包面當(dāng)家

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評(píng)論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、武漢炎黃文化研究會(huì)美食文化委員會(huì)主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書(shū)籍多部。

豬年春節(jié)臨近時(shí)，我約一撥文友在武漢楚魚(yú)王酒樓南湖店吃團(tuán)年飯。

選在楚魚(yú)王酒樓聚餐的道理我很充足：這間酒樓在武漢以烹飪魚(yú)菜有名，主打的菜色基調(diào)，則源自鄂東尤其是浠水、團(tuán)風(fēng)一帶的風(fēng)味，而今天到場(chǎng)的朋友，老家是鄂東者居多。

楚魚(yú)王酒樓老板湯正友是廚師出身，祖籍湖北浠水，對(duì)鄂東地方菜式了然于胸。入席坐定，我們便請(qǐng)他代勞安排席中肴饌，臨了我多說(shuō)了一句：“主食斷不能少了鄂東包面?！?/p>

沒(méi)想到此言一出，竟引來(lái)到場(chǎng)鄂東籍朋友們的一片贊譽(yù)之聲。

或許沒(méi)見(jiàn)識(shí)過(guò)鄂東包面的武漢人就會(huì)問(wèn)了：“你說(shuō)得熱鬧的鄂東包面，是個(gè)什么稀奇玩意？”

對(duì)武漢人而言，其實(shí)鄂東包面一點(diǎn)也不稀奇，就是普通得不能再普通的過(guò)早吃食——餛飩（武漢方言稱水餃），換到離武漢中心城區(qū)不多遠(yuǎn)的新洲、團(tuán)風(fēng)、浠水一帶，餛飩的名號(hào)便變成了包面。在全國(guó)各地，餛飩還有清湯、抄手、云吞、龍抄手、包袱（皖南稱謂）、扁食、扁肉（福建稱謂）等不同名字。這正應(yīng)了中國(guó)的一句老話，叫做十里不同風(fēng)。而風(fēng)俗這玩意，有時(shí)真難用語(yǔ)言說(shuō)得清子丑寅卯。

當(dāng)然，我說(shuō)鄂東包面等同于武漢的餛飩也不盡然，其實(shí)鄂東包面與武漢餛飩兩者之間有相似之處也有不同之處。

二者的相似之處在于，它們都是由包面皮和肉餡兩個(gè)部分組成，而且大都以豬肉剁成的肉茸作餡。

它們之間的不同之處在于，二者的個(gè)頭、形狀、包法和烹煮方法存有差異。

新洲包面與武漢餛飩形狀一樣，但個(gè)子明顯要大出武漢餛飩許多。

新洲包面與武漢餛飩的包制方法相同，都是將剁好的肉餡用勺子舀上一坨肉茸放在搟成一張薄而方的面皮上，然后將面皮窩在手心，五指一攏，稍稍用力一捏隨意成形。

浠水包面的形狀則與重慶龍抄手完全一樣，其包制手法顯然比包制武漢餛飩和新洲包面要講究得多。浠水包面的包制過(guò)程，有點(diǎn)像我們讀小學(xué)時(shí)上疊紙帽子的手工勞動(dòng)課：將剁好的肉餡用勺子舀上一坨，擱在一張搟成較薄較大的四方形面皮上，將面皮兩角對(duì)折，再對(duì)折，將里層的兩個(gè)角兒的邊緣蘸上清水朝懷里一攏，手指使點(diǎn)勁一捏，包面形狀便或像一錠白銀元寶，或像一只展翅的蝴蝶，或像一頂古代的官帽。

從食物分類(lèi)上講，鄂東包面和武漢餛飩都當(dāng)劃入小吃之列。

在武漢人的飲饌生活中，餛飩僅在過(guò)早或者宵夜時(shí)派上用場(chǎng)，正餐時(shí)把餛飩當(dāng)主食飽肚裹腹者少之又少。

而鄂東包面在新洲、浠水、團(tuán)風(fēng)一帶鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民的飲饌生活中所處的地位，較之武漢餛飩在市民生活中的地位顯然重要得多。

鄂東多個(gè)地方的民眾在過(guò)早、宵夜時(shí)，包面當(dāng)仁不讓地充當(dāng)主角自不必說(shuō)，正餐時(shí)把包面當(dāng)主食也是稀松平常，以包面饗客亦是司空見(jiàn)慣。不僅如此，包面在鄂東一帶鄉(xiāng)村生活中還被賦予了更多的文化意義。

直至現(xiàn)在，鄂東多個(gè)地方的習(xí)俗，若逢過(guò)年過(guò)節(jié)，考學(xué)高中、婚嫁迎娶、老人做壽、添丁進(jìn)口等開(kāi)懷喜事，最好的慶祝，便是吃上一碗包面！年三十的團(tuán)年飯，一家人圍坐火爐吃包面，是一家人最溫馨的幸福時(shí)光；對(duì)常年在外打工拼搏人生的人來(lái)說(shuō)，年底回家吃上一碗朝思?jí)粝氲陌?，則是慰籍了那一縷且濃且淡的鄉(xiāng)愁，得以迅速找回故土的歸屬感；出嫁遠(yuǎn)行的新娘，臨離娘家時(shí)，吃一碗娘親遞過(guò)來(lái)的包面，則含有父母對(duì)嫁到夫家的女兒能夠夫妻和睦，早生子女的祈福；過(guò)壽老人吃上一碗包面，則有后輩祝福老人長(zhǎng)壽安康的吉祥寓意；倘有新女婿初次上丈母娘的門(mén)，丈母娘對(duì)新女婿首肯的態(tài)度，則透過(guò)遞給新女婿一碗用小陶瓦罐煨出的雞湯燉包面的實(shí)際行動(dòng)，表達(dá)得含蓄而肯定?？偠灾嬖谛轮?、浠水、團(tuán)風(fēng)一帶，有吉祥如意的意味，成為獨(dú)具特色的一張地方飲食文化名片……

到了臘月間的鄂東鄉(xiāng)下，家家戶戶備年貨包制包面的過(guò)程與場(chǎng)景，尤其溫馨可人。殺了年豬，選好五花肉切片，剁成肉茸。在田埂地頭，找尋剛剛冒出頭的嫩綠地米菜，掐了水靈的苗芽，洗凈切碎，與肉茸拌合，做成包面餡子待用。面的皮子，則選了自家種的小麥粉，舀上半瓢井水和成面團(tuán)，用搟面杖一次次搟開(kāi)來(lái)，終成一張薄薄的大圓餅，再用刀劃成一片一片的四方塊兒。在大姑娘小媳婦的巧手點(diǎn)染下，包好的包面如一錠錠元寶，一排溜整齊地放在簸箕上，一眼望去，個(gè)個(gè)身板筆挺，情緒飽滿，精神頭十足，讓人喜從心生。

過(guò)年期間，有人來(lái)家拜年走親戚，包面就是成了饗客的當(dāng)家主食?？腿寺渥魅思醋哌M(jìn)廚房，將臘肉切片放進(jìn)鍋里煸炒，待油香四溢時(shí)，加清水煮開(kāi)；取早已包好的包面下入鍋中，蓋上鍋蓋燜煮，至包面浮上水面，順手丟幾片白菜或者菠菜，加入胡椒、味精、鹽、醬油調(diào)料，然后一大海碗包面端給客人?？腿嗽谥x過(guò)主人之后，連湯帶水，不亦樂(lè)乎地將一碗包面吃個(gè)精光。在講究禮數(shù)的鄂東人看來(lái)，走親戚串門(mén)子，如果主家中午沒(méi)有端幾個(gè)“像樣的碗”（硬菜）上桌，晚上“過(guò)夜”（吃晚餐）沒(méi)有包面“管客人”，那就說(shuō)明主家對(duì)你不看重，這樣的親戚也就走不長(zhǎng)遠(yuǎn)了。

由是，在鄂東鄉(xiāng)下，一個(gè)家庭主婦捏包面的手藝，甚至是村鄰檢驗(yàn)其是否心靈手巧的標(biāo)尺。特別有新媳婦過(guò)門(mén)，村人總想瞅個(gè)機(jī)會(huì)，詳察她捏的包面形狀，并以此判斷其手指頭是靈巧還是笨拙。有手指靈巧的媳婦持家，這樣的人家總會(huì)被村人高看一眼……

楚魚(yú)王酒樓沿襲了新洲、浠水、團(tuán)風(fēng)一帶的習(xí)俗，是把包面當(dāng)主食饗客的。包面煮在雞湯里面，連同卡斯?fàn)t一同上桌，點(diǎn)上小火，讓湯保溫，亦即保鮮，一熱才有三鮮。對(duì)于鄂東包面而言，這很緊要。白案廚師素有“餛飩重湯料”之說(shuō)。一眼看去包面皮較薄，有透明感。咬一口包面餡，豬肉餡柔嫩滑潤(rùn)；喝一口雞湯，鮮香綿長(zhǎng)。顯然，楚魚(yú)王酒樓的包面味道，與我去新洲、團(tuán)風(fēng)、浠水等地吃過(guò)的包面有較大不同。總體而言，鄂東各個(gè)小鎮(zhèn)上的包面，包面皮較厚，較為勁道——多了幾分鄉(xiāng)村的煙火氣息，而楚魚(yú)王酒樓的包面，因了幾分匠心伺弄——便多了幾分城市的精致之韻吧。