(shí)間的延長，經(jīng)復(fù)合涂膜保鮮劑處理的草莓的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于空白對(duì)照組。

從外觀上也可明顯看出復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓的保鮮效果（如圖2所示）。

由圖2可以看出：經(jīng)復(fù)合涂膜保鮮劑處理的草莓樣品（A）在貯藏過程中外觀損壞較緩慢，貯藏5 d時(shí)其外觀色澤才開始明顯變暗；而空白對(duì)照（B）在貯藏2 d時(shí)色澤就開始變暗，貯藏3 d時(shí)開始出現(xiàn)水漬和腐爛的情況，貯藏5 d時(shí)已經(jīng)發(fā)生霉變。可見，復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)草莓外觀保鮮效果明顯。

2.2 草莓主要理化指標(biāo)變化情況

經(jīng)復(fù)合涂膜保鮮劑處理的草莓樣品（A）與空白對(duì)照（B）在貯藏過程中的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表3。

由表3可知：樣品的失重率和腐爛率降低得比空白對(duì)照慢，樣品的有機(jī)酸含量和可溶性糖含量減少得比空白對(duì)照慢?？梢?，復(fù)合涂膜保鮮劑能較好地延長草莓的保鮮期。

3 結(jié)論

殼聚糖可在果實(shí)表面形成一層均勻的高分子薄膜，有效減緩果實(shí)的生理活動(dòng)，減緩細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損傷，延緩果實(shí)衰老；茶多酚可有效抑制微生物對(duì)果蔬的侵染，延緩果實(shí)呼吸速率的上升，較好地保存果實(shí)的營養(yǎng)成分。茶多酚/殼聚糖復(fù)合涂膜液在草莓保鮮中應(yīng)用效果較好，可發(fā)揮茶多酚和殼聚糖的協(xié)同效應(yīng)，同時(shí)浸泡涂膜方式可以較好地保持果蔬的外形不被破壞。

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