圍爐慢燉暖生春（六）

李興福

雙冬燉豬肚

豬肚即豬的胃，可制作冷菜、炒菜、燉湯菜，如白切肚片、椒麻肚絲、回鍋肚片、爆雙脆、豬肚雞等。豬肚是高蛋白、低脂肪食物，并含有多種礦物質(zhì)。購買豬肚時要看是否新鮮，正常豬肚呈乳白色或黃褐色，胃黏膜清晰，組織緊密，不新鮮的豬肚呈淡綠色、灰色。

雙冬燉豬肚

這款湯菜是適用于秋、冬、春三季的美味佳肴。

原料：豬肚一只，冬筍2只（去掉筍殼、老根頭和邊皮，筍肉約200克），干香菇4-5呆，紅棗6-8枚，高湯800-1 000毫升，料酒50毫升，香蔥40克，姜40克，精鹽、鮮粉、胡椒粉各適量。

做法：

1.將豬肚沖洗干凈，放在盆內(nèi)，倒入適量鹽、醋，雙手捏，擦掉豬肚上的黏液，沖洗后將豬肚翻過來，修凈肚內(nèi)的油筋和雜物，;中洗后再翻過來，肚皮朝外，放入開水鍋內(nèi)汆開;

2.撈出豬肚，放入冷水盆內(nèi)，用小刀刮去皮上一些白色的斑和黏膜，再沖洗內(nèi)外，放進鍋內(nèi)，加清水2 000毫升，加料酒、蔥結、姜片，旺火燒開，蓋上鍋蓋調(diào)中火燉燜30-40分鐘;

3.冬筍肉切成小指頭粗條，香菇泡軟，去蒂洗凈，每朵香菇批成片，與筍條、紅棗一起放入開水鍋煮3-5分鐘，撈出，放進蒸碗;

4.將豬肚撈出，切成小指頭粗條，放在筍上，加料酒，蔥結、姜片一起放在豬肚上，加高湯，用保鮮膜封好碗口，用旺火旺氣蒸60-70分鐘，取出去掉蔥姜，加準調(diào)料，蓋上蓋，開火急蒸20-30分鐘，待客到即可上席。

特點：湯汁淺黃色，味香鮮美，豬肚較嫩。

小貼士：

1.家中無條件者，可用大砂鍋、陶器鍋或不銹鋼鍋上火燒開，然后慢慢用小火燉燜，但湯汁要多加一些，注意安全，爐灶旁不能長時間離人。2.鹽要最后放，否則豬肚不易燒酥。3。燒筍菜肴時，不論舂筍冬筍都要先放開水鍋內(nèi)氽4-5分鐘，再與其他食材同燒。

清燉五福

以五種不同顏色的食材燉煮可稱“燉五?！?，雞、鴨、豬、海味、海鮮等均可。用“五?！倍謥砣〔嗣彩窃⒁狻白ＹR”，特別是逢年過節(jié)，家中力喜事、過生日、做壽等大事，都可用五福。排列時按色澤深淺隔開，需要注意的是，易熟的食材要后放，以免影響整個燉菜的質(zhì)地。

清燉五福

不論配葷菜還是蔬菜都可定名為“五福”或“五”字，如五柳魚、五福魚圓、五彩繽紛、五朵金花、五福砂鍋等。

原料：干魷魚1只，豬肚1只，水發(fā)海參400-500克，草蝦6-8只，干香菇4-5朵，大白菜心300克，干粉絲100克，高湯800-1 000毫升，白胡椒粉、精鹽、鮮粉、蔥、姜各適量。

做法：

1 大白菜心洗凈，切成5厘米大小的塊狀，與干粉絲一起放進開水鍋內(nèi)煮開，撈出瀝干水分，裝在大蒸碗內(nèi);

2 豬肚洗凈內(nèi)外，放進開水鍋內(nèi)汆一下，撈出，放入冷水盆內(nèi)洗凈內(nèi)外，刮去肚皮上的白色厚污物，刮凈肚內(nèi)的油筋，再次沖洗干凈，放進開水鍋內(nèi)，烹一點料酒，加蔥、姜煮開，蓋上鍋蓋，小火煮40-50分鐘;

3 干魷魚用溫水泡發(fā)30分鐘，撈出，去魷魚外衣膜，包括魷魚頭上的眼和牙齒，再沖洗一次;將魷魚頭和尾取下，切成7厘米長的粗絲待用;將魷魚身段剁成十字花刀，切成3厘米寬塊，同魷魚頭和尾巴一起放進開水內(nèi)燙一下，撈出;將魷魚頭和尾放進大白菜內(nèi);

4 干香菇泡軟，去蒂洗凈，每一朵香菇批二片;海參洗凈，切成手指大小的條，放進開水鍋內(nèi)煮2-3分鐘撈出;將豬肚從湯內(nèi)撈出，切成小手指大小的條，將這些食材按不同色澤排列在白菜上，加料酒、高湯，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸50分鐘，取出開蓋，加準調(diào)料;

5 草蝦洗凈，剪掉蝦須，排在空檔處，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸10分鐘，即可上席。

特點：食材五彩繽紛，湯清味鮮美，營養(yǎng)豐富。