高繼鑫，馮中磊，姜惠鐵

（青島沃林藍(lán)莓果業(yè)有限公司，山東青島 266000）

藍(lán)莓，杜鵑花科越橘屬植物中藍(lán)果類型的俗稱，營(yíng)養(yǎng)豐富，有多種功效。醫(yī)學(xué)臨床報(bào)告表明，藍(lán)莓中的花青素可促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生成，對(duì)于重度近視及視網(wǎng)膜剝離有一定的預(yù)防作用，可以提高視力；還具有美容、改善睡眠、提高大腦活力等功效。

藍(lán)莓是我國(guó)近20 年來(lái)發(fā)展最迅速的新興果樹(shù)種類之一[1]，截至目前，我國(guó)藍(lán)莓規(guī)模化種植的省份和直轄市有27 個(gè)，從黑龍江到海南、從渤海之濱到西藏高原均有分布[2]。栽培面積從2001 年的24 hm2，增加到2017 年的4.7萬(wàn)hm2，2017 年產(chǎn)量高達(dá)11.5 萬(wàn)t[3]，但仍未滿足市場(chǎng)需求，藍(lán)莓的規(guī)?；N植才剛剛起步。美國(guó)藍(lán)莓年總產(chǎn)量40 萬(wàn)t，人均每年食用藍(lán)莓200 g，而我國(guó)人均年食用量?jī)H為0.76 g，加之我國(guó)是人口大國(guó)，因此我國(guó)藍(lán)莓生產(chǎn)具有很大的發(fā)展?jié)摿?。專業(yè)人士預(yù)測(cè)，2025 年我國(guó)藍(lán)莓種植面積預(yù)計(jì)將達(dá)7 萬(wàn)hm2，產(chǎn)量達(dá)40 萬(wàn)t[3]。我國(guó)藍(lán)莓規(guī)?；N植起步晚，自主品牌較少，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)過(guò)的藍(lán)莓鮮果品牌多達(dá)30 余個(gè)，而已注冊(cè)的藍(lán)莓鮮果品牌卻超過(guò)100 個(gè)[3]。佳沃藍(lán)莓就是市場(chǎng)占有率（60%以上）比較高的一個(gè)品牌[4]。

藍(lán)莓的成熟季節(jié)大多為夏季，天氣炎熱，藍(lán)莓采摘之后呼吸速率較快，代謝較強(qiáng)，不易貯存。藍(lán)莓采后的衰老現(xiàn)象表現(xiàn)為硬度下降、質(zhì)量變輕以及出現(xiàn)腐爛等[5-9]。為了延長(zhǎng)藍(lán)莓的保鮮期和貨架期，需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，包括種植、采收、加工生產(chǎn)、品控等各方面的標(biāo)準(zhǔn)化，其中品控的標(biāo)準(zhǔn)化是重要的環(huán)節(jié)，可細(xì)分為標(biāo)準(zhǔn)化的物資控制、標(biāo)準(zhǔn)化的種植控制以及標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制三個(gè)方面[10,11]。隨著食品安全問(wèn)題的日益突出，能為消費(fèi)者提供安全、健康、讓消費(fèi)者信任的品牌，勢(shì)必會(huì)受到市場(chǎng)的青睞，而要實(shí)現(xiàn)這點(diǎn)，質(zhì)量控制一定要做好[8]。目前，藍(lán)莓食品生產(chǎn)中除藍(lán)莓果醬外, 其他產(chǎn)品均沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，均執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。藍(lán)莓檢測(cè)設(shè)備單一、落后，目前對(duì)藍(lán)莓食品安全的檢測(cè)、監(jiān)控手段，還只停留在能滿足標(biāo)準(zhǔn)要求項(xiàng)目的檢測(cè)上，對(duì)影響藍(lán)莓食品質(zhì)量的、對(duì)人體有益的微量元素以及影響食品安全的農(nóng)藥殘留的檢測(cè)研究較少，不能完全適應(yīng)產(chǎn)品的需要?；谶@一點(diǎn)，引入現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的概念和思維模式，創(chuàng)建和培育藍(lán)莓生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量控制體系，以期為藍(lán)莓行業(yè)采后質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供借鑒。

1 采后質(zhì)量控制流程

藍(lán)莓的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，大致可以分為三個(gè)階段，即采前（種植養(yǎng)護(hù)）、采中（藍(lán)莓果成熟）和采后（保鮮加工）。采后指從田間地頭將采摘下來(lái)的藍(lán)莓鮮果開(kāi)始運(yùn)輸、分級(jí)、加工、包裝至市場(chǎng)端銷(xiāo)售結(jié)束的環(huán)節(jié)[5]。采后質(zhì)量把控至關(guān)重要，不符合品牌標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)會(huì)造成品牌信任度下降，而為了嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，制訂一套標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制體系至關(guān)重要，其具體流程見(jiàn)圖1。

藍(lán)莓鮮果從田間地頭采收后，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸至加工廠原料入庫(kù)端。在入庫(kù)端，質(zhì)量品控人員會(huì)對(duì)鮮果原料依據(jù)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，若驗(yàn)收合格，此批原料便進(jìn)入下一環(huán)節(jié)，如驗(yàn)收不合格，便會(huì)降低驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，合格的仍進(jìn)入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)于再次驗(yàn)收不合格的直接進(jìn)入冷庫(kù)，作為深加工原料。合格原料進(jìn)入預(yù)冷環(huán)節(jié)，在預(yù)冷環(huán)節(jié)不再進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，預(yù)冷后進(jìn)入加工車(chē)間，進(jìn)行流水線加工生產(chǎn)。在加工過(guò)程中，質(zhì)量控制人員在車(chē)間會(huì)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行巡檢，對(duì)于達(dá)標(biāo)的加工品，直接運(yùn)送至成品庫(kù)貯藏，而巡檢不合格的產(chǎn)品，依據(jù)巡檢結(jié)果做出返工或直接評(píng)判為加工果，對(duì)于返工合格的產(chǎn)品亦運(yùn)送至成品庫(kù)貯藏，返工仍然不合格的直接評(píng)判為加工果。在成品果銷(xiāo)售過(guò)程中，質(zhì)量控制人員會(huì)依據(jù)標(biāo)注對(duì)成品進(jìn)行巡檢，做出可以發(fā)往銷(xiāo)售終端、返工或評(píng)判為加工果的結(jié)果，對(duì)于返工合格的產(chǎn)品亦能發(fā)往銷(xiāo)售終端，返工不合格的只能作加工果用，只有進(jìn)行如此繁瑣、細(xì)致的質(zhì)量控制過(guò)程，才能確保鮮食藍(lán)莓的安全。

圖1 藍(lán)莓鮮果采后質(zhì)量控制流程圖Fig.1 Flow chart for quality control of fresh blueberry fruit after harvest

2 藍(lán)莓采后質(zhì)量控制方法

2.1 原料入庫(kù)端質(zhì)量控制

首先要建立符合自身品牌定位與發(fā)展的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。原料入庫(kù)端質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)有取樣標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)兩方面，在取樣標(biāo)準(zhǔn)方面，參照GB/T 8855-2008《新鮮水果和蔬菜取樣方法》制定適合藍(lán)莓取樣的標(biāo)準(zhǔn)，其具體應(yīng)依據(jù)每批次從采收基地運(yùn)輸至原料入庫(kù)端鮮果量的多少，隨機(jī)抽取一定數(shù)量的檢驗(yàn)樣品。如批量貨物中同類包裝貨物的件數(shù)（以125 g/盒計(jì)）為301～500 盒，推薦取樣數(shù)為9 盒。

2.1.1 安全性

安全性是需始終貫徹，在藍(lán)莓安全性（農(nóng)藥殘留或重金屬含量）及包裝安全性上一定要符合國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，這是質(zhì)量控制的紅線，處理結(jié)果只有合格與不合格，不存在可容忍度。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2763-2014）共規(guī)定了387 種農(nóng)藥3650 項(xiàng)最大殘留限量及其檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)[12]，其中專門(mén)針對(duì)藍(lán)莓的農(nóng)藥殘留限量有10 種，詳見(jiàn)表1。

表1 我國(guó)藍(lán)莓農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg）Table 1 Standard of blueberry residue limit in China（mg/kg）

2.1.2 果徑大小

藍(lán)莓果實(shí)如其他農(nóng)產(chǎn)品一樣，存在大小不一的情況，因此藍(lán)莓標(biāo)準(zhǔn)化第一步是依據(jù)果徑維度，將藍(lán)莓鮮果分成不同等級(jí)或品牌，第一等級(jí)或品牌，果徑≥18 mm；第二等級(jí)或品牌，果徑15～18 mm；第三等級(jí)或品牌，果徑12～15 mm；果徑＜12 mm 的果，只能作為加工果，針對(duì)不同等級(jí)或品牌果應(yīng)在質(zhì)量缺陷、蟲(chóng)害、感官要求上制訂不同的檢驗(yàn)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.3 藍(lán)莓鮮果質(zhì)量缺陷

藍(lán)莓鮮果質(zhì)量缺陷檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)可以依據(jù)缺陷的程度將缺陷劃分成嚴(yán)重缺陷（發(fā)霉/水爛，果肉損傷）、主要缺陷（軟果，皺縮）及次要缺陷（表皮損傷，尺寸不足，色澤不正，畸形，斑疤等）三個(gè)等級(jí)，并依據(jù)不同等級(jí)果或不同等級(jí)缺陷制訂不同的容忍度。

2.1.4 感官標(biāo)準(zhǔn)

感官標(biāo)準(zhǔn)可以作為一個(gè)輔助驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)主要針對(duì)果粉、糖度、口感、質(zhì)感等項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)判。

2.1.5 藍(lán)莓鮮果蟲(chóng)害驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

藍(lán)莓鮮果蟲(chóng)害驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)注重果蠅檢驗(yàn)，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如每批次是否允許檢出果蠅蛆蟲(chóng)或允許檢出多少條果蠅蛆蟲(chóng)。

在制訂出標(biāo)準(zhǔn)后，接下來(lái)需嚴(yán)格執(zhí)行，具體方法是當(dāng)生產(chǎn)基地采收的果實(shí)通過(guò)冷鏈運(yùn)送至原料入庫(kù)端，品控人員依據(jù)取樣標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行取樣，并對(duì)樣本依據(jù)驗(yàn)收評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果顯示符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定合格，合格批次可進(jìn)入下一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)；當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，依據(jù)不同等級(jí)果的不同標(biāo)準(zhǔn)作出降級(jí)處理，降級(jí)后符合標(biāo)準(zhǔn)的亦可進(jìn)入下一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，否則直接判定為不能作為鮮果加工，直接入冷庫(kù)，作為深加工原料，每次檢驗(yàn)均需做好驗(yàn)收記錄。

2.2 加工端質(zhì)量控制

加工端質(zhì)量控制也需要先建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可以從下列幾方面著手建立標(biāo)準(zhǔn)，原料在庫(kù)的停留時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)、加工過(guò)程中的巡檢標(biāo)準(zhǔn)、半成品的取樣標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)自身發(fā)展定位制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如原料在庫(kù)的停留時(shí)間不得超過(guò)多少，對(duì)于超標(biāo)的原料，應(yīng)如何處理，均需要一套供執(zhí)行的明確標(biāo)準(zhǔn)等。對(duì)于符合原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的藍(lán)莓鮮果，進(jìn)入車(chē)間進(jìn)行加工，對(duì)于加工端的質(zhì)量控制應(yīng)該從以下幾方面入手。

2.2.1 加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制

該階段涉及加工車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生安全與工人健康衛(wèi)生安全兩部分。加工車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生要符合公司制訂的規(guī)范，保障良好的產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境。首先，在加工車(chē)間外圍合理布局飛蟲(chóng)、鼠等誘捕器，杜絕飛蟲(chóng)等異物混入；定期對(duì)車(chē)間環(huán)境消毒，防止微生物超標(biāo)。其次，車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)，對(duì)車(chē)間墻壁、設(shè)備、作業(yè)臺(tái)、地面等定期清掃，并制定相關(guān)的清掃規(guī)范。最后，品控部檢查車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生清掃是否達(dá)到規(guī)范要求，不符合要求，需重新清掃，直至達(dá)到要求，同時(shí)填寫(xiě)清掃、檢查記錄表。人員衛(wèi)生要符合公司制訂規(guī)范，防止因員工患有食品禁忌疾病、受傷、個(gè)人衛(wèi)生不良及影響衛(wèi)生不良行為等造成藍(lán)莓鮮果污染，確保鮮食藍(lán)莓質(zhì)量安全。

2.2.2 定期抽查加工車(chē)間溫度

品控人員隔一定時(shí)間就要用溫度計(jì)隨機(jī)抽查加工車(chē)間的溫度。記錄數(shù)據(jù)，加工車(chē)間溫度應(yīng)控制在13～15 ℃，如超標(biāo)，應(yīng)立即反饋車(chē)間，進(jìn)行降溫，達(dá)標(biāo)后繼續(xù)生產(chǎn)。

2.2.3 監(jiān)督原料在庫(kù)停留時(shí)間

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督原料在庫(kù)停留時(shí)間，如發(fā)現(xiàn)異常立即預(yù)警。對(duì)超期原料依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，抽樣量與原料驗(yàn)收抽樣量一致，重點(diǎn)應(yīng)檢驗(yàn)硬度及腐爛果，合格立即加工，不合格降級(jí)或他用。

2.2.4 加工過(guò)程的巡檢

加工過(guò)程中，依據(jù)巡檢標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加工工序進(jìn)行一次巡檢，要檢查到所有工序及所有加工品項(xiàng)。巡檢中依據(jù)半成品取樣標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行取樣，并做出評(píng)判結(jié)果。

2.2.5 檢查包裝物料

對(duì)包裝物料適用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括包裝物料的凈重及二維碼等。

2.2.6 對(duì)不合格樣品的處理

當(dāng)抽檢樣品不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，該批次禁止入成品庫(kù)，重新加工，待重新檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)驗(yàn)收，否則直接進(jìn)入冷庫(kù)，作為深加工原料。

2.2.7 做好記錄

對(duì)加工的各個(gè)過(guò)程以及適合的條件等做好相關(guān)的檢查記錄。

2.3 成品庫(kù)端質(zhì)量控制

成品庫(kù)端質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)制訂成品庫(kù)抽樣標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。抽樣標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以托盤(pán)為檢驗(yàn)批次，每批次按照成品箱數(shù)量的不同抽取不同數(shù)量檢驗(yàn)樣品，如批次箱數(shù)為101～300，取樣量推薦6～8 盒（來(lái)自不同的箱）。檢驗(yàn)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)貨架期要求的不同，制訂不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)項(xiàng)應(yīng)包含果粉、軟果、腐爛、撕裂等。

表2 微生物指標(biāo)Table 2 Microbial indicators

進(jìn)入成品庫(kù)的果實(shí)是發(fā)往銷(xiāo)售終端的產(chǎn)品，成品庫(kù)質(zhì)量控制是藍(lán)莓采后的最后一道質(zhì)量把控關(guān)，包括以下環(huán)節(jié)：（1）抽樣，按照成品庫(kù)抽樣標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣；（2）檢驗(yàn)，依據(jù)檢驗(yàn)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判；（3）發(fā)貨，對(duì)于符合標(biāo)準(zhǔn)的做出發(fā)貨指令，對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的，視具體情況做出返工、降級(jí)或入冷凍庫(kù)的指令；（4）成品在發(fā)往銷(xiāo)售端前，還需抽檢其微生物，達(dá)標(biāo)后才能發(fā)往銷(xiāo)售終端，微生物指標(biāo)見(jiàn)表2。

3 結(jié)論

由于藍(lán)莓在我國(guó)規(guī)?；a(chǎn)起步晚，而藍(lán)莓標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)系統(tǒng)工程，如標(biāo)準(zhǔn)化的種植管理、運(yùn)輸、加工、包裝等，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化除了制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)外，監(jiān)督環(huán)節(jié)不可或缺，只有這樣才能保證標(biāo)準(zhǔn)化的有效落地。標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)絕不是一句空話，只有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理，才能保障品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量把控，并將質(zhì)量的檢驗(yàn)結(jié)果通過(guò)二維碼展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，實(shí)現(xiàn)全程可追溯，不僅為消費(fèi)者提供安全、健康的藍(lán)莓鮮果，同時(shí)增加消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度和認(rèn)可度。