大蒜熗鍋真的致癌嗎？

佚名

在某檔電視節(jié)目中，有嘉賓拿著兩種經(jīng)大蒜熗鍋后的菜去檢驗(yàn)，結(jié)果顯示內(nèi)含致癌物質(zhì)丙烯酰胺，由此認(rèn)為大蒜熗鍋會(huì)致癌。大蒜熗鍋是很常見的一種做菜方式，因此這種“反常識(shí)”的視頻內(nèi)容迅速在社交網(wǎng)絡(luò)上一傳十、十傳百，引發(fā)一些消費(fèi)者擔(dān)憂。那么，大蒜熗鍋真的能致癌嗎？

大蒜熗鍋確實(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但數(shù)量極少，該物質(zhì)為2A級(jí)致癌物。2A級(jí)致癌物是指已證實(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有明確致癌作用，但對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，目前還不能斷言其可能對(duì)人類有致癌性的物質(zhì)。此外，熗鍋時(shí)大蒜只是作為配料，一般用幾克大蒜就足夠了，能產(chǎn)生的丙烯酰胺實(shí)在有限。

專家表示，熗鍋過程中產(chǎn)生的類似“丙烯酰胺”等有毒物質(zhì)，其實(shí)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物。所謂“美拉德反應(yīng)”，是指食物加工烹調(diào)中的非酶褐變現(xiàn)象，它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。只要食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。不僅是大蒜熗鍋會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大約500年前，瑞士醫(yī)生、毒理學(xué)之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道：“所有東西都含有毒素，沒有任何東西是完全無毒的，劑量才是決定物質(zhì)毒性的關(guān)鍵?！本W(wǎng)上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據(jù)此就簡(jiǎn)單得出“大蒜熗鍋致癌”的結(jié)論是不充分的。

當(dāng)然，丙烯酰胺對(duì)人體無益。為減少丙烯酰胺的攝入，在用大蒜熗鍋的時(shí)候油不要太熱。在日常烹調(diào)食物時(shí)，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)，有助于減少丙烯酰胺生成。