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      蜀海:以大數據貫通供應鏈服務

      2019-05-15 09:37:44
      中國儲運 2019年5期
      關鍵詞:爆品餐飲業(yè)菜單

      文/本刊記者李冰漪

      供應鏈要適應餐飲業(yè)的變化

      作為一家專業(yè)的供應鏈提供商,蜀海先后服務了超千家餐飲品牌企業(yè),客戶分布于便利零售、火鍋、中餐、航空配餐、燒烤、韓餐等業(yè)態(tài)。除海底撈外,還包括7-11、熱辣壹號、北京航食、青年餐廳、西貝、胡大、很久以前、韓時烤肉等眾多知名餐飲連鎖企業(yè)。

      通過多年的積累,蜀海供應鏈CEO龔力認為,為餐飲業(yè)做供應鏈服務很難,也很辛勤,但是這種困難與挑戰(zhàn)也是機會,做出色了會對餐飲業(yè)下半場提供更大的助力,所以我們只能做好,不斷進取。餐飲的變化很快,但永遠不變的是始終為客戶創(chuàng)造價值,圍繞客戶價值做好上下游整體的經營。蜀海的供應鏈服務一定要成為連鎖餐飲企業(yè)不可或缺的支撐,這也是衡量供應鏈服務商的標準。

      龔力指出,現在餐飲業(yè)的變化是從原來對物的追求,對產品本身的追求轉變?yōu)楝F在的心智戰(zhàn)略,核心變化是由原來一個簡單的消費場景,轉變?yōu)楝F在無時無刻和用戶的連接——這就是餐飲的零售化,由原來到消費場景里面跟消費者互動,到現在到消費者的家、辦公室,到消費者隨時隨地在的地方互動。

      餐廳要占領消費者的心智,一定要在整體設計、體驗上圍繞消費者的感知,這不能只依靠一個味覺,還要包括視覺、聽覺等各個方面,這樣才能讓消費者有更深刻的印象,對餐廳有更舒適的感受。因此蜀海做供應鏈,不能只是做商品的供應和物流的傳遞,我們?yōu)榭蛻魟?chuàng)造價值的時候,一定要理解客戶發(fā)展的競爭環(huán)境和消費者發(fā)生的變化,圍繞這些點完善我們供應鏈的服務。

      菜單和爆品支撐餐飲業(yè)

      龔力認為,做供應鏈要以“終”為“始”,從消費者的場景出發(fā),真正地把田間和餐桌連接起來,讓全部供應鏈為行業(yè)提供價值,這樣才能把成本、效率、質量、安全等方面的整體供應鏈服務做強做好。

      菜單是餐廳的核心,無論餐廳場景如何,菜品如何,餐廳絕大部分收入的來源都依靠菜單。菜單是餐廳與消費者互動、連接的最好環(huán)節(jié)。現在菜單設計的核心不是讓消費者點菜,而是餐廳決定讓消費者吃什么,從這個視角看,菜單就包含推薦的功能——讓消費者被動消費。餐廳如果能把這個環(huán)節(jié)做好,后面所有的環(huán)節(jié)依靠供應鏈的支撐就會更加簡單,因為餐廳已經能做到有所控制、有所選擇地讓消費者吃什么。

      圍繞菜單怎樣設計產品的結構呢,這其中一定要包含這家餐廳的爆品,爆品起到引流的作用,如同互聯網依靠流量一樣,驚艷的菜品也可以讓消費者去傳播、互動,能夠帶來更多的流量,使更多的人來這里消費。但爆品不一定是盈利的產品,這就要由我們在菜單上精心設計。

      龔力表示,爆品作為餐廳的主推產品,加之圍繞著它的次要配菜以及飲品,就會延伸到全部供應鏈。做爆品供應鏈服務必須要穩(wěn)定,這是餐廳爆品的支撐。飲品可以是一些高利潤的產品,但要從設計上考慮怎么讓消費者多消費、多體驗,因此飲品的設計也需要有一些搭配,有一些季節(jié)性的變化,有更多創(chuàng)新產品的植入,讓消費者每次來店的時候都能夠看到新的產品、新的場景,這樣就可以使全部消費過程更加愉悅。

      因此我們蜀海作為供應鏈提供商首先就要圍繞爆品,通過蜀海的研發(fā)能力、核心價值,幫助餐廳選擇上游最好的產品,最符合它的場景、性價比最高的食材。同時通過蜀海和餐廳之間研發(fā)部門的結合,一起做好產品的供應。爆品品質要穩(wěn)定,價格也不能波動,比如以前我們以牛蛙食材作為爆品原料,用液氮方式解決其保鮮問題,就可以做到讓爆品的質量和成本更加穩(wěn)定。

      供應鏈要實現標準化、數字化

      餐飲業(yè)的最重要支撐就是供應鏈服務。蜀海在采購方面培養(yǎng)了很多買手,蜀海內部也實行買手制,龔力認為,這其中包含的核心思維就是專業(yè)的事一定要讓專業(yè)的人做,還要讓更多的人成為專家,這樣可以全心全意去研究一個產品,看透上下游的場景,來幫助餐飲企業(yè)去做包括成本、倉儲物流等在內的更優(yōu)選擇。供應鏈很大一部分是在物流環(huán)節(jié)上,生鮮產品、保鮮、安全以及品質的保障等,這一方面就要不斷通過信息化、自動化的技術以及人員的能力來提升。

      餐飲業(yè)流程的標準化非常關鍵,龔力認為,原來的餐飲是一門藝術,現在的餐飲更像是工業(yè),一個標準化的產品的輸出,至少連鎖餐飲一直在走這樣的路,因為如果沒有這樣工業(yè)化的過程,就很難實現同一品牌的每一家連鎖門店都讓消費者吃到同樣的味道。蜀海曾和7-11這樣的頂尖零售企業(yè)合作了七八年,在這個過程中積累了很多食品標準化的經驗和教訓,也對食材本身的理解不斷加深。

      很多人都覺得中餐無法標準化,作為有海底撈背景的企業(yè)CEO,龔力認為,這就看對于標準化怎么理解,即使一個簡單的進菜過程也包含部分的標準化,不同的場景、不同的應用,需要不同標準化的設置。我們現在已經服務了很多中餐企業(yè),在中餐標準化方面實現了很大的突破。

      龔力表示,現在餐飲業(yè)中供應鏈體系以及餐飲的運營數字化越來越關鍵,做餐飲業(yè)的供應鏈服務,今后就要實現餐飲行業(yè)數據的全部連接。目前蜀海也在自建研發(fā)團隊做整體的數字化,使蜀??蛻舻挠唵魏蜕舷掠喂痰挠唵未撈饋?,并和門店運營的數據打通,以此實現智能要貨,智能補貨,這樣才能夠給行業(yè)帶來更多的價值——如果數據只是沉淀在那兒是沒有價值的,只有讓數據變活,在各種場景里面得到應用,這種數據才是真正的大數據,但這還需要走很長的一段路。

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